（2）拌粉糯米粉倒在案板上加入白糖和清水（750g）揉匀，放细眼箩筛内，筛出一半细米粉(余粉另用)于案板上，加入碎莲心、蜜桂花拌匀，擀成直径6cm左右的粉片。
（3）蒸糕笼屉内铺上干净湿纱布，将剩余拌糖米粉撒上一层(约6cm厚)，莲蓉薄片铺在糕粉上，再撒上一层糕粉，用铁板压平实，笼屉置旺火沸水锅上蒸半小时，出笼晾凉，切成10cm长、3cm宽的块即成。
【产品特色】
莲子糕制作精细，质地细腻甜爽，香甜软滑，具有浓郁的莲子香味。
三十四、黄片糖松糕
【原料配方】
主料：籼米粉750g，黄糖300g。
辅料：碱水约5g，酵母粉25g，发粉2g，清水约190g。
【技术要点】
（1）制干浆和粉糊取35g籼米粉，加约40g清水调成粉糊，然后蒸制成熟糊，晾凉。
（2）发酵将熟糊倒入余下的籼米粉中，加清水35g、酵母粉25g搅拌均匀，放温暖处发酵约8h使粉团发起。
（3）蒸糕粉团发起后加糖水（黄糖用100g水煮溶，过滤）、碱水、发粉调匀，再倒入用湿布垫底的蒸笼内，略饧，用中火蒸约30min，至糕熟取下，倒出，切成小块即成。
【产品特色】
产品疏松膨大，香糯绵软，色泽鲜明。
三十五、西安甄糕
陕西风味食品，将糯米和红枣用甄蒸制而成。甄糕，是由西周时皇室专用食品演变而来，由于营养丰富，色泽诱人而深受人们喜爱。
【原料配方】
糯米25kg，红枣12.5kg。
【技术要点】
（1）浸米将糯米25kg用水浸泡24h，待米心泡软，捞出，再用水淘洗两三次，放竹筛中，沥去水。
（2）泡红枣把红枣12.5kg用清水冲洗两次，将枣皮夹缝中的泥沙冲净，用清水泡1h。
（3）蒸糕在桶子锅内加半锅水，放地炉上。将专用甄糕锅或用铁板做的圆桶置桶子锅上，锅中间放上铁箅。先将红枣2.5kg平铺在铁箅上，将铁箅的空隙盖严，然后将糯米约8kg铺在上面，米上再铺1层红枣约3.5kg，枣上再铺糯米8kg。如此米上铺枣，枣上铺米，反复铺7层，即枣4层、米3层。这时将桶子锅与甄糕锅连接处用布封严，再将干净湿布盖在枣上。然后加盖，用旺火烧沸，上汽后蒸约35min。取下锅盖，揭去盖在上面的湿布，给蒸锅内浇洒清水约15kg。再将湿布盖上，加好锅盖，旺火足汽蒸30min后，仍用前法浇入清水10kg。用此法浇水3次后，改用小火蒸几分钟。将桶子锅与甄糕锅的连接处的布揭开，向锅内注水约15kg后，仍将连接处用布封好，用小火将水烧沸，再改用微火蒸6h即成。
【产品特色】
产品枣香扑鼻，绵软黏甜。
三十六、福建猪油糕
【原料配方】
糯米粉500g，白砂糖375g，热猪油150g，小麦少许。
【技术要点】
（1）蒸糕粉将糯米粉蒸熟，然后进行特殊处理，使粉质湿润，减少原有的燥性。处理方法是，将小麦放在水里浸一些时候，捞起，吹干后，掺入糯米粉内，放置10h，用筛子筛出小麦，即可。
（2）拌粉在白砂糖内加少许水，加热溶化煮沸(用木棒不停地搅动)，待水分基本蒸发，停止加热继续搅动使糖浆起沙。在糕粉中加入沙糖和热猪油，搓拌均匀。
（3）切糕将拌好的糕粉倒在木格(四周木框，板底活动，可从底部推到上面)内，摊平压实，用薄刀横竖各切5刀，推出底板，取下木框，即得猪油糕。
【产品特色】
糕色洁白，质地疏松，香甜油润。
三十七、薄荷糕
【原料配方】
糯米500g、粳米500g、白糖100g、薄荷香精适量（或薄荷油适量）。
【技术要点】
（1）制米粉将糯米、粳米掺和均匀淘净，静置（夏季1h，春、秋季2~3h，冬季4h，中间需喷一次水)至米粒发酥，以手指能捻碎时，磨成粉，用32目钢丝筛过筛，即成米粉。
（2）制糕粉将米粉放在案板上，中间挖一凹形，加入白糖、薄荷香精及冷水适量，拌和均匀后，用16目筛筛成糕粉。
（3）制糕坯取大小适中的蒸垫一块，铺上洁净湿布，再架上方木框，用16目粗筛将糕粉筛入框内。刮平后，再用刮刀在糕面上均匀抖动，使之成波浪形，再横划两三刀，切割成长方形的生糕坯块。制成糕坯块。
（4）蒸糕将生糕坯、模子连同蒸垫放入笼屉，置旺火上足汽蒸约10min即成。
【产品特色】
