第一节食物与疾病
1.食物治病的原因
食疗，字面理解就是以食物或食用药物治疗疾病、强身健体的方法。它是祖国传统医学的一个组成部分，在我国有很古老的历史，素有“食药同源”之说。古人曾有所谓“安身之本必资于食，救疾之速必凭于药”，将药物与食物相提。战国时的名医扁鹊就提出了食疗的理论。扁鹊说：“为医当细察病源，知其所犯，以食治之，食疗不愈，然后命药。”因此可知，利用食物治病（食疗）在古代早就受到关注。
中医认为，药物包括四气五味，食物也是这样。食物的四气五味，就是食性。食疗和食养就是利用食物的食性来调整人体阴阳的不平衡，来使之恢复健康的。食疗有许多优点。一是人的生命活动，很需要从饮食中摄取营养。把饮食、饮食与营养与治病结合起来，科学配膳，即可一举而收健康与长寿的双效。二是食疗比起药疗，缓而不峻，性味平和，副作用小。
三是食疗取材容易，服用方便，经济实惠并且成效。
食疗既然是一种治病方法，就要求使用恰当，也应先“细察病情，知其所犯”，之后再使用。《内经》记载：“谷肉果菜，食养尽之，无使过之，伤其正也。”《金匮要略》也有：“所食之味，有与病相宜，有与身为害。若得益则益体，害则成疾。”食疗的作用，多为滋补之品。但滋补食物吃得过量，也可能引起消化不良。清热食物如果食之过多，可能过于寒凉。所以饮食要适宜、饮食要有节，方能祛病延年，能起到滋养与医疗之效。
我国食疗历史悠久，历代食疗相关书籍也很丰富。除《黄帝内经》外，晋代葛洪的《神仙服食方》，北魏崔浩的《食经》，加之唐代孙思邈的《食忌》、《千金食治》，孟诜的《食疗本草》，元代忽思慧的《饮膳正要》，明代卢和的《食疗本草》，朱的《救荒本草》，清朝王士雄的《随息居饮食谱》等书，都是著名的食疗方面专著。有人统计，历代的食疗文献计有113种586卷，内容之丰富，居世界首位。食疗可以称得上是祖国传统医学中的瑰宝。
这里附上食疗方剂2则。一是萝卜羊肉汤。萝卜1000克，加入羊肉500克将羊肉片去筋膜，切成2.5厘米见方的块，先入沸水中焯2分钟左右，以便除去血水，捞出沥水后放入锅内，武火烧沸后改用文火炖30分钟即可。把萝卜洗净去皮，切成3厘米的滚刀块。放入羊肉锅中一同煮至羊肉烂熟。此方祛痰力较强，且有凉血止血功效，可作肺结核咯血、支气管扩张患者之膳食。
二是大蒜烧茄。大蒜25克加上茄子500克食盐2克白糖5克酱油10克味精1克生姜5克葱白10克菜油50克干淀粉10克清汤200克。第一种做法是将鲜茄子撕去蒂把，用清水洗净，剖成两半，在每半的表面切成大约1厘米宽的十字花刀，之后切成约4厘米长，2厘米宽的长方块（深切不断），姜、葱洗净后切成姜末、葱花，大蒜去皮洗净然后切成两半。第二种做法是炒锅置武火上烧热后倒入菜油，烧到油沫没有冒青烟时端离火口，稍降温后放入茄子翻炒，再下入姜末、酱油食盐、蒜瓣及清汤，烧沸后使用稳火焖10分钟、翻匀，接着撒入葱花，再用白糖、淀粉加水调成芡，收汁合匀，加入味精起锅就做好了。大蒜烧茄，不仅有鱼香之风味，而且是有凉血止血、消肿定痛之作用，是化脓性感染、便血、动脉硬化、高血压、咯血、紫斑等患者的良好食法选择。
此外，介绍一下“药食同源”之说。需要注意的是“药食同源”并非“药食无别”。传说先民尝味草木，首创食物来源并发明医药，故有“药食同源”之说。古人谓安身之本必资于食，救疾之速必凭于药，将饮食与药物并论，认为可以提供改食的动、植物及加工制品，尽管种类繁多，但其五色、五味以及寒热、补泻之性，亦皆来源于阴阳五行，从这个意义上来说，实与药物应用的道理并无区别。所以医家对于饮食的宜、忌、调制方法也很费心，通过饮食治病积累了许多可贵的知识，在古医籍中亦多有论及且有专门著述。早在公元前《黄帝内经》中就提出“五谷为养，五果为助，五畜为益，五蔬为充，气味合而眼之，以补益精气”。这里不仅指出食物要全面，且营养要平衡，合理服用谷、果、菜、肉的基本原则，还为祖国医学食疗组方剂提供了理论依据。
