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第17章 茶叶的选购及储存之道(2)

花茶窨花后,失香的花干经筛分提出,移作他用,只允许极少量的花干存在。一般越是高级的花茶,越难见到花干,即使是某些低级花茶,其中夹杂着少数花干,也仅仅是为了增色而已,决不是为了增加香气。

人们在市场上偶尔会见到夹杂许多花干的花茶。其实,这种花茶大多是拌花茶。因为它没有经过鲜花的窨制,仅仅将窨制花茶之后提出的失香花干,拌在低级茶中而已,所以,只要一闻一饮,就能断定它是拌花茶。拌花茶只有茶味,却无茶香和鲜花的香气。

即使有人在拌花茶上喷上少量香精冒充花茶,也不难鉴别——闻之,气味不同于天然的花香,而只能闻到闷人的香气;泡之,头饮虽有香气,二饮香气逸尽,气味全无。

真假茶叶的甄别

凡是从茶树上采摘下来的鲜叶,经加工制成的茶叶为真茶。凡是非茶树的其他植物芽叶制成形似茶叶的茶,通称为假茶。

粗粗一看,假茶原料形同茶叶,常用的有女贞树叶、冬青树叶、桑树叶、柳树叶、金银花叶等,通过掺杂在茶叶原料中一起加工,做成与茶叶一样的条索或颗粒,这样,便给甄别真假茶带来了困难。

其实,只要仔细观察,总会发现一些蛛丝马迹。这是因为每种植物都有自己的特征,它们既表现在外表形态上,又反映在内在成分上。真假茶的甄别可以“干看”和“湿看”。

干看

可用双手捧起一把干茶,用鼻子闻香。凡具有茶叶固有清鲜香味,即为真茶;凡带有青腥气、霉菜味或其他异味的,为假茶。

接着,还可抓一把茶叶放入白色盘子或白纸中央,摊匀后仔细察看。如绿茶深绿,红茶乌黑有光,乌龙茶乌绿带润,白茶毫苞银白的,即为真茶;凡色泽滞枯,呈现绿色或青色的,多有假茶之嫌。

湿看

取适量茶叶(包括有嫌疑之假茶),放入杯中,开汤审评,可以进一步从香气、滋味、汤色上来甄别真假茶。

假如从叶底上进行观察,就更能甄别出真茶和假茶:

(1)真茶的叶片边缘锯齿,上半张密而深,下半张衡而疏,近叶柄处平滑而无锯齿。假茶多数叶缘有锯齿,或无锯齿。

(2)真茶主脉明显,背面叶脉隆起,支脉成60°角。每根支脉通常在离边缘三分之一处向上弯曲,与上一支脉相连接,形成一个龟壳状的网状脉。假茶往往脉多,呈羽毛状,直通叶子边缘。

(3)在放大镜下可见到真茶叶片背面的茸毛与叶面垂直,上半部与下半部呈60°~90°角弯曲。假茶叶片背面无茸毛或茸毛直立生长。

(4)真茶叶片在茎上呈螺旋状互生,假茶常为相对或几片叶簇状着生。此外还可采用化学方法测定咖啡碱和儿茶素的含量,也能甄别出茶的真假来。

茶叶保管及储存方法

在日常生活中,人们对如何选购好茶是十分重视的。但购回茶叶后,由于缺乏有关知识或不善于保管,不出一两个月,茶叶就陈化变质了。陈化变质的茶叶,轻则变色,香气消失,条索(颗粒)松软,湿看汤色泛黄,滋味淡薄;重则茶叶吸收异味,或霉烂变质,不堪饮用。与此相反,保管得好的茶叶,即使存放一年以上,用来泡茶依然香气不散、滋味不变、颜色不走。

茶叶的特性

一包刚买来的新茶,贮放不久,颜色变“陈”,茶汤暗浊,香气锐减,新茶不新,令人扫兴。茶叶为什么容易陈化变质呢?这还得从茶叶的特性说起。

明代罗廪撰写的《茶解》中,早就说得非常明白:“藏茶宜燥又宜凉,湿则味变而香失,热则味苦而色黄。”也就是说,温、湿度是茶叶变质的主要因素。

茶叶是干燥物质,具有很强的吸湿特征,极易吸收外界水分,如贮存不当,就会很快受潮,失去茶叶的新鲜感。因此,茶叶受潮,水分增加,茶叶品质就会受到影响。

现代生化分析表明,茶叶中既有亲水的化学物质,如茶多酚、类酯物质、蛋白质、糖类等,又具有吸水的物理性状,如质地疏散、条索松空,这样就使茶叶具有很强的吸湿特性,而吸湿会使茶多酚、抗坏血酸、类酯物质等发生不同程度的氧化,氨基酸、叶绿素、香气等成分转化成别的物质,于是茶叶的滋味发生变化,香气减低,失去了新鲜感。

