辣子鸡丁
【材料】
仔公鸡胸脯肉200克。茨菰5只，泡辣椒6只，料酒1茶匙，上汤、糖、醋、姜蓉、蒜蓉、生粉各适量，酱油少许。
【操作】
1.将鸡肉洗净，去掉皮（用鸡腿肉应去掉骨），用刀尖轻轻地扎几下，使其容易入味，然后用刀开成1厘米左右宽的条子，再横着肉纹切成1厘米大小的方丁。
2.姜、蒜去皮切成片；葱白切成1厘米长的段；泡辣椒去蒂去籽，用刀剁细；茨菰洗净去皮，也切成1厘米大小的方丁。
3.将切好的鸡丁用盐、料酒和生粉水拌匀；味精、盐、白糖、醋、料酒、生粉水和上汤调成汁。
4.烧热锅，下油，烧至七成热时，速将鸡丁下入锅内，快速炒散，即加入剁细的泡辣椒急速翻炒，再将备好的姜、葱、蒜、茨菰丁倒入锅内炒匀后，下调味汁即可。
姜葱鸡
【材料】
嫩鸡1只约700克。姜蓉、葱白丝各50克，精盐、味精、白糖、生抽、生油、湿生粉各适量。
【操作】
1.将鸡洗净，放入微滚的上汤用文火浸熟，捞起，放入冷开水浸30分钟，用洁净毛巾抹干鸡身上的水，扫上熟油，斩件上碟，砌回鸡形。
2.将姜蓉、葱白丝撒在鸡上，烧镬下油，待油滚，淋在盖有姜蓉、葱白丝的鸡上。
3.再热油镬镌，加入煮过鸡的上汤1碗，调入精盐、味精、白糖、生抽及湿生粉打成薄芡，淋在鸡上即成。
红烧鸡块
【材料】
鸡胸肉1付。葱末、姜末各半汤勺，油3汤勺，淀粉2茶勺，香油、糖各1茶勺，酱油1汤勺，味精少许，花椒粉1/2汤勺，盐、醋各1/2茶勺，酒1汤勺。
【操作】
1.将鸡胸肉洗净，切成5厘米长、2厘米宽的长条块，加淀粉、香油、糖酱油腌泡半小时入味。
2.旺火坐勺，入油，待油热，放入葱末、姜末爆出香味，然后放入腌好的鸡肉，再用旺火烹调4分钟即可。
香酥鸡
【材料】
母鸡或嫩公鸡1只。素油150克，葱、精盐、姜、料酒、辣酱油、花椒各少许。
【操作】
1.将宰好的鸡，开膛，去内脏，洗净，剁去头、脚、小腿，剁成2片或4片。
2.炒锅置微火上，将花椒、精盐炒热后，趁热抹在鸡身内外，腌2天。
3.洗去鸡身上的花椒盐，装入碗内，放入葱、姜、料酒，上蒸锅用旺火蒸1小时或放高压锅内蒸30分钟，鸡烂后取出（以筷子一扎即能穿透为准），沥干。
4.炒锅放火上，加素油，待热后，将鸡放入锅内，两面翻炸，炸至金黄色后，捞出，切成块，码在盘内。
5.另取2个小碟，分别装入辣酱油和胡椒盐（盐在热锅中炸至微黄色再加入少许胡椒面），以备蘸食香酥鸡。
炒鸭片
【材料】
生鸭肉200克。黄瓜、水淀粉各30克，生笋50克，水发冬菇10克，料酒15克，味精1克，精盐2克，蛋清1个，葱、姜末各2克，汤少许，猪油1000克。
【操作】
1.将鸭肉洗净，切成柳叶片。
2.将笋洗净，切成长方片；黄瓜洗净，去瓤，切成3厘米长、1.3厘米宽、0.3厘米厚的片；冬菇抹刀切成长方片。
3.将冬菇片、笋片用开水焯一下捞出，与黄瓜片一起用凉水淘一下，控净水。
4.取碗1个，放入鸭片、精盐、水50克（分3次投入）搅上劲；加水淀粉、蛋清，继续一顺搅匀，腌好。
