1．什么是食物中毒
由于食物中存在某些有害物质，一旦摄入体内，可能损害人体健康。如某些食物被细菌、病毒、寄生虫等病原微生物污染；某些食物本身含有毒素，因烹调不当未能除去食物中的毒素，如河豚、鲜黄花菜；另外部分食物在贮存过程中，可产生有毒物质，如发芽的土豆等。因此预防食物中毒极为重要。
食物中毒是指人摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质后出现的非传染性的急性或亚急性疾病，属于食源性疾病的范畴。食物中毒既不包括因暴饮暴食而引起的胃肠炎、食源性肠道传染病（如伤寒）和寄生虫病，也不包括因一次大量或者长期少量摄入某些有毒有害物质而引起的以慢性毒性为主要特征的疾病。
2．食物中毒如何分类
按病原物质分类可分为：
（1）细菌性食物中毒：指因摄入被致病菌或其毒素污染的食物引起的急性或亚急性疾病，是食物中毒中最常见的一类。有的学者根据不同的机制还把细菌性食物中毒分为中毒感染和毒素中毒两类。
细菌性食物中毒以胃肠道症状为主，常伴有发热，其潜伏期有较明显的季节特点，好发于夏秋季气温和湿度较高的季节，常常为集体发病高，病死率低，一般病程短，预后良好。常见病原菌有沙门菌属、葡萄球菌、蜡样芽胞杆菌、副溶血性弧菌、肉毒梭菌等。各种病原菌引起的食物中毒都有其特有的潜伏期及临床表现。
（2）化学性食物中毒：指误食有毒化学物质或食入被其污染的食物而引起的中毒，主要有4种。
①被有毒有害的化学物质污染的食品。污染的途径可以是多方面的，如食用绿叶蔬菜造成有机磷农药中毒；使用有毒化学品包装造成的中毒。
②误为食品、食品添加剂、食品强化剂的有毒有害化学物质。
这类中毒较为常见，如用工业乙醇（酒精）加工食品引起的中毒，把砷化物误认为是发酵粉造成砷中毒，把桐油误认为是食用油等。
③添加非食品级的或伪造或禁止使用的食品添加剂、营养强化剂。如超量使用亚硝酸盐引起的食物中毒。
④营养素发生化学变化的食品。如油脂过期酸败引起的食物中毒。
（3）霉菌毒素与霉变食品中毒：霉菌是一部分真菌的俗称，区别于我们熟知的食用真菌，霉菌毒素主要是指霉菌在其污染的食品中所产生的毒素，人食用被霉菌及其毒素污染的食物会引起食物中毒，有些霉菌毒素少量长期的摄入可产生慢性、潜在性的疾病，如黄曲霉毒素有致癌作用。
（4）有毒动植物中毒：指食入有毒的动物性和植物性食品引起的食物中毒，一般由以下几种情况引起：
①某些动植物在外形上与可食的食品相似，但含有天然毒素。如河豚，毒蕈等。
②某些动植物食品由于加工处理不当，没有去除不可食用的有毒部分，常见的有猪甲状腺、青鱼胆，鲜黄花菜、未煮熟的四季豆、豆浆引起的中毒。
③少数保存不当产生毒素。如发芽土豆的龙葵素引起的食物中毒。
3．食物中毒有何特点
食物中毒常呈集体性暴发，其种类很多，病因也很复杂，一般具有以下特点：
（1）发病率高，人与人之间不直接传染，一般无传染病流行特点，潜伏期短而集中，来势急剧，一般在24～48小时内，短时间内大量病人同时发病，发病曲线呈突然上升的趋势。
（2）中毒病人一般具有相似的临床症状。常常出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化道症状。
（3）发病与食物有关。患者在相近的时间内都食用过同样的食物，发病范围局限在食用该类有毒食物的人群，停止食用该食物后发病很快停止，发病曲线在突然上升之后又呈迅速下降的趋势。
（4）食物中毒病人对缝康人不具有传染性。
4．食物中毒应如何处理
《食品卫生法》规定了我国食物中毒的报告制度，卫生部颁布了《食物中毒调查报告办法》，我国食物中毒报告体系越来越完善。对食物中毒的处理可分为技术处理和行政处理。前者如救治中毒病人，对中毒场所的清洁、消毒；后者如行政控制措施（强制措施）和行政处罚。处理对象可包括中毒病人、中毒食品和造成中毒责任人等。
