五香味的调味品是我国中药材中的部分香味药材，是山柰、八角、丁香、肉桂、砂仁、老蔻、甘草、草果等加盐、白酱油、冰糖（或白糖）、料酒、姜葱、麻油、味精、适量鲜汤与原料加热后形成的五香复合味型。其味咸鲜、香味浓郁，广泛用于冷热菜式。用上述香料加盐、老姜、葱等可腌制食品，烹制成卤制菜肴。应用范围：以动物原料肉类及家禽家畜内脏和豆类及豆类制品成菜。近年来五香味卤汁中或成菜中加入了豆瓣酱、火锅料、香辣酱、干红辣椒、青红尖椒、小米辣、野山椒、泡红辣椒以及海鲜酱、排骨酱、花生酱、沙茶酱、咖喱粉（酱）、孜然粉、青花椒，使此味更加丰富。形成“五香家常味”、“五香麻辣味”、“五香豉椒味”、“五香酸辣味”、“五香椒盐味”、“五香香辣味”、“五香鱼香味”、“五香家常麻辣味”、“五香孜然味”、“五香麻辣孜然味”、“五香椒香味”。下面分别介绍五香味，及五香系列风味味型。
五香味
五香味型是以中药材香料与鲜汤、盐、料酒、姜葱等原料组成熬制成卤汁的一种方法。一般卤汁分为红卤汁、白卤汁。烹饪原料经过加工处理后入卤汁中烹制成菜肴。此味也有用五香粉、十三香或几种香料、精盐、料酒、姜葱、腌码入味后，再经过煮、烧、拌、蒸、炸、炸收等烹制成菜。
五香味型卤汁
原料：山奈10克、八角25克、桂皮15克、小茴25克、甘草10克、甘菘3克、砂仁10克、豆蔻5克、草果15克、丁香5克、花椒20克、生姜100克、大葱150克、料酒100克、冰糖250克、味精15克、精盐350克、鲜汤500克、精炼油50克、纱布袋2个。
制作：将八角、桂皮、小茴、甘草、山奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分别装入纱布袋中，用绳扎紧袋口，姜葱洗净，姜拍破，葱挽结。
将大块冰糖敲碎，再与精炼油一同入锅用小火炒呈深红色；掺入沸水搅匀，即成糖色。锅置火上，掺鲜汤，放入姜葱、料酒、精盐、糖色、味精，再放入香料包，烧沸后改用小火熬制，香味四溢时，即成五香味新卤汁（红卤）。此配方中去掉糖色即成为白卤汁。
卤汁越卤越老越好，因此要常“清扫”。卤水中浮油要经常打掉，只留一层油面子。卤水不使用时应烧沸后自然冷却保存，不要晃动。夏天卤水必须每天烧沸后存放。卤水长期不用要经常取出烧沸。最好用搪瓷桶、瓦缸或不锈钢桶盛装。
此味型卤汁适于整体原料如全鸡、全鸭、鸽子、猪蹄、猪肘、大块猪排、牛肉、动物内脏、豆类及豆类制品。菜品如：“五香红酥手”（红卤）、“卤水拼盘”（白卤）。
五香椒香味①
特点：香嫩爽口，鲜辣香麻。
用料：白卤水、十三香、青红美人椒、青花椒、姜、葱、料酒、精盐、味精、精炼油、香菜。
制作：青红椒切成圆圈。主料制净用姜、葱、料酒码味。锅内加入白卤水，将主料下入烧沸，打去浮沫，用小火焖熟捞出，宰成形。用小碗将白卤汁、十三香、味精、香油调均，浇淋在主料上。锅内放油，下青红辣椒、鲜花椒略炒香后淋在主料上即可。
适应范围：鸡、鱼、兔等口味较嫩的原料。部分海鲜产品也可。适于煮、蒸、卤等烹制方法。