除了湿度之外,温度也是茶叶陈化变质的主要因素之一。温度过高,会加快茶叶的自动氧化。据试验,温度每提高10℃,绿茶汤色和色泽的褐变速度可加快3~5倍;而冷藏,则可抑制氧化褐变。所以,茶叶陈化变质,说到底,是茶叶自动氧化的结果。在这一过程中茶叶中的某些化学物质在空气中氧气的参与下,有相当一部分本来可以溶解于茶汤的物质,变成了不溶或难溶物质,同时,也使一部分表现茶叶色泽的色素物质,以及给人以芬芳的芳香物质,遭到不同程度的破坏。如茶多酚自动氧化的结果,会使红茶的汤色变得暗淡浑浊,绿茶的汤色黄褐不清,叶绿素是形成绿茶色泽的主要物质,自动氧化的结果,青翠的色泽变成了枯黄色。

除了上面提到的湿度、温度和空气外,光线的强弱也与茶叶自动氧化有关。强光不但能加速茶叶的氧化,而且能使茶叶中的色素氧化变色,使绿茶由绿变黄,红茶由乌变灰,同时还会使茶叶中的某些物质起光化反应,增加茶叶中的成醛、戊烯醇等的含量。有的茶叶之所以会产生一种令人不快的“日晒味”,就是这个原因。

另外,茶叶中还含有高分子棕榈酸和萜烯类化合物。这类物质生性活泼,广交异味。即使把茶叶装入普通的茶叶罐内,存放在有异味的物品诸如香皂、樟脑、油漆、香烟等等中间,也会很快地吸收它们的气味,粘附于茶叶表面,从而产生异味。茶叶放在新制的木器家具内,会产生木质味。此类情况的发生,无一不是棕榈酸和萜烯类物质作祟的结果。

保管茶叶有“五忌”

要保管好茶叶,保持茶叶原来的天赋本色,不使茶叶陈化变质,存放时必须做到“五忌”:

忌茶叶含水较多

水分是促进茶叶成分发生化学反应的溶剂,水分越多,茶叶中有益成分扩散移动和相互作用就越显著,茶叶的陈化变质也就越迅速。那么,茶叶的含水量控制在多大范围最有利于存放呢?研究结果证明:保存茶叶的最佳含水量为3%。当茶叶含水量在6%以上时,茶叶的变质相当明显。以绿茶为例,随着含水量的增加,与茶叶品质有关的水浸出物、茶多酚、叶绿素下降越明显。红茶也同样如此,含水量越高,茶黄素、茶红素、茶多酚、水浸出物下降也越多,与此同时,对红茶品质不利的茶褐素却随之而增多。因此,茶叶的防潮是十分重要的。要防止茶叶在贮放过程中变质,必须将茶叶干燥至含水量6%,最好控制在3%~5%。茶叶的含水量,一般可凭触觉大抵估量出来,如果抓取一撮茶叶,用手指轻轻一搓,立即成粉末状,表明茶叶含水量在6%以内,适宜保存;若用手指搓茶,只能使茶叶成片末状,表明茶叶含水量在10%以上,这种茶叶一般不宜选购,要么立即进行干燥处理,否则,不出十天,茶叶就会变色。

忌茶叶接触异味

由于茶叶含有棕榈酸和萜烯类化合物,使茶叶具有很强的吸附作用。它就像海绵吸水一样,能将各种异味吸附在自己的身上。如果将茶叶与有异味的物品如烟草、油脂、化妆品、腌鱼肉、樟脑等混放在一起,无需多时就会被污染,从而严重影响茶叶的品质。

忌茶叶置于高温环境中

温度的作用主要在于加快茶叶的自动氧化,温度愈高,变质愈快。茶叶一般适宜低温冷藏,这样可减缓茶叶中各种成分的氧化过程。据试验,将茶叶贮存于零下5℃以下,茶叶的氧化变质非常缓慢;贮存在—20℃以下,可久藏而不变质,几乎能完全防止品质劣变。作为茶馆或家庭,一般以10℃左右贮存茶的效果较好,如降低到0~5℃,则贮存效果就更好。

忌茶叶承受光照

茶叶的氧化快慢与茶叶本身的含水量高低、外界温度、光线和密封程度密切相关。光线除了促进茶叶色素氧化变色以外,还能使茶叶中的某些物质发生光化反应,产生一种令人不快的异味,即通常所说的“日晒味”。有的人为了驱除茶叶中的潮气,把茶叶摊放在太阳下晾晒。这种做法有损茶叶品质,特别是对于高级绿茶更为不妥,因为绿茶经阳光照射之后,温度逐渐升高,茶叶的内含物便会发生强烈的光化反应。其色素酯类和多酚类等化学成分发生变化,致使茶汤变红、滋味苦涩;不仅失去了绿茶原有的清香,还会产生一股令人讨厌的鱼腥气味,从而加速了茶叶的陈化,使品质变劣。因此,茶回潮后,切不可在日光下曝晒。一旦发现茶叶受潮回软时,应及时将保存不当的茶叶放在锅中烘干或焙笼烘干。火温掌握在40℃左右,最高不超过50℃,并不断用手翻动茶叶,炒至捏茶条成末即可。