糕色淡雅微甜适口，略带薄荷清香；凉爽可口，为夏令消暑佳品。
三十八、猪油百饼方糕
【原料配方】
(按100块计算)糯米1500g，粳米3500g，绵白糖1575g，玫瑰酱160g，猪板油200g，核桃仁280g，瓜子仁155g，糖橘饼125g，红瓜150g，青梅250g。
【技术要点】
（1）浸米磨粉将两种米混合，放在淘箩里淘净后，用布盖好，任其胀发，经1h后喷水一次，并将淘箩颠簸一下，使下面的米翻到上面，3h后即可上磨磨成细粉。一般10kg米可磨成米粉11kg。磨好的米粉用绢丝筛筛过后，摊散在竹匾内，以免发酸。
（2）制糕粉制糕时，每千克粉加清水0.25kg，擦拌均匀后，再用45目的钢丝筛筛过，便成方糕粉。
（3）制馅心猪板油撕去油皮，切成100块左右的油丁，放在碗内，加入白糖75g，用手拌匀，腌渍1~2d使用。核桃仁、瓜子仁、青梅、红瓜、橘饼均切成绿豆大小的粒，拌和后加入玫瑰酱和白糖1500g拌匀，即成百饼馅心。
（4）制蒸箱用37cm见方的特制蒸垫，铺上湿白布一块，四边放上长32cm见方的木框，即成方形蒸箱。
（5）刮粉用20cm长，10cm宽的钢皮刮刀铲方糕粉600g，放于蒸垫上摊开，然后用特制格形刮刀(有轮齿一面向下)沿木框从一边向另一边平刮，每遇木框刻缝处将刮刀向上提一下。刮好后糕粉即成16块大小相等的凹形。
（6）制生坯在每块凹形内放入百饼馅和糖油丁一块，再用刮刀铲糕粉325g盖在馅心上，用51.5cm长，3cm宽的长条铁皮刮刀将木框刮平后，再按木框边上的刻纹横竖各切三刀，即成16块方糕的生坯。
（7）绘花纹取木制7cm见方的模型板一块(内刻有各种花纹图案)，将糕粉铺满于模型板上，用钢皮刮刀刮去余粉。然后将模型板覆合在糕上，用刮刀轻敲板底。使嵌在花纹内的糕粉完整地脱落在方糕面上。用同样的方法依次做完，使每块方糕上都有花纹图案。
（8）蒸糕取直径55cm的铁锅一只，放入清水5kg，置于旺火上烧沸后，放入装有方糕生坯的蒸箱，箱底离水面约7cm，以水沸滚时不碰到箱底为好，加盖蒸5min即熟。
（9）切糕取糕时，先拆去蒸箱四边木框，将一块湿布盖在方糕上，再用较蒸垫略大的木板一块盖在湿布上，随即一手托住蒸垫，一手拿住木板翻身，揭去蒸垫，换用木板平放在方糕上，仍按上述方法将糕翻身。然后揭去糕上木板及湿布，用钢皮刮刀将方糕分块铲起即成。
【产品特色】
糕糯香甜，软滑可口。
此糕的馅心也可换成豆沙，加入糖油丁，又成为“猪油豆沙方糕”。
三十九、盆糕
北京风味食品，因为用带有气孔的糕盆蒸成，所以称为盆糕，适合冬季制作，趁热食用。
【原料配方】
糯米(或黄米)2kg，红豆500g，红枣750g。
【技术要点】
（1）制粉把糯米淘净，用清水浸泡6h(陈米要浸24h)，沥尽水分，晾半小时后碾成粉，过细箩。红豆洗净，煮八成熟，拌入糯米粉中。红枣洗净，用凉水浸泡1h，上笼蒸熟。
（2）蒸糕取红枣375g放入糕盆(铝制或瓦制品，高约17cm，直径不等，盆底布满直径0.5cm的气孔)里铺平；再取1kg糯米粉平铺在红枣上，淋洒适量清水将糯米粉湿透。然后，把余下的红枣和糯米粉按上法平铺两层，淋上适量凉水，用筷子扎些小孔，最后盖上湿笼布和笼盖，用旺火蒸90min。
（3）切糕将蒸熟的盆糕翻扣在湿案板上，取湿布盖严，用手按压成10~13cm厚的大块，再切成25个小块，放在盘内，撒上白糖食用。
【产品特色】
糕红白相间，层次分明，有嚼劲，味香甜。趁热食用，红枣和红豆的香味较浓。
四十、四色方糕
【原料配方】
糯米粉1000g，粳米粉500g，百饼馅120g，蔬菜馅120g，豆沙馅120g，鲜肉馅120g，白糖400g，红糖10g，鸡蛋黄一个，红米粉2g。
【技术要点】
（1）拌粉将糯米粉、粳米粉、白糖倒在拌面缸内，拌匀后，倒入适量冷水，用双手将四周的米粉向中间搅拌，直至粉部湿润且松散不粘手，静置30min左右，使糖渗透到粉粒内。
（2）筛粉将拌好的粉粒倒在16目筛中推擦，让粉粒漏入筛下的容器中(使粉粒粗细均匀，疏松不结块)，成糕粉。
