厨房组织形式
(一)厨房的种类
厨房一般泛指制作菜肴的场所。厨房可根据餐饮经营规模、餐别和功能等进行分类。
1按餐别分类
中菜厨房。指专门烹制中国菜肴的厨房。还可以根据中国菜不同的菜系分为粤菜厨房、淮扬菜厨房等。
西菜厨房。专指烹制法国菜、美国菜、俄国菜、英国菜等特定西方国家菜的厨房，以及日式菜厨房、泰式餐厨房、清真快餐厨房等。
2按厨房的规模分类
按厨房的规模可分为大型厨房、中型厨房、小型厨房等。
3按厨房的功能分类
按厨房的功能可分为点菜厨房、宴会厨房、快餐厨房、扒房、多功能餐馆厨房等。
厨 房 管 理
(一)厨房设备管理
1严格遵守操作规程
根据厨房设备的不同特点和各种要求，对其使用方法、操作规程及注意事项作出规定，设备使用者应严格遵守操作规程。如果违章操作，不但会影响到设备工作性能及使用周期，还可能会发生安全事故，危及员工的人身安全。因此，一般的设备使用都要编写操作程序。
2采取可靠的安全措施
①对厨房中不安全的工作部位要安装防护装置。
②加热设备要安装温度自控装置，以免发生火灾。
③所有设备要定期检查和维修，及时更换有关零件。
④对新上岗的人员应进行设备知识技能培训和安全教育，以免因违章操作而发生事故。
(二)生产安全管理
厨房生产中的不安全因素来自三个方面：
①因设备设施使用不当或疏于防范而发生火灾事故。
②因劳动条件不合格或操作者自身问题而遇到伤害事故。厨房环境条件较差，各岗位多为手工操作、易疲劳，地面易潮湿，容易造成滑倒、烫伤、灼伤、刀伤、撞伤等事故。
③因不注意食品卫生安全等因素而造成食物中毒事故。厨房容易因交叉污染而造成食品污染，严重的会导致食物中毒事故。
1厨房火灾
厨房火灾事故是饭店事故中出现频率最高的几种事故之一，因此需要给予特别重视。厨房防火的要点是：
①厨房的设计必须按一级防火单位的消防规范执行，并配置足够的消防设备。
②加强火源管理。各种燃烧设备及电源控制柜应有专人负责。下班前，应将所有火源切断，昼夜有人值班。
③在生产中，油锅加温不可离人，煤气灶漏气要立即检查。煤气如突然熄灭，要关闭阀门，以防外泄煤气在第二次点火时引起爆炸起火。工作结束应立刻关闭阀门。
④随时清除油渍污物，将易燃物品如油类、纸张等置于远离火源的地方。禁止吸烟。
⑤对所有员工进行消防知识的培训，定期对所有消防设施进行检查和试验。
2滑倒、碰撞
滑倒和碰撞是厨房工作中最容易发生的事故，应当引起高度重视：
①厨房地面要保持干燥，设排水明沟，地面用防滑材料铺设。
②随时清除地面和墙面的油渍、水渍、污物、垃圾。
③在通道、楼梯拐弯处设置明显的标志。设备间要有足够宽度的间距。
④厨房人员的工作鞋要具有防滑性能，严禁在厨房内跑跳。
⑤发现砖块移动，要立即修理。
⑥厨房照明充足。
3烫伤、灼伤
烫伤、灼伤多发生在炉灶部门，预防措施是：
①炉灶操作人员应避免直接接触高温炊具、炉具。应戴上手套或用布巾隔热。
②使用油锅时，严禁水分溅入。在使用中的烤箱、烤炉严禁人体接触。
③在煮锅中搅拌食物要用长柄勺，容器中盛装的热油、热汤要适量，运送中用垫布。
④清洗设备必须等待冷却后再进行。
4切割伤和机械事故
切割伤和机械事故主要是由于使用刀具和电动设备不当所引起的，预防措施有：
①操作人员必须严守操作规程和安全制度，切实做到“谁用、谁管、谁养”。
②厨师用刀操作时要按正确方法使用刀具。
③加强刀具管理，厨房中要设置刀具柜和刀具架。
④如员工已受到伤害，应立即送医院治疗。
⑤安全使用电动设备。
⑥破碎的玻璃器皿和陶瓷残片要及时处理，不得用手去拾取。
(三)卫生管理
