好了，再说说土豆吧。“老鬼”1970年来到新疆，很快发现，土豆，西北人又称之为“洋芋蛋”，是新疆人的主要蔬菜，甚至是欧亚大陆上一些地方饥馑、战乱年头蒙难人群半年的口粮。“老鬼”在奇台解放军农场“接受再教育”——其实就是“屯垦戍边”，第一年从秋到夏，尤其开春青黄不接之时，除了土豆，再难找到别的蔬菜了。看来近百年过去，当年肖雄笔下所描绘的新疆“圃事疏”情景，依然有所存在。第二年，我们“学生兵”种起了韭菜、芹菜、蒜苔等等。但是刚开始，新疆几所大学来自南北疆的维吾尔、哈萨克同学时不时开玩笑地说：“哎，那是些啥嘛？‘草’嘛！你们怎么吃‘草’呢？”当然，很快这些笑骂够了的少数民族同学们，也都习惯了吃“草”了。
也就是说，新疆人起初只习惯常年吃洋芋，当然，也必然有辣子，还种植一些黄萝卜、绿萝卜、白菜、西红柿、卷心菜、“且蓝”、“恰玛古”——蔓菁等等。只是因为无法保鲜，别的蔬菜不易越冬。除了在屋子里用小盆儿养点儿蒜苗儿之外，当家的蔬菜，也就只有土豆了。
“老鬼”习惯于东拉西扯。现在在乌鲁木齐市郊区柴窝堡等地，已经把那里用干煸的方法烧出来的大盘鸡，改成与川湘菜系中的名菜同名的——“辣子鸡”了。可惜呀！还有人说，大盘鸡，其实就是辣子鸡。对此自作聪明的提法，“老鬼”不敢苟同。试问，辣子鸡里有大块儿大块儿的土豆儿吗？是用一整只鸡做成的吗……至少，那也是改变了辣子鸡传统做法而形成的一道全新名吃呀，它就该叫“大盘鸡”！
再扯扯“大盘”吧。除了在中国西部，还有哪里，大众菜肴是盛在托盘、茶盘里的呢？“大盘”之大，绝不是用“几寸”就能衡量得了的！这自然让人想到了维吾尔人的抓饭，蒙古人的手抓肉，哈萨克人、柯尔克孜人的全马宴，以及烤全牛、烤全驼等少数民族的美味佳肴。新疆地大，新疆人豪气也大，一吃肉就得是“全”的，“大盘”又有什么好大惊小怪的呢！自西域从汉代纳入中国版图2000多年以来，文化，包括餐饮文化，一直在互相融汇而互相影响呀！
这会儿，自然而然就要说到“鸡”上来喽。当年，新疆人家养的鸡多是吃虫子、草籽儿，半野放、半圈养长大的，滋味自然是非同一般了。今天，正宗的大盘鸡，也还一定得用“土鸡”烧成。只有图快捷的店家或图省事儿的主妇，还有水平没有把握的烹饪者，才会用肉鸡去做大盘鸡。整鸡剁成大块儿，不是谁想做就能做出来的！
来，先看看热气腾腾刚端上来的大盘鸡配料和色彩吧：辣子，干红鲜绿；土豆块儿，土黄酥面；葱段儿，瓷白绵脆……鸡块儿呢？头爪俱全，油黄嫩鲜。诱人色调，加之飘逸在餐桌四周的诱人香气，哼哼，估计阁下的“哈喇子”，早已控制不住了吧……
先别急着吃，再看看大盘鸡的汤汁吧。新疆地处高寒地带，而沙湾县属塔城地区，寒冬长，气温低，温差大。严冬极端最低气温，曾达到零下42.3℃。而零下20～30℃上下，简直就是家常便饭。自古代到今天，这里的人们都喜食多油脂食品以御寒凉。举个例子吧，“老鬼”有一位亲戚家住塔城市，每年这两口子，竟然要吃掉140公斤左右的清油！连我们都觉得这简直太夸张、太离谱了。让口味淡素的南方人听来，舌头恐怕半天缩不回去：哇，这简直像是在喝矿泉水呀！
汁浓味重，油水足，是大盘鸡这道新疆名吃的显著特色，表现出了新疆人传统的餐饮喜好。
这么美的大盘鸡汤汁，吃米饭、就馒头，可就不过瘾喽！沙湾人自有独到之处：大家先吃鸡肉，之后把一碟又一碟“皮带面”，倒进大盘拌到汤汁中，既显豪爽，又见大气，只听得“呼噜呼噜”一连串口吸面条的声儿，此起彼伏。香喷喷吃，那更叫痛快淋漓！
