④焖制锅上火放入胡萝卜坐底（防止糊锅），再将葱段、姜片和炸好的羊肉条放在上面，加入高汤200g及适量酱油、精盐、花椒水、味精、绍酒烧开后，将搓好的面鱼均匀地铺撒在羊肉条上，用锅盖盖严，中火焖制约8min（要随时注意锅内水分，水少时可加适量清水），待肉软面熟时，将调味汁淋入，用小铲搅拌均匀即成。食时盛入碗内即可。
【产品特点】
肉质软烂醇香，面鱼筋韧爽滑。
四、焖拌烂
焖拌烂是山西大同灵丘县民间面食之一。
【原料与配方】
主料：面粉500g。
配料：豆角700g，清水350g。
调料：食油75g，葱、蒜、酱油、精盐适量，花椒少许。
【工艺流程】
面粉→和面→成型→焖制→成品
【操作要点】
①配料制备将豆角掐角去丝，洗净，切成小段或丝。锅上火加入食油，待油热后投入花椒、豆角段煸炒，随后加入酱油、精盐、翻炒片刻后加入适量清水。
②和面、成型、焖制往面粉中加入温水约350g，将面拌成小碎疙瘩，均匀地撒在豆角上，不要搅动，盖锅焖7~8min（要随时注意锅内水分，陆续加添，防止糊锅），待面疙瘩焖熟时，用小铲将面菜拌匀即成。
【产品特点】
产品咸香适口，味道鲜美。
五、雪花龙须面
雪花龙须面，通常会在盘边加以雕花点缀，或者放在特制的龙形器皿中。
【原料与配方】
主料：绵白糖150g，面粉、清水各适量。
辅料：食油75g（实耗），盐、碱各适量。
【工艺流程】
面粉→和面→制拉面→炸制→成品
【操作要点】
①和面、制拉面将面粉和盐一并放入面盆内，和面后，用净布盖上饧约05h。面饧好后，取1/2面团用双手蘸抹碱水搓成长条。两手各抻面的一端，提离案板，慢慢溜条，即上下晃动，两手合拢旋成麻花形，这样反复晃动六七次后，当粗细均匀时放在案板上，撒上面扑，滚匀后，手提两端，离案甩成长条，再放在案板上，去掉两头成对折两条，一手捏住两个端头，另一手的四指套在两根面条的另一端，悬空拿起，两手同时用力抻拉，并上下抖动，反复拉六七次。拉至11~12扣时即成为龙须面。案板铺撒较多面扑，将拉好的面放在面扑上，用刀切去两头备用。
②炸制锅上火放入食油2000g左右烧热，将拉好的龙须面缓缓下入油锅内，用筷子轻拨拢，炸成长条形（或圆托形），面丝呈浅黄色时立即捞出，摆在大盘内，撒上绵白糖即成。
【产品特点】
产品酥脆香甜。
六、鸡丝香酥面
鸡丝香酥面配以春饼、面酱、葱白卷食也十分鲜美。但此面不能久置，适宜即做即食。
【原料与配方】
主料：鸡脯肉100g，拉面250g（以干面粉计）。
辅料：食油50g（实耗），猪油40g（实耗），鸡蛋清一个，高汤、葱、姜、碗豆苗、香菇、冬笋、精盐、味精、绍酒、淀粉各少许。
【工艺流程】
原料预处理→炸制→煸炒→成品
【操作要点】
①原料预处理将葱、姜、香菇、冬笋切成丝，豌豆苗切成寸长小段，鸡脯肉切成丝，放入小碗内，磕入鸡蛋，加入少许淀粉抓匀浆好。
②炸制锅上火放入食油约2000g，烧热。拉面下油锅炸透（呈圆托状），待拉面发浅黄时捞出盛入盘内备用。