代表菜式：“椒香风味鸡”、“五香椒香盘龙鳝”。
注意事项：白卤汁、潮式白卤汁色较浅，不宜用深色，以免影响色泽美观。如主料是鱼类，先用盐、五香粉、姜葱、料酒码味，蒸熟后再淋加有味精、鸡精的潮卤汁，再淋鲜椒、花椒油、热油效果更佳。
五香家常味
特点：香辣咸鲜兼备，味美鲜醇味浓。
用料：郫县豆瓣酱、五香卤水、胡椒粉、精盐、料酒、姜蒜片、白糖、味精、高汤、水淀粉、精炼油。
烹制：主料制净，经码味出水后，经五香卤水烹制成熟后入锅内高油温炸酥入盘摆型。锅置火上放精炼油，下郫县豆瓣煵酥后加姜蒜片、胡椒粉炒香后下白糖少许（合味），料酒、精盐，掺少许高汤，捞去渣（不用），放入配料，入味后勾芡收汁起锅，浇在盘中主料上即成。
适应范围：猪膀、肘、大排、全鸡、整鸭等。
代表菜式：“彩虹猪排”、“五香家常酥皮肘”。
注意事项：主料卤制已入味，豆瓣酱不宜太多，可加少量香醋。
五香麻辣味
特点：麻辣味浓，鲜香酥软。
用料：红五香卤汁、火锅料、十三香、花椒粉、熟芝麻、味精、香油、精盐、料酒。
烹制：主料制净，改刀用精盐、姜葱、料酒码味。红五香卤汁，加入火锅料，入锅烧沸后，下码入味的主料，打去浮沫，用小火焖卤1小时后起锅入盘，刷上香油，均匀地将十三香、味精、熟芝麻、花椒粉撒在主料上即可。
适应范围：适应于家禽、家畜、野味、飞禽等。
代表菜式：“五香麻辣兔头”、“五香麻辣酥雀”。
注意事项：麻辣浓度可分特辣、中辣、微辣。
五香豉椒味
特点：味浓香辣馥郁，风味独特。
用料：猪肉（肥三瘦七）、豆豉、芽菜、精盐、十三香、红辣椒、青辣椒、大蒜、葱、姜、料酒、味精、白糖、香油、精炼油。
制作：主料制净，改刀后用姜葱（姜拍破）、精盐、料酒码味待用。猪肉剁末、芽菜切末、豆豉切碎、蒜切米、葱切颗。青红椒切成小颗。将主料入笼清蒸7分钟左右后出笼。锅置火上，掺入精炼油，下肉末煵炒酥香起锅。锅内另放香油烧热下豆豉、芽菜、蒜米煵炒至豆豉酥香时，加入肉末、红青椒颗、白糖、十三香、味精、葱颗簸转起锅淋香油盖在清蒸出锅装盘的主料上即可。
适应范围：动物原料整件或大块的主料，家禽、家畜、水产均可应用，有的主料经卤制或腌制后蒸、炸，烤入盘成型再浇上此味汁。
代表菜式：“五香豉椒嫩鱼头”、“五香豉椒酥鸭唇”。
注意事项：十三香有味即可，不宜太重。
五香酸辣味
特点：香麻酸辣，味醇解腻。
原料：五香粉、川盐、胡椒粉、醪糟、干辣椒、花椒、精炼油、姜葱、味精、鸡精、白醋、酸菜、香油、高汤。
制作：主料制净，除尽血水入锅炖熟或蒸熟软，形整不烂装入盘。锅内下油用姜葱煸炒，下酸菜、五香粉、醪糟、川盐，红酱油、掺高汤烧入味后，加白醋、味精、鸡精，入汤钵内，放入制熟的主料。锅内下油，下干辣椒、花椒，连油淋在汤钵内主料上，撒上葱花、淋上香油即成。
适应范围：猪排、猪蹄、猪肘、全鸡、全鸭、整形或大块动物原料，主料先炸后卤，或旱蒸制熟均可。
代表菜式：“五香酸辣美蹄”、“五香酸辣美蛙”。
注意事项：五香料不宜过多，有香味即可。
五香椒盐味
