俗话说得好，名店出名厨，这名厨就是不一样，厨头不慌不忙地说：“这好办，但你得去告诉客人，这道菜的价钱贵得很。”堂头一听高兴极了，急忙来到张家少爷跟前说：“菜很快就上，但价钱贵了点，要十两银子。”张家少爷一听，心中暗想，你这漫天要价说明心里有鬼。于是，不慌不忙掏出十两银子，“啪”地摔在桌子上，就等着上菜了。其实，此时厨头早就派人到海边去采购活蹦乱跳的鹰爪虾去了，同时又去买来新鲜的香菜。他先把香菜茎剪短，成一寸左右的段，然后跟活虾一起扔进沸腾的开水中，活虾突然受热，少不了一蜷身子，临死前就抱住了根香菜梗，然后厨头就命人一个个的精选出来，放一点佐料，做成一盘“大闹天宫”。“来喽！”堂头欢快地将菜端到了张家少爷跟前。这回张家少爷傻眼了，看那虾一个个抱着根“金箍棒”，倒很有点说词，你要是说不是，那么请问你说该怎么做？张家少爷眼睁睁的在吉升馆亏了十两银子，买了个大扫兴回去。从此以后，吉升馆更是名声大噪，食客如云了。
海肠子的传说
相传最初福山人到北京开饭店，只是单枪匹马在天子脚下闯世界，实在不容易。“同行是冤家”，当时竞争十分激烈。王府井大街上并排开着两家饭馆，一家是福山人开的，姓卢，就是后来名震京城的饭店业大老板卢姓的先人；另一家是当地人开的，姓王。两家的资本差不多，铺面也差不多，都是掌柜的亲自下灶，亲自端菜，兼有经理和伙计的双重身份，与厨师、“堂头”的关系都很好。因为两家雇的都是本乡本土的的人，人们就习惯地简称为“福山馆”和“大名馆”。起初，两家的生意差不多，可后来“福山馆”的生意越做越兴隆，而“大名馆”却每况愈下。许多老主顾走过“大名馆”门口，脚步不停，直奔“福山馆”走去，他们宁肯等上半天，也不肯光顾冷冷清清的“大名馆”。“大名馆”的掌柜受不了啦！亲自光顾“福山馆”，一尝人家端上来的菜，确实味道鲜美。一天，王老板专门宴请卢老板，称兄道弟的寒暄完了之后，王老板说：“兄弟有幸跟卢老板在一条街上为众人掌勺，赚点余资养家糊口，现在小店生意十分不景气，因为生意都让卢兄争去了。俗话说得好，有饭大家吃，兄弟现在只好向卢老板讨教了。”有道是“强龙压不过地头蛇”，卢老板哪里敢得罪王老板？立即笑脸相迎，“王老板言重了。有什么事尽管吩咐好了。”“没别的，我想送个伙计到贵店学学手艺，就算我沾了你的光。”明眼人都听得出来，人家这是堂而皇之“偷”手艺来了。卢老板却不敢不答应，在人家的地盘上，也只能“哑巴吃黄连”—认了吧。王老板选择了一个十分精明干练的伙计张明，外号“一见会”，无论什么事都是一见就会。张明到了“福山馆”，变得十分虚心，一点一滴都刻意模仿，炒出来的菜，和“福山馆”的大师傅炒出来的一模一样。王老板十分得意，张明的手艺已经到了可以乱真的地步。说来也怪，同样的菜让卢老板往桌上一端，味道立刻就不一样了，即使是张明炒的菜，卢老板往桌上一端，味道也是鲜美异常，而别人端的菜，就没有那个鲜味。王老板这下可傻眼了，谁让自己没长一双卢老板那样的手来？手长在人家的身上，这是没法换、也没法学的事。
其实这奥妙就出在海肠子身上。海肠子，特产于烟台，一种腔肠动物，因形似蚯蚓，犹如鸡肠之状，故名。海肠子虽然形态不美观，但肉质脆嫩奇鲜。每年冬天，卢老板返回老家度岁，趁机大宗收买海肠子，然后焙干，碾成细末，带回北京城。那时的堂倌也好，大师傅也好，腰间都围着块很大的巾子，卢老板把海肠子的细粉末藏在大巾子里，往桌子上端菜的时候瞅空撒上一点，味道自然就变了。当时没有味素之类的增鲜剂，这海肠子粉就充当味精了。
“福山馆”严守着海肠子的秘密，生意越做越红火，渐渐顶垮了其他同行，垄断了京城的酒店业，福山人开的饭馆也越来越多，形成了庞大的“福山帮”。
宋琬与“毛头丸子”
清朝莱阳籍大诗人宋琬出身于官宦之家，其父为明末进士，官至吏部郎中。宋琬自幼好学，勤奋攻读，于清顺治年间中进士，为官清廉。在莱阳，有关宋琬求婚一事，民间百姓中流传着一段有趣的故事。
