【特点】
色泽光亮，味鲜香甜。
红烧冬菇
【材料】
水发冬菇150克，色拉油50克，水发玉兰片25克，酱油25克，白菜心100克，白糖10克，花椒油25克，精盐1克，水淀粉10克，味精1克，葱花2.5克，高汤250克，绍酒5克。
【操作】
1.将水发玉兰片洗净，批切成薄片；水发冬菇去蒂洗净。
2.炒锅置火上，放色拉油烧热，下葱花爆香，放冬菇、玉兰片、白菜心煸炒片刻，加酱油、绍酒、白糖、精盐、高汤烧入味，放味精，用水淀粉勾芡，淋入麻油炒匀装盘。
【特点】
色泽光亮，菇韧味香。
冬菇金针菜
【材料】
冬菇10只，金针菜50克，花生油75克，酱油50克，精盐1克，豆腐2块，白糖15克，麻油25克，水淀粉15克，冬菇汁150克。
【操作】
1.冬菇入温水中泡透，去蒂，用清水洗净；豆腐切成块，入沸水锅中汆一汆捞出，控去水；金针菜入冷水中泡透，择去蒂，洗净。
2.炒锅置旺火上，放入花生油烧热，下冬菇炒香，放入豆腐块、金针菜炒几下，倒入冬菇汁（澄清过滤后使用），加酱油、精盐、白糖烧入味，用水淀粉勾芡，淋入麻油即可装盘。
【特点】
清爽利口，味鲜质嫩。
冬菇烧菜花
【材料】
冬菇5克，菜花200克，味精1.5克，清汤250克，酱油25克，精盐少许，白糖5克，猪油25克，水淀粉10克。
【操作】
1.将冬菇放入温水中泡透，去蒂，用清水洗净；将菜花洗净，切成长条，入沸水中汆一汆捞出，控干水。
2.炒锅置火上，放入猪油烧热，下冬菇煸香，放入菜花，加酱油、精盐、白糖炒匀，倒入清汤烧5分钟，下味精，用水淀粉勾芡，再炒片刻装盘。
【特点】
冬菇光亮味香，菜花质脆味清。
鸡油炖冬菇
【材料】
水发冬菇200克，鸡油25克，清汤1000克，绍酒5克，豌豆苗10克，味精1克，葱姜汁5克，精盐1.5克。
【操作】
1.将水发冬菇用水洗净，去蒂，入沸水锅中汆透捞出，挤去水。
2.将汆好的冬菇放入大汤碗内，倒入清汤，加绍酒、葱姜汁、精盐、味精、鸡油，入笼蒸30分钟取出，放入用沸水烫熟的豌豆苗即成。
【特点】
汤清味鲜。
核桃冬菇丁
【材料】
核桃仁50克，水发冬菇150克，绍酒5克，上汤200克，熟笋50克，精盐3克，马蹄50克，酱油10克，麻油25克，白糖5克，水淀粉15克，葱花1克，花生油500克（约耗50克）。
【操作】
1.将水发冬菇用清水洗净，去蒂，挤去水，切成丁；熟笋切成菱形小块；马蹄切成小块。
2.炒锅置旺火上，倒入花生油烧热，投入核桃仁炸酥，倒入漏锅沥去油。炒锅复置火上，放花生油25克，下葱花爆香，下冬菇丁、笋块、马蹄块煸炒，倒入上汤，加精盐、酱油、白糖烧沸，烹入绍酒，用水淀粉勾芡，倒入核桃仁翻炒均匀，淋入麻油出锅装盘。
【特点】
酥、嫩、香，色泽光亮。
香菇炒豆皮
【材料】
大香菇10个，豆皮3张，精盐5克，味精1.5克，胡萝卜100克，鸡汤150克，冬笋100克，花生油50克。
【操作】
1.将大香菇放入温水中泡透，去蒂，用清水洗净，捞出，挤去水，切成片；将豆皮用清水洗净，捞出，控去水，切成1厘米宽的条；胡萝卜洗净，削去外皮，切去头尾，再切成薄片；冬笋切成片。
2.炒锅置中火上，放花生油50克烧热，下香菇炒出香味，放胡萝卜片、笋片略炒片刻，放入豆皮条、精盐炒匀，下味精，倒入鸡汤烧沸，出锅装盘。
【特点】
黄中透黑、透红，味清鲜爽口。
双菇烧豆腐
【材料】
香菇50克，蘑菇50克，酱油50克，白糖15克，豆腐3块，精盐0.5克，笋片50克，虾米0.5克，葱白5克，清汤150克，猪瘦肉丝50克，味精少许，猪油75克，水淀粉10克。
【操作】
1.将香菇放入温水中泡透，去蒂，用清水洗净，捞出，挤去水；将蘑菇切成厚片；豆腐切成小方块；葱白切成斜段。
2.炒锅置旺火上，放猪油50克烧热，下葱白爆香，放入香菇炒片刻，下蘑菇片、猪瘦肉丝，加清汤、酱油、白糖、精盐、虾米烧沸，倒入豆腐块烧至汤浓入味时，用水淀粉勾芡，下味精，淋入猪油25克炒匀，出锅装盆即成。
【特点】
腐嫩菇鲜，笋脆。
香菇锅巴
【材料】
香菇50克，黑木耳25克，酱油10克，精盐1克，熟笋100克，味精1克，嫩菜心100克，绍酒5克，熟鸡丝50克，清汤1000克，米锅巴200克，色拉油500克。
【操作】
