②炒制锅上火放入猪油（约200g），待油五成热时，投入浆好的虾仁，划散滑透，然后倒入大漏勺内（家庭内可捞出虾仁，倒出余油）。锅重上火，加入少许猪油，投入肉片煸炒，待煸透发白色的，加入虾仁、葱花、姜末、绍酒、精盐及酱油和少许鸡汤烹炒片刻，再倒入煮熟的掐圪落略为翻炒，盛入盘（碗）内即成。
【产品特点】
产品色泽鲜艳、滑嫩味鲜。
九、鸡蛋炒拨鱼
拨鱼又名剔尖，是流行于山西民间的一种面食，头尖肚滑，如鱼得水，故称拨鱼。鸡蛋炒拨鱼历史悠久，食用方便，筋滑利口。
【原料与配方】
主料：煮熟拨鱼150g（以干面粉计，其他品种的面食亦可）。
配料：鸡蛋2个，蒜薹段（焯熟）50g。
调料：食油80g，酱油、葱、蒜、姜、精盐、花椒各少许。
【工艺流程】
炒蛋→炒拨鱼→成品
【操作要点】
①炒蛋鸡蛋磕入碗内，加少许精盐搅匀。锅上火放食油40g，待油热后，倒入蛋液炒成碎蛋块，盛入碗内备用。
②炒拨鱼锅重新上火放入40g食油和少许花椒，油热后，捞出花椒，投入葱、姜、蒜、蒜薹段及煮熟拨鱼翻炒，随后加入酱油，鸡蛋块翻炒片刻，盛入碗（盘）内即成。
【产品特点】
产品香醇不腻，软嫩适口，富有营养。
十、猪肝菠菜面
【原料与配方】
主料：煮熟的菠菜面250g（以干面粉计）。
配料：生猪肝100g，水发鱿鱼15g，冬笋片15g。
调料：食油50g，精盐10g，白菜丝10g，木耳、葱、水淀粉、花椒、高汤各少许。
【工艺流程】
炒猪肝→煎面→炒制→成品
【操作要点】
①炒猪肝将猪肝切成小片，放入碗内，加入鸡蛋液（半个）及少许水淀粉抓匀浆好。锅上火放入猪油500g，油温七成时放入浆好的猪肝片，划散滑透，滗尽余油盛入碗内备用。
②煎面锅上火加入猪油75g，油热后投入煮熟过凉（冷水冲凉）的菠菜面，中火焙煎，待面热油已渗入面内时，倒入盘内备用。
③炒制锅上火放入食油、花椒，油热后涝出花椒，投入葱花、姜末及猪肝、海参、鱿鱼、笋片翻炒，随后加入精盐、味精和少许高汤，略炒片刻，待汁快收尽时，倒入菠菜面，翻炒均匀盛入盘内即成。
【产品特点】
产品色鲜味美，四色分明，料脆面筋，柔滑鲜香。
十一、蒜薹炒面（刀拨面）
蒜薹炒面又称为“素菜炒面”、“素炒面”、“家常炒面”，可根据季节选用豆角、豆芽、白菜、菠菜等各种不同的蔬菜。由于用料和制法都比较简单，所以家庭食用也比较普遍，是山西人民常食的一种面食。
【原料与配方】
主料：煮熟刀拨面150g（以干面粉计；其他品种亦可）
配料：蒜薹100g，水发台蘑、冬笋各少许。
调料：食油40g，酱油20g，葱、姜、蒜、精盐、味精、花椒各少许。
【工艺流程】
原料预处理→炒制→成品
【操作要点】
①原料预处理将蒜薹摘洗干净，切成2cm长的小段，台蘑、冬笋切成丝，葱切成马蹄段，姜切成末蒜切成片。
②炒制锅上火放入食油、花椒，油热后捞出花椒，投入蒜薹段煸炒，待蒜薹五成熟，颜色发深绿时，再加入葱、姜、蒜、台蘑丝、笋丝煸炒，随后加入酱油、精盐、味精，再将煮熟的刀拨面倒入锅内，翻炒片刻，盛盘内即成。
【产品特点】
产品色泽鲜艳，清香脆嫩。