特点：咸麻香鲜，四季皆宜。
原料：精盐、花椒面、味精、五香粉（或十三香）。
制作：川盐在锅内炒干香起锅入盆，加味精、花椒面，拌匀入碟，以蘸食为主。盐、花椒、五香粉的用量为1/3。十三香也可替用五香粉。
适应范围：酥炸菜肴，或经卤制、白煮的菜肴。也可加点辣椒面，味道更为丰富。
代表菜式：“凉杆顺风耳”、“椒盐桃腰卷”。
注意事项：注意盐、味精、花椒面、五香料的比例。
五香香辣味
特点：香辣麻，香味浓郁。
原料：卤水、精盐、料酒、干辣椒、花椒、花椒油、酱油、味精、葱花、姜蒜片、香油、熟菜油、香油、熟芝麻。
制作：主料经精盐、料酒、姜葱码味后入卤水锅中卤成六成熟捞出。主料也可经过油或炸酥。锅内放油，下干辣椒节、花椒、姜蒜片炒出香味时烹料酒、酱油、下味精、花椒油，滴香油，下葱花起锅入盘。撒上熟芝麻即可。
适应范围：适于禽类、畜类以及水产等原料的烹制。
代表菜式：“五香香辣节节香”、“跳跳五香香辣仔骨”。
注意事项：注意炒制时的调味。
五香鱼香味
特点：色红亮，鱼香味浓，主料酥香。
用料：川盐、料酒、泡红椒、泡姜、姜蒜米、白糖、醋、味精、葱花、五香卤水、泡椒油、精炼油、水淀粉。
制作：主料经制净后，用川盐、料酒、葱姜码味后汆血水。再入卤水锅中卤制七八成熟后，入油锅炸成色泽金红外酥香时入盘。锅内放泡椒油，下泡椒（剁细）、泡姜米、姜蒜米炒香上色，掺少许高汤，下白糖、醋、味精，勾水淀粉，淋滚油，下葱花。将汁浇在主料上即成。
适应范围：此菜成菜大器，是筵席大菜，适于鸡、鸭、兔、牛、羊、猪等动物原料。此味经炸或蒸后主料酥软更加入味。
代表菜式：“黄金鱼香全鸭”、“多香鱼香灯笼鸡”。
注意事项：主料制熟炸酥后，入盘压松，便于浇淋鱼香味汁时入味。蒸制主料时，此味也要先码五香料等味，才符合五香鱼香味。
五香家常麻辣味
特点：味浓醇香，麻辣厚重。
原料：老油老油见170页。（特制）、精盐、料酒、郫县豆瓣酱、胡椒粉、姜蒜片、花椒、干辣椒、五香粉、白糖、精炼油、味精、香油。
制作：原料清洗干净，入锅汆水或经油炸制后备用。锅内放油，下郫县豆瓣炒酥香、色红后下老油、干辣椒炒至棕红色。下花椒、姜蒜片，下主料、精盐、白糖、料酒，掺少许高汤，继续翻炒至水分收浓亮汁，亮油时下味精、滴少许香油炒转入钵即可。
适应范围：适于水产中鱼丁、鱼块、鱼条、牛蛙、土龙虾、河虾、大虾以及家禽动物原料等。
代表菜式：“钵钵土龙虾”、“西蜀福螺”。
注意事项：主料龙虾剪去脚须，福螺洗净泥沙。
五香麻辣孜然味
特点：酥香味浓，回味无穷。
原料：五香卤水（红卤白卤均可）、精盐、姜片、葱、五香粉、孜然粉、辣椒面、花椒粉、特制红油、香油、熟芝麻。
制作：主料去毛或去皮，制净，用姜片、葱、料酒码入味，入卤水锅中卤制到五至六成熟时，入油锅炸制，或用炭火烤制成熟。待主料色泽金红、酥香时撒上用五香粉，孜然粉、花椒面、味精及炒过的少量精盐拌匀的调料以及熟芝麻即可。全羊、乳猪、猪方等则经码味后生烤，也可用此味（蘸碟食用）。