1.将香菇、黑木耳分别入温水中泡透，洗净，择去蒂，用清水漂洗一次，捞出，分别改刀成小片；熟笋切成片；嫩菜心洗净，捞出，控去水，用刀切成3厘米长的段。
2.炒锅置旺火上，放色拉油50克烧热，投入香菇煸出香味，下笋片、嫩菜心段、黑木耳、熟鸡丝炒匀，加清汤、酱油、精盐烧沸，投入味精，出锅装入大汤碗内。
3.炒锅洗净，复置旺火上烧热，倒入剩余的色拉油烧至八成热，投入米锅巴炸至金黄色，待质酥脆时立即倒入漏锅沥油，装入盘中上席。食时将锅巴倒入大汤碗内即成。
【特点】
锅巴酥脆，味鲜美。
松仁烧香菇
【材料】
水发香菇400克，松子仁75克，味精2克，绍酒10克，水淀粉10克，精盐1克，花椒油25克，酱油5克，猪油75克，姜汁15克，鸡汤200克。
【操作】
1.将水发香菇洗净，捞出，去蒂，批成片，入沸水中略汆捞出，挤去水；将松子仁外衣剥去，用刀略斩一下。
2.炒锅置火上，放猪油烧热，下松子仁煸香，下香菇炒片刻，烹入绍酒，倒入鸡汤，放酱油、姜汁、精盐烧沸，加味精，用水淀粉勾芡，淋入花椒油出锅装盘即成。
【特点】
色泽光亮，鲜香爽口。
冬笋香菇烧白菜
【材料】
净冬笋50克，香菇50克，白菜心200克，精盐2克，花生油75克，虾米5克，葱花3克，鸡汤150克。
【操作】
1.将白菜心洗净，切成3厘米长的段；香菇放入温水中泡透，去蒂，用清水洗净，捞出，控去水；冬笋切成薄片。
2.炒锅置旺火上，放入花生油烧热，下葱花、虾米稍炸，投入香菇、冬笋片炒片刻，下白菜心段炒透，倒入鸡汤，加精盐烧入味，出锅装盘即成。
【特点】
笋脆，菜嫩，菇香，味清鲜。
香菇扒白菜
【材料】
嫩白菜250克，水发香菇50克，味精1克，白糖0.5克，葱花2.5克，精盐2克，蒜片2.5克，绍酒10克，姜末0.5克，鸡油50克。
【操作】
1.将嫩白菜心洗净，捞出，控去水，切成段；水发香菇洗净，去蒂。
2.炒锅置旺火上烧热，放入鸡油，下姜末、葱花、蒜片爆香，下水发香菇、白菜心段煸炒，烹入绍酒，加精盐、白糖、味精炒匀炒透，出锅装盘即成。
【特点】
嫩滑爽口，清香味鲜。
清蒸花菇
【材料】
花菇100克，鸡清汤350克，精盐3.5克，猪油10克。
【操作】
1.将花菇放入温水中泡透，去蒂，洗净，再用温水漂清，捞出，挤去水，有褶皱的一面朝下，整齐地排在汤碗内。
2.另取一只碗，倒入鸡清汤，放精盐调匀，加浸花菇的原汁适量（澄清后使用），慢慢倒入盛有花菇的汤碗内，以淹没花菇为度。然后将汤碗入笼用旺火蒸透取出，淋上猪油即成。
【特点】
菇柔嫩，味清香，汤鲜美。
荸荠炒冬菇
【材料】
水发冬菇125克，荸荠250克，味精2.5克，白糖1克，花生油60克，酱油3克，水淀粉10克，黄酒1克，精盐3克，姜末5克，鲜汤150克，麻油5克。
【操作】
1.将水发冬菇洗净，去蒂，挤去水；荸荠洗净，削去皮，切成片。
2.炒锅置旺火上，放入花生油烧热，下姜末、冬菇煸香，放入荸荠片，烹黄酒，倒入鲜汤烧沸，加精盐、酱油、白糖、味精烧入味，用水淀粉勾芡，淋入麻油，出锅装盘。
【特点】
鲜香滑爽。
冬菇豆腐泡
【材料】
冬菇30克，油炸豆腐泡20个，青鱼肉200克，砂糖15克，虾米5克，胡椒粉0.5克，水淀粉15克，淀粉10克，花生油1000克（耗50克），酱油50克，精盐1克，味精1克，绍酒10克，姜末2.5克，葱花2.5克，清汤250克，麻油25克。
【操作】
1.将青鱼肉放入清水中漂净，放砧板上切成蓉，放入碗内，加绍酒、味精0.5克、精盐1克、清水适量、淀粉搅成馅；用温水洗净油炸豆腐泡，用刀切开一小口（不可切断），填入馅料，将口粘合；冬菇放温水中泡透，洗净，批切去蒂，用清水漂洗两次。
2.炒锅置火上，倒入花生油1000克烧至五成热，投入豆腐泡炸至鱼馅成熟，出锅倒入漏锅沥油。炒锅复置火上，放油少许烧热，下姜末、葱花爆香，下虾米、冬菇炒片刻，加清汤、胡椒粉、酱油、砂糖烧沸，倒入豆腐泡，盖上盖，将锅移置小火上焖透，再移旺火上，加味精，用水淀粉勾芡，淋入麻油炒匀装盆。
【特点】
色泽光亮，味鲜香，质软嫩。
炒口蘑
【材料】
水发口蘑350克，精盐1.5克，猪油50克，味精0.5克，水淀粉5克，清汤50克。
【操作】
1.将水发口蘑洗净，切成0.2厘米厚的片。
2.炒锅置旺火上，放入猪油烧热，下口蘑片煸出香味，放入清汤，加精盐、味精烧沸片刻，用水淀粉勾芡，炒匀后装盘食用。