在汉代张仲景很重视滋养食品入药的应用，他在《金匮要略》一书中记载了40个食为药用、药食结合的处方。在唐代孙思邈所著《千金要方》中把食疗专立一科，收集唐代以前的食疗方剂，并且叙述了多种食物的性味和治疗作用，确切指出“食能排邪而安脏腑”，认为食物本身便可以有防病治病、补益人体的作用。还有在历代的本草专著比如东汉末年的中药经典著作《神农本草经》、李时珍的《本草纲目》中列举的药物不少是可供药用的食物包括谷物、蔬菜、果品、调味品等。这些为发展我国传统食疗提供了非常好的条件。值得一提的是，这些可供入药的食物，和其他大量动植物类食物，尽管按中医药学角度看也都有寒、热、温、凉四性与辛、甘、酸、苦、成五味的区别，在功能上有补、泻、温、清之别，但它们的实质究竟还是食物。在公元1249年金元四大家之称之一的李东垣制方用药，特别注意药物与食物之间的关系。它们总的原则是“药借食威，食助药力”，也说明了“药食同源”并非“药食无别”的道理。纵观历代的食疗内容十分丰富，用于防病治病或补虚治衰，或者作为治疗过程中的辅助方法，不仅是饮食营养的研究。食疗有两个主要方法，一是将食物经过一定过程的调制烹饪，充分发挥其医疗作用；一是配入适当的药物。虽然用药，但通过技术处理而赋予食物的形式，使患者乐于接受。第二种食疗方法如说成是中药的一种特殊剂型也是可以的。例如肉苁蓉粥、车前子粥、吴茱萸粥等药粥也呵说是中药的一种粥剂。此外还有药烧饼、药茶、药酒等不同剂型。这种药物与食物相配的食疗，不宜由病人随意服用，而应该遵照医生吩咐，且要有一定的疗程。当前国内外正在推广的“药膳”，主要多为此类食疗范围。药膳按其作用又分为以下三类：
第一类滋补强身类。主要是对体弱或病后体虚的病人食用，这类药膳多是通过对脏腑器官组织功能的调理，使各器官组织恢复或重建其功能，从而达到增强体质和恢复健康的作用。如人参汤圆、茯芩包子等。第二类治疗疾病类。它主要是针对各种病人的具体情况，来辩证地基础上采用的治疗或辅助治疗性药膳。比如用凉拌马齿苋可治疗痢疾，荸荠豆浆可以治大便燥结或便后出血等。这类药膳对慢性病患者尤其适宜，它有利于病人长期服用，以便达到较好疗效的目的。第三类保健抗老类。主要是面向老人、妇女、病理特点、儿童的生理，而采用的一类性味较平和的补益、调理性药方。该类药膳有的能抗老延年、滋补强身，或者能调理气血、促进发育。比如燕窝汤、银耳羹等具有健身、补益、抗老的作用；乌鸡白风汤、血藤河蟹等，可用来调理气血，对症于妇女月经失调；小儿八珍糕、芡实粥、糯米草粥等，能健脾胃、有助于小儿发育。
祖国医学特点之一是辨证施治，在旋用药膳时，应该以这一理论为指导，根据用膳者的具体情况，和季节、地理环境、气候等因素进行全面考虑，以辨证基础上有针对性地施以药膳。最好是应在有条件的医院内进行如有的中医院可设药膳科，这样才能真正起到应有的作用。如果去“药膳餐厅”不时品尝一次，不仅是对于滋补强身，而且对保健抗老，或是用于治疗疾病都不会起到理想的作用。相反，要是做不到辨证施膳则更是有害无益。此外，以各种商品形式出现的某些“药膳”食品也不宜随意购买，在这方面的弊端已开始引起国内有关研究人员的注意。
人们长久以来就很重视饮食对人体的作用。《黄帝内经·素问》一书中曾强调“人以水谷为本”，指出“营者，水谷之精气也，和调于五脏，洒陈于六腑，……卫者，水谷之悍气也”。历代医家对饮食的作用都有较为清楚的认识。我们要能够运用我国珍贵的传统医学的理论与经验，之后充分发挥中医药学“药食同源”的思想，现代医学有关知识相结合，本着多用食物或以食代药，少加药物的原则来促进我国传统的食疗的发展。
要将食疗知识普及并深入到我们的百姓生活中去，从而达到滋补强身、治病、防病、延寿的作用。