③煸炒锅上火加入猪油约500g，待油约五成热时投入浆好的鸡丝划散滑透，用手勺沿锅沿滗尽锅中的油，加入葱丝、姜丝、豌豆苗、香菇丝、冬笋丝煸炒，再加入精盐、绍酒、味精、及少许高汤翻炒几下，浇在炸好的面托上即成。
【产品特点】
肉质软嫩，面丝香酥，色白鲜艳，咸香适口。
七、什锦龙须面
什锦龙须面的用料可根据不同口味喜好，随意选配，亦可配以其他各种荤素浇头制作成各式龙须面。
【原料与配方】
主料：水发海参，水发鱿鱼、香菇、冬笋、火腿各50g，龙须面250g（以干面粉计）
辅料：花椒50g，葱、姜、绍酒、味精、酱油、精盐、高汤各少许。
【工艺流程】
原料预处理→炸龙须面→炒制→成品
【操作要点】
①原料预处理将海参、鱿鱼、香菇、冬笋、火腿均切成细丝，即成什锦料丝；葱、姜也切成细丝。
②炸龙须面锅上火加入食油约2000g，将拉面下入油锅炸至微黄时捞出（成圆托形或长条形均可），入盘中备用。
③炒制锅上火放入花椒油，待油热后、投入葱丝、姜丝和什锦料丝煸炒，随后加入酱油、绍酒、味精、精盐和少许高汤，翻炒几下浇入炸好的龙须面上即成。
【产品特点】
产品色泽鲜艳，味鲜香酥。
第七节煎炒类面制品加工技术
一、三鲜煎面（面条）
三鲜煎面的面条最好采用蛋黄面，三鲜料可根据不同口味和喜好加以选配。
【原料与配方】
主料：面条250g（以干面粉计）。
配料：水发海参50g，香菇（罐头）50g，猪肉100g。
调料：食油125g，葱20g，姜、花椒、酱油、精盐、料酒、胡椒粉、高汤各少许。
【工艺流程】
辅料制备→煮面→炒制→成品
【操作要点】
①辅料制备锅上火放入食油75g，投入花椒、葱段、姜片，待油热葱段焦黄后，用漏勺捞尽花椒、葱段和姜片成葱油。
②煮面面条煮熟后，过凉水捞出，沥干水分，放入葱油中，用中火煎制，一边翻炒，一边用手勺（或筷子）不断拨搅面条，直到将面条煎至微黄色时，盛入盘内。
③炒制猪肉、海参、香菇均切成细丝。锅上火，放入食油50g，油热后投入猪肉丝煸炒，待肉色发白时，再加入葱丝、姜末、海参、香菇翻炒，随之加入酱油、精盐、味精、料酒、胡椒粉及少许高汤，翻炒均匀后倒在放好的面条上即成。
【产品特点】
产品葱油味浓郁，味鲜面香。
二、鸡丝伊府面
伊府面是山西饮食业经营的传统面食品种之一。可以根据不同口味和喜好配以各种辅料炒成各种荤素伊府面。
【原料与配方】
主料：炸好的伊府面150g（以干面粉计）。
配料：生鸡丝75g，鸡蛋1个，香菇（罐头）50g，蒜薹段（焯熟）50g。
调料：猪油75g（实耗），水淀粉、葱丝、姜末、味精、精盐、料酒各少许。
【工艺流程】
煮制→调味→成品
【操作要点】
①煮制将炸好的伊府面下开水锅煮一下。待面稍软后即捞出，沥尽水分，锅上火放入40g猪油加热，再把煮好的面倒入锅内，小火煎焙，待面的两面焙黄后，倒入盘内。
②调味将生鸡丝放入碗内，加入蛋清抓匀，再加适量水淀粉浆好。锅重新上火加入猪油约300g，待油五成热时投入鸡丝划开，待滑透漂起后滗尽猪油，放入葱丝、姜末、香菇、蒜薹段翻炒。再加入精盐、味精、料酒及少许高汤翻炒几下，出锅浇在焙好的面上即成。
