鹿脯大概还可以直接作干粮吃，武侠名家还珠楼主《蛮荒侠隐》中对鹿脯有段生动描述：“雷行捷便取了一块鹿脯与他。那风干鹿肉乃金花娘特制美味，与寻常制法不同，味绝鲜美，小孩子虽小，食量却大，又是第一次吃到这等美味，斤来重一块鹿脯吃完，不住点头，笑容满面，又向雷行捷索讨。”此种鹿脯的做法，应该是煮熟后才腌制风干的，其味道不用多说，从字里行间就可以感受出来了。
鹿脯味美，但并非普通之物。尤其在人工养殖业还不算发达的古代，要弄一点鹿脯，只能打猎获取。因此，鹿脯就显得非常珍贵。
《三国演义》里有个故事，说是当时平原地方有个农家子赵颜，才十九岁。一天，他经过著名相学家管辂摆的算卦摊子。管辂看了他的气色，断定他三日后必死。赵颜的父母听到这个消息，苦苦哀求延长生命的方法。管辂就叫赵颜带上鹿脯、美酒前往终南山，向两位老人求情。赵颜按照管辂所说，到了终南山，果然看到两位老人在松树下下棋，于是把鹿脯和美酒献上去。那两位老人原来是南斗、北斗星君。吃了鹿脯、喝了美酒，就把赵颜的寿数改为九十九岁。
这故事自然当不得真，但也说明了一个事实，那就是鹿脯这东西肯定很难得。不然，它怎么能让神仙都动心呢？
鹿脯这一山珍历史悠久，时间长了，就会打上文化的烙印。
唐朝的书法名家颜真卿曾写下有名的《鹿脯帖》。据称，当时颜真卿的老婆得了病，需要吃“鹿肉干脯”。颜真卿自己没有鹿脯，只得给朋友李光弼写信，请他送点鹿脯过来。等朋友的鹿脯送到之后，他又写了封信答谢。这两封信，就是《鹿脯帖》的前帖、后帖。这一段书法史上的佳话，是以鹿脯为由头而发生的。颜真卿写下这些信的时候，可能只是抱着写普通信的态度，并没有当成字帖来写。但客观上却是，他漂亮的书法使鹿脯这种美食得到了一种无与伦比的文化包装，获得了更为久远的声名。
另外，有些地名，也与鹿脯有关。歌手罗大佑吟唱过的台湾“鹿港小镇”，就是由于在荷兰占据台湾的时代，这里有不少从事鹿皮、鹿脯买卖者，由此得名“鹿港”。
鱼翅的“奢侈”
人的口腹之欲是很难满足的。只要活着，每天吃饭饮食必不可少。像伯夷、叔齐那样不食周粟、宁肯饿死的人毕竟是少数。吃有很多种，胡乱把肚皮塞饱是吃；食不厌精、味不厌细也是吃。通常，在满足了温饱要求之后，人们往往追求更高的美味和享受。有些山珍海味的吃法，只怕是我们平常人难以想象得到的。
这里说一说鱼翅吧。
鱼翅作为食品盛行，大概开始于明朝。
刘若愚《明宫史》记载：“先帝最喜用鲨鱼筋。”这鲨鱼筋，便是鱼翅。从当时的记载看，鱼翅大多时候是宫廷食品，珍贵难得。
到清朝，鱼翅开始流行。乾隆年代，鱼翅在“酒筵间以为上肴”（郝懿行《记海错》），成为贪图口福之人追逐的对象。加之鱼翅不易得，有时能吃到鱼翅便成了身份的象征。于是，宴会主人常常不惜重金，购买鱼翅宴飨宾客。《清稗类钞·饮食类》记载：“粤东筵席之肴，最重者为清炖荷包鱼翅，价昂，每碗至十数金。”一碗鱼翅要十几两银子，抵得上庄户人家一年的收入了。
《水窗春呓》载，主管治理黄河的河厅官员每日大摆筵席，“鱼翅之费则更乃万矣，其肴馔则客至自辰至夜半不罢不止”。这样吃鱼翅的确实不多见，看来不管什么时代，有些人钱多了总是烧得慌。
鱼翅成为人们竞相追求的美味之后，对于烹调的精细化要求随之提升，对厨艺的要求也越来越高。
顾禄《桐桥倚棹录》曾描述了苏州菜馆推出的鱼翅系列菜品，有鱼翅三丝、鱼翅蟹粉、鱼翅肉丝、清汤鱼翅、烩鱼翅、黄焖鱼翅、拌鱼翅、炒鱼翅等，足见当时对这一产品的开发也是费尽心思。
