制作药膳时，向来注重其色香味形，这有利于调动胃口，增进食欲。
以祛病强身为目的食用一般膳食的主要目的是为了消除饥饿、维持生存和获得一种物质享受，服用一般药物的目的是为了治疗疾病。而食用药膳，除上述两个目的兼而有之外，其最主要的目的还是使体弱者得以增进健康，健康者得以更加强壮。
中国传统医药理论认为：药膳最宜扶正固本，因为它所用药物和食物多系补品，如人参、黄芪、当归、阿胶、枸杞、山药、大枣、鸡、鸭、猪肉、羊肉等，这些都能起到滋身体、补气血、壮阴阳的作用。它既不同于一般食品，又不同于药品。它形是食品，性是药品。
这是取药之性，用食物之味，共同配伍，相辅相成，起到食借药力，药助食功的协同作用，收到药物治疗与食物营养的双重效应。药膳食品的剂型为菜肴、饮料、糕点、罐头等，这不同于膏、丹、丸、散，但发挥其所长，在防治疾病上，和其他剂型可收异曲同工之效。良药不苦口，食之味美，观之形美，效在饱腹之后，益在享乐之中。
药膳具有扶正固本、抗老延衰的作用。其选用的药物一般均是补虚强壮药，如当归、人参、杜仲、莲子，选用的食物也大多滋补作用好、快，如羊肉、鸡、鸭、海参。实验研究证明，具有强壮作用的人参、黄芪能增强机体生理功能，改善细胞的新陈代谢和营养，增强免疫功能，增强吞噬细胞的功能，延缓细胞衰老而抗老延年。
在选择药膳时，需把握以增进健康为目的，虽然食物均有营养价值，但因个体差异不可一概而论，补的方法很多，老年人以缓补为宜，徐徐图治，身体自会强健。
食疗药膳的配伍一般情况下许多食物和部分中药可以单独食用或饮用，但是为了增强它们的可食性和功能，需要把多种不同的食物配合起来或与某些中药配合起来应用，这种互相配合的关系称为配伍。这种配伍的结果，食物之间或食物与中药之间，其功能可能由于互相影响而使原有的功能有所改变。这些改变，有的是食疗需要的，有的则是食疗不需要的。现分述如下：
协同增效的配伍指两种功能相似或某一方面相似的食物或中药互相配伍后，能够不同程度地增强原有共同或相互有关的功能。如均具有补脾利水功能的鲤鱼、赤小豆，相互配伍后补脾利水的功能大为增强，同时两者所含丰富的蛋白质、维生素B族等营养素也可起到互补作用。又如清热解毒、利咽的橄榄与清泻肺胃之热的鲜萝卜配伍，能增强清热解毒、利咽的功能；温补气血的羊肉与补血益肝的当归配伍，能增强补血益肝的功能；补益肺气的人参与补肺肾、定喘的蛤蚧配伍，能增强补气定喘的功能；宁心安神的茯苓与养心安神的酸枣仁配伍，能增强养心安神的功能；清热生津的芦根与养阴生津的麦冬配伍，能增强补肝明目的功能；补脾益气的党参与补肝养血的熟地黄配伍，能增强补血的功能。在这些配伍中，有的虽然两者之间的功能不完全相同或有较大的差异，但其间却有密切的联系，相互配伍均能协同增效。
古代把上述两者功能相似而能增效的配伍称为“相须”，把两者功能不完全相似而能增效的配伍称为“相使”，把它们一并称协同增效的配伍。这一些配伍关系是食疗所需要的，应充分加以利用。
相互减效的配伍指两种功能相反或功能又有对抗关系的食物或中药互相配伍后，能够不同程度地减弱原有各自的功能。如温里散寒的红辣椒配伍清热的蕺菜，或配伍清热平肝的芹菜，或配伍滋阴补肾的海参等，若红辣椒的用量较大（饮食有明显的辛辣味），则可一定程度地减弱双方的功能。在实际生活中，由于红辣椒主要是用来调味的，故主要是减弱了后者的功能。在食疗膳食中，这种明显不协调的配伍同时出现在一种膳食中的情况较为少见，但在一餐中先后进食性质相反的膳食却并不少见。如进食温补的炖羊肉、辣子鸡丁、麻辣的水煮牛肉这类食物的同时或稍后，又进食多量性质寒凉的西瓜、冷饮等。至少上述膳食的温热功能会因此减弱，同时也会影响它们的补益功能，如欲用后者清热生津、止渴，上述温补的作用也同时被削弱。
古人把上述配伍关系称为“相恶”。这种配伍关系不利于膳食功能的正常发挥，故配制膳食时应当加以避免。
其他关系的配伍其他关系的配伍不如上述关系的配伍重要和普遍。它包括以下两个方面的配伍：
