从工艺流程看，厨房出品美味佳肴，前厅提供优质服务，共同满足宾客消费的需求。
从价值形态看，投入固定资金，流动资金，由采购、生产到营销，实现资本增值，满足投资者和劳动者的回报预期。满意的宾客、“满溢”的效益、满意并进取的员工是餐饮管理追求的目标。从目标倒推过程，可以清楚地知道餐饮管理的环节与对象。
一、厨房生产管理
（一）人财物配置，使厨房生产能力与前厅接待能力适配
红案、白案、冷拼、掌勺、切配、原料加工等基本工序和关键岗位设置合理，人员技能合格，班次安排得当。炉灶、案墩、刀具、冷柜等设备设施充足适用。厨房加工区域及盛器做到生熟隔离、冷热分开，符合食品卫生法规要求，有效防范食品安全事故的发生。
（二）生产流程调控
食品原料经过粗加工、细加工、配份、烹调、装盘，达到色、香、味、型、器俱佳，呈现到宾客面前，是一个环环相扣、紧密衔接的工作流程。每一个岗位都应制定明确的职责要求和作业指导书，用制度来保证每项工作达到标准，合乎质量规定，合乎效率规定，运转流畅，保质保量。
（三）烹饪技术管理
科学的烹饪具有很高的技术和艺术含量。原料的搭配、味型的调配、火候的掌握是其技术要点。技术和艺术的实施，一般依靠厨师的手工劳动和经验把握，容易产生模糊性和不稳定性。因而烹饪技术管理应加强培训，尽可能地对菜点配方、制作工艺、烹制时间进行量化，形成规范，使烹饪技术管理有章可循、有形可依。烹饪技术管理的重点是推动技术创新，推陈出新，丰盛菜点品种花样，创制有竞争力的“拳头”产品，使“卖点”常新，保持对宾客的吸引力。
（四）菜点质量管理
菜点质量指标有色泽、鲜香、咸淡、冷热、无毒无菌等。有营养科学的客观标准，有约定俗成的认可标准，也有宾客独特口味的主观评价。深刻研究体会这些标准，为每种菜点厘定出质量指标，量化、固化为规范标准，确保每个菜点出品都保持高品质，同一菜点保持始终如一的品质。这是菜点质量管理工作的一部分。还要把人、财、物管理，生产流转管理，烹饪技术管理等都纳入到质量管理的系统中，形成全过程的质量控制，才能实现菜点的优质出品。
二、前厅服务管理
（一）用心做事，以情服务
照料宾客用餐是餐饮服务的主体内容。宾客进入餐厅，在消费菜点的同时，也购买了用餐过程的服务。被服务生照料就餐与家庭自我服务就餐是两种不同的餐饮消费方式。照料宾客就餐是一项侍候性劳动，是宾客购买的服务。在人格不平等的社会关系下，被侍候者与侍候者有高低贵贱之别。社会主义制度和商品经济条件下，餐饮服务成为满足广大人民群众日益增长的需要的高尚的劳动与等价交换的商品。餐饮服务高尚而不卑贱，服务人员应付诸心血，投入激情去工作。餐饮服务是商品，就应货真价实，物有所值，不可因为服务人员偷懒、马虎、失误而向宾客提供残次伪劣的服务产品。
（二）规范有序，超值满意
餐前准备、礼仪迎宾、点菜送单、回答询问、斟酒端菜、结账送客、收餐整理等一套看似简单的服务，事实上需要高超的技能和技巧，需要人际沟通的能力与艺术。管理的重点在于不断地强化基本功的训练，制定中餐、西餐、宴会、零点各种不同的服务程式。在规范有序、得体合度、令宾客满意的基础上，进一步关爱宾客、沟通宾客，使宾客在物质消费满意之外，获得更多的心理满足和精神愉悦。奉送超值服务，塑造忠诚顾客。
三、人力资源管理
（一）提高员工素质，是优质出品与服务的根本保证