十二、苜蓿肉炒面（切板条）
【原料与配方】
主料：煮熟的切板条150g（以干面粉计，其他品种亦可）。
配料：猪肉丝50g，鸡蛋2个，木耳（水发）片、油莱叶各少许。
调料：食油80g，酱油、葱、姜、蒜，精盐、味精各少许。
【工艺流程】
炒蛋→炒制→成品
【操作要点】
①炒蛋鸡蛋磕入碗内，加少许精盐，搅拌均匀，锅上火放入40g食油，待油热后将鸡蛋液倒入炒成碎蛋块，盛入碗内备用。
②炒制锅重新上火放入40g食油及花椒，油热后捞出花椒，投入猪肉丝煸炒，待肉丝变色发白时，加入葱花、姜末、蒜片、酱油、木耳片、油菜叶及炒熟的鸡蛋块翻炒，最后倒入煮熟的切板条翻炒，待面入味后，盛入盘内即成。
【产品特点】
产品色泽鲜艳，咸香味浓。
十三、焦炒面（拉面）
焦炒面是阳泉一带地区传统面食之一。其制法与南炒面制法有相似之处，但焦炒面比南炒面的面丝要细，也不须回软，因此焦酥成香。
【原料与配方】
主料：面粉500g。
配料：肉丝150g，水发木耳少许。
调料：食油1000g，精盐5g，碱少许，葱、蒜、醋、酱油、二味水（花椒、食盐水）、甜面酱各少许。
【工艺流程】
制面→炸面→炒制→成品
【操作要点】
①制面与拉面制面方法相同，但拉的面条要比一般拉面细点，拉时须小把拉成9扣，512根为宜。
②炸面先将油锅上火加入食油1000g，待油热到五成时，将拉好的细面条放入油锅，用勺在面上轻轻拍一拍，使面浮起，炸成金黄色捞出，洒一点温水（要洒均匀）备用。
③炒制锅上火加入食油80g，油热时加入肉丝煸炒，待煸至肉色发白时再加入甜面酱、酱油、木耳、葱、姜、蒜及二味水翻炒，然后将炸好的面放入，翻锅与肉搅匀即成。
【产品特点】
产品色泽金黄、面丝酥脆，口味咸香。
十四、干炒面
干炒面制法和用料都非常简单，是蒸制面食的一种主要吃法。如红面饸饹（蒸），红面窝子，红面蒸圪斗，莜面、白面与玉米面窟垒等均多用这种吃法。家庭食用比较广泛。
【原料与配方】
主料：蒸熟的红面搓鱼300g（干面约150g）。
配料：食油50g，葱、蒜、精盐、花椒各少许。
【工艺流程】
炒制→成品
【操作要点】
锅上火放入食油、花椒，油热后挑出花椒，投入葱花、蒜片、精盐，再倒入蒸熟的红面搓鱼，不断翻炒，待油全部渗入面内后盛入碗内即成。
【产品特点】
产品油香味浓，清素利口。
十五、生炒面
生炒面是晋南翼城县的地方风味小吃，制法类似焖面，但又不同于焖面。生炒面油大而不腻口，面润而不干硬，味道与食感均不同于焖面。
【原料与配方】
主料：面粉500g。
配料：猪肉100g，食油100g，豆角100g，温水、面扑各适量。
调料：肉汤200g，酱油25g，醋15g，精盐15g，葱15g，蒜、菠菜叶、花椒油、生姜各少许。
【工艺流程】
制面条→原料预处理→炒制→成品
【操作要点】
①制面条将面粉倒在面盆内，然后用少许温水和成面团，稍饧。再用擀面杖将面团擀成薄片，撒上面扑，折叠几层后，用刀切成细面条待用。
②原料预处理将猪肉切成肉丝，豆角切丝备用。