袁枚《随园食单》记载：“吴道士家做鱼翅，不用下鳞，单用上半原根，亦有风味。”看来，江南有钱人家自己也能研制鱼翅的做法和美味。
晚清报人汪康年对鱼翅的烹饪有过极细致的描述。他认为，擅长做鱼翅的厨师，应该是福建、广东的最好，其次则是河南人。
在他的笔记里，曾记载了四位福建籍京官吃鱼翅的故事，“其法以一百六十金购上等鱼翅，复剔选再四，而平铺于蒸笼，蒸之极烂。又以火腿四肘、鸡四只亦精选，火腿去爪，去滴油，去骨，鸡鸭去腹中物，去爪翼，煮极融化，再漉取其汁。则又以火腿、鸡、鸭各四，再以前汁煮之，并撤去其油，使极清腴，乃以蒸烂之鱼翅入之，味之鲜美盖平常所无。闻所费并各物赏犒疱丁，人计之约用三百余金，是亦古今食谱中之豪举矣”。
这一场宴席，有三个特点：一是烹调之细，花了许多工序，始得美味到口；二是用料之精，不管是鱼翅，还是辅料，都是上上之选；三是费用之巨，三百多两银子，绝对是奢侈已极，就是现在也不是个小数目。（《汪穰卿笔记》）由此可见，要真正吃一顿上品鱼翅，是何等之繁琐。
这等精细的宴会，自然不是我们每个人都能有机会享受。
前几日读《儒林外史》，里面有写乡邻宴请刚到的村学老师周进一段，“每桌摆上八九个碗，乃是猪头肉、公鸡、鲤鱼、肚、肺、肝、肠之类。叫一声‘请！’一齐举筷，却如风卷残云一般，早去了一半”，这样我们寻常能吃到的菜品、能见到的场景，与吃鱼翅的奢华和精细相比，自然不能以道里计。但“子非鱼，安知鱼之乐”，乡野之人的快活与自在，只怕是那些吃鱼翅的人也没法体会的。
绝味小炒肉
现在去饭馆吃饭，一般都会在菜谱上看到一道菜，叫做“小炒肉”。这道菜做法简单，不同的馆子做起来大同小异，大多是用新鲜猪肉，放了姜末、蒜瓣、青椒等，一番炝炒，火候到了便可。
与山珍海味比起来，这菜的珍贵程度简直上不了台面。但正所谓“萝卜青菜，各有所爱”，有不少人也是吃“小炒肉”上瘾的。
清朝乾隆乙卯年（1795）夏天，名臣梁章钜在京城度夏，住在御史游彤卣家，当时住游家的还有好几个人。有一天，大家闲聊，谈到了各自最喜欢吃的菜。其中，游御史毫不掩饰地谈到：我最爱吃小炒肉。大家大笑，可能是觉得这个嗜好太简单了吧。但据梁章钜回忆，游家的小炒肉确实美味可口，令人回味。
与游彤卣同时代的学者林樾亭对美味的要求则更加简单。用他的话说，“游彤卣爱讲究，我则只要是肉就行了。平生行经，无论是天涯地角，我只要有酒可喝，有肉可饱，便很高兴了。酒不管精粗，肉也不论什么煮法。”显然，他是不大讲究小炒肉的做法和味道的。——或许，他没有碰到过真正好吃的小炒肉吧！
小炒肉的味道究竟可以绝妙到何种程度？
话说年羹尧由大将军贬为杭州将军时，家里的姬妾风流云散、四处流落。杭州一位秀才机缘巧合，娶了其中一位。这位女士在年府是操持厨房的，因为分工很细，她不做其它菜，专管小炒肉。这味小炒肉与市面上流传的当然不同，要忙活半日才做得出来。
秀才听了，食指大动，问道：“何不为我一试之？”
那女士笑道：“酸秀才，谈何容易。年府中一盘小炒肉，用的是一头肥猪，任由我选择其中最好的一块肉作材料。现在我们家每次买肉，都按斤计算，你讲从哪里下手？”秀才听了，懊丧不已。
一天，秀才十分高兴地回来告诉女士：“村里每年办赛神会，每次要杀一头猪。今年刚好是我值守，这头猪由我处理，你可以给我做一味小炒肉了。”
到了那天，秀才果然叫人抬了一头猪回来，女士惊道：“我在年府中做小炒肉用的是活猪，如果是死了的，味道肯定要大减。现在没办法，姑且试一下吧。”
于是勉强割了一块，拿进厨房，叫秀才先在房中煮了酒等着。过了许久，捧了一碟小炒肉进来，叫秀才先尝尝看，自己仍然去厨房收拾。不一会，又进房来，只见秀才委顿在地，仅余一口气，奄奄待毙。