【产品特点】
产品外酥里软，色泽鲜艳，香而不腻。
三、三丝翡翠面
三丝翡翠面为高档花样面食之一，可配以其他原料，炒制成各式荤素翡翠面。
【原料与配方】
主料：猪肉50g，水发鱿鱼50g，水发海参50g，煮熟的翡翠面300g。
配料：掐菜（即绿豆芽掐去头尾）50g，鸡蛋1个。
调料：猪油100g（实耗），水淀粉适量，葱、姜、蒜、酱油、绍酒、花椒各少许。
【工艺流程】
配料处理→煎制→炒制→成品
【操作要点】
①配料处理将猪肉切成丝，放入碗内，加入鸡蛋液、水淀粉抓匀。鱿鱼、海参、葱、姜均切成细丝，蒜切成片。
②煎制锅上火放入猪油50g，油热后，倒入煮熟的翡翠面（沥尽水分），小火煎焙，边煎边翻炒锅。待两面煎焙至微黄，倒入盘内备用。
③炒制锅上火放入食油（约200g），油七成热时投入挂糊的肉丝，用叉（或筷）划开，炸透。滗出油，投入葱丝、姜丝、蒜片、鱿鱼丝、海参丝、掐菜丝煸炒。随后加入酱油、绍酒翻炒几下，将焙好的翡翠面倒入锅内翻炒均匀，盛入大盘内即成。
【产品特点】
产品色泽鲜艳，咸香味浓。
四、鱼汁焙面
鱼汁焙面是山西的传统花样面食之一。
【原料与配方】
主料：鲜鱼1条（500g左右，鲤鱼、虹鳟鱼、罗非鱼均可）。
辅料：细面条250g（以干面粉计），水适量。
调料：食油150g（实耗），白糖75g，醋30g，鸡蛋1个，淀粉75g，高汤、明油、精盐、酱油、葱花、蒜泥、姜末、绍酒各少许。
【工艺流程】
原料预处理→制糖醋汁→烧制→成型→成品
【操作要点】
①原料预处理将鱼刮鳞，剖腹去内脏、鳃，清水洗净，先用直刀，再用抹刀片，将鱼身两面剐成月牙形，用酱油、绍酒喂2min，用布擦干水分。将蛋清粉面糊抹在鱼身和刀口里，下热油锅炸成金黄色，捞在鱼盘内稍稍按一下。
②制糖醋汁锅上火加入食油75g，油热后投入葱花、姜末、醋、白糖、精盐、酱油、绍酒，添适量高汤（比一般糖醋汁略多一些），烧开后勾入水淀粉，烹入蒜泥，浇入明油，烹成糖醋汁浇在鱼身上。
③烧制糖醋鱼捡去鱼肉、鱼骨刺，将剩余的汁、鱼渣等重新放入锅内略烧（如汤汁过少时再略加各式配料）。
④成型细面条下开水锅内煮熟，过冷水冲凉。锅上火放入食油75g，油热后将面条放入，小火煎焙，待两面煎黄时，放入盘内（也有的将细面条过油炸呈黄色；拉面过油制成的南炒面均可），将重新烹好的剩鱼汁浇在焙好的面条上即成。
【产品特点】
面丝幽香，汁浓味醉，甜酸适口。
五、什锦奶油烤面
什锦奶油烤面是太原市饮食业经营的传统高档花样面食之一，常为高档筵席所用，带有西餐风味。
【原料与配方】
主料：面粉550g。
辅料：清水适量，鸡蛋2个。
什锦料：火腿、腊肠、牛肉、牛舌、豌豆、红萝卜、土豆、洋葱、冬笋各25g。
调料：食油50g，猪油50g，奶油50g，精盐、胡椒粉各少许，面包渣75g，番茄酱25g。
【工艺流程】
制面条→炒什锦料→炒制→烤制→成品
【操作要点】
