《浮生六记》写的都是些寻常小事，无甚弘论，但是很有味道。文中提到的“芥卤乳腐”，从制作工艺上看，应该就是今天的臭豆腐干。
“除臭豆腐干外，面筋、百叶（千张）皆可臭。蔬菜里的莴苣、冬瓜、豇豆皆可臭。冬笋的老根咬不动，切下来随手就仍进臭坛子里。——我们那里很多人家里都有个臭坛子，一坛子‘臭卤’。腌芥菜挤下的汁放几天即成“臭卤”。臭物中最特殊的是臭苋菜杆。苋菜长老了，主茎可粗如拇指，高三四尺，截成二寸许小段，入臭坛。臭熟后，外皮是硬的，里面的芯成果冻状。噙住一头，一吸，芯肉即入口中。这是佐粥的无上妙品。我们那里叫作‘苋菜秸子’，湖南人谓之‘苋菜咕’，因为吸起来‘咕’的一声。”此为汪曾祺《五味》中的一段，对于臭物的制作工艺、品种特色说得都很明白。因是自家“老头儿”所写的文章，可放心引用，不至于闹出什么侵权官司。
臭坛子所臭之物似乎都是蔬菜豆腐之类，要吃臭鱼需另外想办法。皖南有一道名菜“臭鳜鱼”，其制法为：选一木桶，先在底部撒上少许精盐，然后逐一将鱼表面抹上适量的盐，整齐地放入桶内，一层一层往上码，最后在最上面以重物将鳜鱼压紧。每天上下翻动一次，数日后闻到臭味时便可出桶。洗净，清蒸或是红烧。鱼之微臭烹制之后转为奇香，味道甚绝。不过，并非人人都能承受此臭鳜鱼。几年前，一个多年未见的朋友在北京一家徽菜馆请客，我因有事后到，遂叫我补点一菜。我因仰慕“臭鳜鱼”已久，便急急呼之。众人皆笑，说刚刚点菜时已让其下岗，没有想到又回来了。此鱼味道确实有些怪异，旁人稍动筷子便不再问津，而我那还在上初中的女儿，却总是趁人不注意时在臭鳜鱼身上扫荡，最后将其收拾得骨刺毕露。幸栽！汪家嗜臭后继有人。
臭鳜鱼之问世据说与清代盐商有关。当时的盐商们的祖籍多数在徽州，这些人在淮扬一带倒腾盐时，山珍海味吃滑了嘴，及至赚足了钱回乡养老时，仍然惦记着长江鳜鱼之美，遂差人从江边购鱼运回。其时没有飞机火车汽车可资利用，鳜鱼要访问徽州，只能靠人挑，路上要走好几天。为了防止鲜鱼腐烂，挑夫便将鳜鱼放入木桶用盐腌上，可到家仍然发了臭。有人不忍弃之，便试着烹而食之，没想到味道居然不错，于是便流行开来，成为当地特色菜。如今，皖南的臭鳜鱼已成系列，烹制新法有“锅仔”“铁板”“明炉”“纸包”“石烹”等，不一而足。现如今，大清国早没了，卖盐也改由盐业公司专营了，但是臭鳜鱼却成了气候，可见饮食之兴盛，往往少受朝代更迭、体制转换之影响。
如今，在京城欲作逐臭之夫，已相当便利。除了传统的王致和臭豆腐外，饭店、食摊多有油炸臭豆腐干卖。不过这些地方的食品，臭级往往不高，要想过瘾还是自己烹制的好。到农贸市场，拣选那种棱角已经不甚分明、有些发糟的新鲜臭豆腐干，与肉同烧，鲜肉、咸肉、腊肉俱可，加郫县豆瓣、整瓣大蒜、料酒、葱姜、酱油等，味道简直没的说。如再配上热加饭酒佐餐（花雕味道稍嫌甜），虽南面王不易也。这是根据到江苏出差时吃到的新花样改良而成的。我曾将此制作方法向一热爱臭食的上海籍同事隆重推荐，惹得她无限神往，于是亲自购得臭干奉上。次日她皱着眉头说，味道虽可，但坚决不能再做了。家里每一个人进家后的第一句话都是：“怎么那么味儿啊？”我不禁哈哈大笑。因为那气味确实强烈，比起北京的公共厕所而且是胡同里的公共厕所，还味儿。
将近四十年前，我在北京师大附中读初中。有一胡同出身的老师口才甚好，说起话来一套一套的，非常形象。在给我们这些十三四岁的学生讲思想改造的重要性时，他现身说法，说自己原先认为个人主义（实际只是想成名成家）是臭豆腐，闻着臭，吃着香。经过改造认识才有了提高。“文革”之中，就因“臭豆腐说”，此老师差点被整死。如今，在臭食品种不断增加的同时，“臭豆腐说”以及别的什么说，什么论，却不太听说了。这个社会毕竟在进步。
