正确的节食方法，并非让自己饥饿难耐，而是要设法把高热能的食品替换成低热能的食品。除了薯类之外，一般蔬菜、水果多为低热量、低脂肪，高膳食纤维、体积大的食品。蔬菜水果不仅能提供多种维生素及矿物质，而且易产生饱腹感。用餐前1小时吃些水果或用餐时先吃些新鲜蔬菜做的凉菜，把胃占据大半，摄入热能肯定不会过量，这是简便有效的减肥方法。辣椒富含辣椒素，可促进脂肪代谢；黄瓜含有丙醇二酸，可抑制糖类转化为脂肪；大麦嫩叶（即麦草）富含麦绿素，亦有减肥作用。20世纪80年代，美国康乃尔大学营养学家对6500名中国人的调查发现：中国人比美国人要多摄入20%的热量，但胖子却要少25%，究其原因在于中国人平均日消费蔬菜500～600克。而美国人从小养成了吃牛肉的习惯，并且把牛奶当水喝，这些典型的高胆固醇、高脂肪和高热量的食物，造成美国人37%的热量摄入来自脂肪，当然导致肥胖。
肉类和坚果含脂肪较高，吃一点就摄入了大量热能，所以需要严格控制。古代文人有句话叫“无肉使人瘦，无竹令人俗”，说明肉类食品可令人长胖。蔬菜和水果热能却很低，因为维生素和矿物质不含热能，因而是最佳减肥食物。要想减肥、减掉体内的脂肪，绝不能特别限制吃五谷杂粮，因为“脂肪只能在糖类的火焰中燃烧”。
减少热量摄入并不意味着让饮食方式来个翻天覆地的变化。原来喜欢怎么吃仍然可以怎么吃，只是要在内容上“掺假”。吃火锅，涮肉时多放些蔬菜和豆腐；炖肉时多放些香菇、蘑菇、萝卜、土豆、胡萝卜、海带；炒肉菜时加大蔬菜的比例；用低热能的鸡肉代替猪肉等都是好的办法。应当注意，即使多吃蔬菜也有降低热能的问题，因为蔬菜煎炸后，会使本来低热能的蔬菜增加大量脂肪；蛋黄酱和沙拉油等高脂肪调味品在蔬菜沙拉的制作中也不宜多用。中国传统凉拌菜只加香油和醋，确实是非常好的调味方式。蔬菜可以煮食或生食，膳食中增加蔬菜的比例无形中就减少了热能的摄入。
薯类热能远低于谷类，作为主食搭配有减肥作用。
白薯含有8%的膳食纤维，其中许多是可溶性纤维，魔芋因含葡甘露聚糖，吸水后体积可膨胀80～100倍，增加饱腹感；海带含人体无法消化的褐藻多糖，其吸水性及膨胀性也很强，能延缓胃的排空；蘑菇也有助于产生饱腹感，从而减少进食量、降低热能的摄入。大豆及豆制品含皂甙，每天吃500毫克皂甙有明显的减肥效果；胡椒含的胡椒素，生姜含的姜油醇都有减肥作用；羊肉含左旋肉碱较高，左旋肉碱可促进体内长链脂肪酸燃烧，有减肥作用，以左旋肉碱为主要成分的减肥食品在欧美很受欢迎。红苹果、黑啤酒和红葡萄酒富含丙酮酚酸，它对细胞的动力站——线粒体有刺激作用，能加速脂肪代谢，有助于减肥。
就餐的时间也非常重要，高热能的食物可在早餐食用，因为上午体力活动较多、人体代谢旺盛，促进能量消耗的激素分泌较多，食物中的热能不易转化成脂肪。由于晚上活动量小、促进能量产生的激素分泌较少，晚餐要注意多吃蔬菜、豆制品。对于各种减肥食品，之所以能有减肥作用，是基于同等食入量，替换肥胖食品，如果一味强调减肥食品而过多食入，则减肥食品也可能成为催肥食品。应当强调指出的是控制饮食只是减肥措施的一个方面，增加运动量也非常重要，告别懒惰，以步当车、不乘电梯、多做家务都是消耗热能的好办法。要知道，上楼时每登一个台阶，就要消耗0.1千卡的热量，而下楼时每下一层台阶，可消耗0.06千卡的热量。因为运动也会促进食欲，这时要注意尽量多吃蔬菜、水果、薯类，不要一饿就抓巧克力、奶油蛋糕、冰淇淋往嘴里放。
总的来说，减肥的主要方法是在减少热量摄入的同时增加热量消耗，这一原则对上述两种肥胖都有效。
所以积极预防肥胖的方法是一无、二少、三多。即不吸烟，少吃油腻、少喝酒；多摄入蔬菜、谷物，多运动，吃饭勤咀嚼。
（三）营养过剩造成环境的氮污染