其一是当两种食物同用时，一种食物的毒性或副作用能被另一种食物降低或消除。前人把这种配伍关系称为“相畏、相杀”。在这种关系中，前者对后者来说是相畏，而后者对前者来说是相杀。因此，相畏、相杀是食物相互作用的不同提法。经验上以橄榄解河豚、鱼、蟹引起的轻微中毒或肠胃不适，以绿豆或大蒜防治毒蘑菇中毒等均属于这种配伍关系。这种配伍关系对使用有毒副作用的食物或中药自然是有利的，但是，比较确切的很少，有的尚待证实。
其二即当两种食物同用时.能产生毒性或明显的副作用。前人把这种配伍关系称为“相反”。古代中药书的记载中，有蜂蜜反生葱、柿反蟹等。若药食合用，尚有海藻反甘草等问题。但均有待进一步证实。从人民群众长期的饮食经验来看，这种情况极为少见。但由于食疗原料种类很多，相互配伍应用的情况更是多样化，这种可能性仍不宜排除。
在多数情况下，食物通过配伍后，由于增加了食疗原料的种类，不仅可增强原有的功能，而且还可以产生新的功能。它比用单一的食物有较大的食疗价值和较宽的应用范围，这是配伍的优越性。配伍，虽然是就两者之间的关系而言的，但并不是说食物或食物与中药的配伍只限于两种。不过，食物之间或食物与中药的配伍，种类也不宜太多。事实上，在日常食品（如菜肴、糕点、糖果、饮料）的用料中，若把食物和作料分开，主要食物都不多，在1～3种之间。即使食物与中药同用，也以种类少为好。这里应指出，辅助性食物或作料在某些膳食中的功能应做具体分析。如一些地区喜欢在凉性蔬菜中加生姜、花椒、辣椒之类辛温食物做作料，其用量很少。因此，不能认为用于这样的作料就减弱了蔬菜寒凉清热的功能，是相恶的配伍。实际上它们主要是起开胃、增进食欲的作用。
食疗药膳的配伍禁忌药膳的主要原料之一是中药。据资料统计，在数千余种的中药中，能作为药膳原料的只有几百种，如当归、人参、三七、天麻、何首乌、枸杞子、黄芪、银耳、冬虫夏草等。用中药与食物配伍、炮制和应用时，一定要根据病情和药物与食物的偏性而定。因食物与药物的互相配伍，可相互影响，药膳的配伍是否合宜，将直接影响食疗、药膳的效果。
在长期的生活实践中，人们还摸索出某些有毒副作用的食物。通过配伍后可消除或减低其毒副作用。如生姜能解鱼蟹之腥，紫苏能解鱼蟹之毒。鱼蟹之腥膻及毒副作用能被生姜、紫苏降低或消除，这种配伍，类似于中药配伍中的相杀、相畏配伍。能降低或消除另一药、食毒副作用者为相杀；毒副作用能被另一药、食降低或消除者为相畏。二者是同一事物的两个方面，均属食疗药膳中降低或消除毒副作用的配伍方法。可见，日常生活中做鱼、蟹时放入生姜、紫苏，并不单纯在于调味，还有解毒之功。如此配伍，民间流传甚多，如大蒜防治蘑菇中毒，蜂蜜解附子、乌头之毒等。
食疗药膳配伍中，若不掌握食物、药物的性能，则配伍后可能相互拮抗而致原有功效降低甚至丧失。这种配伍，属中药配伍中的“相恶”配伍。此类食物或药物的性能大致相反，故应避免同用。如虚寒之体，在食用羊肉、狗肉等温补气血之类的食物时，同时食用生萝卜、绿豆等食物，则可使前者的温补功能降低。又如食用药膳参药乌骨鸡时，若同时食用萝卜、莱菔子或喝茶，则使人参、山药、乌骨鸡的补益功能降低，即常言所谓，一补一消，作用抵消。因此，食疗药膳进补时，不能同时食用耗气之品。
食疗药膳的配伍不当，不仅可降低功效，甚至还可产生毒副反应，这种配伍属中药配伍中的相反配伍。从长期的饮食经验来看，相反配伍虽极为少见，但必须引起重视。
可见食物如同药物一样，通过配伍可发生不同的变化，产生不同的效果。因此，食疗药膳中必须掌握配伍原则，按照科学的配伍方法应用。
药物与食物的禁忌猪肉：反乌梅、桔梗、黄连。合苍术食，令人动风；合荞麦食，令人落毛发，患风病；合鸽肉、鲫鱼、黄豆食，令人气滞。
猪血：忌地黄、何首乌。合黄豆食，令人气滞。
猪心：忌吴茱萸。
猪肝：同荞麦、豆酱食，令人发痼疾；合鲤鱼肠子食，令人伤神；合鱼肉食，令人生痈疽。
羊肉：反半夏、菖蒲，忌铜、丹砂和醋。
鲫鱼：反厚朴，忌麦门冬、芥菜、猪肝。
鲤鱼：忌朱砂、狗肉。
龟肉：忌酒、果、苋菜。
