（一）概述
闽菜是福建菜的简称，起源于福建省闽侯县。它是以福州、泉州、厦门等地的菜肴为代表发展起来的。由于福建地处东南沿海，盛产多种海鲜，如海鳗、蛏子、鱿鱼、黄鱼、海参等，因此，多以海鲜为原料烹制各式菜肴，别具风味。闽菜的风格特色是：淡雅、鲜嫩、和醇、隽永，作为中国烹饪主要菜系之一，在中国烹饪文化宝库中占有重要一席。
闽菜长于烹饪海鲜，味道注重清鲜、酸、甜、咸、香，在宴席中最后一道菜一般都是时令青菜，取“清菜”之意。在色、香、味、形兼顾的基础上，尤以香、味见长。其清新、和醇、荤香、不腻的风味特色，在中国饮食文化中独树一帜。闽南菜除新鲜、淡爽的特色外，还以讲究用料，善用甜辣著称。最常用的作料有辣椒酱、沙茶酱、芥末酱等。其名菜有“沙茶焖鸭块”、“芥辣鸡丝”、“东璧龙珠”等均具风味。闽系菜偏咸、辣，多以山区特有的奇珍异味为原料，如“油焖石鳞”、“爆炒地猴”等，有浓郁的山乡色彩，饶有风味。
闽菜系历来以选料精细，刀工严谨，讲究火候、调汤、作料，和以味取胜而著称。其烹饪技艺，有四个鲜明的特征，一是采用细致入微的片、切、剞等刀法，使不同质地的原料，达到入味透彻的效果。故闽菜的刀工有“剞花如荔，切丝如发，片薄如纸”的美誉。如凉拌菜肴“萝卜蜇”，将薄薄的海蜇皮，每张分别切成2—3片，复切成极细的丝，再与同样粗细的萝卜丝合并烹制，凉后拌上调料上桌。此菜刀工精湛，海蜇与萝卜丝交融在一起，食之脆嫩爽口，兴味盎然。烹调方法不局限于熘、爆、炸、焖、氽，尤以炒、爆、煨等技术著称。
著名的菜肴有佛跳墙、醉糟鸡、酸辣烂鱿鱼、烧片糟鸡、太极明虾、清蒸加力鱼、荔枝肉等。“佛跳墙”是闽菜中最著名的古典名菜，相传始于清道光年间。百余年来，一直驰名中外，成为中国最著名的特色菜之一。“东璧龙珠”是一道取用地方特产烹制的特殊风味名菜。福建泉州名刹开元寺中有几棵龙眼树，相传已有千余年历史；树上所结龙眼，是稀有品种“东璧龙眼”，其壳薄核小，肉厚而脆，甘洌清香，有特殊风味，享誉国内外。
（二）闽菜的形成
福建位于我国东南隅，东际大海，西北负山，终年气候温和，雨量充沛，四季如春。其山区地带林木参天，翠竹遍野，溪流江河纵横交错；沿海地区海岸线漫长，浅海滩辽阔。地理条件优越，山珍海味富饶，为闽菜系提供了得天独厚的烹饪资源。这里四处盛产稻米、糖蔗、蔬菜、瓜果，尤以龙眼、荔枝、柑橘等佳果誉满中外。山林溪涧有闻名全国的茶叶、香菇、竹笋、莲子、薏仁米，以及麂、雉、鹧鸪、河鳗、石鳞等山珍美味；沿海地区则鱼、虾、螺、蚌、鲟、蚝等海产佳品丰富，常年不绝。据明代万历年间的统计资料，当时当地的海、水产品计270多种，而现代专家的统计则有750余种。清代编纂的《福建通志》中有“茶笋山木之饶遍天下”，“鱼盐蜃蛤匹富青齐”的记载。福建人民利用这些得天独厚的资源，烹制出珍馐佳肴，并逐步形成了别具一格的闽菜。
（三）闽菜的特点
1. 原料以海鲜和山珍为主
由于福建的地理形势倚山傍海，北部多山，南部面海。苍茫的山区，盛产菇、笋、银耳、莲子和石鳞、河鳗、甲鱼等山珍野味；漫长的浅海滩涂，鱼、虾、蚌、鲟等海鲜佳品，常年不绝。平原丘陵地带则稻米、蔗糖、蔬菜、水果誉满中外。山海赐给的神品，给闽菜提供了丰富的原料资源，也造就了几代名厨和广大从事烹饪的劳动者，他们以擅长制作海鲜原料，并在蒸、氽、炒、煨、爆、炸等方面独具特色。
2. 调味奇异，别具一格