伴随着人类社会的发展与人口增长，人类排泄物（粪便、尿液）对水环境，特别是地下水的氮污染愈来愈受到重视，寻求解决这一问题的对策已是生态学研究的重要课题。由于欧洲国家传统饮食结构以动物性食物为主，随着生产力的发展，生活水平的不断提高，食物中蛋白质的摄入量越来越高，大大超过营养需要量。
以德国为例，目前其人均蛋白质摄入水平已是营养需要量的2倍多，造成人类排泄物中含氮化合物过高，对水环境产生严重污染。水环境中的有机物以含氮化合物最不稳定，由于微生物的分解作用，逐渐变成较简单的化合物，即由蛋白质分解成多肽、氨基酸等。在降解过程中有机氮不断减少，无机氮化合物不断增加，若处于无氧的环境，则最终产物是氨；如有氧存在，则氨又会进一步氧化成亚硝酸盐与硝酸盐。当然滥用化肥也是造成氮污染的原因之一。
三、食品安全迫在眉睫
（一）农药治虫也“治”人
自古以来，中国农民利用熬制的中药来喷洒农作物，达到杀虫的目的，这就是人类最早的“绿色农药”。
美国加州伯克利“生物组成的资源中心”发表的论文认为：“害虫综合管理的概念在中国早已实践了几百年，这一概念的高明之处在于，它是一种立足于生态的害虫控制战略。其结合了化学的、生物的和种植的方法实施害虫的综合管理，包括使害虫不活动”。
1939年DDT的发明使人类进入了合成农药时代。到1977年，市场上有300多种化学农药出售。包括有机氯、有机磷、氨基甲酸酯、除虫菊酯等，其中45%以上是除草剂，约30%是杀虫剂，其余是灭真菌剂或生长调节剂。《寂静的春天》一书作者悲观地描述道：“在地球上，人类面临的巨大的、人为的危险是化学品，而罪犯就是农药，农药中最大的敌人是DDT”。
《毒物的循环》一书写道：“从工业化国家向第三世界国家出口被禁止使用的农药是全球范围的丑闻”。20世纪50～70年代使用的666、DDT等有机氯农药，在土壤中经过二三十年也难以降解，造成无法克服的农药残留污染。美国公布的监测数据表明，有34个州的地下水被39种农药污染，在10%的公共供水系统中发现存在农药残留。仅在英国，有机磷酸酶杀虫剂在市场上就有100个品种，每年英国人用于购买杀虫剂的费用高达4亿英镑，相当于每个英国人每年使用420克农药。
越来越严格、越来越苛刻的农药残留限量标准，正成为食品、农产品国际贸易中的“绿色壁垒”。日本对进口大米的农药残留检测项目已达47种。从1991年起，有32个国家和地区对427种农药在食品中的残留物制订了限量标准。
（二）动物疫源性疾病与饮食关系重大
动物疫源性疾病是指各种动物携带病原体，通过自然环境传播给人而发生流行的传染性疾病。近年来，随着经济社会的发展，犬、猫、鸟和金鱼等宠物越来越多地进入千家万户，各种野味被摆上了餐桌，动物疫源性疾病的问题也日益突出，对人类健康和生命安全构成严重威胁。
2002年底那场突如其来的“非典”和随后的“禽流感”，迫使人们在反思自身行为的过程中，充分认识到自己的一些不良行为习惯，越来越重视原本只在动物身上流行的疾病。
历史上曾有多次由动物引起的人类传染病大流行，并对人类造成了极大的危害。在1400年前，罗马帝国因鼠疫大流行造成人口死亡过半，从此一蹶不振。
中世纪鼠疫多次在欧洲流行，人的死亡率达40%～60%，造成社会的极大恐慌和动乱。人类的艾滋病、埃博拉病毒来自灵长类动物。疯牛病、口蹄疫等也与野生动物有关。
根据有关资料，目前已知200多种动物传染病和150多种寄生虫病中，至少有200种以上可以传染给人类。另有不少人类传染病和寄生虫病还不很清楚，有些不明原因的发热、腹泻等，可能是人畜共患病。而随着宠物饲养和食用野生动物的增加，有些动物所患的疾病对人的危害越来越严重，如许多西方国家由于养猫的数量大增，使人感染弓形虫病越来越多，有的地区高达80%以上，美国人饲养的冈比亚大鼠已经造成了猴痘病毒的传播，西方国家近些年出现的因为食用感染病毒牛肉而感染疯牛病的情况时有发生。可见动物传染给人的疾病，不仅是人类健康的大敌，有时甚至造成社会灾难，影响社会发展。所以我们在饲养宠物和食用野生动物的同时，必须高度警惕和积极预防人畜共患病，确保人的自身健康。
