第35章 “大千风味”张家菜

徐悲鸿在《张大千画集》序中曾写道：“大千蜀人也，能治蜀味，兴酣高谈，往往入厨作羹饷客。”大千曾笑对朋友们作过自我评价：“以艺术而论，我善烹调，当更在画艺之上。”可见他的烹饪手艺之高。但说来很奇，大千的烹饪手艺竟是在土匪窝里学的，那还是大千十八岁时发生的事。

这年春节后，张大千跟随一伙商人从内江回重庆“求精中学”读书，途中，他被一彪人马蒙眼带上了山。山寨大王要大千写信告诉家中被绑了票，要家中速拿千块银元来赎人。后来见大千信中称他们是江湖好汉，又写得一手好字，遂改变主意，要留大千当山寨“军师”。从此大千“落草为寇”，开始了他平生奇特的“土匪生涯”，过着“大碗喝酒，大块吃肉”的草莽生活。山王为防大千逃跑，叫一姓张的厨师负责他的“安全”，队伍外出他就跟厨师在一起守山寨，大千无事也就经常观摩或帮助厨师烧菜，在厨师指点下，大千竟将蜀味学得似如名厨。日久山王对大千戒备也松了，大千在取得张厨的理解和同情后，终于逃跑。他在这百天与土匪生活的收获，就是他对烹饪入了门。

大千一生不吸烟、不饮酒，但生性好客，所以大千家中经常人来人往，食客不断。大千有一习惯，客多热闹，他的兴致就高，胃口也就好。著名老画家谢稚柳在回忆时说：“大千的旁出小技是精于烹饪，且待友热诚，每每亲入厨房弄菜奉客。”他和客人谈笑的高潮，也几乎都是餐桌上评厨论菜的时候。张大千曾幽默地说过：“读了一辈子孔圣人的书，就只两句做得到，那就是‘食不厌精，脍不厌细’。”

大千一生遍游名山大川，尝尽各地美食，他集诸味之长去粗取精，以在自己的烹饪中巧妙吸收，融汇合一，从而形成了独树一帜的“大千风味”。如“红烧狮子头”是大千拿手菜之一，他在国内制作时，沿袭传统做法，精瘦肉与肥膘要有严格比例，剁细调料精拌更有讲究，必须下油锅炸至艳丽的金黄色，烩制时的火候亦有学问。

大千设家宴总有亲手书写的菜单，这既是张家做客的宴请凭证，也是大千的墨迹真宝，故客人赴宴不是争尝菜肴，而是争抢菜单。1981年张学良在大千家做客时得到一份菜单，他精心装裱成手卷，特在后部留下空白，于次年邀大千书题留念。大千“戏图数笔博笑”，画了白菜、萝卜和菠菜，题名“吉光兼美”，并赋诗一首。这张集诗书画于一身，有九位名人在录的普通家宴菜单，如今仍收藏在张将军藏品中，成为烹饪界和收藏家瞩目的一件稀世艺术珍品。