“皮带面”？对了，皮带面。就是把面团儿揉成面剂子，再抻成长宽都和你腰间的皮带相仿的——拉面条。嘿嘿，皮带面煮熟了和大盘鸡汤汁搅到一起，真是天作之合，美妙无匹哟！
稍有常识的人都知道，面条的发明者是中原汉人。据说当年马可·波罗把中国的面条做法带了回去，才有了今天依然风靡欧美的“通心粉”——意大利面条。而古代西域，是中国最早种植小麦之地。日照长、温差大、控制浇水等诸项因素，使得新疆的小麦直到今天，仍然是全国品质最高的。新疆人吃面条不必擀，拉面——拌面，也自然就应此优势而生并一直发展、延续到今天喽！
“老鬼”见到过广东人吃大盘鸡。广东人素以什么都敢吃而闻名，“有翅膀的飞机不吃，有腿儿的板凳不吃……”但是到了新疆，唯独怕吃辣子。而吃过了大盘鸡，广东人一抹嘴：哇，辣得爽耶，好好吃耶！
“老鬼”见过江浙人士吃大盘鸡。南方人口味清淡，也怕吃辣，但是吃大盘鸡一点都不含糊。时不时就会看到，他们嘴下风卷残云，一份儿大盘鸡居然没够吃，而桌上别的菜肴却还有剩的……
“老鬼”的父母，在东北吃过大盘鸡。大家都知道，东北人同样不习惯吃辣子，但是直到今天，“老鬼”90岁高龄的老父，还动不动想起来就会念叨一番：你们新疆的大盘鸡，辣是辣点儿，味道真不错！
那么，上海人呢？2005年7月，“老鬼”带着同济大学考察团从克拉玛依回来。路经奎屯，“老鬼”悄悄告诉司机下高速路，我们到沙湾去。小周师傅眼睛一亮：“吃大盘鸡？”“老鬼”点点头。同济的学者教授一开始不理解：“绕着路去吃一只鸡？”哈哈，结果是，直到他们回了上海打来电话的时候，津津乐道的，还是——大盘鸡！
北京人爱吹牛。1995年，“老鬼”带着中央电视台、中央人民广播电台、中国旅游出版社、《中国旅游报》等媒体的一行人，在天山南北跑了35天。途中只要时间允许，少不了吃大盘鸡。一位仁兄总是站在厨师正忙和着的锅灶前仔细观察、研究。临行前，拍着胸腔子告诉“老鬼”：“下次到北京，吃我做的大盘鸡，我已经学会了……”但是，“老鬼”此后一直再没听说他要露一手儿。忍不住，“老鬼”终于问起他的“大盘鸡”来。唉，这位说大话的朋友，终究说了句实话：“不行啊，怎么也做不出人家那感觉来。鸡炖烂了，肉还是白的，味儿进不去……”
在“大盘美食城”评审会上，“老鬼”最后说，大盘鸡理当属于“大吃”，因了它的量大味足，但大盘鸡却不是“大菜”，绝不可上正规宴会登大雅之堂。它是平民之吃、百姓之吃——终归还是驿站之吃、屯垦之吃。路边店也好，大排档也罢，都可以做出原汁原味的正宗大盘鸡，只是一进了豪华餐馆、星级酒店，大盘鸡可就走了味儿了——你的感觉，首先就不对劲儿喽！
如今，一些好事儿的有车一族，动不动就一脚油门，早早奔了沙湾县。逛够了，歇得了，悠悠闲闲进了大盘鸡店。这回吃这一家，下次吃另一家店，直到吃出了他们认为最好的鸡。再来吗，就直奔“最好的”这一家了。一大盘，或几大盘，再加上几小瓶，哥们儿几个整了个酒足“鸡”饱之后，再一踩油门，心满意足回家了……
大盘鸡这道名吃，出现在上世纪八十年代之末。可发明者究竟姓李还是姓张，或是赵钱孙……恐怕是一笔打不完口水官司的糊涂账。一说起吃大盘鸡来，没有人不神采飞扬。
最后，再“画蛇添足”一句，现在你再去沙湾，绝不应只是吃大盘鸡——大盘鱼、大盘肚、大盘兔……各具与众不同风味，已经形成系列了。如果有哪位不懂行情的家伙去要“小盘儿”，人家很可能友善而消遣地打量着，把那人看做是“外星人”，至少，也得算是另类。当然，头脑灵活的店家，会给这些“另类”满意服务的。
阁下，“老鬼”说，大盘鸡是“祖国统一、民族团结”的美味，来龙去脉，个中道理，讲透了没有呢？