鳝鱼：忌狗肉、狗血。
雀肉：忌白术、李子、猪肝。
鸭蛋：忌李子、桑葚子。
鳖肉：忌猪肉、兔肉、鸭肉、苋菜、鸡蛋。
茯苓：忌醋。
蜂蜜：忌葱。
天门冬：忌鲤鱼。
白术：忌大蒜、桃、李。
人参：忌萝卜。
温中丸：忌茶叶。
药物与食物配伍禁忌是古人的经验记录，后人多遵从。其中有些禁忌虽还有待于科学证明，但没有得出可靠的结论以前还应参用传统说法，以慎重为宜。
药物与药物的禁忌药膳的药物配伍禁忌，遵循中药理论，现在一般采用“十九畏”和“十八反”。“十九畏”的具体内容是：硫磺畏朴硝，水银畏砒霜，狼毒畏密陀僧，巴豆畏牵牛，丁香畏郁金，川乌、草乌畏犀角，牙硝畏三棱，官桂畏石脂，人参畏五灵脂……“十八反”的具体内容是：
甘草反甘遂、大戟、海藻、芫花，乌头反贝母、栝蒌、半夏、白蔹、白芨，藜芦反人参、沙参、丹参、玄参、苦参、细辛、芍药……上述两说是金元时期人们用药经验的概括，虽与实际有一定出入，但至今仍为人们所遵从，非有经验的医家不宜违反。
食物与食物的禁忌马肉不可与苍术同食。
马肉不可与苍耳、姜同食。
猪肉不可与牛肉同食。
羊肝不可与椒同食。
兔肉不可与姜同食。
羊肝不可与猪肉同食。
牛肉不可与栗子同食。
羊肚不可与小豆、梅子同食。
羊肉不可与鱼脍、酪同食。
猪肉不可与芫荽同食。
马奶子不可与鱼脍同食。
鹿肉不可与鲍鱼同食。
鹿肉不可与虾同食。
麋肉脂不可与梅、李同食。
牛肝不可与鲇鱼同食。
牛肠不可与犬肉同食。
鸡肉不可与鱼汁同食。
鹌鹑肉不可与猪肉同食。
鹌鹑肉不可与菌子同食。
野鸡不可与养面同食。
野鸡不可与核桃、蘑菇同食。
野鸡蛋不可与葱同食。
雀肉不可与李同食。
鸡蛋不可与鱼肉同食。
鸡蛋不可与生葱、蒜同食。
鸡肉不可与兔肉同食。
野鸡不可与鲫鱼同食。
鸭肉不可与龟肉同食。
野鸡不可与猪肝同食。
鲤鱼不可与犬肉同食。
野鸡不可与鲇鱼同食。
鲫鱼不可与糖同食。
鲫鱼不可与猪肉同食。
黄鱼不可与荞面同食。
虾不可与猪肉同食。
虾不可与糖同食。
虾不可与鸡肉同食。
黄豆不可与猪肉同食。
黍米不可与葵菜同食。
杨梅不可与生葱同食。
柿、梨不可与蟹同食。
李子不可与鸡蛋同食。
枣不可与蜜同食。
李子、菱角不可与蜜同食。
葵菜不可与糖同食。
生葱不可与蜜同食。
莴苣不可与酪同食。
竹笋不可与糖同食。
蓼不可与鱼脍同食。
苋菜不可与龟肉同食。
韭不可与酒同食。
莴苣不可与蜜同食。
薤不可与牛肉同食。
芥末不可与兔肉同食。
以上这些食物相反，是古代医学家的经验。其中的科学道理，仍需进一步研究。
服药忌食服药食忌，也是根据古代医药学家的经验记载。
元代饮膳太医忽思慧说：“刨艮药，不可多食生芫荽及蒜杂生菜，诸滑物肥猪肉、犬肉、油腻物、鱼脍腥膻等物。”具体服药食忌有：
服白木勿食桃、李、雀肉、芫荽、蒜、青鱼等物。
服藜芦勿食狗肉。
服巴豆勿食芦笋、野猪肉。
服黄连、桔梗勿食猪肉。
服半夏、草蒲勿食饴糖、羊肉。
服细辛勿食生菜。
服甘草勿食菘菜、海藻。
服牡丹勿食生芫荽。
服商陆勿食犬肉。
服常山勿食生葱、生菜。
服空青、朱砂勿食血（凡服药通忌血）。
服茯苓勿食苋菜。
服鳖甲勿食苋菜。
服天门冬勿食鲤鱼。
药膳应用的注意事项注意药物、食物的相互拮抗性滋补性的药物和食物对人体都是有益的，但是并非对人体有益的物质就可以随便食用。例如人参是很好的滋补强壮药，能大补元气，补益肺脾，安神益志，生津止渴，凡以气虚为主的身体虚弱均可应用，但却不宜与茶叶同用，因为茶叶含有鞣质，能抑制人参中的营养成分人参皂甙被人体吸收，从而降低人参的补益作用。此外如甘草忌猪肉、地黄，何首乌忌血、葱、蒜、萝卜，茯苓忌醋等。关于药物与食物的禁忌在《本草纲目》中多有记载。
注意药物、食物的寒温性质一般来说，寒性食物、药物配制的药膳宜于夏季及温暖日子食用，温性食物、药物配制的药膳宜于冬季及寒凉日子食用。药膳不同于药物。药物中的方剂有时为了更好地适应病情的需要，将不同性质的药物配伍在一起应用，而药膳作为食品运用，一般不宜将性质明显相反的两种物质同用。
