茶叶的质量标准
茶叶的好坏，主要从以下几个方面衡量。
外形质量
嫩度
嫩度是决定品质的基本因素，“干看外形，湿看叶底”，就是指嫩度。一般嫩度好的茶叶，容易符合外形要求。此外，还可以从茶叶有无锋苗去鉴别。锋苗好，白毫显露，表示嫩度好，做工也好。如果原料嫩度差，做工再好，茶条也无锋苗和白毫。芽叶嫩度以多茸毛做判断依据时，只适合于毛峰、毛尖、银针等“茸毛类”茶。
条索
条索是指各类茶的外形规格，如炒青条形、珠茶圆形、龙井扁形、红碎茶颗粒形等等。一般长条形茶，看松紧、弯直、壮瘦、圆扁、轻重；圆形茶看颗粒的松紧、匀正、轻重、空实；扁形茶看平整光滑程度和是否符合规格。一般来说，条索紧、身骨重、圆（扁形茶除外）而挺直，说明原料嫩，做工好，品质优；如果外形松、扁（扁形茶除外）、碎，并有烟、焦味，说明原料老，做工差，品质劣。
色泽
茶叶色泽与原料嫩度、加工技术有密切关系。各种茶均有一定的色泽要求，如红茶乌黑油润、绿茶翠绿、乌龙茶青褐色、黑茶黑油色等。无论何种茶，好茶均要求色泽一致，光泽明亮，油润鲜活。如果色泽不一，深浅不同，暗而无光，说明原料老嫩不一，做工差，品质劣。茶叶的色泽还和茶树的产地以及季节有很大关系。如高山绿茶，色泽绿而略带黄，鲜活明亮；低山茶或平地茶色泽深绿有光。
购茶时，应根据具体购买的茶类来判断。比如最好的狮峰龙井，其明前茶并非翠绿，而是有天然的糙米色，呈嫩黄。这是狮峰龙井的一大特色，在色泽上明显区别于其他龙井。因狮峰龙井卖价很高，茶农会制造出这种色泽以冒充狮蜂龙井。方法是在炒制茶叶过程中稍稍炒过头而使叶色变黄。
真假之间的区别是，真狮峰匀称光洁、淡黄嫩绿、带有清香；假狮峰则角松而空，毛糙，偏黄色，带有炒黄豆香味。不经多次比较，确实不太容易判断出来，但是一经冲泡，区别就非常明显了。炒制过火的假狮峰，完全没有龙井应有的馥郁鲜嫩的香味。
整碎
整碎就是茶叶的外形的断碎程度，以匀整为好，断碎为次。
将茶叶放在盘中（一般为木质），使茶叶在旋转力的作用下，依形状大小、轻重、粗细、整碎形成有次序的分层。其中粗壮的在最上层，紧细重实的集中于中层，断碎细小的沉积在最下层。无论哪种茶，都以中层茶为好。
上层一般是粗老叶子多，滋味较淡，水色较浅；下层碎茶多，冲泡后往往滋味过浓，汤色较深。
净度
主要看茶叶中是否混有茶片、茶梗、茶末、茶籽和制作过程中混入的竹屑、木片、石灰、泥沙等夹杂物。净度好的茶，不含任何夹杂物。此外，还可以通过茶的干香来鉴别。无论哪种茶都不能有异味。每种茶都有特定的香气，干香和湿香也有不同，需根据具体情况来定，青气、烟焦味和熟闷味均不可取。
观茶型
茶身弹性
以手指捏叶底，一般以弹性强者为佳，表示茶青幼嫩，制造得宜。叶脉突显，触感生硬者为老茶或陈茶。
发酵程度
红茶系全发酵茶，叶底应呈红鲜艳为佳；乌龙茶属半发酵茶，以各叶边缘都有红边，叶片中部成淡绿为上；清香型乌龙茶及包种茶为轻度发酵茶，其叶边缘锯齿稍深位置呈红边，其他部分呈淡绿色为正常。
茶叶的干湿
茶叶越干燥，越能保持茶质，干燥度在5％以下者为佳。
茶质干燥度在5％以上，茶叶便会产生后发酵，即使真空贮藏也会。
将茶叶握于手中，有坚硬的刺觉，表示干燥。可将一颗茶叶用手压成粉状，以感觉其干燥度。
闻茶香
金萱茶：奶香味
文山清茶：清淡花香
毛茶：清新草味
铁观音：弱果酸味
东方美人（白毫乌龙）：蜜味
茉莉花茶：茉莉花香
红茶：接近麦芽香气味
普洱茶：淡霉味
香的程度
各种茶香气以清纯为上，愈明显愈好，茶香浅闻细入经鼻道直入脑际者为佳。香气留香愈强、愈久则愈佳。
臭青味、草青味均非茶原味。
闻香杯放冷后，有冷香者为佳。
乌龙茶依焙火程度区分为
1分火（原味）