宋琬少年时，其父为官清廉，虽为官宦子弟，仍衣着朴素，手不释卷，获邻家富商之女敬慕，两人私订终身。一日，宋琬随媒人一同到富商家提亲，富商不知宋琬身份，见是一衣着朴素之少年，误认为是村老野夫之后，不等媒人详细介绍，便当场拒绝：“一个毛头小子，既无万贯家财，又无功名利禄，想娶我的女儿，简直是癞蛤蟆想吃天鹅肉！”听此言语，宋琬犹如万箭穿心，悲伤欲绝。正在此时，富商之女暗托侍女送来一方手帕，上书打油诗一首：“毛头小子莫灰心，状元自古出寒门。明朝定有出头日，张灯结彩迎君归。”宋琬明白心上人的一番苦心，更加勤读不辍，终于连中三元，被皇上钦点为状元。衣锦还乡这天，富商之女亲自用猪肉和粉条做成肉圆子，寓意毛头小子中状元，同宋琬一起端到父亲面前，富商羞愧难当，当场准许了此门亲事，使有情人终成眷属。宋夫人发明的“毛头丸子”，也由此而流传至今。
佳肴天成 妙手偶得—龙井手撕鸽的来历
“东北有三宝：人参、鹿茸、飞龙鸟。”飞龙鸟是东北著名的特产，其肉质细嫩，味美无比，自古就是野味中的上品，故有“天上的（飞）龙肉，地上的（肴）驴肉”之说。相传，清朝宰相刘庸是位刚正不阿的人物，经常当着众人的面指陈乾隆皇帝的缺点，乾隆对其十分头痛，总想找机会治治他，但此君行为端正，从不受贿吃请，乾隆拿他也无可奈何。刘庸只有一个爱好，特别嗜吃飞龙鸟。有一天，其门生故旧从东北捎来一只飞龙鸟，刘庸急忙令仆人收拾妥当，刚刚上火炖熟，就有家人来报，皇上驾到，刘庸匆匆率全家出门迎驾。乾隆刚跨进刘府大门，就有一股肉香扑鼻而来。此君乃天下第一大美食家，马上猜出是飞龙鸟的香味，立刻板起面孔说：“刘庸你该当何罪？”刘庸一想，自己在家偷煮龙肉，这不犯了欺君之罪吗？只好叩头求饶。乾隆也只是想借机整整他，就说：“献上来让联尝尝。”吃了一块，果然是美味无比。刘庸看乾隆吃得有滋有味，心里那个痛啊，又不敢言语。乾隆看到刘庸的馋相，故意说：“剩下的给联留着，隔天再来吃。”刘庸连连称是。乾隆起驾回宫了，刘家却全傻了眼：要是馊了可怎么办？其仆人急忙献计，听说用茶叶熏后可多保存数日，刘庸只好下令照办。数日，乾隆又来到刘府，故意问起飞龙鸟的事。刘庸急忙让家人献上。乾隆一尝，不但没变馊，反而更加美味无比，于是下令让刘家经常做飞龙鸟送进宫里。刘庸接旨后又对此菜加以改进，将飞龙鸟先卤制入味，再用龙井茶熏，放凉后直接手撕食用，更具情趣。此菜送到宫里，深得皇太后喜爱，遂成为刘府秘不外传的私房菜。今天飞龙鸟已成为国家保护动物，不能随意捕杀，聪明的烟台厨师改用乳鸽试制，亦是好评如潮，遂成为烟台地方特色名菜之一。
落水银缕丝 宴客品位高
“叉子火烧福山面，宁海州里喝脑饭。”福山拉面，烟台三大风味面食之一，亦称抻面，因源于烟台市福山区，故称福山拉面，在国内外均享有很高的声誉。
福山拉面历史久远，但到底源于何时尚待考证。据传，福山古代有一书生，娶了个美丽而贤惠的妻子，妻子不仅心灵手巧令人称羡，而且长了一头人见人爱的飘柔长发，色如墨黛，形似瀑布，煞是好看。两人恩恩爱爱，男读女织，小日子过得有滋有味。不想丈夫多次乡试不第，灰心丧气不求上进，整天和一些混混儿在一起，吃喝嫖赌。妻子苦口规劝，丈夫不但不听，而且反目成仇，将妻子打出家门。不久，丈夫便家道败落，流落他乡，沿街乞讨。
再说妻子，自被打出走后，便在城里一家面馆打工，擀得一手好面条。一天，她看到街上一叫化子很像自己的丈夫，便叫店小二把叫化子叫进来，给他一碗热面条吃，并叫店小二问叫化子是哪个乡哪个村的。问罢，果然是其夫君。古人云，一日夫妻百日恩，百日夫妻似海深。回想起当年小两口甜甜蜜蜜的生活，丈夫待她的许多好处，真是又气又怜，思绪万千，本想出来相认，但又怕其夫恩断义绝，把她忘了。在沉思中，妻子下意识地抓了一块面团，边抻边拉奇迹出现了，竟拉出二三尺长、如同发丝的细面条来。她突发奇想，何不用拉出的像自己发丝一样长的面条，来唤起丈夫对她的思念呢。第二天，她又看见叫化子来店乞讨，便叫店小二安排他坐下，自己拉了一碗细面条，又叫店小二送了过去。叫化子用筷子挑起又细又长、如同长发的面条，想起了长着一头长发的妻子，悔恨交加，放声大哭，悔不该不听妻子的规劝，流落到这般天地。妻子见他有悔过之意，便出来相认。