狗肉随想
中国近代起码有两个将军喜食狗肉。其一黑，其一红。
黑者为张宗昌，北洋时期曾当过什么山东军务督办、直鲁联军总司令。张宗昌外号“狗肉将军”，可见其嗜狗之癖确实不小。不过，他更为人所知的是“三不知”——不知兵有多少，不知钱有多少，不知小老婆有多少。有了这三不知，倒霉的自然是老百姓。当时鲁地流行民谣：“也有葱，也有蒜，锅里煮的张督办”，“也有蒜，也有姜，锅里煮的张宗昌”。把他当狗肉煮了。
这张督办干的另一件露脸的事与媒介有关。1926年8月6日，他在北京下令把《社会日报》的主笔林白水枪毙掉了。盖因为林白水在文章中将当时的国务总理潘复说成是张宗昌的“肾囊”，而非“智囊”，而且拒不更正。林白水也刻薄了一点，把堂堂一国总理说成那个，未免有些不成体统。但当时并没有“恶攻罪”，林白水即便说了也罪不当诛，然而，还是被一枪干掉了。笔杆子遭遇枪杆子，其结局往往如此。
红者为粟裕，人民解放军大将之中第一人。粟裕也曾在鲁地征战多年，战功卓著。莱芜大捷、孟良崮全歼国民党七十四师，都是经典战例。粟裕将军也喜吃狗肉。战争期间，部队行军每到一地，将军即掏出五元钱“请客”，派人与群众商量打狗。部属凡吃狗肉，必送将军一份，无论何时将军均喜纳之。故将军发怒时，参谋人员便急传令：“打狗！打狗！”此非杜撰，原文见《解放军文艺》。
引用这两件事，是想说明，世界上有许多事情其实是难以用政治标准衡量的。比如一个人吃什么东西，就纯粹是个人喜好，与阶级立场、政治表现并无关联。在欣赏美味方面，革命派与反动派很难做到势不两立，泾渭分明。狗肉便是一例。正因如此，中国的饮食文化才不会因朝代更迭而中断，才能蔚为大观。
中国人食狗史可谓久矣。距今五六千年的西安半坡遗址中，即发现有狗骨。据甲骨文记载，商代祭祀神灵一次便用狗百条，可见当时养狗已具备相当规模。狗在周秦两汉期间是“六畜”之一，豢养极普遍，排名在马、牛、羊、鸡之后，猪之前，位置还是满重要的。当时人们以狗肉为佳肴，配合粱米食用，狗肉比猪、羊肉更受欢迎。周代宫廷食品“八珍”之一的“肝膋”，就是网油烤狗肝。汉代以狗肉或狗下水为原料的菜肴有“狗醢羹”“狗苦羹”“犬肋炙”“犬肝炙”等。
当时人们天字第一号的问题是果腹，尚无余力养狗逗着玩儿，只是用其打猎或将其食用；或两者兼而有之，先打猎，再吃掉。为汉王朝的创建立下赫赫战功的韩信，后来被高祖刘邦以谋反之罪拿下时，曾经慨叹：“狡兔死，良狗烹，高鸟尽，良弓藏；敌国破，谋臣亡。”一旦丧失利用价值，良狗都要拿来烹，遑论劣狗。
养狗长肉慢，又费饲料，因此终于未能取代猪羊的位置，成为餐桌主菜。宋代以降，狗肉地位渐低，不要说名列“八珍”了，就连一般宴席也难见其面。南宋清河郡王张俊曾经在府邸请高宗赵构吃过一顿饭，共上了各类菜肴102款，外加点心、水果、干果和各种看盘120碟。这102款正菜中，有花炊鹌子、荔枝白腰子、沙鱼脍、鲜虾蹄子脍、南炒鳝、螃蟹清羹、蛤蜊生、润鸡、润兔、煨牡蛎、水母脍、脯鸭、野鸭……美味纷呈，不一而足，然独不见狗肉。可见当时权贵已经不把狗肉放在眼里。这于某些狗倒是因祸得福，可以远离餐桌，变为宠物。不过，若想成为宠物也得有些本领，起码得顺着主人的意思卖嗲，外带对陌生人汪汪两声，显示自己的忠诚，呆头呆脑的还是难逃被烹之命运。
