剪辑螃蟹
螃蟹的样子很怪。
《梦溪笔谈》载：“关中人不识螃蟹。有人收得一只干螃蟹，人家病虐，就借去挂在门上。”国人过去相信生疟疾是由于虐鬼作祟，门上挂一只螃蟹，虐鬼不知是什么玩意，就不敢进门了。沈括说，“不但人不识，鬼亦不识也”，这话说得很幽默。沈括是杭州钱塘人，又在延安当过官，此事应是亲见，而非耳食。当年关中人不识螃蟹，恐怕只是穷乡僻壤的普通百姓，繁华都市的富贵人家，当不至此。东汉郑玄考证，西周祭祀时便有青州的蟹胥即蟹酱。可见关中早八辈子就有人不但识蟹，而且食蟹。不过，食蟹之风流行开来，还是以后的事情。
东晋时有个叫毕卓的人，官做得不大，最高也就相当于省办公厅主任，地厅级，但酒却喝得多，还经常因酒废事。他在吏部任职时，看到邻居家的好酒酿成，便趁夜去盗饮，被当场拿住。直到天明主人来时才发现：“啊呀，原来是毕吏部！快快松绑！”主人非但没有将其送官，还拿出好酒与他对饮，直至大醉方休。毕卓有句名言：“得酒满数百斛船，四时甘味置两头，右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣。”这样一个人，把喝酒吃螃蟹作为最高追求，在《晋书》中居然有传。搁到现在，别说立传，纪检监察部门不查处便算便宜。可能史官觉得，懂得品尝螃蟹美味的人，毕竟还有些可爱之处；再说，毕卓只不过想喝点酒，吃吃螃蟹螯而已，又没有为此巧取豪夺，比那些为满足口腹之欲而横征暴敛的人要强许多。
国人食蟹之风大约起自江南一带，开始时并不为北人所认可。《洛阳伽蓝记》曾记载北魏杨元慎对来自江南的南梁将军陈庆之的奚落：“吴人之鬼，住居建康。小做冠帽，短制衣裳。自呼阿侬，语则阿傍。菰稗为饭，茗饮作浆，呷啜莼羹，唼嗍蟹黄。手把豆蔻，口嚼槟榔。乍至中土，思忆本乡。急急速去，还尔丹阳。”嗍是吮吸，唼是吧唧嘴的声音，用来形容吃蟹黄的情景倒是挺传神的。从中可见，当时北人对南人吃米、喝茶、食螃蟹的习俗还是颇以为怪的。直至唐宋之后，情况才有了改变。
据《东京梦华录》记载，北宋时皇宫中已有螃蟹需求：“东华门外市井最盛，盖禁中买卖在此。凡饮食、时新花果、鱼、虾、鳖、蟹、鹑、兔、脯、腊、金、玉、珍玩、衣着，无非天下之奇。其品味若数十份，客要一二十味下酒，随索，目下便有之。”宋朝赵家皇帝祖籍河北涿州，是地地道道的北方人。宫中也要食蟹，可见此风已然北渐。不过直到今日，南北风俗还是有些差异。
苏沪一带称螃蟹为“大闸蟹”，盖以阳澄湖大闸一带所产最为肥美。而北京人则径称螃蟹，没有别号。过去，“老北京”讲究要吃天津附近胜芳的大螃蟹，这些年北方日益干旱，胜芳螃蟹也久违了。几年前，螃蟹在北京时价颇昂时，一个朋友曾诚邀品蟹，到一家江苏馆子门口问引座小姐：“有大闸蟹吗？”只见她思忖好一阵，终于恍然，随即热情作答：“我们这里不卖炸蟹，但是蒸、炒螃蟹都有。”朋友听罢扭头而去，另择他处。江苏馆子不知道大闸蟹，成什么话？
中国人为什么要吃螃蟹这种样子很怪的东西？最直截的答案当然是好吃。林语堂便说过：“凡地球上能吃的东西我们都吃。出于爱好，我们吃螃蟹；出于必要，我们又常吃草根。”但我怀疑事情是否如此简单。螃蟹好吃，是吃过之后的结论，而非未吃之前的动机。中国人最初吃螃蟹，应该出自于憎恨。