烘焙时间较短，接近毛茶，茶汤呈金黄微绿色，有新鲜的嫩香气味（草青味），闻着很香，但口感淡。
2分火（香气、韵味并重）
烘焙时间短，茶汤呈金黄微橙色，有明显的花果香（无草青味），嘴先甜，再喉咙甘。
3分火（注重韵味者）
烘焙时间长，茶汤呈琥珀色，喉韵好，嘴先甘，再喉咙甜，有米香味（香味较沉）。
5分火（韵味浓者）
烘焙时间较长，茶汤呈暗红色，具有强烈的炭香味（口味类似炭焙乌龙），无刺激，适合胃寒的人食用。
8分火（清淡炭焦味）
茶味属老人茶。
吃茶味
茶汤入口，茶水圆滑，茶味甘润、醇厚为佳，苦涩味重、味淡者为劣；使舌、鼻、喉立即起反应者为佳，有臭青味、陈茶味或其他杂味者为劣。将茶水放冷来喝，若香气茶味与热饮时差距甚大，则是茶叶制造过程未完就提前销售了。茶汤入口，含在口中，由嘴吸气，滚动茶汤，由舌头判别：茶味的反应在整个口腔及唾液，涩在舌尖，苦在舌根。若有苦涩或臭青味则是茶叶没制好，不然就是走味。茶叶含水分多，易生苦涩或臭青味，茶干燥不足会生碱味，茶收藏不当，吸收各种味道，称杂味。
茶味的喉韵
气清——闻香杯有无香味。
质醇——茶喝起来柔润、滑顺、无锁喉、涩味。
韵雅——茶的甘甜由喉咙至嘴巴，浓茶在嘴巴会化，苦则不会。
香沅——饮后口齿留香同甘久。
叶面展开度
冲泡后很快展开的茶叶，大都是粗老之茶，条索不紧结，泡开后甚薄，茶汤多平淡无味且不耐泡。泡后茶叶逐次开展者，系幼嫩鲜叶所制成，且制造技术良好，茶汤浓郁，冲泡次数亦多。叶面不开展或经多次冲泡仍只有小程度开展的茶叶，则不是焙火失败就是已经放置一段时间的陈茶。
茶叶的质量级别
由于目前茶叶市场在经营、销售过程中，在品种、级别的标准上存在许多不规范的情况，为规范市场，保护消费者利益，维护合法经营者的利益，政府及有关部门，已组织有关专家，研究并制定了有关茶叶的质量标准。
绿茶级别
西湖龙井：特一级、特二级、特三级、一级、二级、三级、四级。
浙江龙井：特一级、特二级、特三级、一级、二级、三级、四级、五级。
洞庭碧螺春：一级、二级、三级。
黄山毛峰：特一级、特二级、特三级、一级、二级、三级。
曾通毛峰：一级、二级、三级、四级、五级。
红茶级别
祁门红茶：礼茶、特茗、特级、一级、二级、三级。
云南红茶（滇红）：礼茶、特级、一级、二级、三级。
茉莉花茶级别
工艺茉莉花茶、特种茉莉花茶。
茉莉花茶：特级、一级、二级、碎茶、片茶。
乌龙茶（青茶）级别
铁观音：特级、一级、二级、三级、四级。
普通乌龙：特级、一级、二级、三级。
水仙：特级、一级、二级、三级。
茶叶质量的辨别
中国茶叶有几千年的历史，逐渐发展并形成了千余种茶叶，其种类之多，为世界之冠。把所有的茶归纳起来，可分为两大类，即基本茶类和再加工茶类。基本茶类中包括绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶、黑茶。以基本茶类的茶叶作原料进行再加工制成的茶称再加工茶，主要包括花茶、紧压茶、萃取茶、果味茶、药用保健茶和含茶饮料。
喜欢饮茶的人必须掌握茶叶质量的辨别方法。
新茶与陈茶的辨别
凡是当年采摘的鲜叶，经加工而制成的茶叶称为新茶。非当年采制的茶叶为陈茶。怎样辨别新茶与陈茶呢？
从茶叶色泽上进行分辨
在茶叶的储存过程中，构成茶叶色泽的一些物质会在光和空气的作用下，或是缓慢分解，或是自动氧化。绿茶中叶绿素分解、氧化的结果，会使茶叶的色泽由新茶时的青翠碧绿变成枯灰无光；而红茶中茶多酚的氧化缩合，会使茶叶色泽由新茶时的乌润变成灰暗。
从茶叶的香气上进行区别
据研究，构成茶叶的香气中共有300多种成分，主要由醛类、醇类、酯类等物质构成。这类物质的特点是，既能不断挥发，又能缓慢氧化成其他化合物。于是，随着储存时间的延续，茶叶的香气自然由新茶时的清香而变得低浊了。
