营养学是一门既古老又新兴的学科。营养学研究的课题是：吃什么才有营养？怎么吃才更有营养？现代营养科学告诉人们，只有科学地吃，才能使生命更具有活力和创造力。营养可以影响人的思想行为和感受，营养状态的好坏将决定一个人生命的价值和个人的成就，同样也影响整个民族的健康素质。
1.粮谷类食物的营养价值
粮谷类食品包括大米、面粉、玉米、小米、高粱和燕麦等。在我国人民膳食中，有80%左右的热能和50%左右的蛋白质，相当比重的B族维生素和矿物质来自粮谷类。粮谷类食品中蛋白质含量占6%~10%,但必需氨基酸构成不够理想，赖氨酸、苏氨酸含量偏低，若与豆类食品混食可提高其蛋白质的食用价值。谷类食品中脂肪含量极低，约为1%~2%,但其中不饱和脂肪酸、植物固醇和卵磷脂比例较高。粮谷类食品含有丰富的B族维生素和维生素E.但易在碾磨、搓洗、淘洗时损失。粮谷类食品含有一定量的磷、钙、铁等矿物质，不易吸收。总的看来，面和杂粮如燕麦、小米、玉米、高粱等营养素含量普遍高于稻米类食品。
2.豆类食物的营养价值
豆类按其营养成分的含量可以分两大类：一类是大豆，包括黄豆、黑豆、青豆等，含有丰富的蛋白质和脂肪；另一类是除大豆以外的其他豆类，含有丰富的碳水化合物，也含少量的蛋白质和脂肪。
大豆是唯一含有能与动物性食品相媲美的高蛋白、高脂肪和高热量的植物性食物，因此它在膳食结构中起着相当重要的作用。
大豆蛋白质中含有丰富的氨基酸，尤其是赖氨酸含量最多，其含量比谷物要高10倍。因此，若能将大豆制品与其他粮食一起食用，不仅可以弥补蛋白质含量的不足，还可以使蛋白质的营养价值显着提高。所以我们说，大豆是谷类食品的最佳互补食品。
豆类中还含有多种蛋白酶抑制剂、不饱和脂肪酸及酚类化合物等，对亚硝胺的形成有抑制作用。
豆类中的钙、磷、铁、锌等无机盐及D族维生素的含量明显高于大米、面粉和玉米等谷类食品，豌豆中的维生素B,含量居各种粮食之首。尽管豆类不含维生素C,但生成豆芽后，如果方法得当，也可以产生丰富的维生素C.所以经常吃豆类食品可以补充人体所需的无机盐、维生素等，促进新陈代谢，增加食欲。
豆类还是典型的健脑食品，因为它们富含蛋白质、脂肪、糖质、维生素及谷氨酸等。谷氨酸是大脑赖以活动的主要物质，可以起到兴奋或抑制脑神经细胞的重要作用。
3.肉类食物的营养价值
肉类食品指畜肉（如猪、牛、羊、兔）、禽肉（如鸡、鸭、鹅）、内脏（如肝、肾、心等）以及水产类等。
（1）畜肉类
畜肉含蛋白质约10%~20%,化学组成与人体极为接近，属于完全蛋白质。脂肪含量因牲畜的种类、年龄、部位的不同而不同，但一般来说，猪肉含脂肪较多，牛、羊、兔肉较低。畜类肝脏和肾脏含有丰富的铁，吸收率也很高，还含有丰富的维生素A、D和B族维生素。猪肉所含维生素B1尤为丰富。肝脏中富含维生素A、维生素D和B族维生素，是良好的维生素来源。
（2）禽肉类
禽肉质地细嫩，易于消化吸收，含20%左右优质蛋白质。脂肪含量少，鸡肉约2%,水禽鸭、鹅分别为7%与11%,且熔点低，易于消化吸收，其中亚油酸含量约占20%,钙、磷、铁等矿物质含量丰富，肝脏中含铁多且吸收率高，维生素含量较多，尤其是维生素A、D和B2.禽肉还含有一定量的具有抗氧化作用的维生素E,可增强人体的保护功能。禽肉的含氮浸出物较多，故禽肉煨汤其味鲜美，老禽肉汤鲜味更浓。
（3）水产类
水产类包括各种海鱼、河鱼和其他各种水产动植物。鱼类的蛋白质含量一般为15%~20%,蛋白质中的必需氨基酸含量及相互间的比值都接近人体组织，所以也是优质蛋白质的良好来源。鱼肉的肌纤维较短，肉质松软细嫩容易咀嚼、消化和吸收，是婴幼儿和老人的最佳食品。
水产品的脂肪含量在1%~10%之间，但多数水产品脂肪含量为1%~3%,又多为不饱和脂肪酸组成，海产鱼类还有n-3脂肪酸，有多种重要的作用，而且易被人体消化，并具有降血清、甘油三酯与胆固醇的作用。