中国至今还有不少地方视狗肉为至味，湖南、贵州、两广均有以狗肉制作的佳肴。粟裕是湖南会同人，挨着贵州，喜吃狗肉可能源于家乡食俗。广西一些地方如果把你称作“狗肉朋友”，那可是最高的荣誉，等于说你和他“好得穿一条裤子”。延边的朝鲜冷面如果没有几片狗肉，就不算正宗。广东等地流行一句话：“狗肉滚三滚，神仙站不稳。”神仙都难逃诱惑，何况凡夫俗子。
西方人对东方人吃狗肉很是气愤，把吃牛而护狗视为神圣原则。不过事情总有例外。一朋友陪法国人在深圳吃饭时，专门点了一道狗肉，上菜时谎称是牛肉，直到吃完之后才将实情和盘托出。没想到，次日吃饭时法国人主动要求点菜，开口便喊：“就要上次吃的‘牛肉’。”此话实在是高。须知，在饮食之外，人们也常遇“牛肉狗肉”之争，学会指狗为牛之术，既能免遭不测，又可尽享美味，岂不妙哉？
闲扯猪头
中国人研究吃之深入，敢称天下第一。
一是吃得全面，凡可入口之物，绝难漏网，就连蚂蚁蛇蝎都可上席；二是吃得彻底，一物但凡能吃，便要从主体到枝节处处搜剔，细细品尝。就拿鸭子说，鸭肉之外，鸭头鸭掌，鸭肫鸭肝、鸭肠鸭胰、鸭心鸭血，都要烹而食之。全聚德的全鸭席是为经典。七七八八吃下来，所剩的大约只有鸭毛了。
中国人于吃为何如此精进？不清楚。有人比较中国与日本饮食差异后忽然明白：日本于男女关系上向来比较开放，因此在吃上面就不够讲究；而中国因社会对男女之情看管较严，一般人只好在吃喝上用功，遂成就了世界烹饪大国的地位。食色性也，不许逐色便要征食，此消而彼长，这似乎很有说服力。但东洋之外，西边偏偏还有个法兰西，求食求色两不误，全都够水平。看来，找到放之四海而皆准的结论还挺难。
有一样东西，中国人过去吃得似乎还不够水准。这就是猪头。说起来，中国养猪的历史已有九千年，比起养鸡养鸭要早得多。猪头当年也曾阔过。过去一般人家祭祀祖先，店铺开业供奉财神，都要用猪头做供品。西安半坡遗址出土过猪头骨，一千五百年前北魏贾思勰所著《齐民要术》中也载有“蒸猪头”制作要点：“取生猪头，去其骨。煮一沸，刀细切，水中治之。以清酒、盐、肉蒸。熟以干姜、椒著上食之。”然而，几千年猪头吃下来，仍旧不成气候，代表作也就是个猪头肉。福建名菜“佛跳墙”中虽然有猪脑的一个位子，但只是偏座。北京饭店的四川菜中倒是有一例“豆渣猪头”，扬州也有“三头宴”（拆烩鲢鱼头、扒烧整猪头、蟹粉狮子头），但它们在猪头菜中只是聊备一格，远未成为主流。
豆渣猪头，最初应该是穷人的吃食，与叫花子鸡可为同类。后来大概是某位有钱而又有闲之人大鱼大肉吃腻了，想换换花样，于是便在豆渣与猪头之外，再添上干贝、火腿、油鸡、口蘑之类，玩出这么个喧宾夺主的菜来。普通百姓家如果有这么多好东西，径直吃口蘑炖油鸡就得了，还要豆渣、猪头做什么？至于扬州的扒猪头，最早是庙里的和尚弄出来的，其出身更是成问题。由此可见，一般大户人家过去是不屑与猪头为伍的。不但大户，就连散户与猪头的关系也是若即若离。解放前北京的酒馆下酒菜有煮花生、腌鸡子儿、拌海蜇、豆腐干……就没有猪头肉。谁要吃，门外小贩那儿买去。俗话说，卖什么吆喝什么。但是过去北京走街串巷卖猪头肉的却是卖什么不吆喝什么，得喊：“熏鱼——面筋”，把猪头肉藏在嗓子眼里，不然买卖就做不成。
猪头不受待见，与人们的观念很有关系。上海人如果说人是“猪头三”，实际已将该人排除在人类之外，属于畜牲一档了。北京人如果说你“比猪八戒他妈还要笨”，那简直是无可救药了。因为还有一句话：“猪八戒他妈怎么死的？——笨死的！”笨死的，自然是头脑有问题。猪头背负着这等恶名，一般人谁还愿意在餐桌上与其建立战略伙伴关系？
