六、药膳烹调技术要点
药膳就是中药、食物与烹调技术三者相结合的产物，要求药膳师在制作药膳的过程中，既要懂得中药的加工炮制，又要掌握烹调技术，做到以下三点。
1．选好料 药膳主要由中药、食物、汤、调料四种组成，每一种成分的质量都会影响药膳的食用效果。因此，要对这四种原料严格把关。
（1）中药：药膳中的中药必须是药食同源类的中药，又必须是有补益性的中药。要严格把好选料质量关，伪劣及霉变的药材绝对不能使用。煎煮前必须将药材洗净，充分浸透。一般在容器内先放药物，后加冷水浸泡1小时左右，使药物的中心也能浸透，有利于有效成分的析出，然后备用。
（2）食物：五谷类、干果类应挑出杂质，用水淘净，但淘洗次数不宜过多，也不要用手搓，以免使水溶性维生素和矿物质流失。洗净后，应尽快加水煮熟，一般加注热水为好。
蔬菜和水果类应选鲜品，先洗后切，根据需要切成块或丝或丁，应随用随切，以免营养成分被氧化破坏。烹调时间宜短，一般在炒锅将热的时候放入，以减少维生素的损失。
乳、肉、蛋类应选新鲜的，变质的不能选用。洗涤时，要仔细除膻，否则会影响药膳的鲜美味道。
（3）汤：汤的主要溶剂是水，所以水的多少对汤的制作尤为重要，量要适中，一次加足，冷水下锅，中途不宜加水。水的质量也很重要，要用新鲜无污染的水。根据药膳的需要，备好所需的老汤。如鸡汤、排骨汤、鲜鱼汤等。
（4）调味品：调味能使无味的原料变得鲜美，为药膳添彩。调味品的种类繁多，可根据个人的爱好调成咸味、酸味、甜味、辣味、香味等。调味的方法一般分三种：一种是基本调味，即原料下锅加热前放入调味料，使原料有一种基本味，还有消除腥味的作用；第二种是正式调味，即在加热过程中放入调味品，以达到自己喜欢的口味；第三种是辅助性调味，即在加热后对前两种调味未达到满意要求时，再次调味。
放入调味品的时间一定要适当，不宜过早或过晚。盐不能先放入汤中，因为盐有渗透作用，最易渗透到原料的内部去，使原料内部水分排出，蛋白质凝固，从而影响水溶性蛋白质的外溢。葱、姜、蒜、料酒不能多放，否则会影响汤汁的原味。
2．配好料 在多种食物和中药一起配料制作过程中，既要注意食物和中药的相互协调与制约作用，取长补短；又要根据不同情况注意各种食物和中药的禁忌；否则就会影响进补效果，甚至出现不良作用。
配料的方法一般分为两种：一是作用相同的或相近的食物、中药相配，产生协同作用，借以提高进补效果。如大枣、龙眼肉、赤豆、花生相配，煮熟后服用，治疗贫血和血小板减少的作用比单味服用要强。
另外还有用一种食物制约另一种食物的相配方法。如吃河蟹时放点生姜，就可以减轻河蟹的寒性作用，使脾胃虚寒的人不易出现腹痛、腹泻的现象。
3．掌握好火候 制作药膳时通常是先用旺火后用慢火。先用旺火是为了快速提高水温，原料中的营养成分在水温逐渐提高时，大量渗出到汤中。然后改用慢火，目的是使原料的营养成分完全渗出。蛋白质在慢火中逐渐水解，溶于水中。如果继续使用旺火，则蛋白质内部凝固，不易溢出，就会影响到药膳的补益效果。
七、药膳分类方法
（一）按药膳形状分类，一般可分为以下10种
1．菜肴类 此类药膳以蔬菜、肉类、蛋、鱼、虾、鸡、鸭等为原料，配一定比例的中药制成的菜肴。按其制作方法可分为烩菜、卤菜、汤菜、炖菜、炒菜、炸菜等。
2．主食类 此类药膳是以米和面为原料，加入一定量的补益中药制成的馒头、包子、汤圆、米饭等各种食品。
3．粥食类 此类药膳是以米、面等为原料，加入一定的补益中药煮成的半流质食品。
4．精汁类 此类药膳是将中药或食品原料用一定的方法提取后制成的、有效成分较高的液体。
5．汤羹类 此类药膳是以肉、蛋、奶、海味等原料为主，加入一定中药煎煮而成的较黏稠的系列汤液。
6．饮料类 此类药膳是将中药原料和食物浸泡、压榨、煎煮或蒸馏而制成的一种食用的液体。
7．糖果类 此类药膳是将中药加入已熬成的糖料，经混合后制成的固体食品。
8．蜜饯类 此类药膳是以植物的茎、鲜果实或果皮为原料，经中药煎煮后，再加入适量的蜂蜜或白糖而制成。
9．膏类 此类药膳是以中药、水果或某些食物经煎煮、熬制取汁，再加以浓缩，并用蜂蜜或糖类调配而成的黏稠的液体。