水产品的无机盐含量丰富，一般为1%~2%,以磷、钾为多，微量元素有铁、锌、锰等。海产品中富含碘、钴、硒等。
鱼类富含维生素A、D和B2,主要在肝脏中。除此之外、河蟹、海蟹等产品还含有丰富的维生素B2,是其他肉类食品所不及的。
4.蔬菜水果类食物的营养价值
蔬菜和水果是人类日常重要食品，占每日食物摄入量的40%左右。由于蔬菜、水果中含有纤维素、果胶和有机酸，所以能刺激胃肠蠕动和消化液的分泌、对消化各种食物起着重要作用。另外，蔬菜、水果类是维生素和矿物质的重要来源，主要提供胡萝卜素，维生素C、B2,钙，铁，磷等。蔬菜、水果还是膳食纤维的重要来源，虽不能被消化吸收，但有促进肠蠕动、防止便秘、排除有害物质、降低胆固醇、抗肠癌发生等作用。
（1）蔬菜类
蔬菜类食品因富有钾、钙、镁等碱元素，故为呈碱食品，有助于维持体内的酸碱平衡。蔬菜按其品种可分为叶菜类、根茎类、瓜茄类及鲜豆类。
叶菜类主要包括白菜、菠菜、油菜、卷心菜、苋菜、韭菜、芹菜等，主要提供胡萝卜素，维生素C、D2,并有较多的叶酸和胆碱，其中以油菜、苋菜、雪里蕻、酸菜和韭菜含量最丰富。叶菜类也是铁、钙、磷等矿物质的宝库，特别含铁最丰富，但有些叶菜类含草酸较多，而影响上述矿物质的吸收。
根茎类包括萝卜、马铃薯、藕、山药、笋等。所含的维生素和矿物质一般低于叶菜类蔬菜，但马铃薯、山药、芋头、慈菇和藕中淀粉含量较高，胡萝卜中含有丰富的胡萝卜素，马铃薯、芋头中含有较多的蛋白质。
瓜茄类包括南瓜、丝瓜、黄瓜、茄子、西红柿、青椒等。辣椒、西红柿、黄瓜等胡萝卜素和维生素C含量较高，西红柿含有有机酸，有保护维生素C的作用。
鲜豆类包括毛豆、豌豆、蚕豆、扁豆、豇豆等，营养价值较高。如扁豆、豇豆、毛豆等，其蛋白质、碳水化合物、维生素B2、钙、磷、铁均比其他蔬菜高，蛋白质的质量也比谷类好，可与谷类蛋白质起互补作用。此外，鲜豆类所含的铁也易被利用。
同一株蔬菜中不同部位营养成分也有差别。如大葱的葱绿部分比葱白部分营养含量要高得多。
葱白内几乎不含维生素A,维生素B1及C的含量不及葱绿部分的一半。同一株芹菜，深绿色的芹菜叶比淡绿色的茎秆含有更多的维生素A和C.小白菜的菜叶比菜茎部分的营养含量高。
蔬菜具有诱人的色泽。蔬菜从颜色上可分为绿色、红紫色、黄色和接近白色等四种。因为蔬菜含叶绿素和花青素两类色素，叶绿素使蔬菜具有绿色，而花青素则使蔬菜呈现从红到紫多种鲜艳颜色，此外番茄中含番茄红素。科学家分析了各类蔬菜的营养成分之后，发现了一个有趣的规律。即蔬菜的营养成分及含量与蔬菜的颜色有密切关系。颜色深的蔬菜比颜色浅的营养成分高。它们的排列顺序是绿色、红紫色、黄色、白色。绿色蔬菜有芥菜、油菜、青菜、苋菜、菠菜、芹菜等；红紫色蔬菜有紫甘兰、红莱苔、紫扁豆、茄子等；黄色蔬菜有西红柿、胡萝卜、红薯、卷心菜等；白色蔬菜包括冬瓜、甜瓜、竹笋、茭白和菜花等。绿色蔬菜中含有丰富的叶绿素，胡萝卜素，维生素B1、B2、B12、C以及钙、钾等无机盐；而白色蔬菜主要含糖类和水分，营养价值远逊于前者。黄色（包括红色）蔬菜则介于两者之间。在同一种蔬菜中因颜色不同，其营养成分含量也不同。如紫色茄子比白色的茄子营养价值高，红色胡萝卜比黄色的营养价值高。颜色深的蔬菜往往含有较多的生物活性物质，具有较强的抗氧化能力。
（2）水果类
水果类营养价值与新鲜蔬菜相似，富含维生素与矿物质。新鲜水果是维生素C的良好来源，其中以鲜枣、山楂、柑橘、柠檬、柚子等含量较多，猕猴桃、刺梨维生素C的含量十分丰富。红、黄色的水果如橘子、杏、菠萝、柿子等均含有胡萝卜素。
水果也是钙、磷、铁、铜、锰等矿物质的良好来源，其中铁、铜均有促进贫血病人血红蛋白再生的作用。