（1）食物中毒报告人应当在了解到食物中毒或疑似食物中毒后立即向所在地的卫生行政部门报告，最常用的报告方式是电话，要求在4小时内报告。对100人以上集体性食物中毒或有死亡病例的重大食物中毒要求逐级上报，在48小时内报至卫生部。在卫生监督统计报表中有专门的食物中毒个案表，在进行计算机电子邮件报告的同时使用统一的报表是目前逐级报告中常用的方式。
（2）食物中毒报告的内容应包括中毒单位、地址、中毒发生的时间、中毒人数、可疑中毒食品、主要的临床症状和所在的医疗机构名称、地址等。要求报告的内容尽量详细，为开展调查提供线索。实际上及时的电话报告，原则上都是疑似的报告，不可能提供更多的情况。卫生行政部门在接到报告时应尽量多加询问，为组织赴现场进行调查处理的准备提供可参考的线索，如中毒病人与肇事的食品生产经营者不在同一管辖区或分布在几个管辖区，应及时报告共同的上级卫生行政部门，便于协调开展各辖区内的有关调查。
（3）食物中毒行政控制措施要求及时、有效。这对控制食物中毒的发展具有重要意义，必须按法定的程序使用法定的形式。对于已售出或外流的有毒食品及原料应当封存。故在封存之前应当责令追回，然后进行封存。责令追回也应有书面的责令追回通知书。
（4）在行政处罚中，责令停产停业是一种较为严厉的罚种，《行政处罚法》规定作出责令停产停业，当事人有要求听证的权利。然而每当发生食物中毒时情况非常紧急，为了尽快地控制食物中毒的事态，有利于社会的稳定，保护人民的健康权不受侵害，责令肇事的食品生产经营者停止可疑有毒食品的生产经营活动，具有很强的即时性，作为一种临时控制措施必须立即得到执行。
（5）《食品卫生法》第三十九条规定了造成严重食物中毒事故，对人体健康造成严重危害的，依法追究刑事责任。何谓“严重”？应当注重食物中毒事故造成的后果，如中毒人数多，造成重大社会影响的，致死致残的，造成国家财产重大损失的。在调查重大食物中毒案时应按最高人民检察院、卫生部、公安部发布的《关于查处违反食品卫生案件的暂行规定》及时与司法机关联系。
（6）在卫生部颁布《食品卫生行政处罚办法》中将食物中毒按发病人数将罚款的数额进行了较为合理的裁量，分为10人以下、11～30人、31～100人、101人以上四种情形，但在具体适用时还应参考其他情况，如中毒病人的严重程度，肇事单位主动消除影响的态度等。
（7）《食品卫生法））第四十八条规定造成食物中毒的还应当承担民事赔偿（损害赔偿）的责任。民事赔偿责任的追究适用民法。应由受损害人提起，并适用调解，可由司法机关裁决。民事赔偿的提起，往往是以行政责任的追究为前提的，因此在卫生行政部门作出食物中毒案的行政处罚决定时，可能会跟随着一起民事赔偿案的发生。
5．怎样诊断食物中毒
食物中毒多发生在气温较高的夏秋季，可见个别发病也可见集体中毒。
食物中毒的表现：进食了被细菌或其毒素污染的食物，如葡萄球菌、大肠杆菌、沙门菌、肉毒杆菌等；或进食含有毒性的化学物质的食品，或食品本身就含有自然毒素，如河豚、毒蘑菇、发芽的土豆等。
食物中毒者最常见的症状是剧烈的呕吐、腹泻，同时伴有中上腹部疼痛。食物中毒者常会因上吐下泻而出现脱水症状，如口干、眼窝下陷、皮肤弹性消失、肢体冰凉、脉搏细弱、血压下降等，最后可导致休克。
6．什么是细菌性食物中毒
在各类食物中毒中，细菌性食物中毒最为多见，占食物中毒总数的一半左右。细菌性食物中毒具有明显的季节性，多发生在炎热的季节。这是由于气温高，适合微生物生长繁殖；另一方面人体肠道的防御功能下降，易感性增加。细菌性食物中毒发病率高，病死率低，其中毒食物多为动物性食品。
（1）原因：细菌性食物中毒发生的原因主要有以下几种。
①食物在宰杀或分割、运输、贮存、销售等过程中受到病菌的污染。
②被致病菌污染的食物在较高的温度下存放，食品中充足的水分，适宜的pH值及营养条件使致病菌大量繁殖或产生毒素。
③食品在食用前未烧熟煮透或熟食受到生食交叉污染，或食品从业人员带菌者的污染。
（2）分类：细菌性食物中毒可分为以下几类。
①感染型：如沙门菌属、变形杆菌属食物中毒。
②毒素型：包括体外毒素型和体内毒素型两种。体外毒素型是指病原菌在食品内大量繁殖并产生毒素引起的中毒，如葡萄球菌肠毒素中毒、肉毒梭菌中毒。体内毒素型指病原体随食品进入人体肠道内产生毒素引起的中毒。如产气夹膜梭状芽胞杆菌食物中毒、产肠毒素性大肠杆菌食物中毒等。