稍加对照便可明了，中国食蟹之风最盛的地区与种植水稻最早的地区大致相当，都在江浙一带。而螃蟹又是个食稻伤农的东西，而且曾经为害相当严重。直到元朝，江苏一带还有“蟹厄”的记载：“吴中蟹厄如蝗，平田皆满，稻谷荡尽，吴谚有蟹荒蟹乱之说，正谓此也。”螃蟹多时，会像蝗虫一样给稻谷带来毁灭。农民对此能不恨哉？恨到了极点，只好去吃。古人对一个人万分憎恨时，不是要“食其肉，寝其皮”吗？对待同类尚且如此，何况螃蟹乎？
还可以作为佐证的是，过去一些地方闹蝗灾时，百姓在烧香求神无济于事之后，便会点起火来，将蝗虫烧死，吃掉，以解心头之恨。《红楼梦》中薛宝钗的“螃蟹咏”云：“于今落釜成何益，月浦空馀禾黍香”。吃掉螃蟹，才能保住庄稼，这实在是很浅显的道理。
如果有人撰写中国烹饪史，恐怕应该添加一条——憎恨出美食。
食蟹寻味
食品不加盐醋而五味全者，为蚶、为蟹。
说这话的人，是张岱。在中国历代文人中，精美食而擅美文者，张岱是一个。有《陶庵梦忆》为证。书中有文专写食蟹：“一到十月，余与友人兄弟立蟹会，期于午后至，煮蟹食之，人六只，恐冷腥，迭番煮之，从以肥腊鸭、牛乳酪，醉蚶如琥珀，以鸭汁煮白菜，如玉版；果蓏以谢橘，以风栗，以风菱，饮以‘玉壶冰’，蔬以兵坑笋，饭以余杭白，漱以兰雪茶。繇今思之，真如天厨仙供，酒醉饭饱，惭愧惭愧。”这等精致吃食，确实值得一书，让后人跟着流口水。
螃蟹自身五味俱全，因而最宜蒸煮之后直接剥食。此为食蟹之正宗。
明代宫中吃螃蟹，就是这个法子。据《明宫史》记载，八月“始造新酒，蟹始肥。凡宫眷内臣吃蟹，活洗净，用蒲包蒸熟，五六成群，攒坐共食，嬉嬉笑笑。自揭脐盖，细细用指甲挑剔，蘸醋蒜以佐酒。或剔蟹胸骨，八路完整如胡蝶式者，以示巧焉。食毕，饮苏叶汤，用苏叶等件洗手，为盛会也”。
待到满族入关，朝代更迭，老爱家取代老朱家坐上了金銮殿，律令要重写，朝臣须换班，可这宫中食蟹之方却是照单全收，还要传诸子孙。据睿亲王后裔金寄水回忆，当年王府的内眷们，每逢秋高蟹肥，便要互相请客。食蟹之方也只是整蒸剥食，而且不得借助仆人之力，主客一律自己动手，边吃边聊。同时还要比赛，看谁吃得又快又干净。输者则要出资，请大家听京戏。看来，《红楼梦》三十八回所写贾府持螯赏桂的盛会，确实有所依据，只不过比真实生活更精彩罢了。要说满族在关外游猎时，上好的饭菜不过祭祖时的白水煮猪肉，辽河虽然也产河蟹，却未闻其享用过。而一旦入主中原，对于这等饮食精华不但不拒绝，而且还要发扬光大。可见，世间有许多好东西是不能因固有习俗和意识形态而排斥的，硬要如此，嘴巴只好淡出鸟来。
食蟹当然不止整蒸整煮一法。宋《山家清供》中便有“蟹酿橙”之方：“橙用熟而大者，截顶，剜去瓤，留少液，以蟹膏肉实其内，仍以带枝顶覆之，入小甑，用酒、醋、水蒸熟。用醋、盐供食，香而鲜，使人有新酒、菊花、香橙、螃蟹之兴。”至今，浙江菜中仍有橙蟹同食之法。记得1983年全国第一届烹饪大赛时，江浙某位厨师的参赛作品便是蟹酿橙。
作家赵大年的舅母幼时在扬州当过丫环，擅剥蟹肉，后来被赵的大舅买回作偏房。一次其大舅做寿，此舅母花了一天一夜时间，剥了一篓生蟹，然后配以姜粉、醋精、葡萄酒、蛋清、蛋黄，硬是“粘”出了十只肥美的无壳全黄整蟹来。上屉蒸过一遍之后，再用紫菜剪成壳、螯、腿形，以蛋黄粘于表面，涂油再蒸二遍。如此，螃蟹便可带“壳”大嚼了。这等吃法，今天的大款很难享受到。偏房是不能娶的，小蜜二奶则没有这般情致与技艺。
