第一节概述
一、米粉的历史
米粉是我国历史悠久的传统食品，米粉又称“米线”、“米面”、“粉干”等。它是以大米为原料，经过洗米、浸泡、磨浆、搅拌、榨粉、压条、烘干等一系列工序制成的粗细不同的条状米制品。米粉洁白似玉，质地柔韧、爽滑可口，有咬劲，既可作为小吃，又可作为主食，是大米深加工后的精美食品，深受人们的喜爱。无论是煮食还是炒食，均清爽适口。我国米粉的生产地域极广，特别是江西、广东、广西、浙江、福建等水稻生产地，都有米粉条的生产。近年来，随着经济的发展、社会的进步、文化的交流，米粉正在走向海外。米粉在不同的地域有不同的名称。在我国，赣、桂、粤、闽等地称其为米粉或米丝，云、贵、川、渝称其为米线，浙沪一带称其为米面。在日本则通称其为米粉面或米粉丝，也形象地称为“春雨”。米粉条的花色品种繁多，湿的有沙河粉、肠粉等，干的有排米粉、波纹米粉、方块粉、筒子粉等，加上各地富有地方特色和风味的食用方法，更是不胜枚举，如我国云南的过桥米线、江西的炒米粉、桂林的马肉米粉、福建的兴化米粉等。为了适应现代社会对食品的需求，传统的米粉条正逐步走向生产工业化、食用方便化、品种多样化。研究米粉条加工的关键技术、存在的问题和发展方向，对推进这一传统食品的发展，有着深远的意义。
根据民间传说，秦始皇为了统一中国，派兵远征南方。秦军主要是陕西人，惯食面制品，而南方只产稻米，不产小麦。加上秦军粮草运输困难，使吃不惯大米白饭的秦军战斗力大受影响。将领命令伙夫设法解决。于是伙夫模仿制面过程，将大米舂成米粉，炊蒸后搓成条，成为中国历史上最早的米粉条。元朝已有文字记载，武汉臣元曲《老生儿》第三折：“这早晚搭下棚、宰下羊、漏下粉、蒸大馒头。”可见元朝已有米粉条生产，其加工方式类似绿豆粉丝生产。此后用煮(蒸)熟后的大米饭经简陋的生产工具加工，然后舂压榨成丝成为米粉。
随着时代的进步，20世纪60年代，国内开始出现米粉压榨机，机械化程度有所提高。70年代后期，出现了一些简易组合的生产线和烘干设备，逐步改变了米粉条干燥单纯依赖风吹日晒、靠天生产的局面，但不能连续化生产。80年代，随着农村生产责任制的落实，粮食产量大幅度提高，粮食转化增值势在必行。各地开始研制机械化程度较高的成套生产线，并向东南亚出口，较为成功的有波纹米粉生产线、方便河粉生产线、排米粉生产线。其中，波纹米粉生产线机械化自动化程度最高，生产人员较少，产量和成品率高。直条米粉在工艺技术和设备上也取得了重大突破。自熟式榨粉机的运用，使工艺简化，产品质量在口感、外观、造型方面上了一个大台阶。目前米粉加工正在向生产机械化、产品系列化发展。
二、米粉的现状和发展趋势
1.米粉的现状
由各级管理部门、生产企业及广大科研工作者按食品生产要求设计的大中型工厂，正逐步取代传统的手工作坊。在工艺设备方面，自熟式榨粉机取代了传统的螺旋榨粉机，不仅提高米粉的质量，而且简化了加工工序，提高了劳动生产率。研制出的波纹方便米粉和方便河粉成套设备，在全国已有多条生产线，并出口到东南亚等地。在米粉条烘干关键技术方面，也取得了重大进展。索道式烘干房的引进使用，使直条米粉从靠天生产、风吹日晒式的烘干到一年四季均能生产，使产品质量和成品率得到显着提高。波纹方便米粉的烘干，则大胆地突破传统理论，把意大利通心面烘干与波纹面热风干燥技术有机结合，创造出有特色的高温高湿三段式烘干技术。它对保证产品的高熟度、低断条率以及洁白的外观有着重大意义。在热源方面，目前使用烟道、水蒸气等热媒干燥技术。近年来，又成功研究较先进的热风炉和热风烟道并联式烘干干燥技术，对提高热效率、降低能耗、降低成本十分有益。对于较先进的远红外线烘干和方兴未艾的微波干燥技术，正在加紧研究中。目前，米粉生产工艺和设备正在不断完善之中，生产设备的定型标准及系列化工作已在展开；米粉条的花色品种迅速增多，各种成品的标准正在制订之中。但是，由于米粉加工基础差，起步晚，还未能形成体系，存在着方方面面的问题，主要表现在以下几个方面：