③炒制锅上火，加入食油50g，待油热时，投入肉丝煸炒，再加入一半的葱丝、蒜片、生姜末翻炒几下，再加入精盐，豆角翻炒，然后再加入肉汤。把面条均匀地撒在锅内，用锅盖盖严，中火焖4~5min（如汤少可加入适量肉汤），待汤汁即将收尽，面条快熟时，揭盖再加入花椒油50g反复翻炒，待面熟即成。出锅时把葱丝、蒜末、味精、菠菜叶投入面条内翻炒均匀，盛入盘内即成。
【产品特点】
产品油而不腻，清香利口。
十六、肉丝南炒面
南炒面是山西饮食业经营的传统面食品种之一。它还可以根据不同口味和喜好，配以各种荤素菜炒制成各种荤素南炒面。
【原料与配方】
主料：炸好的南炒面一托（干面约150g，制法见主食品种中南炒面）。
配料：猪肉丝50g，冬笋20g，蒜薹50g，清水适量。
调料：食油，酱油适量，葱、姜、蒜各少许。
【工艺流程】
蒸面→炒制→成品
【操作要点】
①蒸面将炸好的南炒面淋上少量冷水（要淋均匀），然后放入笼内蒸1~2min，待面丝回软即可取出。
②炒制冬笋切成细丝，蒜薹切成段，锅上火放入食油、花椒，待油热后捞出花椒投入肉丝、蒜薹段煸炒（焯熟的蒜薹段可随冬笋片加入煸炒），待肉丝变色发白时，再加入葱、姜、蒜、笋片和酱油稍炒，然后将蒸好的南炒面倒入锅内翻炒，与肉丝等炒匀后盛入盘内即成。
【产品特点】
产品香碎不腻，软嫩适口。
十七、蒜醋烹炒灌肠
炒灌肠是太原市传统风味小吃，烹以蒜汁及醋后，在百米之内即可闻到香味，是大众非常喜食的一种传统面食。吃辣者可配以辣椒，味感更佳。这种炒法主要多用于荞面、红面、莜面等粮食的蒸制面食。
【原料与配方】
主料：荞面灌肠3片（红面、莜面搓鱼、莜面切条、莜面窝窝均可）。
配料：绿豆芽150g。
调料：卤油50g，葱、蒜汁、花椒、盐水、酱油各少许。
【工艺流程】
切灌肠→炒制→成品
【操作要点】
①切灌肠将蒸熟晾凉的灌肠切成条备用。
②炒制锅上火放入卤油、花椒，油热后捞出花椒，投入葱花、蒜片和绿豆芽略炒，随即加入酱油、盐水，再将灌肠条倒入锅内，放在豆芽上，盖上锅盖焖1~2min，待灌肠条焖热后，再加入少许醋和蒜泥汁烹炒均匀，盛入碗内即成。
【产品特点】
产品清素滑爽，香味浓醇。
十八、炒卜刀
【原料与配方】
主料：面粉500g。
配料：猪肉250g，鸡蛋100g，绿豆芽200g，水适量。
调料：熟猪油、花椒、精盐、酱油、五香粉、葱、蒜各适量。
【工艺流程】
和面→制面条→炒制→成品
【操作要点】
①制面条面粉内磕入鸡蛋，再加适里的水和成硬面团，然后擀成大薄面皮，用刀拨成长12cm的竹帘棍粗的面条，入锅煮熟，捞出过凉水，沥干水分。
②炒制猪肉切成丝。炒锅内加熟猪油、花椒，待花椒炸出香味后，捞去不用，放入肉丝、葱花、蒜片煸炒，待肉丝变色时放入洗净的绿豆芽，随后加入适量精盐、酱油、五香粉等调味，然后放入面条煸炒，待炒热入味后即成。
【产品特点】
产品色泽油黄发亮，食之筋柔鲜美。
第八节包馅类面制品加工技术
一、羊肉水饺
水饺是北方人民喜爱的一种主要包馅食品。在山西，羊肉馅宜配冬瓜、胡萝卜；猪肉馅宜配白菜、西葫芦。
【原料与配方】