5.旺火坐勺，放油烧至五成热，将腌好的鸭片手捻下勺，用铁筷子滑开，待鸭片浮起，将配料下勺一炸，立即倒入漏勺，沥净油，备用。
6.原勺留底油，葱、姜末炝勺，将主、辅料一起倒入漏勺，下味精、料酒、高汤，抖勺，装平盘即成。
八宝鸭
【材料】
光母鸭1只，鸭肫1只，熟火腿、熟鸡肉、冬笋、冬菇、荧实、海米、黄酒各25克，瘦猪肉50克。酱油100克，白糖15克，精盐5克，葱1根，生姜1块，精制植物抽750克。
【操作】
1.将生姜刮去皮；葱去头及黄叶，洗净；将荧实洗净，放碗内，加水，上笼蒸熟。
2.将光鸭颈下右侧用刀直划6厘米长的口子，在宰口处拉出颈骨，斩断（皮不能断破）。从刀口处将皮肉翻开，连皮带向往下翻剥去骨，保持皮肉不破，鸭形完整。然后洗净，沥干水分。
3.将各种配料切成小丁；生姜拍松；葱打成结。
4.汤锅上火，放入清水1500克烧沸，将八宝配料放入略烫，待呈现白色时用漏勺捞出，放盘内冷却，再灌入鸭肚内，用细麻绳将宰口处扎紧，用酱油少许在鸭皮上抹匀。
5.炒锅上火，放油烧至八成热，将鸭脯向下放入锅内，不断翻身，炸至色呈金黄，捞出沥油。
6.取大沙锅1只，用竹蔑垫底，将鸭脯朝下放入，加清水约2000克，再将生姜、葱、精盐、白糖、酱油、黄酒放入，加盖置旺火烧沸，移上小火炖约4小时，至鸭肉酥烂离火；取出竹蔑、葱姜；拆除麻绳，鸭脯向上，上托盘、沙锅加盖上桌。
虫草全鸭
【材料】
冬虫夏草、葱白各10克，老雄鸭1只。绍酒15克，生姜、胡椒粉各5克，盐3克。
【操作】
1.将鸭宰杀后，剖腹去内脏，冲洗干净，放入沸水锅内煮片刻，捞出用凉水洗净；冬虫夏草用温水洗净泥沙；生姜、葱白洗净切片。
2.将鸭头顺颈劈刀，取冬虫夏草8～10枚放入鸭头内，再用棉线缠紧，余下的冬虫夏草和生姜、葱白一起装入鸭腹内，然后放入盘中，注入清汤，用食盐、胡椒粉、绍酒调好味，用湿棉纸封严蒸器口，上笼蒸约2小时。
3.将盛全鸭的蒸器取出笼后，揭去棉纸捞去生姜、葱白，加味精即成。
骨香鸭片
【材料】
鸭肉300克，起肉后的鸭胸骨200克。菜心250克，鸡蛋约半只，干粉50克，姜片、蒜蓉、精盐、湿生粉各少许，打芡汤、湿粉、胡椒粉、麻油、老抽各适量。
【操作】
1.将鸭骨斩成日字形小件，加入精盐和蛋液拌匀，并将鸭骨粘上干生粉，拌成半干湿为准；将鸭肉切成薄片，用湿生粉拌过。
2.猛火起锅，注入生油30克，将菜心加盐炒至8成熟时盛起；用打芡汤、湿粉、胡椒粉、麻油、老抽调成碗芡。
3.将鸭骨用大沸油炸透，捞起，再下油炸至酥脆，盛起；另将鸭片放在油锅中泡至微熟，取出。
4.再起锅，将姜片、蒜蓉、熟鸭片、菜心炒匀，溅酒，打碗芡，拌匀，加包尾油，上碟。将炸好的鸭骨伴边上席。
香酥鸭
【材料】
去毛白鸭1只。植物油1000克，葱、姜、蒜、酱油各25克，丁香、肉桂、大料、茴香各5克，蒜瓣2个，料酒100克（分2次用），盐水15克，高汤1500克。