厨房管理人员应从食品卫生、餐具卫生、个人卫生等方面制定出具体的要求，并把各项要求切实落实到岗位职责中。把卫生工作作为对厨房各工作岗位考察和评比的主要内容。
厨房工作，事事处处要与食品打交道，而食品是否符合卫生要求，更关系到宾客的饮食健康和餐馆的声誉。因此，应把厨房卫生工作视为餐务管理中最重要的环节。
食品卫生的注意事项：
①保持食品新鲜，不售卖腐烂水果、蔬菜及变味的海鲜。
②鲜鸡蛋：蛋白质容易变质，应存放于冰柜中，鸡蛋要煮熟才能食用。
③水果及蔬菜：在存放前必须洗干净，取出时要再洗才能使用。
④肉类及海鲜：容易变质，而且吃了变质肉类，对身体非常有害。因此，肉类不能露天存放超过一天，如果有变味、变色，绝不能食用。
⑤煮好的菜一定要用盖盖好，过了时间要再加温才可出售。
⑥服务员上菜时，不应使手指碰到碟中的食物。
⑦客人用过的餐具一定要高温消毒。
⑧生熟食物、干湿食物均应分开存放。
⑨销售烧烤熟食品、制作凉菜拼盘、糕点裱衣和冰室制冷，必须有专用间。并设置更衣室、洗手消毒缓冲间，要有专人操作和专用工具、容器、冷藏设备，其他人员不得进入专用间。
⑩所有碗碟食具不得放置于地面上，至少离地面不少于45cm。
应经常保持托盘及工作台面的清洁，以避免玷污干净的餐具及食品。
保持餐具清洁，不用有污渍、破损的餐具。
中国主要菜系构成及风味特色
中国地大物博，物产丰富，食料来源广泛。由于各地的自然条件和社会条件不同，决定了各个地区的人们形成了不同的饮食习惯，其菜肴特色也各不相同。但总的来说，中国菜也有其共性：选料广泛，刀工精细，原料考究，讲究调味，注意火候，重视拼配和造型，追求餐具的精美与协调，具有浓郁的文化色彩。
人们通常把中国菜划分为四大菜系，即黄河流域的山东菜系，长江上游的四川菜系，长江中下游和东南沿海的江苏菜系，珠江流域和南部沿海地区的广东菜系。在这四大菜系的基础上又发展为八大菜系，即川菜、鲁菜、粤菜、苏菜、浙菜、闽菜、徽菜、湘菜。中国地方菜如北京菜、上海菜、东北菜、清真菜、素菜等等，也各具特色，在国内外享有很高的声誉。
下面介绍八大菜系以及一些相关的地方菜系。
1粤菜
所谓“食在广州”，说的就是粤菜。粤菜就是广东菜，是我国极有代表性的一个菜系。
粤菜吸取了鲁、京、苏、川等各地方菜及西餐烹调技术的精华，并且根据广东本地人的习惯来加以改良、创造，逐渐形成了具有南方风味的粤菜菜系。粤菜由广州、潮州、东江三个地方菜组成。
①广州菜配料较多，善于变化，讲究鲜、嫩、爽、滑。夏秋季力求清淡、冬春季则偏重浓醇，菜肴口味酸、甜、苦、辣、咸、鲜融为一体，有“五滋六味”之说。
②潮州菜是以烹制海鲜见长，更以汤菜最具特色，口味偏重清、鲜、甜，注重保持菜肴主料的原汁原味，调味品多用红醋、鱼露、沙菜酱和梅膏酱等。
③东江菜的特点是下油重，口味偏咸，主料突出，少用配料及调味酱油，具有独特的乡土风味。
粤菜的烹调方法：煎、炒、烧、燎、拌、滚、烧烤等。
粤菜特点：取料广，刀工精细，用料丰富，烹调考究，花色繁多。主要代表菜有：片皮乳猪、冬瓜盅、蚝油牛肉、文昌鸡、怜蛇羹、白切鸡、开煲狗肉、东江盐鸡、梅菜扣肉、咕噜肉及东江春卷等。
2鲁菜
鲁菜即山东菜，是由济南和胶东两地的地方菜发展起来的。
①胶东菜包括福山、青岛、烟台一带的菜肴；胶东菜以烹制各种海鲜见长，菜肴清鲜、脆嫩，讲究原汁原味，烹调以炸、熘、炒、蒸、煎、扒为主。
②济南菜包括济南、德州、泰安一带的菜肴；济南菜清香、鲜嫩、味纯，烹调讲究火候，并十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。