细细察看，只见小炒肉已经进了秀才的喉咙，且连舌头都已经吞下去了。
呵呵，这位女士做的小炒肉可谓绝味矣！
只是，能享受这种绝味的，不过年羹尧等数人而已。可以想像一下，如果前面提到的那位“不讲究”吃法的林樾亭先生吃到这味小炒肉，还能否保持过去那种“肉不论煮法”的见解呢？
此事见梁章钜《归田琐记》，讲得有鼻子有眼，喜欢美味的人读之，只怕又要垂涎了。
有一道好菜叫豆腐
清代乾隆皇帝有句话：“蔬食殊可口，胜鹿脯熊掌万万矣！”搞不清楚他何以得出这个结论。但我是有切身体验的。——举豆腐为例吧。记得小时候住在山村，当时总有人挑了豆腐担子，走村串户地叫卖。家里偶尔买一块，由母亲先在锅里煎成焦黄色，然后放些葱、姜和辣椒炒了，味道鲜美，难以言喻。
那种感觉，大概确如乾隆皇帝所说，是“殊可口”的。但是不是“胜鹿脯熊掌万万矣”，因为没吃过鹿脯和熊掌，就不得而知了。
豆腐自然是用豆子做的。是谁最先把豆子变成了豆腐？无疑，这个人对素食行业的贡献是巨大而不可磨灭的。如果是现在，他应该可以向每个豆腐店收取专利使用费。以豆腐食用范围之广，他应该早就是亿万富翁了吧。
据说，此人生在汉代，叫刘安，后来被封为淮南王。作为王爷，活得有钱有势、有滋有味，就舍不得死。于是，找了一帮江湖术士来炼仙丹。炼丹的时候，要用豆汁作原料，结果在豆汁与卤水的化合过程中，仙丹没有出来，却出现了一种从来没有见过的白白嫩嫩的东西。有人胆子大，拿起来一尝，发现味道还很好。不用说，这就是后来我们所说的豆腐。淮南王刘安也就成为了豆腐的发明人。
豆腐既然在汉代就已经出现，依照国人“食不厌精”的美食思维，几千年来，不用说会炮制出许多新奇的吃法来。煨、煮、煎、炸、溜、炒等等做法，都可施诸豆腐身上，且做出来味道一定不差。
除了平常烹调之法，比较特殊的应该是臭豆腐。我在浙江绍兴和湖南长沙吃到过风味不同的臭豆腐，它们有一个共同的特点，就是臭味远扬，闻之即想远避。但正如一些人所说，臭豆腐“闻起来臭、吃起来香”，有许多人是很偏好的。传说明代朱元璋对臭豆腐情有独钟，打了胜仗后，曾命令全军吃臭豆腐庆祝。慈禧太后也有吃绍兴臭豆腐的嗜好，将其列为御膳小菜。
豆腐成为家常菜后，可能就有人会想，这菜算不上宝贝的。然而，事实总是出乎人的意料，还真有人把这东西当宝贝。相传康熙南巡江苏时，赐给巡抚宋荦的可不是什么古董金银，而是一道叫人回味和垂涎的八宝豆腐。当时康熙说了一段话：“朕有自用豆腐一品，与常不同。因巡抚是有年纪的人，可令御厨传授与巡抚厨子。为后半世受用。”意思是说我这味豆腐可不同寻常，制作之法也不外传的。因巡抚是个上了年纪的人，才把做法传给他的厨师，以让他后半生可享此美味。这菜在康熙心中的地位可想而知。
这巡抚宋荦十分保守，得了做法，也是当作至宝，绝不外传。但这八宝豆腐的做法，最终还是传到了民间。谁干的？是刑部尚书徐乾学。他也是因为得到赏识，康熙把这味豆腐的做法传给了他。有趣的是，据大才子袁枚《随园食单》记载，徐尚书奉旨去御膳房取做下豆腐的配方时，还被御膳房的太监敲诈了一千两银子。这事不知真假，但蛮好玩的，如果是真的，其代价还是比较贵的。徐尚书为人开明些，得了方法后，便传给了弟子。于是，这豆腐在民间逐渐传播开来。
那到底是何做法？袁才子是这样记载的：“用（豆腐）嫩片切粉碎，加香蕈屑、蘑菇屑、松子仁屑、鸡屑、火腿屑，同如浓鸡汁中炒滚起锅。用腐脑亦可。用瓢不用箸。”估计做起来不容易，有兴趣者不妨试试。