③混合型：感染型和毒素型两种情况并存。病人中毒后多出现呕吐、腹泻，造成大量失水。
（3）预防措施
①防止食品被细菌污染：首先应该加强对食品的卫生管理，特别加强对屠宰厂的检验和管理。禁止使用病死禽畜肉。食品加工、销售部门、食品饮食行业、集体食堂的操作人员，应严格遵守食品卫生法，严格遵守操作规程，做到生熟分开，特别是制作冷荤熟肉时更应该严格操作。从业人员应该进行健康体检合格后方才能上岗，如发生肠道传染病及带菌者应及时调离。
②控制细菌繁殖：主要措施是冷藏、冷冻。温度控制在2～8℃，可抑制大部分细菌的繁殖，熟食在冷藏中要做到避光、断氧、不重复被污染，其冷藏效果会更好。
③高温杀菌：食品在食用前进行高温杀菌是一种可靠的方法，其效果与温度高低、加热时间、细菌种类、污染量及被加工的食品性状等因素有关，根据具体情况而定。
7．怎样预防副溶血性弧菌食物中毒
（1）高发季节：6～9月份。
（2）引起中毒的食物：主要是海产品和盐渍食品，如海鱼、虾、蟹、贝、咸肉、禽、蛋类，以及咸菜或凉拌菜等。
（3）食物中副溶血性弧菌的来源。
①近海海水及海底沉积物中的副溶血性弧菌对海产品的污染。
②人群带菌者对各种食品的污染。
③生熟食物交叉污染。
（4）临床表现：潜伏期一般为6～10小时。主要症状有上腹部阵发性绞痛，常持续1～2天；腹泻，呈水样便，然后转成脓血便、黏液血便，每日5～6次，多数患者在腹泻后出现恶心、呕吐。一半左右的中毒者伴有发热。
（5）预防措施。
①防止污染。
②低温贮藏，控制繁殖。
③杀灭病原菌，鱼、虾、蟹、贝类等产品应烧熟煮透，须加热100℃并持续30分钟；对凉拌食品（如海蜇）要清洗干净后置食醋中浸泡10分钟或在100℃沸水中漂烫数分钟以杀灭副溶血性弧菌。
8．怎样预防亚硝酸盐食物中毒
亚硝酸盐是一种白色或淡黄色结晶盐类物质，味苦，外形极似食盐。从食品卫生角度讲，亚硝酸盐作为食品添加剂，在肉制品如香肠、牛肉、狗肉等的生产中可以使用，其主要作用是保持肉制品的亮红色泽，抑菌和增强风味，但要严格控制使用范围和使用量，国家标准中规定，肉制品中，亚硝酸盐含量不得超过30毫克／千克，并妥善保管。另外，由于土壤化学成分的缘故，使某些蔬菜如小白菜、芹菜、韭菜、菠菜、卷心菜、莴苣等蔬菜中含有大量的硝酸盐，特别是在腌制不透或腐烂变质的蔬菜中，硝酸盐含量更高。
亚硝酸盐中毒又称肠源性青紫病、发绀症、乌嘴病，是指食入含亚硝酸盐类食物中毒，亦有把亚硝酸盐当食盐用的中毒报告。亚硝酸盐进入人体后，氧化血液中的血红蛋白为高铁血红蛋白，后者无携氧功能，导致组织缺氧，引起肠源性青紫症，皮肤青紫是本病的特征，尤以口唇青紫最为普遍。中毒剂量为0．3～0．5克，致死量为3克，一般在进食1～3小时发病，短者仅10分钟，长者可达10余小时，亚硝酸盐还可与食物或胃中的仲胺类物质作用生成亚硝酸胺，对人体造成伤害。亚硝酸盐食物中毒的特效药是美蓝（亚甲蓝）制剂，使用剂量为1～2毫克／千克体重，用25％葡萄糖液20～40毫升稀释后静脉注射，可使发绀症状消失。
预防措施：（1）蔬菜应妥善保存，防止腐烂，不吃腐烂的蔬菜；不要在短时间内吃大量叶菜类蔬菜，或先用开水焯一下，弃汤后再烹调。（2）食剩的熟菜不可在高温下存放长时间后再食用。（3）勿食大量刚腌的菜，腌菜时盐应多放，至少腌至15天以上再食用；但现泡的菜，最好马上就吃，不能存放过久，腌菜时要选用新鲜菜。（4）有用井水的地区，苦井水勿用于煮粥，尤其勿存放过夜。（5）防止错把亚硝酸盐当食盐或碱面用。（6）应不食色泽异常的肉制品。
9．什么是丙烯酰胺？其毒性如何
丙烯酰胺是一种有机化合物，别名AM（Acrylamide）；纯品为白色结晶固体，易溶于水、甲醇、乙醇、丙醇，稍溶于乙酸乙酯、氯仿，微溶于苯，在酸碱环境中可水解成丙烯酸。职业性接触主要见于丙烯酰胺生产和树脂、黏合剂等的合成，在地下建筑、改良土壤、油漆、造纸及服装加工等行业也有接触机会。日常生活中，丙烯酰胺可见于吸烟、经高温加工处理的淀粉食品及饮用水中。