适应范围：可用大型原料如小乳牛、全羊、乳猪、兔、鸡鸭鹅、全鱼等等。
代表菜式：“风味羊排”、“连皮五香烤兔”、“五香孜然酥鱼”。
注意事项：烤制主料时注意不要烤焦煳，以免影响风味。烤制时随时刷油。主料烤制前底味要码足。
五香椒香味②
特点：香辣酥脆，佐酒尤佳。
用料：豆瓣油（特制）、精盐、味精、吉士粉、生淀粉、青红椒、姜蒜米、五香粉（或十三香）、料酒、精炼油、香油、葱花、鸡蛋。
制作：主料制净，改刀，用姜葱，料酒码味约1小时。青红椒切小粒。将码味后主料用全蛋液拌匀，再撒上吉士粉和生粉拌匀，均匀地粘裹主料。锅内放油，烧至七成热时下主料至定型、捞出，油温回升后再入锅内炸至色泽金黄，酥脆时捞出。锅内下豆瓣油，下姜蒜米、青红椒煸炒，下主料、五香粉、味精，滴香油，撒葱花入盘即可。
适应范围：适应于口感要求酥脆化渣、香鲜、辣脆的菜肴。一般主料要求条、片、块小的原料以及小鱼、小虾、美蛙等。
代表菜式：“五香椒香鲫鱼”、“五香椒香肥牛排”。
注意事项：炒制时动作要快，以免主料上桌之前回软，失去风味。
五香孜然味
特点：孜然味浓香、风味独特。
用料：精盐、料酒、十三香、孜然粉、辣椒粉、白糖、姜米、豆瓣酱、香菜、香油、精炼油。
制作：主料改刀成小型丝、片、丁状，用料酒、精盐码味。香菜洗净切成小节。锅置火上下油烧热，下主料炸酥香起锅，锅内下油，下少量豆瓣酱炒上色，下姜米、主料、辣椒面、十三香、孜然粉、白糖少许、味精、滴香油，下部分香菜，簸转起锅入盘内另一部分香菜上即可。
适应范围：主料经改刀成的小型动物原料等。
代表菜式：“五香孜燃羊肉”、“五香风味肝片”。
注意事项：五香粉不宜多放。主料底味码够。
五、麻辣味型及系列麻辣味
麻辣味是川菜调味最典型的味型。它具有麻辣味厚、咸鲜而香的特点，广泛用于冷菜、热菜调味及小吃调味。
麻辣味主要调味品有辣椒，其中品种广泛，有干辣椒、辣椒面、辣椒油、糍粑辣椒、各种豆瓣酱、火锅老油、香辣酱、朝天椒、七星椒、美人椒、鲜红尖椒、大红袍、二金条等辣味原料。麻味原料有花椒，其品种也繁多，以汉源青花椒为好。主要调味品有干青花椒、大红袍、花椒油、花椒面、刀口花椒，还有鲜青花椒。其他调味品有精盐、味精、料酒、酱油等。因菜式需要有的酌加白糖、醪糟、豆豉、五香粉、香油、芝麻酱、熟芝麻、姜蒜葱等。
麻辣味在调制时，咸味是基础。花椒、辣椒要选择色正味香，辣、麻无变质原料。在调制热菜时要突出烫、鲜、嫩。要做到辣而不燥、醇香这个原则。
麻辣味可运用于冷菜、热菜、小吃三类。冷菜分为拌、淋、蘸、炸收，热菜分为水煮、烧（炸、炒）干煸、蒸、火锅烫涮几种。下面介绍各种系列麻辣味在冷菜、热菜中的运用。
鲜椒麻辣味（拌）（冷菜）
特点：鲜辣香麻，风味独特。
用料：精盐、美人椒、小米辣、鸡精、味精、青花椒粉、蒜米、葱花、香油。
制作：主料经初加工制净，经煮熟晾冷改刀块。小米辣、美人椒剁细粒，鲜青花椒剁细。将主料用精盐拌匀，加蒜米、小米辣、美人椒粒、鸡精、味精、鲜青花椒面、香油拌匀、再拌入香葱花装盘即可。