2.四气五味
食物的性与味也大有学问。我国是一个有着几千年的药食经验的国度，在众多的中药书籍里，食品的养生保健功效有着重要的位置。
在中医中将食物分为几类。中药提到四气五味，中医重视“食补”，很讲究食物所属的性味，将食物的功能划分为“四气”、“五味”。食物的性主要是指四气，即寒、热、温、凉。而且食物的五味，指的是酸、甜、苦、辛、咸五种味道。
食物的五味的其特点是：
辛味：此类蔬菜包括大蒜、大葱、生姜、辣椒及香菜、茴香等。辛味食物多具有发散、行气、和血的作用，不过多食则气散。
甘味：这类蔬菜有冬瓜、白菜、南瓜、芹菜、菠菜等，甘味食物多能够和缓、补养作用，因此能养阴和中，但多食则壅塞、滞气。
酸味：这一类有赤豆、乌梅、山楂、杨梅、食醋、葡萄等，酸味食物大多具有收敛固涩作用，但多食能痉挛。
苦味：这一类有香椿、橘子、白果。苦味食物多就会有燥和泻的作用，但多食则滑泻。
咸味：性咸的食品有猪血、羊血、猪心、鸡蛋等，咸味食物一般的有软坚润下的作用，所以能散结。不过多食就会使血凝。食物中的四气五味也不是截然分明的，有的食物兼有两种性味比如紫菜性平味甘咸，萝卜性味甘辛平等，猪肉的性味甘成平，就是某一味的蔬菜中也有温热寒凉的区别，比如同属辛味食品，辣椒辛热、葱为辛温、桑椹则为甘辛凉的食品。食物性味复杂，难以说尽。
因为食物具有性、味之分，因而在食用时据个人情况有时可以提高它们性味，有时则改变其性味，均在于烹调之技能。
中医将食物依据它们的功能分为平补食物主要指的是既不寒又不温的食物；清补食物主要指的是属性微寒的食物；温补食物主要指的是性味辛热，具有补益、活血、强壮作用的食物这三个大类。
第一类平补食物大都归属为维持健康所必需的食物。这一类食物的性味平和，大部分具有健脾养胃的作用，适宜长期进食不会对健康有不利的影响。这一类的食物包括：西红柿、葡萄、苹果、枇杷、大枣、白果、黑豆、青梅、红豆、黄豆、豌豆、糯米、玉米、猪肉、鸽肉、鹅肉、黄鱼、鲤鱼、泥鳅、银鱼、鸡蛋、牛奶等。
第二类清补食物性味甘寒，因此有清火排毒的功效。而且此类食物所含的热量比较低，有减缓机体代谢的作用；它们也可以增强免疫力，抑制慢性炎症，并有平衡机体功能的效用。这一类的食物包括：黄瓜、茄子、菠菜、白菜、冬瓜、藕、苋菜、芋头、竹笋、釉子、柿子、柑子、山楂、梨、绿豆、甘蔗、鸭肉、大麦、螃蟹、鸭蛋、甲鱼、鳗鱼、龟、田螺、牡蛎。
第三类温补食物是一类具有发热御寒去湿功用的食物。属于这一类的食物主要包括：大葱、生姜、蒜、韭菜、香菜等这些调味类的食品。而且还有木瓜、桃子、橘子、李子、石榴、杨梅、樱桃、荔枝、龙眼、乌梅等水果类的食品。需要注意的是，有人认为，桃子是属于清补类食物，但从它的实际效用来讲，应属于温补类食品。还包括花生、莲子、橄榄、核桃、栗子等坚果类的食品。还有一些肉类与水产品，如狗肉、牛肉、羊肉、鸡肉、雇肉、虾、草鱼、黄鳝等。另外，醋、酒、豆油、面粉等也属于温食物的种类。
通常把微寒归凉，大温归于热，性温和的称为平性，即温热、平性、寒凉三大类。
概括说来，属于温热性的食物包括肉类有狗肉、鸡肉、牛肉、羊肉、龟肉、雀肉、虾肉、白花蛇肉等。
菜类有黄豆、蚕豆、胡萝卜、刀豆、葱、蒜、椒、韭菜、芥菜、香菜、油菜、胡椒等。
其他有红糖、面粉、糯米、羊乳等。
属于寒凉的食物有：
肉类有猪肉、鳖肉、牡蛎肉、鸭肉、免肉、鹅肉等。
蔬菜类有菠菜、白菜、豆芽菜、芹菜、苋菜、冬苋菜、竹笋、黄瓜、苦瓜、茄子、冬瓜、紫菜等。
水果类有梨、西瓜、柑、橙、柚、柿子等。
其他有大麦、绿豆、小麦、小米、牛乳、白砂糖、生蜂蜜等。
属于平性的食物有：
肉类有鲤鱼肉、墨鱼肉。
菜类有赤小豆、豇豆、黑豆、四季豆、丝瓜、百合、木耳、莲子、花菜、大枣、土豆、黄花等。
其他有鸭蛋、杏仁、山药、葡萄、无花果、桃子等。
