②炸制炒锅内加植物油750g，烧至五成热，将搓好的条在鸡蛋内裹匀，放入油锅内炸成浅黄色。另起锅倒入适量植物油、白糖，待油温升至六七成热时，把炸出的油葫芦一次全部倒入锅内，颠翻数下，即可装盘。
【产品特点】
产品光亮拔丝，外脆里嫩。
十八、油面
【原料与配方】
主料：面粉5kg。
配料：植物油1.25kg，糖稀1.25kg，白糖1kg，鸡蛋10个，水适量。
调料：蜂蜜、食碱各适量。
【工艺流程】
和面→制油坯→炸制→成品
【操作要点】
①和面将鸡蛋磕入盆里用筷子打散，放入白糖、糖稀、植物油搅匀，加入面粉和适量温水、食碱和成面团。
②制油坯面团擀拉成6cm宽的长条，切成3cm宽的长方块，在方块中间切一刀，但不切通，即成油面坯。
③炸制锅内加植物油烧至四五成热时，放入油面坯，炸至金黄色捞出，放到由蜂蜜、白糖、糖稀熬成的蜜汁中浸泡，捞出即成。
【产品特点】
产品外酥里软，香甜可口。
十九、双糖油食
【原料与配方】
主料：面粉45kg（以50kg成品计）。
配料：葵花油8kg，饴糖13kg，白砂糖20kg，植物油20kg，蜂蜜2kg，桂花1kg，食碱100g，苏打粉适量。
【工艺流程】
和面→成型→熬汁→炸制→成品
【操作要点】
①和面、成型将白砂糖4kg、葵花油8kg、饴糖2kg、面粉及适量的水倒入和面机内，和成软硬适度的面团。面团分块擀片，擀成厚06cm的长方形片，再切成长5.5cm、宽3.5cm的小片，从中间划一刀，然后由里向外翻。
②熬汁将水按比例倒入锅内，待烧沸时放入剩余的白砂糖、饴糖、桂花、蜂蜜熬成浓度为30~50°Bé的汁。
③炸制锅内加植物油烧至六成热时，放入用刀划好的面片，炸至棕红色时捞出，然后放入糖汁中，待蘸匀糖汁后捞出，摊放在案子上，晾凉后即为成品。
【产品特点】
产品色泽红润，块形整齐，挂汁均匀，酥脆绵软，具有桂花及蜂蜜的香味。
二十、崞阳麻叶
【原料与配方】
主料：面粉5kg。
配料：糖稀1.25kg，酵面1kg，精盐、食碱、白矾各40g，香油适量。
【工艺流程】
和面→成型→炸制→成品
【操作要点】
①和面盆内倒入糖稀500g搅开，边搅边往盆内加面粉，搅成稠粥状的软糖稀面团。
②成型、炸制精盐、食碱、白矾用温水溶化，加入其余的面粉、酵面和糖稀和成麻叶面团，略饧，放在案板上，面上抹香油，切成面剂。糖稀面团摘成面剂，压在麻叶面剂上，然后擀成长方形，再从面片上划一刀，然后拿起一头，从划开的刀口翻成花，放入油锅炸成金黄色即成。
【产品特点】
产品色泽金黄，造型别致，甜脆可口，香而不腻。
二十一、新田泡泡糕
新田泡泡糕是山西省侯马市特产，又称“太后御膳泡泡糕”，造型美观，晶莹透亮，酥脆香甜。泡泡糕原是清皇室御膳坊的专供名点。相传，清代侯马人屈志明在车站摆了个饭摊卖面，偶遇清宫御厨许德盛，便想拜师学艺。许德盛自幼进宫在皇家御膳坊当差，学得一手好厨艺。特别是他制作的泡泡糕，深得慈禧太后的喜爱。后来他因病不能侍奉太后，才辗转流落侯马。许德盛老人见屈志明为人忠厚，诚心拜师，虚心求艺，就手把手地把泡泡糕的制作绝技传给他。
【原料与配方】
主料：面粉500g。
辅料：新炼猪板油700g，水400g，红枣500g，白糖适量（或用适量人参、红花等名贵中药泡汁和面），青梅、樱桃、玫瑰、核桃仁各适量。
【工艺流程】
制馅
↓
和面→包馅成型→炸制→成品
【操作要点】
①制馅将红枣择洗净，入笼蒸熟，去皮核，加入白糖搅匀成馅备用。
②和面、包馅成型炒锅置火上，加水烧沸，先将160g猪板油掺入水中溶化，随即将面粉均匀撒入水里，接着用筷子扎若干小孔，加盖焖10~15min，关火。然后揭去锅盖，充分搅拌后，将烫面移放案板上，稍晾，用力搓揉二三次，使水油面均匀，盖布饧20min。将饧好的面团揉搓成条，揪成20个面剂，再将面剂揉圆压扁，捏片包馅，收口后在手心围成“泡肚”糕坯。
③炸制锅置火上，加入500g猪油，烧至100℃时，将糕坯封口的一面朝上，顺锅边溜入油内，迅速翻边，糕的上面即起泡，泡内蒸汽随之从泡的中央穿孔而去，形状似花即成。一定要边捏糕坯边油炸，不要捏完再炸。