不过，真正的美食家对烹蟹添油加醋的做法是不以为然甚至深恶痛绝的。李渔便认为：“世间好物，利在孤行。蟹之鲜而肥，甘而腻，白似玉而黄似金，已造色、香、味三者之至极，更无一物可以上之。和以他味者，犹之以爝火助日，掏水益河，冀有其裨也，不亦难乎？”为这话，天下厨师该联手把李笠翁打入十八层地狱，这简直是把他们的饭碗都给砸了。
我们一家则是坚定的李渔派，吃螃蟹一向整蒸剥食。其中又以女儿最为铁杆，不但百吃不厌，不惮费力，而且不假佐料。问之原因，答曰蟹肉一沾姜醋，便会掩其本味，所品只是调料耳。这张嘴，比号称美食家的爷爷还要命。为了女儿的嗜蟹之好，该把她送到德国去。
距德国首都柏林百余公里处有一湖，前几年螃蟹成了灾。渔民捕鱼时经常被此怪异之物划破鱼网，只好在报上刊登螃蟹图片，征求消灾解厄之方。当地中国人认得此物为中国河蟹，遂以一马克一公斤的价格购回，大快朵颐。一马克一公斤，一斤还不到人民币两元。便宜。此后德国及周边国家的中国人都来此买蟹尝鲜，把蟹价抬到了五马克一公斤，但还是便宜。一同事在德国当了四年驻外记者，自称四年所吃大闸蟹比在国内四十年还要多。
此事虽出自同事之口，但我仍不敢全信。中国河蟹，怎么会漂洋过海到了德国？直至近日偶翻书籍，方知此言不虚。1872年，蟹瘟疫使德国的河蟹灭绝。1905年，中国绒螯蟹（即河蟹的学名）传入德国，泛滥成灾。此事载于德国维尔纳·施泰因所著《人类文明编年纪事——经济和生活分册》，应该可信。有人分析，应该是当时德国轮船到长江一带运货，回国时装入江水压仓时，将水中的蟹苗一并带回了老家，于是中国的河蟹便入了德国籍。
看来，德国人虽然办事认真精细，但对付螃蟹还差点事，蟹灾闹了近一百年仍无治理良方，最后还得靠中国人的嘴巴来维持生态平衡。倘若中国人把这等本事用在其他方面，那该是个什么光景！
千年蛇鳖
民初蔡万云在《蛰存斋笔记》中说，他幼年时曾见一河边有数条蛇盘结成团。当地农妇渔父都说，等到几日之后，这些团结在一起的蛇跌入水中，便可变成一只鳖。今天看来，这自然是子虚乌有的事儿。不过，蔡氏的疑惑却有些意思：“且人之食蛇者绝鲜，成鳖又将自取刀砧汤镬之苦，何为也者？”蔡为江苏盐城人，故有此问。换了广东人，事情就简单了，不管蛇鳖是否变化，统统送入汤镬了事。
中国人食鳖之历史可谓久矣。远在周代，宫廷之中便有“鳖人”，掌管龟鳖蛤蜊之类的吃食。《诗经·小雅·六月》中描述大军班师的盛况：“吉甫燕喜，既受多祉。来归自镐，我行永久。饮御诸友，炰鳖脍鲤。”其意为：“吉甫燕饮，喜气洋洋，接周王百般厚赏。大将吉甫，镐地归来，行军征战，时日久长。盛情设宴，众友齐集，红烧甲鱼，细片金鲤。”屈原在《招魂》中开列的楚国宫廷宴会菜单中，也有炖鳖。可见，几千年前，鳖已是官场上的美味。
唐宋时，鳖的恩宠依然不衰。唐代韦巨源当上宰相后，请皇上吃“烧尾宴”，席上便有一道“遍地锦装鳖”。宋仁宗召见江陵县令张景时，问及当地膳食，张以“新粟米炊鱼子饭，嫩冬笋煮鳖裙羹”作答，惹得仁宗垂涎欲滴。
到了元明清，形势为之一变。御膳之中已然少见鳖之踪迹，元人忽思慧在《饮膳正要》甚至认为，“鳖肉味咸，有毒。主胸中邪热结痛，通胃气，调经脉。”总之是好评少，坏话多。不过在众多美食家心目中，甲鱼依然是佳馔，不曾受官方态度影响。清代《调鼎集》中收录的甲鱼制作法有17种之多，袁枚在《随园食单》中，所记鳖之做法也有生炒甲鱼、酱炒甲鱼、带骨甲鱼、青盐甲鱼、汤煨甲鱼、全壳甲鱼等多种。其中汤煨甲鱼的制作方法是：“将甲鱼白煮，去骨拆碎，用鸡汤、秋油、酒煨；汤二碗收至一碗起锅，用葱椒、姜末糁之。吴竹屿家制最佳。微用芡才得汤腻。”其味道想来不错。