(1)对米粉生产缺乏系统理论研究具有一定深度的理论分析至今秘而不宣，不能以理论指导生产实践。即使有一些好的方法和经验，也在密而不宣或私自传授中变形失传，未能上升到理论水平。
(2)在工艺和设备方面工艺不尽合理，设备不配套，没有定型，同时缺乏熟练的技术工人，产品质量不稳定。
(3)对米粉加工认识上的偏见绝大多数人都是把米粉(包括很多米制食品)作为一种小吃食品看待。两三台设备、三五个工人组成的作坊式生产，技术档次低，离工业化规模生产相距甚远，未能随着时代的发展而赋予新的内容。
(4)缺乏对米粉生产关键性工艺的研究即大米淀粉糊化与回生的机理及烘干技术的研究，大都是模拟或参照面条加工的技术来进行生产。
(5)缺乏科学的检测手段，对质量管理工作重视不够目前，质量检测一般是靠操作人员凭感官鉴别，缺乏对成品进行检测的专业技术人员和仪器设备，对车间的制品质量更是无法控制。很多工厂没有建立或健全质量管理保证体系。
(6)对生产各类米粉的原辅材料没有专门的要求既没有专用的大米，也没有对所用大米进行有关项目的检测，而是有什么就用什么。对生产用水也没有制定统一的标准。
(7)对各类米粉成品缺乏统一的标准由于品种较多，生产工艺各不相同，产品质量良莠不齐。
(8)缺乏各品种的深层次加工和开发如调味米粉、微波米粉、速冻米粉及其营养化制品。
(9)缺乏米粉专用添加剂的研究和应用食品添加剂的适当使用，能改善其色、香、味、形，保持新鲜度，防止腐败变质。
(10)环境保护及卫生意识差生产废水的处理，操作的卫生规范化等，还有待提升。
以上问题，必将随着时代的发展，科技的进步，广大科技人员和生产企业及相关部门的努力而得到解决。
2.米粉的发展趋势
米粉作为传统饮食中的一块瑰宝，从20世纪80年代初开始进入工业化初始阶段。为了适应现代社会的市场要求，传统的米粉加工业正逐步向机械化、自动化以及生产系统化的方向发展。为了适应现代食品的要求，米粉加工业还必须考虑产品的生物利用率、价格、生产效益、功能性以及消费者的接受能力等方面的发展内容。
(1)原辅料的专用化、科学化面制品加工业最大的优点是面粉以粉末状形态作为原材料。它可以通过搭配、添加等手段达到所要求的各项质量指标。而米制品加工则是以颗粒状大米为原料，而大米受品质、产地、气候等因素影响，相差甚大。未来的米粉加工的原料应该是标准化的大米粉末。而这种大米粉末的生产建立在大米品种的选择、搭配上，其主要技术质量指标应达到米粉生产的要求。此外，还涉及到稻谷种子的选择、种植和管理，是一个系统工程。
(2)生产设备的机械化、自动化米粉加工生产，由于生产中都有一个β化工序，需要一定时间来完成，从而阻碍生产设备自动化、机械化的进程。研究出一种β化促进剂，是当务之急。
(3)品种多样化，食用方便化、营养化米粉加工业通过吸收国外先进技术，不断开发，除了原有的传统品种外，还出现了如波纹米粉、方便米粉、微膨化米粉、湿式保鲜米粉、冷冻米粉、微波米粉和水洗米粉等新品种。其中不少是方便食品，通过沸水冲泡或微波炉加热即可食用。米制品虽然营养丰富，但毕竟成分单一，可通过添加豆类、果蔬类等营养成分丰富的物质进行营养强化，同时进行功能性的研究开发。
(4)便于保存和运输传统的米粉之所以不易保存，除了饮食习惯外，很大的原因是产品为湿态，保存期不长。干燥技术的发展和应用，使其保存期可长达6个月。
(5)经济效益佳传统的米粉加工业产品档次低，劳动强度大，绝大部分工厂都是微利经营。现代米粉加工企业应向大型化、机械化等方向发展，才能获得好的效益。
三、米粉的种类
米粉的品种、名称、加工方法等多种多样。按照加工工艺分类，米粉有切粉和榨粉两种。根据含水情况分类，可分为干态和湿态两类。如果按花色分类，则品种繁多。常见的干米切粉有梧州切粉、龙门切粉、桂庄切粉、辣椒切粉等；湿米切粉有炒粉、水粉、猪肠粉(碱水肠粉、虾米肠粉、油条肠粉、凤凰肠粉、鸳鸯肠粉、牛油肠粉、猪油肠粉、甜肠粉)等。常见的干米榨粉有桂林米粉和银丝粉；湿米榨粉有粗条米排粉、细条米排粉、波纹米粉和方块米粉等。