10．酒类 此类药膳是将中药、食物加以白酒、黄酒、米酒，经一定时间浸泡而成的液体。
（二）按药膳的功能分类，一般可分为两类
1．补虚祛病类此类药膳是针对病人的病情需要而制成的一种起到治疗或辅助治疗作用的药膳，尤其对慢性病是最适宜的。常用治疗疾病的药膳，按其功能一般可分为如下12种。
（1）解表药膳：是用辛散的中药与食物组成的药膳。具有发汗、解肌、透邪的作用。适用于感冒和外感疾病的初期。如生姜红糖汤、葱白生姜汤、香菜葱白汤等。
（2）泻下药膳：是用泻下的中药和食物组成的药膳。具有通便消积、逐水活血的作用。适用于热结便秘、宿食停积、水饮留聚及瘀血等症。如土豆蜂蜜汁、芝麻杏仁糊、蜂蜜香油汤等。
（3）清热药膳：是采用寒凉中药与食物组成的药膳。具有清热解毒、生津止渴的作用，适用于热性病症。如银花露、七鲜汤等。
（4）驱寒药膳：是采用辛温或辛热性中药与食物组成的药膳。具有通阳散寒的作用。适用于各种寒性病症。如附子羊肉汤、当归羊肉汤。
（5）祛湿药膳：是用燥湿或温通的中药与食物组成的药膳。具有祛湿化浊、温阳化水的作用。适用于风湿和湿热所致的各种病症。如豆蔻馒头、苡米肘子、三蛇酒等。
（6）消导化积药膳：是用芳香化湿中药与食物组成的药膳。具有开胃健脾、消积化滞的作用。适用于消化不良、脾胃虚弱病症。如山楂肉干、酸梅汤等。
（7）补益药膳：是用甘温或甘凉的中药与食物组成的药膳。具有滋补强壮的作用。适用于虚弱证和防病健身。如田七蒸鸡、八宝鸡汤等。
（8）理气药膳：是用辛温通达的中药与食物组成的药膳。具有行气理气、止痛的作用。适用于胃腹气胀所致的各种病症。如陈皮鸡、佛手酒等。
（9）理血药膳：是用辛温入血分的中药与食物组成的药膳。具有养血活血的作用。适用于月经不调、血瘀等症。如当归全鸡、妇科保健汤等。
（10）祛痰止咳的药膳：是用辛温苦降、甘润的中药与食物组成的药膳。具有止咳祛痰、润肺平喘的作用。适用于痰喘咳嗽的病症。如贝母雪梨、二仁萝卜汤等。
（11）息风药膳：是用甘柔潜镇的中药与食物组成的药膳。具有息风镇静、潜阳的作用。适用于干阳上亢、肝风内动所致的眩晕。如菊花汤、天麻鱼头等。
（12）安神药膳：是用甘凉的中药与食物组成的药膳。具有养心安神的作用。适用于心血不足、心阳亏虚的心悸、失眠等症。如枣仁粥等。
2．保健延年类 此类药膳当属于药性平和、增进健康与抗衰老作用的药膳。它主要通过提高机体免疫能力和整体调节的作用，起到保健延年、抗衰老的功效。此类药膳主要适用于体弱者与老年人食用。如人参汤圆、归芪鸡、枸杞酒等。
（三）按药膳的制作方法分类，一般制作方法可分为以下12 种1．炖法 药膳的炖制法，是将原料食物与中药同时下锅，加水适量，置于武火上烧沸，撇去浮沫，再用文火炖至酥烂的烹制方法。如雪花鸡汤、十全大补汤等。
2．焖法 药膳的焖制法，一般是先用油加工成半成品后，再加入姜、葱、花椒、盐等调味品和少量的汤，盖紧锅盖，然后文火焖至酥烂。如银耳黄焖鸡等。
3．煨法 药膳的煨制法，指用文火长时间烹制的方法。一种是用文火慢慢地将原材料煨烂。另一种是沿用民间的单煨法，将所要烹制的药膳用阔菜叶或湿纸包裹好，埋在刚烧过的柴草火炭中，利用余热将原材料煨熟。如子午乌鱼等。
4．蒸法 药膳的蒸制法，是利用水蒸气加热烹制药膳菜肴的方法。
其特点是温度高、加热及时、汤汁纯厚、利于保持形态的整齐。本法不仅用于烹调，而且还可以用于加工和菜的保温消毒等。
5．煮法 药膳的煮制法，是将原材料放入汤汁和清水中，先用武火煮沸，再用文火煮熟。特点是口味鲜美。具体操作方法，是将中药与食物经初加工后，放置在器皿中，加入调料，注入适当汤汁或水，用武火煮沸后，再用文火煮到酥烂。如石斛煮花生等。
6．熬法 药膳的熬制法，是将初加工的原料放置在锅中，加入水和调料，用武火烧沸，再用文火烧至汁稠、味浓、酥烂。如银耳羹。
7．炒法 药膳的炒制法，是先把锅烧热，再下油，一般先用武火，锅先用油滑并依次下料，用勺或铲翻拌。动作要快，断生就好。适用于炒的原料多为刀工处理后的丁、丝、条、片等。