水果中含有有机酸（如柠檬酸、酒石酸和苹果酸等）、果胶、纤维素和酶，可刺激胃肠蠕动和消化腺分泌，增进食欲，帮助消化和排泄等。野果富有维生素和有机酸，菌藻类具有一定保健和药用作用。此外，坚果类如花生、栗子、腰果等富含蛋白质和脂肪，有些品种含有较多的淀粉。
5.蛋类食物的营养价值
蛋类食品主要指鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋、鸽蛋。
蛋类中含量最丰富的就是蛋白质，此外还有脂肪、维生素和矿物质等。
鸡蛋中的蛋白质的可吸收率很高，是完全蛋白质，含有维持生命和促进人体生长发育所必需的8种氨基酸。但这些氨基酸与米面中的氨基酸不一样，因此将鸡蛋与米饭、面食混着吃，可以使每餐补充的氨基酸更加全面，并提高蛋白质的质量，便于人体吸收利用。
不管哪类蛋，脂肪都主要集中在蛋黄里。鸡蛋中蛋黄的脂肪含量可达33.3%,而蛋清中的脂肪含量就比较少。而且蛋黄中还含有很高的胆固醇，适量的胆固醇对制造和维护神经细胞有着很重要的作用。
蛋类食品中的脂肪主要是由不饱和脂肪酸组成，在常温下为液体，容易被人体吸收。而且蛋黄中还含有大量的卵磷脂、脑磷脂和神经鞘磷脂，它们对人脑及神经组织的发育生长都有帮助。因此，蛋黄也是青少年在成长中不可或缺的健脑食品。
蛋类中的维生素也主要集中在蛋黄中。蛋黄中含有维生素A、维生素E及大部分的维生素B族，而且鸡蛋是仅决于鱼肝油的维生素D的天然来源。
蛋黄中含有大量的铁质，而铁又是参与和制造血红蛋白的原料，因此患有贫血的朋友可以将蛋黄作为补血佳品。
鸭蛋中的维生素A和无机盐的含量要高于鸡蛋，同样具有良好的滋补作用。不过松花蛋中因含胆固醇较多，因此不宜多吃。鹌鹑蛋的营养价值可以说超过其他的禽蛋，因此又被称为“动物人参”.
6.奶类食物的营养价值
奶类食品一般指牛奶、羊奶等。牛奶是人类最普遍食用的奶类食品，营养丰富，易于消化吸收，是老、幼、病弱者的营养补品，更是初生婴儿的主要补品和母乳的理想替代品。牛乳与人乳相似，主要区别是牛乳蛋白质和矿物质含量高，人乳乳糖含量较高，蛋白质及矿物质相对较低，更适于婴儿需要。
牛乳中含蛋白质约3.5%,以酪蛋白、乳白蛋白、乳球蛋白为主，均含有全部必需氨基酸，其相对含量与鸡蛋相似，利用率也较高。
牛乳中一般含脂肪3.5%,熔点较低，颗粒细小，呈高度分散状态，易于消化吸收并包含有必需脂肪酸、卵磷脂等。
牛乳中的碳水化合物，主要以乳糖形式存在，约4%.乳糖有调节胃酸、促进胃肠蠕动、促进消化液分泌的作用，并有助于肠道中乳酸菌的生长繁殖，使腐败菌受到抑制。但有的人身体内乳糖酶活力较低，不易分解乳糖，故常在饮用牛乳后发生腹痛、腹胀和腹泻等。
牛乳中矿物质以钙、磷、钾为主。钙含量每百克可达100毫克左右，而且吸收率很高，所以牛乳是钙的最好来源。奶中呈碱元素（钙、钾、钠）多于呈酸元素（氯、硫、磷等），有助于体内酸碱平衡的维持。乳中微量元素以铜、锌、碘、锰居多，铁较少，故牛乳喂养婴儿必须从第四个月开始补充优质含铁食品。
牛乳中几乎含有一切已知维生素，如维生素A、D、C、B1、B2和尼克酸等，以维生素A、B2最为突出，是其他食品所不及的。
以上简单扼要地介绍了六大类食品的营养成分和特点等。人体所需要的能量和各种营养素，必须通过每天的膳食不断得到供应和补充。目前已知人体必需的物质约为50种左右，但没有一种食物能按照人体所需要的数量和配比提供营养素。因此，为满足人体的需要，必须摄取多种多样的食物，找出最好的食物配比，以达到营养素间的平衡，建立平衡膳食。既要防止因食物品种单调或缺乏所造成的营养缺乏病，如缺铁性贫血、佝偻病等，又要防止因膳食中各种营养素不平衡而导致的肥胖、心脑血管疾病等。可见，平衡饮食不仅是防止肥胖的基本措施，更是人类生存的最基本的需要。
