餐饮菜点创新开发基本思路与做法，主要有以下几个方面：
一、餐饮菜点创新思路
（一）餐饮菜点开发盯住菜式源头
一个地区乃至一个餐饮实体的菜式，需要与时俱进，不断创新，才能适应变化发展的消费潮流。中国许多菜系的发源地，是菜品创新的源头。每隔一段时间就会涌现出许多新菜，因此餐饮管理者及厨师应不断地外出采风，借用别人的用料方法、烹饪技法或者是思维方式创出新菜。
川菜餐饮办得较好的企业都是经常往成都、重庆跑，反复寻找新感觉。只有这样才能始终跟上川菜的发展步伐。搞创新不能闭门造车，走出去才能扩大眼界，增长见识，触动灵感，思维能力才不会枯竭。
（二）积极举办并参加菜点创新大赛
餐饮业经常会举办餐饮菜点创新大赛，包括世界性、全国性及地方的鲁、川、粤、淮扬、京、沪、浙、皖、苏、闽、豫单一菜系的赛事等。比赛内容一般包括热菜、冷拼、果蔬雕刻三个项目。通过餐饮大赛的相互交流，可获得创新菜的宝贵经验与经历。
（三）积极参加行业研讨会
餐饮行业协会经常会召开一些餐饮管理、餐饮经营及餐饮菜品创新的研讨会。在研讨会上，各方大厨及管理人员可以相互切磋技艺，交流餐饮的创新经验。
二、餐饮菜品创新方法
（一）开发历史菜品
中国饮食文化源远流长，博大精深，资源丰厚。因此，餐饮实体一方面应善于向上看，即根据历史留存的食谱、食单、笔记、农书、食疗著作中的史料以及历史档案或文学作品挖掘改良古代菜品，如西安的“仿唐菜”，杭州的“仿宋菜”、济南的“孔府菜”、“仿膳菜”、“宫廷药膳菜”，苏州的“船宴”，其他地方的“红楼菜”、“西施宴”、“水浒宴”、“三国宴”等。一方面应向前看，即近现代特殊历史时期的一些所谓的怀旧菜品，如上海老饭店推出的20世纪30年代的上海滩十里洋场的怀旧菜，有稻香浓郁的“稻香扎肉”、奇香味厚的“河鲫鱼塞肉”、咸鲜嫩滑的“红烧青鱼秃肺”等近100道，同时推出的还有几道当年文人墨客和电影明星钟爱的点心，如“鸽蛋圆子”、“老大房肉酥卷”、“蟹黄灌汤包”等。
（二）挖掘传统菜品
传统菜肴经过数代人的传承，已趋于成熟和完美。全聚德前门店为了保留和体现“古老”、“正宗”、“原汁原味”的烤鸭特色，坚持了传统工艺不变的制作原则，烤鸭技术还是承袭百年前的模式，使用传统烤鸭炉，燃用果木。烤鸭师傅手持烤杆，在热气扑面的明火前操作。这个“名堂亮灶”的透明烤鸭间吸引了无数的宾客，取得了良好经济效益和社会效益，是值得“传统产品”借鉴的例子。
（三）征集民间菜品
中国是礼仪之邦，是一个热情好客的民族，节日甚多，来往频繁。所以，中国的家庭在待客过程中创造了不少优秀的菜品，如霉菜系列、糟菜系列、酱菜系列、腌制系列等。这些家常菜往往流行于市井民间，餐饮实体应善于发现挖掘，为我所用。浙江开元旅业集团下属的杭州萧山宾馆就曾成功地组织过征集民间菜的活动，在媒体上刊登“有奖征集民间菜”的广告，组织民间菜的烹饪比赛。不仅收集到了几十种富有特色的家常菜、民间菜。而且通过推出“民间家常菜”饮食活动，吸引了众多消费者慕“奇”而来。
（四）回归乡土菜品
我国作为世界上最讲究饮食的国度，餐饮业的发展，给人们提供的菜品选择空间日趋增大。对城市的人来说，带有浓厚乡土气息的菜点，让人产生回归自然和故乡的感觉，无疑，这是一种有吸引力的东西，像粗粮、农家菜具有独特的营养和天然绿色的魅力。家常的原料、低廉的价格、清鲜的口味、方便的制作，非常适合城市工薪阶层的需要。
（五）经营贵族菜品
所谓“贵族菜”专指那些用料稀奇独特，制作考究，苛求色、香、味、形、器、养六者兼备，为特殊消费群体烹制的菜点。改革开放后，人民生活水平的提高，很多人追求生活质量和消费的档次。这就为“贵族菜”提供了坚实的社会基础和物质保障。它价格昂贵，非一般人所能接受。随着烹饪业对外交流的增多和影响的扩大，品尝中国饮食已成为外国人了解中国的一个窗口。中国烹饪中的一些独特魅力，“贵族菜”能更好地反映出来，而且一部分富裕者将餐桌当作是交易场和摆阔台。功利餐饮的不良风气和“贵族菜”不宜提倡，但“贵族菜”以他独特的“贵”气仍然吸引着不少追求贵族化消费的人群。