【操作】
1.将去毛白鸭由脊背开膛取出内脏，洗干净后放在开水锅内浸2～3分钟取出。
2.铁锅或沙锅内放高汤1500克，丁香、肉桂、大料、茴香各5克，酱油、盐水、葱段、蒜瓣、姜片各25克，料酒50克，将白鸭放入，在旺火上煮，待汤开几回后移至微火上煨炖，将汤收干。
3.鸭子炖至九成熟时捞出晾凉，用料酒抹在鸭的脊背上，放在风口处吹干。
4.炒锅内放植物油1000克，烧到四成热，将鸭放入油锅炸约10分钟，呈金黄色捞出，盛在盘内即可。
葱爆鸭片
【材料】
炉鸭肉片500克。葱白200克，油25克，酱油40克。
【操作】
1.炒勺上火，注油烧热至七成，放入鸭片翻炒。
2.待鸭片皮酥肉热时，再入葱白翻炒，烹入酱油迅速颠炒，见鸭片挂色均匀立即出勺。
陈皮大鸭
【材料】
鸭1只约重2000克，陈皮10克。胡椒粉2克，酱油10克，料酒15克，煲鸭原汁适量，鸡清汤适量。
【操作】
1.将鸭宰杀，去毛，去内脏，去爪，洗净装炖盅内，上笼蒸熟，沥去原汁留用，鸭拆去骨架，再放入大炖盅里，鸭腹朝上。
2.把煲鸭原汁、鸡清汤放入锅内一起烧开，加入酱油、料酒、胡椒粉搅匀，倒入炖盅里，把陈皮放在鸭的上面，再入蒸笼蒸30分钟即成。
炒兔肉片
【材料】
净兔肉200克。水发玉兰片30克，水发冬菇10克，油菜心、料酒、火腿各25克，精盐3克，蛋清1个，水淀粉50克，葱、姜末、味精各2克，高汤少许，猪油1000克。
【操作】
1.将净兔肉切成柳叶片，用盐、料酒、水淀粉、蛋清搅匀腌好。
2.将玉兰片、火腿均切成长方片；冬菇大片改刀；油菜心洗净，小棵的用刀一劈两片，大棵的切成3～4片；然后均下开水焯一下后捞出，沥净水分。
3.旺火坐勺，放油烧至五成热，手捻兔肉片下勺，用铁筷子滑开，炸成浅黄色时，倒入漏勺，沥净油。
4.原勺留底油，葱、姜末炝勺，下火腿片、笋片、冬菇、油菜、兔肉片，烹料酒，打高汤后烧开，颠抖出勺，装盘即成。
花生兔块
【材料】
鲜兔肉400克，花生肉200克。精盐、味精、麻油、酱油各适量，姜20克，蒜、姜汁酒各10克。
【操作】
1.花生肉洗净，入锅煮熟，沥干。
2.将兔肉洗净，沥干水分，斩成块；姜洗净，拍松，切成米粒大小；蒜去衣洗净剁成茸。
3.大火起油锅，下姜汁、蒜蓉爆香，即放入兔肉爆透，倒姜汁、酒，加适量滚水，下精盐、味精、酱油调成金红色，加盖焖至八成熟。
4.放花生肉入锅焖至熟透，用水芡粉作芡，加麻油、热熟油和匀装碟即成。
扒兔肉
【材料】
去骨熟兔肉500克。油、盐、酱油、花椒面、葱蒜片、姜末、淀粉、味精各适量。
【操作】
1.将兔肉切成6.6厘米长、1.3厘米宽的长条。
2.旺火坐勺，加油烧热，用葱、姜、蒜炝锅，放入兔肉条、花椒面、酱油、盐，加适量汤烧开撇去浮沫，微火焖至肉烂汁浓时加味精，用水淀粉少许勾芡，淋明油，出勺装盘即可。
红烧乳鸽
【材料】
乳鸽1只。葱、生姜、精制植物油、酱油、大茴香、胡椒粉各适量。