闽菜的烹调细腻表现在选料精细、泡发恰当、调味精确、制汤考究、火候适当等方面，在餐具上，闽菜习用大、中、小盖碗，十分细腻雅致。闽菜特别注意调味则表现在力求保持原汁原味上。善用糖，甜去腥膻；巧用醋，酸能爽口，味清淡则可保持原味。因而有甜而不腻，酸而不峻而不薄的盛名。闽菜偏甜、偏酸、偏淡，这与福建有丰富多彩的作料以及其烹饪原料多用山珍海味有关。闽菜名肴荔枝肉、甜酸竹节肉、葱烧酥鲫等均能恰到好处地体现这一特征。
3. 刀工巧妙，一切服从于味
闽菜注重刀工，有“片薄如纸，切丝如发，剞花加荔”之美称。而且一切刀均围绕着“味”下工夫，使原料通过刀工的技法，更体现出原料的本味和质地。它反对华而不实，矫揉造作，提倡原料的自然美并达到滋味沁深融透，成型自然大方、火候表里如一的效果。“雀巢香螺片”就是典型的一菜，它通过刀工处理和恰当的火候使菜肴犹如盛开的牡丹花，让人赏心悦目又脆嫩可口。
4. 汤菜居多，变化无穷
闽菜多汤由来已久，这与福建有丰富的海产资源密切相关。闽菜始终将质鲜、味纯、滋补联系在一起，而在各种烹调方法中，汤菜最能体现原汁原味，本色本味。故闽菜多汤，目的在于此。闽菜的“多汤”，是指汤菜多，而且通过精选各种辅料加以调制，使不同原料固有的膻、苦、涩、腥等味得以摒除，从而又使不同质量的菜肴，经调汤后味道各具特色，有的白如奶汁，甜润爽口；有的汤清如水，色鲜味美；有的金黄澄透，馥郁芳香；有的汤稠色酽，味厚香浓，因而有“一汤变十”之说。
（四）闽菜的派系
闽菜经历了中原汉族文化和当地古越族文化的混合、交流而逐渐形成。闽菜是以闽东、闽南、闽西、闽北、闽中、莆仙地方风味菜为主形成的菜系，以闽东和闽南风味为代表。
1. 闽东风味
以福州菜为代表，主要流行于闽东地区。福州菜清鲜、淡爽，偏于甜酸。讲究调汤，汤鲜、味美，多种多样，予人“百汤百味”和“糟香扑鼻”之感。调味上善用糟，有煎糟、红糟、拉糟、醉糟等多种烹调方法。闽东菜有“福州菜飘香四海，食文化千古流传”之称。选料精细，刀工严谨；讲究火候，注重调汤；喜用作料，口味多变。闽东菜的调味，偏于甜、酸、淡，喜加糖醋，如比较有名的荔枝肉、醉排骨等菜，都是酸酸甜甜的。这种饮食习惯与烹调原料多取自山珍海味有关。善用糖，用甜去腥腻；巧用醋，酸甜可口；味偏清淡，则可保持原汁原味，并且以甜而不腻，酸而不峻，淡而不薄而享有盛名。五大代表菜：佛跳墙、鸡汤氽海蚌、淡糟香螺片、荔枝肉、醉糟鸡。五碗代表：太极芋泥、锅边糊、肉丸、鱼丸、扁肉燕。
2. 闽北风味
以南平菜为代表，主要流行于闽北地区。闽北特产丰富，历史悠久，是个盛产美食的地方，丰富的山林资源，加上湿润的亚热带气候，为闽北盛产各种山珍提供了充足的条件。香菇、红菇、竹笋、建莲、薏米等地方特产以及野兔、野山羊、麂子、蛇等野味都是美食的上等原料。主要代表菜有八卦宴、文公菜、幔亭宴、蛇宴、茶宴、涮兔肉、熏鹅、鲤干、龙凤汤、食抓糍、冬笋炒底、菊花鱼、双钱蛋菇、茄汁鸡肉、建瓯板鸭、峡阳桂花糕等。
3. 闽南风味
以厦门菜为代表，主要流行于闽南、台湾地区，和广东菜系中的潮汕风味较近。其菜肴具有鲜醇、香嫩、清淡的特色，并且以讲究调料，善用香辣而著称，在使用沙茶、芥末以及药物、佳果等方面均有独到之处。闽南菜讲究作料，长于使用辣椒酱、沙茶酱、芥末酱等调料。闽南菜的代表有海鲜、药膳和南普陀素菜。闽南药膳最大的特色就是以海鲜制作药膳，利用本地特殊的自然条件、根据时令的变化烹制出色、香、味、形俱全的食补佳肴。