比较有名的山东菜有：奶汤鸡脯、德州扒鸡、九转大肠、油爆双脆、扒原壳鲍鱼、炸黄、锅烧肘子等风味菜肴。
3川菜
川菜即四川菜，以成都、重庆的地方菜为正宗。
川菜特点：川菜讲究色、香、味、形，尤其注重味，向来以味的广、多、厚、浓著称，且有用料单纯、主次分明、配菜协调及五味俱全的特征，享有“百菜百味，一菜一格”之美誉。
川菜在烹调技术上有炒、煎、干烧、炸、熏、炖、焖、炮、怪、贴、爆等，在调味时多用辣椒、花椒、胡椒、豆瓣酱、香醋等，口味上有酸辣、麻辣、椒辣、怪味等，素有“七味(甜、酸、辣、苦、咸、香、麻)八味(干烧、酸、辣、鱼香、干煸、椒麻、怪味、红油)”之说。
代表菜有：宫爆鸡丁、灯影牛肉、麻婆豆腐、回锅肉、怪味鸡、水煮牛肉、鱼香肉丝等。
4苏菜
苏菜就是江苏菜，由扬州、苏州、南京、镇江、淮安等地的菜组成。
江苏菜的特点：选料严格，制作精细，注意配色，讲究造型，菜谱四季有别。
烹调方法以炖、焖、煨、煎、烧、炒著名，酥烂可口，注重原汁原汤，浓而不腻，烂而不糊，清淡适口，甜咸适中。
主要代表菜有：松鼠桂鱼、盐水鸭、清蒸鲥鱼、清炖蟹粉狮子头、荷包鲫鱼等。
5浙菜
浙菜集杭州、宁波和绍兴菜之大成。
①杭州菜制作精细，变化多端，以爆、炒、烩、炸为主。
②宁波菜的烹调技艺主要以蒸、烤、炖为主，且以烹制海鲜见长，讲究鲜嫩，特别注重保持原味。
③绍兴菜擅长烹饪河鲜家禽，入口香酥绵糯，汤味浓重，富有乡土风情。
代表菜有：西湖醋鱼、龙井虾仁、叫花鸡、虎跑素火腿等。
6闽菜
闽菜就是福建菜。闽菜是由厦门、福州、泉州等地的地方菜发展而成。闽菜以烹制山珍海味而久负盛名，其菜肴制作精细、滋味鲜美、色调美观。
闽菜在烹调技术上擅长于煎、炒、熘、蒸、炸、煨等，对于汤菜的制作特别讲究，其汤菜味道妙、种类多，有“一汤十变”的说法。口味上则偏重于甜。
代表菜有：佛跳墙、太极明虾、清汤鱼丸等。
7徽菜
徽菜主要由徽州、沿江、沿淮三个地区的地方菜构成。徽州菜的特点是选料朴实、讲究火工及三重(即重油、重包、重火工)。沿江菜以芜湖、安庆地区为代表，以烹制河鲜、家禽见长。沿淮菜主要由蚌埠、宿县、阜阳等地的菜组成，菜肴咸中带辣，并惯用香菜佐味配色。
代表菜有：红烧果子狸、火腿炖甲鱼、奶汁肥王鱼、菊花锅等。
8湘菜
湘菜就是湖南菜。湘菜主要由湘江流域、湘西山区和洞庭湖区等三个地方菜组成。
湘菜，制作精细，烹调时讲究原料入味，而在口味上则注重咸香、清香、浓鲜、酸辣，并因季节的变化，夏天要求菜味香鲜清淡，冬天则要求菜味浓鲜热辣。
代表菜有：麻辣子鸡、东安子鸡等。
以上就是我国八大菜系。
9北京菜
由于北京是元、明、清等朝代的首都，各时期各民族在饮食上的密切交流，使北京菜吸收了汉、回、蒙、满等民族的烹调经验，兼有全国各处主要地方风味，特别是鲁菜的风味特点，同时又继承了明、清宫廷菜式的精华，因此北京菜花色繁多，调味精美，在口味上鲜、酥、香、脆。
代表菜有：涮羊肉、酱爆鸡丁、烤鸭等。
10沪菜
沪菜就是上海菜，在明、清时期，上海的经济和饮食业已经很具规模。随着外国资本的入侵，其他风味菜式相继进入，与上海本地菜式互相影响，于是出现了以上海和无锡江南水乡风味为主，兼具各地风味特色的地方风味菜系。沪菜，按四季不同需要选取，其制作考究，口味清淡。
沪菜的烹调：以烧、煸、炒、蒸为多，口味上则要求汁酱适中，既有清淡素雅，也有浓油赤酱，鲜咸适口，适应面广。
代表菜有：淞江鲈鱼、糟钵头、枫泾丁蹄等。
11东北菜
东北菜包括辽宁、吉林和黑龙江三省的菜肴，也是有着悠久历史、富含地方风味特色的菜式。