①制面条将500g面粉放入盆内，磕入鸡蛋拌匀，再加入适量清水和成面团，揉光揉匀后，上案板擀成2mm厚的大薄片（制法与擀面条相同），切成15cm长的竹帘根粗的面条，下开水锅煮熟捞出，过凉水冲凉，沥尽水分备用。
②炒什锦料将什锦料都切成3cm厚的小片。锅上火加食油，油热后将什锦料片投入锅内煸炒，随后加入精盐、味精、胡椒粉，待炒匀后，撤火把煮熟的凉面条倒入，搅拌均匀，然后倒入小烤盘内。
③炒制锅重新上火，放入猪油。待油热后，投入面粉50g，温火炒热，然后加入番茄酱煸炒，随后加入精盐、胡椒粉，炒成糊状浇在面条上（番茄酱以不下沉为宜）。
④烤制番茄糊面上撒匀面包渣，再将奶油切成几块放在面上，将烤盘放入烤炉内烘烤约30min，面呈焦黄色时取出即成。食时连同烤盘上桌。随客分餐食用。
【产品特点】
产品外焦里嫩，色泽金黄，奶油味浓，香美可口。
六、三鲜炒面（揪片）
三鲜炒面的三鲜料也根据食者不同口味和喜好随意选配。
【原料与配方】
主料：煮熟揪片150g（以干面粉计，其他品种的面食亦可）。
配料：水发海参20g，笋尖20g，香菇20g，猪肉50g、水适量。
调料：食油40g，葱、姜、酱油各20g，油菜50g，精盐、味精、料酒、花椒、高汤各少许。
【工艺流程】
原料预处理→炒制→成品
【操作要点】
①原料预处理将海参、香菇抹刀切成薄片，笋尖顶纹切成薄片；猪肉切成丝；葱切成马蹄段；姜切末；油菜氽熟切成段；揪片煮熟后过冷水冲凉，沥尽水分。
②炒制锅上火放入食油、花椒，油热后捞出花椒，先投入猪肉丝煸炒，待煸炒至肉色发白时再加入葱、姜、海参片、笋片、香菇片、油菜段略为煸炒，加入酱油、精盐和味精及少许高汤烧片刻，倒入揪片，不断翻炒，待汁干炒热后，盛入盘（碗）内即成。
【产品特点】
产品色泽鲜艳，鲜香味美，筋滑利口。
七、什锦炒面（猫耳朵或圪托）
什锦炒面可用其他面食品种，但什锦料的切配要与面食面形基本协调。
【原料与配方】
主料：煮熟猫耳朵150g（以干面粉计，其他面食亦可）。
配料：水发海参、香菇、鲜蘑、水发鱿鱼、水发蹄筋、冬笋、熟鸡肉、黄瓜各10g。
调料：猪油50g，酱油、葱、姜、蒜、精盐、味精、料酒各少许。
【工艺流程】
原料预处理→炒制→成品
【操作要点】
①原料预处理将海参、香姑、鲜蘑、鱿鱼、蹄筋、熟鸡肉、冬笋、黄瓜等切成菱形小片；葱切成马蹄段；姜切成末；蒜切成片。
②炒制锅上火放入猪油，油热后先投入葱、姜、蒜，再投入什锦片煸炒，然后加入酱油、精盐、味精、料酒翻炒片刻，即可倒入煮熟的猫耳朵翻炒，待面热入味后，盛入盆（碗）内即成。
【产品特点】
产品色鲜味美，脆而筋滑，食之利口。
八、虾仁炒掐圪落
【原料与配方】
主料：煮熟油丝掐圪落150g（以干面粉计，其他品种亦可）。
配料：虾仁50g，猪肉50g，黄瓜、泡木耳、水发台蘑各少许。
调料：猪油75g（实耗），葱、姜、鸡蛋清、食盐、干淀粉、绍酒各少许。
【工艺流程】
原料预处理→炒制→成品
【操作要点】
①原料预处理将虾仁放入碗内，加入少许鸡蛋清、精盐和干淀粉，调匀浆好，猪肉切片，葱切成小葱花，姜切成末，黄瓜、台蘑切成樱桃小丁；木耳撕成小片。