从茶汤的滋味和汤色上辨别
不管哪种茶类，新茶的滋味都醇厚鲜爽，而陈茶却淡而不爽。这是因为在储存过程中，茶叶中的脂类化合物以及氨基酸、维生素等物，有的分解挥发，有的变成不溶于水的物质，这样可溶于水的有效成分减少了，茶汤就变得淡薄了。
从茶汤的色泽上来看，新绿茶汤清叶绿，新红茶红艳明亮；而陈茶的茶汤往往变得混浊不清，这是由于陈茶中茶褐素增多而造成的。
总之，新茶的色、香、味都给人以色鲜香高爽的感觉，而陈茶往往会有香沉味晦之感。
春、夏、秋茶的识别
春茶的识别
由越冬后茶树第一次萌发的芽叶制成的茶叶称为春茶。通常春茶都在每年5月底前采摘制成。由于春季温度适中，雨量充沛，又加上茶树经头年冬季的休养生息，体内营养物质丰富，因而茶叶的汁水较多。据测定，春茶氨基酸、芳香物质、维生素C的含量较高，于是茶叶的滋味鲜爽，香气强烈。
从干茶上进行识别，凡红茶、炒青、烘青条索紧结，珠茶颗粒圆紧，龙井、旗枪则光、扁、平、直；红茶色泽乌润，绿茶色泽绿润；芽、叶、梗肥壮，茶叶重实的为春茶。
冲泡时茶叶下沉较快，香气浓烈持久，滋味醇厚，汤色清澈明亮；绿茶汤色绿中透黄，红茶红艳带金圈；叶底柔软厚实，正常芽叶（有明显的顶芽的芽叶）多，叶脉细密，叶缘锯齿不明显的即为春茶。
夏茶的识别
夏茶多指每年6月初到7月初采摘制成的茶叶。
由于夏季气温较高，茶树芽叶中多酚类物质积累较多，故夏茶冲泡后喝起来不如春茶鲜爽，而显得比较苦涩。
从干茶上进行识别，凡红茶、炒青、烘青条索松散，珠茶颗粒松泡，龙井、旗枪宽大、欠光、扁、平、直；红茶色泽红褐，炒青灰暗，烘青乌黑，龙井青绿，茶叶轻飘，嫩梗瘦长的即为夏茶。凡冲泡时，茶叶下沉较慢，香气欠高；红茶滋味欠厚带涩，叶底较红亮，汤色红暗；绿茶滋味苦涩，叶底中夹有铜绿色芽叶，汤色带青绿；叶底薄而较硬，对夹叶（顶芽不明显的芽叶）相对较多，叶脉较粗，叶缘锯齿明显的即为夏茶。一般来说，夏茶品质较差，但也有例外，有的产区夏茶加工的红碎茶，其滋味却比春茶好。
秋茶的识别
秋茶是每年7月中旬以后直至当年茶季结束采摘制成的茶叶。经过春、夏两季茶叶采收，茶树体内贮存的营养物质显著减少，茶汁深度减低，滋味自然淡薄了。从干茶上进行识别，凡茶叶大小不一，叶形瘦小，茶叶轻薄，绿茶色泽黄绿，红茶暗红的为秋茶。凡冲泡的，香气不高，滋味淡薄，稍带涩味，叶底常夹杂铜绿色芽叶，对夹叶多，叶缘锯齿明显的为秋茶。
春、夏、秋茶在外表形态和品质特点上的差异，主要是由于气温、雨量、温度、日照等不同气候条件造成的。如我国广大产茶区域中，长江中下游地区四季分明，华南、西南地区分旱、热两季，这些都会使得茶叶的自然品质发生变化，这样制成的茶叶当然也就不同了。
窨花茶与拌花茶的区别
花茶是利用茶叶容易吸收异味的特点，采用茶叶和鲜花拌和窨制成的。花茶品种繁多。最常见的有茉莉花茶，其次是珠兰花茶、玉兰花茶、玳玳花茶，此外，还有玫瑰花茶、桂花茶等。花茶的加工分窨花和提花两道工艺。以茉莉花茶为例，窨花时先用少量玉兰花打底，目的是提高花茶的香气。
接着，将原料茶和茉莉花拌和成堆，使茶叶慢慢吸收花香。直到鲜花失去香气，才筛出花渣，及时烘干。这样制成的花茶，才不至于香气浑浊，失去清鲜感。由于鲜花的吐香是有一定限度的，所以，一些高档花茶还需进行第二次，或要多次窨花，只有这样，才能使花茶香气久而不衰，即便冲泡多次，也仍留有鲜花的余香。
提花的目的在于提高花茶表面的香气。无论是一次花、二次花，或是多次花，都需要用少量鲜花最后窨一次，但无须再烘干。这样能使花茶有香气扑鼻之感。
花茶的香气，主要表现在浓、鲜、纯上。茉莉花茶的幽雅芬芳，珠兰花茶的鲜纯浓厚，玉兰花茶的馥郁甘美，玳玳花茶的浓烈净爽等，都是各种花茶的香味特色。