鳖的别号有很多，除了甲鱼，还有元鱼、脚鱼、水鱼、团鱼等，粗俗一点的是王八。文雅的则有擐甲尚书、金丸丞相、九肋君、总督。鳖为总督，有一典故：“广东中山产一种鳖，土人名为山菜，味极腴美，老饕皆嗜之，然所产绝少，得之颇不易。庆成督两广时尤喜此味，属员探知所嗜，不惜重价而沽。幸而得之，磁钵中满贮清水，养鳖于内，遣干仆星夜驰献，习以为常。庆获之，无不喜动颜色。一日有某令遣人献一磁缸，缸上封识有红纸签大书‘两广总督部堂庆’。初不知为何物，及启视乃一鳖也，游泳水中，悠然自得。庆不觉大喜，署中人亦附和之，几至哄堂。明日衙期，与司道谈及，犹笑不止。某令闻之，恐制军疑其有意侮辱，惊惶无措，急进省谒见两司，求为解围，两司谓制军以为笑谈，并不嗔怒，毋庸求见也。令乃回任。然自此广东人呼鳖为总督，盖犹以此为笑谑云。”
引文见《大清见闻录》，堪可玩味。清朝称各部尚书、侍郎为部堂，各省总督加尚书衔者，亦称部堂。制军则是总督的别称，如同王八之于鳖。
中国民间认为甲鱼兼有鸡、鹿、牛、羊、猪、蛙、鱼等七种肉的滋味，七味合一，自然鲜美。其最美者又为鳖甲四周的软肉，即鳖裙，也叫裙边。五代时有一位不忌酒肉的谦光和尚，尤好鹅掌鳖裙，只是无权无势，少人驰献，于是只好发发感慨：“但愿鹅生四掌，鳖长两重裙。”想象毕竟是想象，当不得真，还不如另外想辙。宋代江修复所著《江邻几杂志》载：“客有投缙云山寺中宿者，僧为具馔，馐鳖甚美，但讶其无裙耳。”将鳖裙留下自己享用，把普渡众生之类的宏愿暂且放到一边，这个办法就比较实际，不过还是不如径直当官由人进贡来得简便。
鳖被国人吃了几千年，居然未断子绝孙，也算是一大奇迹。除了其生存能力顽强之外，与古人的资源保护意识也有相当关系。《礼记·王制》云：“禽兽鱼鳖不中杀，不粥于市。”禽兽鱼鳖没有长大而捕杀的不许在市场上出售，其管理之严格未必逊于今天，尽管当时没有工商局。
不过，如果人们没有杀生有度的意识，即便有工商局也没有用，须知最严格的管理也有疏漏之处，到了外国更是鞭长莫及。南亚某国，居民向不食鳖，当地甲鱼优哉游哉过了几千年，经常成群结伙在河岸上懒洋洋地晒太阳。前几年，有中国援外工人发现了这个食品宝库，从此甲鱼再无宁日。还有人捕获甲鱼之后，竟然将其裙边割下，再放回河湖之中，让它们慢慢等死。此举终于引起众怒，当地报纸揭露了这种野蛮行径，文章标题是“王八杀手——中国人”。
呜呼！
文余杂碎儿·续千年蛇鳖
蛇跌为鳖的故事，当年大约流传甚广。清薛福成在其《庸盦笔记》中也有类似记载：“世传蛇跌鳖，性最毒，食之能杀人。买鳖时，须以绳穿其尾，倒挂两时试之，则顿复原形矣。上海乡人素以贩鸡为业，一日担笼遇雨，避大树下，忽闻橐然一声，有物自树巅坠下，视之鳖也，大如九寸盆，首尾皆伸出五六寸，尚系蛇形，乡人捕至笼中。比归，则笼鸡皆死。鳖之头尾已与鳖无异，惟腹带红线耳，遂埋诸土，而弃死鸡于地。明日有黄鼠狼、野猫各一，死于鸡旁，皆因食鸡而毙者。其毒如此。”同书中还有不少类似的条目，如四千五百余年元鹤、水神显灵、湄州大鱼献灯油、雷击巨蝎、水鬼白昼拉人等，其中大都怪异难信，还有许多因果报应之事。