忌茶叶久露

茶叶长时间暴露时,受到光和空气的作用,内含物质发生氧化分解、挥发和缩合等反应,使茶叶香气散失、品质变劣,甚至吸附各种异味。

由于任何空间都有一定的湿度,干燥的茶叶自然会吸湿返潮。试验表明,将含水量为5.7%的茶叶,暴露在空气中10天,在相对湿度为42%的环境中,存放的茶叶含水量将变为6.5%;在相对湿度为57%的环境中,存放的茶叶含水量就会达到8.4%;在相对湿度为90%的环境中,存放的茶叶含水量又会上升到16.8%。还有人做过一个试验,在梅雨季节,把干燥的茶叶暴露在空气中,结果茶叶的含水量每小时增加1%左右。

茶叶的储存方法

根据茶叶的特性和造成茶叶陈化变质的几个因素,从理论上讲,茶叶的储藏保管以干燥(含水量最好是3%~4%)、冷藏(最好是0℃)、无氧(抽成真空或充氮)和避光保存最为理想。但由于各种客观条件的限制,以上这些条件往往不可能兼而有之。因此,在具体操作过程中,可抓住茶叶干燥这个主要因素,其他条件尽可能满足。茶馆茶叶的储藏不妨借鉴家庭的储藏方法。

铁罐储藏法

选用市场上供应的马口铁双盖彩色茶筒作盛器。储存前,检查罐身与罐盖是否密闭,不能漏气。储存时,将干燥的茶叶装罐,罐要装实装严。这种方法,取用方便,但不宜长期储存。

热水瓶储藏法

选用保暖性能良好的热水瓶作盛具。将干燥的茶叶装入瓶内,装实装足,尽量减少瓶内空气存留量,瓶口用软木塞盖紧,塞边涂白蜡封口,再裹以胶布。由于瓶内空气少,温度稳定,这种方法保质效果也比较好,且简便易行。

陶瓷坛储藏法

选用干燥、无异味、密闭的陶瓷坛一个,用牛皮纸把茶叶包好,分置于坛内四周,中间嵌放石灰袋一只,上面再放茶叶包,装满坛后,用棉花包盖紧。石灰隔1~2个月更换一次。这种方法,利用生石灰的吸湿性能,使茶叶不受潮,效果较好,能在较长时间内保持茶叶品质,特别是龙井、旗枪、大方等一些名贵茶叶,采用此法尤为适宜。

食品袋储藏法

先用洁净无异味白纸包好茶叶,再包上一张牛皮纸;装入一只无孔隙的塑料食品袋内,轻轻挤压,将袋内空气挤出,随即用细软绳子扎紧袋口;再取一只塑料食品袋,反套在第一只袋外面,同样轻轻挤压,将袋内空气挤出,再用绳子扎紧袋口;最后把它放入干燥、无味、密闭的铁筒内。

低温储藏法

方法同“食品袋储藏法”,将扎紧袋口的茶叶放在冰箱内,温度控制在5℃以下,可储存一年以上。此法特别适宜储藏名茶及茉莉花茶,但需防止茶叶受潮。

木炭密封储藏法

利用木炭极能吸潮的特性来储藏茶叶。先将木炭烧燃,立即用火盆或铁锅覆盖,使其熄灭,待晾后用干净白布将木炭包裹起来,放于盛茶叶的瓦缸中间。缸内木炭要根据吸潮情况,及时更换。

上述六种储藏茶叶的方法虽然适用家庭,但其科学原理对于茶馆储藏茶叶是有参考价值的。茶馆储藏茶叶,一般都有专门的储藏室,为了降低储藏室的湿度可采用如下两种方法:一是干燥法。即在储藏室内的空处,放上盛有石灰或木炭的容器,每隔一段时间,检查石灰是否潮解,如石灰潮解,应立即换掉,这样就能保持储藏室内的干燥。二是采用除湿机除湿。此法对储藏红茶更适宜。茶叶储藏室平时少开门窗,如要换气,应选择晴天中午,开窗半小时,以利通气。茶叶进入储藏室时,要检查是否夹杂霉变茶叶,入仓后也要勤查,发现霉变茶叶后要及时清除,同时要找到霉变原因,并排除不良因素。除湿机除湿,只有在储藏室密闭的情况下,才能起到作用,因此,平时进出都要及时关闭门窗。

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