东北菜在原料上多选取本地的有名特产；在烹调上以扒、烤、爆、烹见长，讲究锅功，特别在大翻锅时要使菜肴保持完整形态；口味上则多见咸辣，以咸为主，重色重油。
代表菜有：红烧猴头菇、飞龙汤、牛肉锅贴等。
12滇菜
滇菜就是云南菜。滇菜以昆明菜为主，由于民族众多，所以滇菜也集合了各个民族的烹饪技术精华。滇菜，在烹制上擅长蒸、卤、炒、炖，而且多用当地出产的甜酱油作调料。
代表菜有：过桥米线、汽锅鸡等。
中餐常用烹饪原料知识
(一)烹饪原料的分类及选择
烹饪原料是烹饪时制作主、副食品所使用的原材料。烹饪原料分类方法有以下几种：
1按原料性质分类
按原料性质可分为四大类
①动物性原料：如鸡、鸭、鱼、肉、蛋等。
②植物性原料：如蔬菜、粮食、果品等。
③矿物质原料：如盐、碱、矾等。
④人工合成原料：如香料、色素等。
2按原料的商品种类分类
按原料的商品种类可分为蔬菜、家畜肉及肉制品、家禽、水产品、海味品、调味品、粮食、果品等。
3按原料在菜肴生产过程中的地位分类
按原料在菜肴生产过程中的地位可分为主料、配料和调料。
选择烹饪原料要按照烹饪营养与卫生的基本要求；按照烹饪原料不同的质量要求；按照原料本身的特点和性质的要求。
选料时要，熟悉原料的产地；能辨认原料的品种；了解原料各部位的性能；掌握各种原料的季节性变化规律。
(二)常用烹饪原料的品质检验及贮存
烹饪原料在具有营养和食用价值的基础上，必须符合一定的卫生标准。原料的品质和质量，主要包括原料的新鲜度、成熟度和纯度，具体反映在原料的色、香、味、形等几个方面。
在讲不同原料的具体要求之前，我们先来介绍鉴别原料的基本方法，即运用人的“五觉”：视觉、嗅觉、听觉、触觉、味觉。
①视觉鉴定是以肉眼对原料外部进行直接检查，例如蔬菜就要以挺立、脆嫩、外表光滑且新鲜，形状整齐无虫眼为好。
②嗅觉鉴定是嗅原料的气味，以确定原料的品质。因为绝大部分原料都各有其独特的气味，而变质后就会发出酸、馊等异样气味。
③听觉鉴定是通过听敲击原料的声音来鉴定其品质。如拍击萝卜，若声音通透，略见回音，则是空心；如声音沉闷，则质量上乘。
④触觉鉴定是以手接触原料，检验原料的品质。例如要看生辣椒辣不辣，可以把它切开，用手摸一下，辣的辣椒能让手有一种热烫感，不辣的辣椒则不会有这种热烫的感觉。
⑤味觉鉴定是直接把原料放进口中品尝，以鉴定品质。但这种方法只能鉴定能直接入口的原料，局限性很大。
用感官去鉴别原料，虽然不能十分准确地确定原料的质量变化，但使用起来很简便快捷。
1蔬菜
蔬菜的品质检验主要是鉴别新鲜度，其新鲜度主要是从含水量、形态、色泽等方面来检验。蔬菜一旦失去水分，就会出现蔫萎现象，其食用价值便会降低许多。色泽改变也说明新鲜度下降。还可以用收获的最佳时期来检验蔬菜是否鲜活。蔬菜是有生命的机体，收获后仍然在进行呼吸，蔬菜中含有较多的水分和糖分，为微生物繁殖创造了条件，如果收获时期不当，在贮存中极易腐烂变质。但只要能够贮存得法，还是可以避免浪费的。新鲜蔬菜水果的保鲜原则就是防止其无氧呼吸，限制其有氧呼吸。
通过低温冷藏，可以削弱蔬菜水果的呼吸作用，还可以抑制微生物的活性，达到保鲜的目的。但要注意的是，温度过低，会让蔬菜冻伤，一旦解冻便大量出水，这样的菜是不能吃的。所以最好将温度维持在4～8℃，既抑制蔬菜水果的活动性，又不至于将它们冻伤。
冷藏时还要注意空气的湿度。湿度过低，会使蔬菜水果的水分大量蒸发，于是蔬菜干枯蔫萎，水果表皮起皱，严重影响其品质和卖相。但湿度过高，又会带来空气中的大量微生物，容易使蔬菜水果变质。