后来，妻子自己开了一处面馆，经营由她创出来的拉面，供丈夫读书。丈夫后来中了进士，被传为佳话。此后，人们为了纪念这一对破镜重圆的恩爱夫妻，也学起了拉面，并不断改进、提高，形成了流传至今的福山拉面。
古时所有面食均称为饼，汉杨雄著《方言》中有“饼谓之饦”，早期的饦是将和好的面团托在手上，然后拉扯成条状或薄片状下锅煮成的。古代这种面食，堪称福山拉面之萌芽。明代程敏政在《傅家面食行》的诗中写到“傅家面食天下功，制法来自东山东。美如甘酥色莹雪，一匙入口心神融。”高度赞美了胶东面食品。据《福山县志》记载：座落于福山城东门里的“吉升馆”，就是因经营福山拉面而享有盛誉，早在清咸丰二年就有记载。烟台的“东顺馆”、“同顺馆”、“兴顺馆”等，都因经营福山拉面而被载入了史册。福山拉面因其独具特色先后传入北京、天津、上海及大连等城市。烟台开埠后，英、美、法、德、日、意等17个国家在烟台开办“领事馆”，福山拉面的制作方法随即传到世界各地。
到二十世纪四、五十年代，烟台各大饭店均经营福山拉面，如“永胜馆”、“双胜馆”、“永宁馆等，据说当时是用香油浸泡过的砂陶碗来盛面的。五十年代前后，著名京剧表演艺术家程砚秋、尚小云、荀慧生、马连良、谭富英、余少山、杨宝森等相继来烟演出，烟台京剧票友一般都在“蓬莱春”设筵款待，席间均要品尝福山拉面，食后他们无不称奇，并言传于人，使福山拉面更具盛名，因而当时有人把三鲜面、扁条面、龙须面、空心面，同京剧四大名旦相提并论。
福山拉面具有工艺性强、柔滑软糯、品种繁多、经济实惠等特点，包括和面、溜条、出条、下锅、开卤等许多工艺流程。其中溜条包括“丢荡”和“摔打”两种制法。“丢荡”法是将和好的面团运用两臂和腕力，使面团抻长后，再扭、叠、抻，然后出条。“摔打”法则是将和好的面团放在案板上反复摔打，再叠、抻，然后出条。面条成型后可分为带子条、灯草皮、柳叶条、扁条、韭菜扁、绿豆条、匀条、细匀条、一窝丝、大条、空心条、三角条等20多种条形。卤汁可分为温卤、大卤、三鲜、炸酱、麻汁、清汤、炝汤、半汤、烩勺、炒面等20多个种类。
闲话“油爆双脆”
据传，“油爆双脆”始于清朝中期，是久负盛名的传统鲁菜名品，向以制作讲究、技艺精绝、风格独特而为世人推崇。在馔肴名品众多的烟台，人们一向对美食近于苛求。在激烈竞争之中，极富创新精神的厨师便想到了有异于通常肉食菜馔的思路，选用人们平时不予看重、而以脆嫩见长的猪肚和鸡肫来制作菜肴。只因这两种东西所含水分相当多，故有“双脆”的美称。清代著名文人袁枚对“油爆双脆”给予极高评价，他在《随园食单》中说：“将猪肚洗净，取极厚处，去上下皮，单用中心，切骰子块，滚油爆炒，加佐料起锅，以极脆为佳。此北人法也”。可见，其时人们已经相当精于此道。有经验的厨师将猪肚和鸡（鸭）肫同烹，则味道更加鲜美。此馔的绝佳之处还在于颜色呈一白一红两色，交相辉映之下，更显美不胜收，可以大大刺激食客的食欲，不愧为色、香、味、形兼备的特色美食。
“油爆双脆”原名“爆双片”，从创制之日起便一鸣惊人，吸引了众多的达官贵人先品为快。厨师将猪肚和鸡肫切成薄片，入旺油即熟，口感既脆又嫩，所以人们习惯称它为“油爆双脆”。后来，南来北往的客商、美食家们将烟台美馔“油爆双脆”的大名传到了京师重地，北京很快也有这种美肴上市。如今，东北、江浙一带以及国外著名的中餐馆、宾馆均有这道极为著名的烟台风味名菜供应，油爆双脆更成为名噪海内外的中国鲁菜代表之一了。
王懿荣与“全家福”
全家福是鲁菜烟台风味的传统名菜，更是民间筵席中的“头菜”。据传此菜由清末王懿荣所创，在胶东等地广为流传。“全家福”有寓含全家幸福之意，它采用烩法制作，原料可根据季节变化灵活运用。以素料为主的称为“素烩全家福”，以荤料为主的称为“荤烩全家福”，以山珍为主的称为“山珍全家福”，以海味为主的称为“海味全家福”，也有集山珍海味于一体的“极品全家福”。它清腴醇厚，鲜美不腻，味道珍绝，深受美食家的推崇，成为烟台风味的代表菜之一。