主料：面粉500g，羊肉250g。
配料：白菜500g。
调料：花椒水150g，酱油50g，葱100g，香油50g，姜少许，精盐适量。
【工艺流程】
制馅
↓
和面→包馅成型→煮制→成品
【操作要点】
①制馅将白菜剁烂，压出水分（注意勿挤得太干）；羊肉、大葱分别剁碎，先把羊肉放在盆里，加上酱油、花椒水、姜末、精盐按一定方向反复搅拌，将羊肉打成稠糊状（防止脱水）。再将白菜末、大葱末倒入一起拌匀加入香油调匀即成馅。
②和面、包馅成型把面粉倒入盆内，用225g水（冬温夏凉）和起成面团，揉匀揉光稍饧后上案搓成长条，揪成60个小剂子，用手按扁，擀成小圆片。一手托面皮，一手用筷子将馅放在皮上，然后用双手大拇指和食指将皮捏住，成型。
③煮制下入开水锅内煮10min左右即成。
【产品特点】
皮薄、馅嫩，滋味醇香。
将羊肉换成猪肉，便可制成猪肉水饺。
二、鸡汤馄饨
【原料与配方】
主料：面粉500g，瘦猪肉150g。
配料：面扑100g，紫菜、韭菜芽（或香菜）、虾皮少许，鸡蛋2个。
调料：香油50g，花椒水50g，味精、姜末、胡椒粉、葱少许，盐、酱油、鸡汤各适量。
【工艺流程】
制馅
↓
和面制皮→包馅成型→煮制→成品
【操作要点】
①制馅将猪肉切碎剁烂放入盆内，倒入花椒水打匀成糊状，再加入姜末、精盐、味精、香油拌匀成馅。
②和面制皮把面粉倒入盆内，磕入鸡蛋，加水200g和成面团揉匀揉光，盖湿洁布饧05h左右，上案再抹光，擀成05mm厚的薄片（越薄越好），擀时撒上面扑，用刀切成6cm宽的长条，再按照上端6cm，下端3cm的斜度，用刀交叉切成梯形的面皮。
③包馅成型左手拿面皮，右手用筷子（或木片），把制成的馅（约2g重）抹在面皮的一角上，将面皮裹住。馅向里一卷，再将两角下端向外捏住，成猫耳朵形状。
④煮制锅上火加入清水，烧开后投入馄饨浮起即熟。取碗数个分别加入适量酱油、味精，兑入鸡汤，捞入适量馄饨，再放入紫菜（小片）、韭菜芽、虾皮，淋入香油即可。
【产品特点】
产品色泽鲜艳、筋滑嫩爽。
三、烩扁食
扁食即为饺子、烩扁食是晋东南地区的传统吃法，形似汤饺，而味道和食感均胜于汤饺。
【原料与配方】
主料：面粉500g，猪肉250g。
配料：豆腐100g，木耳、海带、菠菜、熟鸡丝各少许，韭菜250g，清水250g。
调料：香油50g，葱、姜、食油、花椒水、甜面酱、精盐、胡椒粉、香菜、辣椒油、醋、水淀粉各少许。
【工艺流程】
制馅原料预处理
↓↓
和面→包馅成型→煮制→拌料→成品
【操作要点】
①制馅将猪肉剁烂，加入花椒水、姜末、精盐、甜面酱、酱油、香油喂起；韭菜洗净，切碎拌入肉内成扁食馅。
②和面、包馅成型面粉放入盆内，加清水250g（冬温、夏凉），精盐少许，和成面团，揉匀揉光，稍饧后上案用擀面杖擀成大片（约0.3mm厚），用大酒盅扣在面上压成30~40个圆面片，做为扁食皮。然后逐个包入扁食馅，成扁食。下锅煮熟捞出。
③原料预处理将50g豆腐下油锅炸成油豆腐，抹刀切成细条，50g鲜豆腐切成筷子条，木耳、海带洗净切成细丝，菠菜洗净切成段。