第二节米粉加工技术
一、米粉生产的理论基础
米粉是我国南方人民非常喜爱的大众化食品，犹如小麦产区的面条。人们在长期的生产实践中，积累了丰富的实践经验，衍生出各种不同的工艺，制造出不少有地方特色的米粉。然而，米制品相对于面制品来说，品种少、数量少、开发利用少，其很大的原因是，稻米为东亚、东南亚主产，该地区近代科学技术较为落后。西方发达国家对小麦的种植、加工、利用，均有较长期的深入研究，已经形成了一个较完备的理论体系。面粉根据其理化性质的不同，可区分为不同用途专用粉，如面包专用粉、面条专用粉。面条的生产无论工艺和设备均较为成熟和完善，而对稻米的深度开发利用则缺乏研究，多为经验，没有上升到理论，更谈不上以理论指导生产。近年来，随着东亚、东南亚经济的崛起，人口众多的中国已出现粮食富余，米制品的开发利用逐渐受到重视，米粉的生产已有一些初步理论研究。
（一）淀粉的糊化与回生
大米主要由75%左右的淀粉组成。米粉的主要成分是大米。淀粉，米粉的诸多食用品质自然地主要来自大米淀粉的性质表现、米粉生产与面条情况不同，面条生产的抗拉强度主要依靠面粉蛋白质形成的面筋蛋白质来支撑，而大米蛋白质不会形成面筋，抗拉强度必须依靠大米淀粉糊化后回生来完成。米粉加工的关键取决于淀粉凝胶的性质，也就是说，米粉的制造过程，主要是大米淀粉凝胶化的变化过程，即淀粉的糊化与回生的过程，或称α化与β化。
1.大米淀粉的组成及性质
大米淀粉在大米胚乳中呈淀粉粒存在，颗粒具有12面的多角形表面，其大小为2~10μm，比其他谷类作物种子的淀粉粒要细。淀粉有两类，即直链淀粉和支链淀粉。直链淀粉的葡萄糖单体是由α-1，4糖苷键相连接，聚合度200~1000，呈螺旋状的条状排列，分子量为5~20万。支链淀粉是一种高分枝的束状结构。支链淀粉主链上的葡萄糖单体是由α-1，4糖苷键相连接的。主链上每6~8个葡萄糖单体上出现一个由20~30个葡萄糖单体所组成的分枝，分枝与主链上的葡萄糖单体是通过β-1，6糖苷键相连接，它的总聚合度为1000~50000，分子量为20~600万。大米淀粉为白色粉末，吸湿性很强，天然淀粉粒不溶于冷水，比重约为1.5，但在60℃以上的热水中能吸水膨胀。直链淀粉分子首先从淀粉粒中溶解出来形成胶体溶液，冷却静置即成晶体沉淀析出。支链淀粉要在加热，同时搅拌的条件下，才能溶解形成黏稠的胶体溶液，但冷却静置后不产生沉淀。直链淀粉遇碘即生成一种深蓝色的复合体或络合物，而支链淀粉遇碘则呈红紫色，并不产生络合物。利用淀粉的这些性质，可以区分直链淀粉与支链淀粉的含量多少，并用来鉴别大米的特性，指导米粉的生产。
2.淀粉的糊化与回生过程
（1）淀粉的糊化将大米粉末浸入水中(或将大米磨成浆)，水分便进入淀粉分子间，搅拌时成为乳状悬液，称为淀粉乳浆。若停止搅拌，经一定时间后，因为淀粉不溶于冷水，淀粉粒全部下沉，上部为清水。若将乳浆加热到一定温度，则淀粉粒吸水膨胀，以致破裂，最后乳液全部变成黏性很大的黏稠状物，虽停止搅拌，淀粉再也不会沉淀，这种黏稠状物称之为淀粉糊。这种现象称为淀粉的糊化也称α化。发生糊化现象所需的温度，称为糊化温度，又称糊化开始温度。因各淀粉粒大小不一样，保证所有淀粉颗粒发生膨胀的糊化温度值不同于糊化开始温度，所以糊化温度有一个范围。大米糊化开始温度为58℃，糊化温度范围为58~61℃。糊化过程可大致分为三个阶段：
①可逆吸水阶段：淀粉粒保持原有的特征和晶体的双折射性，性质上没有什么改变，取出淀粉粒干燥脱水，仍可恢复成原来的淀粉粒，这一阶段变化是可逆的。
②不可逆吸水阶段：水温达到糊化温度时，淀粉粒突然膨胀，大量吸水，淀粉粒的悬浮液迅速变成黏稠的胶体溶液，若将溶液迅速冷却，也不可能恢复成原来的淀粉粒，这一变化过程是不可逆的。
③继续加热糊化阶段：随着温度进一步升高，会使膨胀的淀粉粒继续分离支解，淀粉粒成无定形的带状，溶液的黏度继续提高。