其实，猪头如果做得好，还是相当可吃的，且不说营养成分和味道，其分量就远比鸡头鸭头之类的足实。北京有一家金三元，前两年创出个“扒猪脸”，不但成为京城的一道新名菜，而且还是席面上的主角。一些人驱车几十里，就为了尝尝其味道，还有的竟然要连吃十次八次。猪头有此殊荣，也算不虚此生了。
金三元的“扒猪脸”之所以走红，一是味道好，二是不走样。什么时候吃都是一个味儿，这一点就连最高明的厨师也难做到。因为厨师做菜全凭感觉，而感觉是很难复制的。“扒猪脸”保证不变味的诀窍其实也简单，就是取消厨师，将烹饪全过程实行定量管理。从猪头选取、原料加工，到调料配置、烹制温度和时间，每道环节都有明确具体的数据要求，不能跟着感觉走。如此一来，几个徒工一个月便能照章加工出一两万份“扒猪脸”。
推进猪头烹饪现代化的人姓沈名青，过去是搞节能环保型锅炉的，还得过奖。但得奖的锅炉最终还是一堆图纸，他退休后开饭店却搞出不少名堂，也算是应了无心插柳柳成荫那句俗话了。说是无心插柳，其实并不准确，因为饭店是自己办的，是好是坏与自身利益直接相关，没有这种明确的产权关系，恐怕六十多岁的沈青也犯不上如此卖力了，猪头的加工还得停留在猪头肉阶段。
闲扯猪头，竟然扯上了产权问题。赶快打住。
烤鸭辨味
“不到长城非好汉，不吃烤鸭真遗憾。”
不知是不是受了这等绝妙好词的影响，这几年，外地人外国人进北京，不呼哧带喘登一次八达岭，不狼吞虎咽吃一顿全聚德，就像到巴黎不入卢浮宫，去纽约不看自由女神像一样，简直无颜再见江东父老。2000年10月2日，国庆游行刚一结束，全聚德烤鸭便出现全面紧吃局面。仅和平门一家店，一天就卖出一万只烤鸭子，切了一吨大葱。好家伙！要知道，搁在五十多年前，前门全聚德老店一天能卖出三百只靠鸭子就算财星高照了，老板伙计全都乐得颠儿颠儿的。
烤鸭之名不知始于何时。起码上世纪30年代时北京还管烤鸭叫烧鸭子。有人考证，“烤”本为民间俗语，有其音而无其字。后来北京出了几家烤肉店，最有名者为西城宣武门的烤肉宛和东城什刹海的烤肉季。一次烤肉宛的老板恳请前来吃饭的齐白石题写牌匾，齐老先生才发明了这个“烤”字。此说虽不知确否，但《辞源》中对“烤”字的介绍的确很模糊——“用火烘或向火取暖”，此外并无任何“烤”字见诸典籍的记录，而炒、炸、炙、炮、灼则均有记载，有的可上溯到几千年前。足见“烤”字问世时间并不很长。
烤鸭当年虽然只是叫烧鸭子，有点土气，但其显赫地位并未受到影响。乾隆下江南时，一路上总断不了“挂炉鸭子”相随；能连吃几天几夜的“满汉全席”，户口本上也登记着“挂炉走油鸭”。不过，烧鸭子当时并不是一道主菜，而是配角儿。乾隆所吃的挂炉鸭子总是与燕窝、肥鸡、野味、冬笋等同烩，顶不济也得找棵大白菜陪衬陪衬。当年北京大宅门立春时讲究吃春饼，面酱、葱丝之外，还要裹卷酱肘子丝、酱肘花丝、小肚丝、熏鸡丝、烧鸭丝、咸肉丝、熏肉丝、叉烧肉丝、火腿丝、香肠丝、烹掐菜、炒韭黄等等，烧鸭丝只是这七七八八的诸丝中的一员，排名还较为靠后。大家彼此彼此，谁也不是核心。这些熟肉全为外购，由店家装在圆形木盒中送上门来，俗称“盒子菜”。京城最老的烤鸭店便宜坊，当年就是靠卖“盒子菜”起家的，后来食风渐变，烤鸭吃香，这才专营烤鸭。至于全聚德，更是看到便宜坊烤鸭生意兴隆，才杀入这一市场的。算起来，这已经是一百多年前的事情了。