（六）提升文化菜品
一方面是利用历史典故，名人轶事等提升菜品的文化内涵，打造深具中国文化特色的文化菜品，吸引文化人的光顾。如传统的东坡肘子、霸王别姬、宫爆鸡丁、麻婆豆腐、诗礼银杏等。另一方面是发扬中国的寓意吉祥菜品，如年年有鱼（余）、年年高（年糕）、发财（发菜）及婚宴上的龙凤呈祥和寿宴上的寿比南山等。
（七）营造节假日主题菜
中国的公众节日、传统节日、地方节日及世界传入我国的节日，可以说不胜枚举。因此，利用节假日，采用适当的原材料，进行精心巧妙的组合，营造出别具特色的节假日主题菜，也是菜品创新的一个方法。如中国传统的中秋节创新“全家团圆”菜品、国庆节创新“普天同庆”菜品等。
总之，中国地域广阔，物产丰富，菜系众多，宾客更是众口难调，这恰恰提供了餐饮创新的前提和基础。因此，无论是从横向的交流沟通还是纵向的相互组合，还是从文化的角度，餐饮创新的方法很多。但是切记应符合餐饮菜点创新的原则，在加强菜肴质量管理的基础上，树品牌，创特色，在传统特色、地方特色、新潮特色上做足文章。
本章小结
本章主要阐明了餐饮产品创新主要是指餐饮菜点的创新，餐饮菜点创新包含原材料创新、烹调方法创新、餐饮口味、餐饮器皿和餐饮菜单的创新及餐饮产品创新的思路和方法。
本章主要名词概念
餐饮产品创新 无公害 绿色食品 有机蔬菜
本章思考题
1.简述餐饮产品创新的原则。
2.简述餐饮产品创新的意义。
3.餐饮产品创新都有哪些方面？
4.宾客能否参与餐饮经营创新？
5.菜点开发的具体方法有哪些？
微型案例
新奇餐厅面面观
电脑餐厅
美国的电脑餐厅，每张餐桌上都有一台电脑，可与世界上任何一个地方的电脑联网，也可从因特网中获取最新信息。人们到这里不仅可品尝美味咖啡和奶酪三明治，还可以玩电脑，当然收费也比普通餐厅高。
加州飞碟餐厅
美国加利福尼亚州巴顿达尔城，有一间奇怪的餐厅，名为“飞碟”。规模很大，虽开设不到几年，但从早到晚座无虚席，除非预订座位，临时光顾要等候很久才能入座。走进这间餐厅，看不见一个穿制服的侍者，但见杯盘满天飞。每个座位上，放有餐单，宾客选中了喜欢吃的食物，就向桌面一个小圆洞说话，大概15分钟后，菜会自动从空中飞来，降落在你面前，吃完后，一样可以向桌上的小圆洞吩咐，那些杯盘又自动飞回厨房。吃完要离座时，桌子正中就发出一种光亮，告诉你一共多少钱，只要把钞票放进一个附在桌边的小箱子内，就可离去。如果有人存心不付款，桌子上就有一盏红灯亮起，还发出警报的怪声，餐厅的两扇玻璃门，也会打不开，无法走出去。原来店主人是个无线电专家，他是利用无线电控制的原理来运作餐厅。
洗衣餐厅
英国有几家洗衣餐厅，来此既可洗衣，又可就餐。这种餐厅里有整洁的地毯、令人心旷神怡的音乐，却无洗衣机的声音。在幽雅的环境和气氛中顾客只要把脏衣服放进洗衣机内，便可坐到舒适的沙发上就餐，这种洗衣兼消遣的餐厅很受顾客的欢迎。
喝不醉餐厅
意大利米兰有家闻名遐迩的喝不醉餐厅，经营以酒为主，实行分档服务。餐厅有专门的调酒师，对每个档次的顾客供酒都有科学定量并配以各种饮料、食品，酒客可尽情喝酒但不会醉。
慕尼黑荒唐餐厅
慕尼黑有一间叫“荒唐”的餐厅专向宾客开玩笑，当你在那儿吃得津津有味时，椅子会突然矮了。他们的椅子是特制的，椅子上面有重量时，经过若干时间后，会自动缩进去，椅子马上矮下来使宾客的鼻子刚巧陷入汤里。有时却不是椅子降下来而是桌子突然升起，高到宾客无法攀得上，只好站起来吃。这些玩笑还不算大，有许多时候，当宾客正在聚精会神地吃东西时，会突然有一些液体从食物中喷向宾客脸上。
热带园林动物餐厅
美国芝加哥有家热带园林动物餐厅，四周是郁郁葱葱的人造热带树林，餐厅门口有鹦鹉欢迎顾客，餐厅内有各种仿生电子动物形态逼真，吸引了大量顾客，特别是儿童。
小组讨论方案
结合你自己的实际情况，试想餐饮产品创新还有哪些方法和手段？