代表菜式：“鲜椒麻辣乌骨鸡”、“鲜椒麻辣凤冠”。
适应范围：筵席冷菜，农家风味，乡土风味菜肴。
注意事项：此味不宜放油过多。
红油麻辣味（淋）（冷菜）
特点：色泽红亮，麻辣鲜香。
用料：精盐、花椒粉、辣椒油、酱油、芝麻酱、熟芝麻、白糖、味精、香油、冷鸡油汤。
制作：主料加工制净、煮熟至冷，改刀成型入盘。用小碗放精盐、冷鸡油汤、酱油、白糖少许、辣椒油、芝麻酱、精盐、花椒面、味精、香油调匀，浇淋在主料盘中即可。
适应范围：适于冷菜调味，荤素均可。
代表菜式：“麻辣鸡片”、“麻辣大刀耳片”。
注意事项：此味咸味要足，用味精和味。
鲜辣麻辣味（蘸味汁）
特点：清香、咸鲜、香麻香辣。
用料：豉油、小米辣、美人椒、青花椒、藤椒油、鸡精、味精、精盐、香油。
制作：主料初加工宰杀、漂水、煮熟再浸漂至无油脂、色白发亮后，改刀成条块状装盘。青花椒用刀铡细，小米辣剁细，美人椒切圈。将豉油、小米辣、青花椒茸、鸡精、味精、精盐、藤椒油、香油少许、美人椒圈调匀，分别装入小调味碟中，放在主料盘四周供蘸食味碟。
适应范围：适于冷菜拌味、淋味、蘸味菜式。
代表菜式：“风味跳水兔”、“凉杆鲜鹅肠”。
注意事项：油脂不宜过重、主料要脆、嫩、白。
奇香麻辣味（炸收）
特点：奇香麻辣，风味独特。
用料：五香红卤水、火锅老油、花椒面、十三香、花椒、精盐、料酒、鸡精、熟芝麻、香油、姜葱、精炼油。
制作：主料制净，用精盐、料酒、姜葱、花椒、香料码味。锅内放油，将主料入油锅炸至紧皮捞出。锅上火，下火锅老油、五香红卤水、料酒、精盐、姜葱、主料用中小火收亮汁亮油入味起锅，撒上由十三香、花椒粉、鸡精对的调味粉，滴香油，撒上熟芝麻即可。
适应范围：动物原料较嫩的部位，如兔头、猪尾、仔排、飞禽、家禽等原料，有的豆类，干菌类均可采用炸收方法。炸收方法，传统一般采用干辣椒、干花椒，炸出香味后，加少量汤汁、料酒、盐、糖、姜葱，收干后再加花椒粉、辣椒粉、香油、熟芝麻等，如“麻辣牛肉干”、“麻辣肉干”等传统菜式。
代表菜式：“奇味麻辣兔头”、“奇香麻辣脆鳝”。
注意事项：炸收菜式方法各种各样，有先炸后收的，也有先炸后拌的，也有先炸后收再拌的。
家常麻辣味（水煮型）
特点：色泽红亮，麻辣烫鲜，香味浓郁。
用料：郫县豆瓣、干辣椒、花椒、精盐、味精、水淀粉、鲜汤、混合油。
制作：配料改刀成长节。主料切片，用精盐，水淀粉拌匀。锅内放油少许，放干辣椒、花椒炸成棕红色、用刀剁细成麻辣末。锅上火，下油，下配料炒至断生，入大碗内。锅内另放油，下豆瓣炒香至油呈红色，加鲜汤、酱油、味精烧沸，放主料煮散籽熟后，起锅入碗，盖在配料上，然后撒上麻辣末。锅内放油，烧至七成热，淋在主料上即可。
适应范围：荤素皆可，运用广泛。
代表菜式：“水煮牛肉”、“水煮肥肠”。
注意事项：淋油温度要高才鲜烫而香。有些主料可先加工至熟，再煮也可。
老油麻辣味（水煮型）
特点：味浓味厚，麻香辣香。
用料：火锅老油、火锅料、郫县豆瓣、干辣椒、花椒、精盐、料酒、姜蒜葱、味精、醪糟汁、白糖（少许）、精炼油。