8．卤法 药膳的卤制法，是将初加工的原料先按规定量与中药混合后，再放入卤汁中，用中火逐渐加热烹制，使其渗透卤汁，直至成为熟食品。特点是原味郁香。卤汁的配制：沸水10千克、酱油25千克、料酒250克、冰糖500克、精盐250克、大茴香30克、草果30克、桂皮30克、甘草30克、花椒15克、丁香15克。将药料用纱布袋装好，扎紧口，放入沸水中，加酱油、料酒、精盐、冰糖、姜、葱等调料。用温水煮沸，等到透出香味、颜色成酱油色时，即可用来卤制食品。如丁香鸡、陈皮鸡的卤制。
9．炸法 药膳的炸制法，是用武火将原料在多油的锅里烹调的方法。一般用油量比原料多几倍。要求用武火，油热，放原料入锅后有爆炸声，要掌握火候适宜，防止过热烧焦。炸的特点是味香、酥脆嫩。药膳炸法分为：清炸、干炸、软炸、酥炸、纸包炸等。
10．烧法 药膳的烧制法，一般是先将原料经过煸、煎、炸以及进行调味调色，然后再加汤或清水，用武火滚，文火焖，烧至汁稠浓即可。
其特点是汁少而黏稠，味鲜、软嫩。
11．粥法 药膳粥的制法，是将中药食物原料清洗干净，加入适量的汤或清水，先用武火煮沸，再用文火熬至浓稠即成。特点是味道清香。
如山药粥。
12．药酒 药酒的制法，是以酒为溶剂，中药为溶质，采用一定的方法制作的饮料。它主要是使药性借用酒的力量遍布身体各个部位。多用于治疗风湿、痹病、气滞血瘀。药酒都采取浸泡法。如泡人参酒、枸杞酒等。
八、男性不育症药膳的优越性及应用范围
生一个生理健全、身体健康、智力聪明的孩子，是现代夫妻一生中的一件大事。因为现在国家提倡“一对夫妇生一个孩子”。如果生一个生理有缺陷、智能低下的残疾孩子，这不仅会影响一个家庭的幸福美满，而且也不利于中华民族的繁衍昌盛。所以，提倡男性优育，是夫妻婚姻生子的大事与关键。但是，长期以来人们一直以为生儿育女是女人的责任，其实“种瓜得瓜，种豆得豆”，男人在生育过程中担负着很重要的责任。生一个健康聪明的孩子，关键是要有优良的“种子”——精子。
怎么样才能培养好优良的精子呢？药膳治疗男性不育症就是一个较好的方法。为什么呢？因为药膳在治疗男性不育症中有如下优势。
（一）安全无毒，适合久服
药膳是由药食同源中的中药与食物，加上适当的调料精制而成的药膳，既安全又无毒性反应和副作用。既可治病，又可食用。它主要是通过提高身体的免疫能力，调节机体的生理功能，从而达到强身健体和防病治病的作用。
（二）对证施药膳，可口有效
药膳是我中华民族几千年长期实践中积累和总结出的有效方药。在疾病的治疗中，必须选择对证的药膳。它不仅起到治疗疾病的作用，而且更重要的是通过增加营养、调理机体、改善功能，达到治疗的目的，特别是慢性病、疑难病、男科病、妇科病、老年病等，既疗效好、又安全可靠。
如对男科病中的男性不育症的药膳治疗。其核心是要有优良“种子”——精子。要想有好种子，首先要培养好精子。中医学的理论认为“肾主生殖，肾藏精”。个人肾的盛与衰直接影响到精子的好与差，而个体差异又是千差万别。所以中医在治疗男性不育时，主要是从肾论治。
对男性不育的原因，通过四诊合参、检验化验等手段确定是属哪一类哪一型原因引起的不育症，有针对性地选用对症药膳能收到好的效果。不管什么型的以及什么原因引起的不育症，如果都用一种药膳、一个方药，肯定效果不满意。
（三）药膳味美，营养丰富
药膳选料以食物为主，中药材也是选药性平和、药食同源的中药。
再经过炒、蒸、炖、焖、煨、煮等，加上适当的调料，炮制而成各式各样的菜肴、糕点、小吃、饮品等美味佳肴，使中药没有过多的异味，满足了人们“厌于药，喜于食”的天性，所以受到大众百姓普遍欢迎和接受。这样的药膳中含有人体所需要的各种营养成分，不仅对健康长寿好，又有针对性地防病治病的效果。
药膳虽然有上述优势，但不是什么病都能治的万能药。特别是对男性不育的治疗，是有一定的治疗范围的。
首先是适用于睾丸发育良好，因各种后天性原因造成的男性不育症，这类要优育者是药膳治疗的范围。而先天性睾丸发育不良或遗传因素等原因造成的男性不育症的和要优育者不是药膳能调理好的范围。
其次是继发性不育症又要优育者，需要把生育能力恢复，把“种子”——精子再培养为优良种子，是药膳治疗的范围。
最后是计划在半年左右生孩子，为了提前把身体调整保养一下，把精子养好，生一个健康聪明的孩子，是药膳治疗和调养的范围。