【产品特点】
产品形似泡泡花，脆甜可口，滋阴补肾营养丰富。
二十二、馓子
馓子起源于春秋时期的晋国。北魏贾思勰《齐民要术》载：“细环饼，一名寒具，脆美。”细环饼即馓子，而寒具则是馓子的古名。《本草纲目》载：“寒具，即今日馓子也。”馓子其形颇像扭绳或髻发型，细如面条。每逢新春佳节，山西省临汾市尧乡人们家家户户都要制作馓子，走亲访友时，相互馈送。
【原料与配方】
主料：面粉5000g。
辅料：食油3000g，黑芝麻100g，精盐150g，清水适量。
【工艺流程】
和面→成型→炸制→成品
【操作要点】
①和面将面粉放入盆内，每千克面粉用水1400g左右，同时放黑芝麻和精盐拌匀和成面团，反复揉3次，饧30min左右。
②成型先将面团搓成桂圆粗的条盘入盆内，饧1h后，再搓成手指粗的条盘入盆内，最后搓成笔杆粗的条。每盘一层，抹一次食油，每道工序后，饧1h再做下一道工序。
③炸制炸时将面条绕在手上约60圈，先用两手拉开约25cm，再用炸馓子的筷子抻开约35cm长，随即下锅炸，用筷子摆动，待馓子呈黄色捞出即成。
【产品特点】
产品色泽金黄，香脆适口。
二十三、南薄脆
【原料与配方】
主料：面粉500g。
辅料：白糖200g，饴糖50g，鸡蛋3个，芝麻100g，清水、植物油、苏打粉各适量。
【工艺流程】
和面→成型→烤制→成品
【操作要点】
①和面、成型盆内加面粉、白糖、饴糖、鸡蛋及适量苏打粉、清水和成面团，擀成厚2cm的面片，将芝麻撒在面片上压紧，切成约4cm宽的面片。
②烤制装入烤盘，入烤箱烘烤。烤至米黄色时取出，趁热将数层叠压，切成4cm×8cm的小块即成。
【产品特点】
产品清香酥脆，味美可口。
二十四、龙凤瓦酥
【原料与配方】
主料：面粉28kg（以50kg成品计）。
配料：鸡蛋14kg。
调料：香油6kg，白糖6kg，植物油7.5kg。
【工艺流程】
原料预处理→和面→成型→炸制→成品
【操作要点】
①原料预处理将鸡蛋去清留黄（蛋黄一定要纯）搅匀，倒入白糖和植物油搅匀，加入14kg面粉搅拌成蛋黄糊。
②和面、成型剩余的14kg精面粉放在案板上，分次将蛋黄糊对入，和成软硬适度的面团，然后擀开切成条，放入专用的模具内成型。
③炸制成型的瓦酥放入油锅内炸成金黄色，出锅后再压成瓦状即成。
【产品特点】
产品色泽金黄，以酥为贵，沙甜松软。
二十五、乡宁油糕
乡宁油糕用料考究，制作独特，是山西省临汾市乡宁县风味小吃之一。它以香甜酥脆闻名城内外，深受广大群众的喜爱。农历四月初八，是乡宁县城“结义庙”古会，又名“油糕会”。逢会期间，在不足1km的县城，油糕摊多达三五十家。赶会者以饱吃油糕为乐趣。乡间一些年纪大或患病在家的，不能到县城赶会，也要托人捎买几包油糕，在家分享用其美味。
【原料与配方】
主料：面粉500g。
配料：水600g。
调料：白糖150g，混合油（动物油和植物油）150g。
【工艺流程】
和面→成型→炸制→成品
【操作要点】
①和面锅里烧水至沸，把面倒入锅内，待面起泡时，用木棍充分搅拌均匀（面硬可适量加水），待烫面不粘手时，即可将面翻到案板上。
②成型拿一块干净的湿布把烫面摊开，用筷子划成小块放气。面晾凉后，按500g烫面150g干面粉的比例，分两次掺入揉匀。天热晾放2h，天冷堆放7~8h，可使面团发软。包糕时，按500g烫面50g干面的比例掺和揉匀，可保持油糕皮脆。在案板上放一块平面光滑的小铁片，将切成面剂的烫面团用手掌在铁片上压成薄片，包上白糖即成糕坯。糕坯用小铁片压扁，既光且圆，以每500g面包30个为宜。
③炸制油锅置火上，加混合油烧至100℃左右时，下糕坯炸制。炸时一次不要下得太多，要来回翻动。炸出的油糕要放在空气流通的竹筐里即可。
【产品特点】
产品黄、脆、香、甜。
二十六、千层燕窝酥
【原料与配方】
主料：面粉500g。
辅料：白糖100g，熟猪油160g，植物油、食用红色素各适量。
【工艺流程】
和面→成型→炸制→成品
【操作要点】