4. 闽西风味
闽西风味又称长汀风味。以龙岩菜为代表，主要流行于闽西地区，和广东菜系的客家风味较近。具有鲜润、浓香、醇厚的特色，以烹制山珍野味见长，略偏咸、油，在使用香辣方面更为突出。闽西位于粤、闽、赣三省交界处，以客家菜为主体，多以山区特有的奇味异品作原料，有浓厚山乡、多汤、清淡、滋补的特点。代表菜有薯芋类的，如绵软可口的芋子饺、芋子包、炸雪薯、煎薯饼、炸薯丸、芋子糕等；野菜类的有：白头翁汤、苎叶汤、苦斋汤、炒马齿苋、炒木槿花等；瓜豆类的有：冬瓜煲、酿苦瓜、脆黄瓜、南瓜汤、炒苦瓜、酿青椒等。
5. 闽中风味
以三明、沙县菜为代表，主要流行于闽中地区。闽中菜以其风味独特、做工精细、品种繁多和经济实惠而著称，小吃居多。其中最有名的是沙县小吃。沙县小吃共有162个品种，常年上市的有47多种，形成馄饨系列、豆腐系列、烧麦系列、芋头系列、牛杂系列，其代表有烧卖、馄饨、夏茂芋饺、泥鳅粉干、鱼丸、真心豆腐丸、米冻皮与米冻糕。
6. 莆仙风味
以莆田菜为代表，主要流行于莆仙地区。莆仙菜以乡野气息为特色，主要代表有五花肉滑、炒泗粉、白切羊肉、焖豆腐、回力草炖猪脚、土笋冻、莆田（兴化）米粉、莆田（江口）卤面、酸辣鱿鱼汤。
（五）闽菜的代表菜
1. 佛跳墙
是将鸡、鸭、鱼、海参等原料用文火煮沸后装入酒坛，加入鲜汤，密封坛口，文火烘煨，等鲜汤收汁时揭开封口，再加进鸡汤及调味作料，重新密封烘煨而制成煲类菜肴。此菜集中了闽菜在选料、刀工、火候等方面的特点，味美醇厚，原料保持各自特色，荤香浓郁，荤而不腻，是一道集山珍海味之大全的传统名菜，誉满中外，被烹饪界推为闽系菜谱的“首席菜”。
2. 荔枝肉
福州传统名菜，已有二三百年历史。因色、形、味皆似荔枝而得名。瘦猪肉剞花、切块，加干淀粉拌匀，油炸为荔枝果状，将荸荠、番茄及多种调料调汁煮沸，倒入肉块，翻炒而成。色泽红润，形似荔枝，脆嫩香甜。
3. 鸡汤氽海蚌
将长乐漳港所产的海蚌即西施舌切成薄片，在沸水锅中氽至六成熟后，用绍兴酒等调料腌渍，吃时淋以烧沸的鸡汤，现淋现吃。此菜鸡汤清澈见底，蚌肉脆嫩鲜美，味道极佳，营养丰富，是福州的传统海味名菜。
4. 淡糟炒竹蛏
连江、福清海域所产的竹蛏，剥去壳，剔去肚、线、膜、脚裙等，取蛏肉洗净，佐冬笋、香菇、葱蒜、淡糟等配料，烹制而成。色泽洁白，香嫩清脆，营养价值高。
5. 沙茶焖鸭块
用清水加各种调料煮鸭至半熟后切块，用沙茶酱（闽南特有调味品）及其他调料翻炒，加入骨汤焖煮而成。色泽金黄，软嫩芳香，沙茶酱味鲜美醇厚，甜辣可口。
6. 炒西施舌
采用福建长乐漳港的特产海蚌烹制。传说春秋战国时期，越王勾践灭吴后，其妻派人偷偷将西施骗出来，用石头绑在西施身上，把她沉入海底。从此沿海泥沙中便有种类似人舌的海蚌，传说是西施的舌头，故称其为“西施舌”。福建地区很早就有人用此蚌来做美味佳肴。20世纪30年代著名作家郁达夫在闽时，曾称赞长乐西施舌是闽菜中的神品。西施舌无论汆、炒、拌、炖，都具清甜鲜美的味道，令人难忘。
7. 一品戈抱蛎
戈肉、鸭蛋、蛎肉，配香菇、虾油等，掺面粉入油煎成圆粒状。外酥里嫩，味美可口。在闽菜中位居“一品”，故名。
8. 半月沉江
原名当归面筋，素菜类。油炸熟面筋，加入香菇调料腌制，放入当归汤中温煮，再蒸，浇清汤而成。半边蘑菇沉入碗底，犹如半月沉江，故名。