（三）警惕食源性毒物对人类的影响
1.饲料中添加抗生素的后果抗生素是细菌、真菌、放线菌等微生物代谢产生的一类物质，可抑制其他微生物的生长直至将其杀灭。现有的抗生素已达数百种，但具有治疗传染病功能、有实用价值的却不到1/20。它们之间的物理、化学性质及药理性能，抗菌谱及作用机制均存在差异。在某些城市，农民用制药厂生物发酵法生产抗生素废弃的残渣饲养家畜。给幼小的动物饲以抗生素可明显改善生长，这是由于控制了亚临床感染的结果。《时代》周刊披露：美国农场每年为饲养牲畜（主要是牛、猪和家禽）投入的抗生素数量接近美国抗生素年产量的一半，我国近年的局面已与此类似。
医学科学工作者对在饲料里掺入抗生素越来越感到忧虑，因为引起疾病的微生物抗药性不断增强，这将会严重影响抗生素对患者的治疗功效。在牲畜饲料里掺入抗生素消灭动物身上通常存在的生命力较弱的微生物，却使有抗药性的微生物得以繁殖，促进了细菌的抗药性。具有抗药性的细菌通过肉食进入人体，再把抗药性传播给其他细菌。美国明尼苏达、亚特兰大等联邦疾病控制中心流行病学家们发现，对抗生素有抗药性的细菌使很多人患了胃肠病。进食添加金霉素饲料生产的牛肉制成的牛排，正是这些细菌的来源之一。
美国政府食品和药品管理局（FDA）从1977年以来，一直建议禁止在饲料中掺入青霉素，但农场主却自由选用人类不常用的抗生素来代替青霉素。由于金黄葡萄球菌的抗药菌株的迅速传播，微生物学家正试图说服欧、美各国政府，禁止将广泛用于人类医药的抗生素在“自由贸易”招牌的保护下堂而皇之地用于农牧业。同时人们也应当知道，人体摄入抗生素，并非都是有益的，由于每种抗生素都有其毒性，因此任何一种抗生素的滥用都能造成人体肠道原有正常生态菌群的混乱，损害健康。
人患了由细菌感染引起的疾病时，常用青霉素、链霉素、螺旋霉素、先锋霉素等抗生素治疗。同样，乳牛患乳腺炎也常应用抗生素治疗。而鲜奶、奶粉中残留抗生素的原因主要是由于给乳牛注射抗生素造成的。卫生部门曾对市售135份鲜奶，60份奶粉进行了检查，检测结果：135份鲜奶中检测出30份残留抗生素，阳性率达22%；从60份奶粉中检测出有抗生素残留的2份，阳性率为3.3%。上述检测结果说明，鲜奶和奶制品中存在的抗生素污染不容忽视。
人若长期食用含抗生素的鲜奶、奶粉等，可引起消化道原有菌群失调和二重感染。世界各国对牛奶及奶制品中残留抗生素的问题极其重视，我国食品卫生法中有关乳与乳制品卫生管理办法规定：“应用抗生素5天的乳汁、乳房炎的乳汁及变质奶不得提供食用。”
德国及丹麦准备对已在农牧业中使用的某些抗生素发出禁令，理由是其与目前仅剩的、能制服金黄色葡萄球菌的抗生素——万古霉素与替考拉宁的作用极为相似，这会导致出现类似的具有抗药性的菌株，使金黄葡萄球菌对所有的抗生素都产生抗药性。目前发现对多种抗生素药物具有抗药性的菌株正在增加，造成患者用药无效，有些患者为此而死亡，而这在10年前是闻所未闻的。英国近年发现了可吞噬抗生素、以抗生素为食的“超级细菌”。
由于过去50年来，大多病菌适应了抗生素的攻击，不断产生新的变异，增强繁殖能力，而现在细菌竟然以抗生素为食，表明其抗药性发展到了新的水平。致病细菌的抗药性引起了严重后果，全球原已下降的结核病及白喉的发病率急剧回升就是明证。由于具有抗药性的菌株出现，使普通感染的临床治疗也变得十分困难，正是这一现实情况不得不让科学家大声呼吁：禁止将人类医疗药物用于农牧业生产！