①和面将180g面粉加入85g熟猪油搓成油酥面团；另将320g面粉加入75g熟猪油和适量的清水和成皮面团。
②成型皮面团包入油酥面团，擀成大薄面皮，叠到48层，再切成40个3cm见方的薄面皮，然后缠在食指上，把接口处压住即成小燕窝形的卷坯。
③炸制植物油倒入锅内，烧至三成热时，放入卷坯，用温油炸熟捞入盘中，再将白糖加少许食用红色素搓匀成粉红色糖粉，撒在“燕窝”上即成。
【产品特点】
产品色泽艳丽，造型美观，酥脆香甜。
二十七、绦州轱辘座
【原料与配方】
主料：面粉1kg。
配料：饴糖250g，植物油，食碱，苏打粉各少许。
【工艺流程】
和面→成型→炸制→成品
【操作要点】
①和面盆内加面粉、饴糖、食碱、苏打粉及适量的水和成面团。
②成型、炸制面团放在案板上，蘸油搓成手指粗的圆条，再用手指在条中间来回抿按成凹糟形，用手指捏合，搓成小手指粗的条，然后斜刀切成长约20cm的段，再将两头斜刀切口折回捏合在一起成圆圈，放入油锅内炸成焦黄色即成。
【产品特点】
产品色泽焦黄，甜香酥脆。
第十一节糕点加工技术
糕点是以小麦粉、油、糖、蛋、奶、果料等为主要原料，经过调制、成型、熟制（包括烘烤、油炸和蒸煮）等工序制作而成的具有一定色、香、味、形的食品。它含有较高的脂肪、蛋白质、糖等，其中，山西糕点有较强的地域性和区域特色。
一、糕点的分类和特点
山西糕点的特点是外形精细美观，造型讲究，口味香甜。
（一）按制作方法分类
1．焙烤类
成品用烤箱（炉）烘烤熟制，具有酥、松、脆的特点。
2．蒸制类
成品用蒸笼隔水蒸煮熟制，具有清香、柔软的特点。
3．油炸类
成品用食用油油炸熟制，具有香、酥、油润的特点。
（二）按产品性质分类
山西生产糕点历史悠久，糕点产品品种繁多，分类方法多样。除上述分类外，还可按产品的性质分类，如蛋糕类、酥皮类、酥类、夹心类、奶油类等。
二、糕点生产的基本操作要点
糕点生产的基本操作主要有原料配备、面团及馅的调制、包馅操作、成型操作、熟制操作等。
（一）原料配备
原料配备是指根据产品的配方要求，准备好各种所需原料。糕点的配方有两种：一种是原辅料混制加工的，无皮料和馅料之分，如桃酥、开口笑等；另一种则是皮料和馅料分别配制加工，如提浆月饼、枣泥饼等。
（二）面团的调制
面团的调制是指根据配方将各种原辅材料，调制成符合生产要求的面团，是糕点生产的基本操作。
1．酥皮面团
酥皮面团也称水油面团，是用水、油脂、面粉调制而成，多用于制酥皮糕点的外皮层，要求韧性及筋性强，层次均匀、清晰、不碎，一般使用强力粉。
调制方法：先把油脂和水放入和面机内，搅拌均匀后，加入面粉继续搅拌，使面粉充分吸水，至面筋形成面团软硬合适即可。面团调制好后，用湿布盖好，防止水分蒸发。
2．发酵面团
发酵面团是指由酵母、水、面粉调制而成，利用酵母发酵产生的二氧化碳气体，使制品疏松、多孔、柔软。发酵面团调制，分一次发酵法和两次发酵法。一次发酵法是一次将酵母、面粉、水等原料加入，经过一次发酵而成；两次发酵法是指将配方中的原辅材料，分两次加入，经两次发酵而成。发酵温度在25~28℃。
3．浆皮面团
指用蔗糖制成的糖浆或饴糖与面粉调制而成。调制面团时，首先将已制好的糖浆（凉糖浆）倒入和面机内，然后加入花生油和小苏打（起子），搅拌成乳白色悬浮状液体，再加入面粉搅拌均匀。搅拌好的面团应柔软适宜、细腻、起发好、不浸油。调制好的面团应在1h内使用，否则存放时间过长，面团筋力增加，影响产品的质量。
4．酥类面团
酥类面团是以面粉为主料，加入适量的油、糖、蛋、水等调制而成，要求面团松散、可塑性好、不韧缩等，因此使用弱力粉。调制时将一定比例的食用油、糖、水、膨松剂加入和面机内，充分搅拌均匀后再加入面粉，充分搅拌均匀即可。调制时要注意使糖粒充分溶化。面团调制好后要迅速用于生产，以防时间过长，油脂溢出。
5．油酥面团
油酥面团是用油和面粉调制而成，多使用弱力粉，粉粒要求较细。这种面团一般不单独制成产品，而是作为酥皮糕点的夹酥。调制时，将油加入提前准备好的面粉中，搅拌均匀并擦透。调匀擦透也叫“擦酥”，擦酥一定要擦透，使面团溢润，软硬与皮面相同。