宾客的消费意识日益成熟，对菜点与服务质量的预期不断提高，不如意就投诉，就“用脚投票”。餐饮业只能接受宾客的挑剔，千方百计提升自己的竞争力。餐饮管理最大的困难是餐饮管理层缺少高素养的职业经理，餐饮从业人员缺少文化科技知识和专业技能，供需矛盾对立。餐饮管理必须树立科学的发展观，奋发图强、改善社会地位及行业形象、从业报酬，培养吸纳精英人才，带动全行业整体素质提升，形成人才与事业的良性互动，推动餐饮业的可持续发展。
（二）餐饮管理组织机构的一般模式
餐饮管理组织机构的具体形式主要受生产规模、接待能力、餐厅类型等因素的影响，其一般模式主要有四种：
1.小型饭店餐饮部简单模式。小型饭店仅有几个餐厅、类型单一，一般只经营中餐。
2.中型饭店餐饮部复杂模式。中型饭店一般设有多个餐厅，类型比较齐全，厨房与餐厅配套，内部分工比较细致，餐饮管理组织机构相对复杂。
3.大型饭店餐饮部专业模式。大型饭店可多达十几个、几十个餐厅。中西餐、宴会、零点酒吧、客房送餐等各类餐厅齐全。厨房与各种类型的餐厅配套，内部分工十分细致，组织机构专业化程度高。在餐饮管理的具体组织形式上又分两种模式：一种与中型饭店基本类似。每个餐厅都设与之配套的厨房，各个厨房分别负责自己的食品原材料加工。其组织机构形式可在参阅中型饭店的基础上，增加餐厅和厨房。另一种是厨房实行专业化管理。全店设立中心厨房，各个餐厅设立卫星厨房。中心厨房统一为各卫星厨房加工食品原材料，按量装袋，供各卫星厨房使用，各卫星厨房则主要负责菜点的炉灶烹制。只有需要现场加工的特殊产品才在卫星厨房现场加工烹制，由此形成专业化组织机构模式。
4.独立餐馆、酒家一般模式。餐馆、酒家作为一个个独立的企业，其组织机构形式与饭店餐饮部不同，它具有较健全的机构。涉外餐馆必须是具有一定规模、取得特级以上称号的餐馆。其组织机构的具体形式也因企业规模、档次高低、接待能力而不同。
（三）餐饮管理的人员编制
餐饮人员编制根据组织机构中人员分工不同、工作内容不同而变化，基本方法可以按三类不同人员来确定。
1.管理人员编制方法。餐饮部门的管理人员是指主管以上的人员。其人员编制方法主要采用岗位定员法，即根据工作需要来确定岗位设置，然后按岗定人。如餐饮部经理、总厨师长或行政总厨各设1人。副职主要根据餐饮规模来确定。主管则要适当考虑倒班和每周五天工作制，在能够照顾业务工作面的前提下，其人员数量宜少不宜多。
2.厨房人员编制方法。厨房用人包括厨师、加工人员和管事部勤杂工三种。其人员编制方法可以劳动定额为基础，重点考虑上灶厨师。其他加工人员可作为厨师的助手，其编制方法是：
（1）核定劳动定额。即选择厨师人员和加工人员，观察测定在正常生产情况下，平均一个上灶厨师需要配几名加工人员才能满足生产业务需要。由此核定劳动定额，其计算公式为：
（2）核定人员编制。在厨房劳动定额确定的基础上，影响人员编制的多少还有厨房劳动班次、计划出勤率和每周工作天数等三个因素。因国家规定每周工作5天，因此，其人员编制的计算公式为：
3.餐厅人员编制方法。餐厅以服务人员为主，包括领位员、跑菜员、酒水员和桌面服务员。其人员编制方法以劳动定额为基础，重点考虑桌面服务员。其编制方法是：
（1）核定看管定额。即选择服务人员，观察测定在正常开餐情况下，每人可接待多少就餐宾客或看管多少个座位。这时，要特别注意不同餐厅的等级规格。如零点餐厅一个服务员可接待20人左右，团体、会议餐厅则可接待30～40人，宴会则每人只能接待1桌宾客，最高档次的西餐扒房每桌宾客就需要配备2名服务员。所以，餐厅档次规格不同，其看管定额是有较大区别的。其计算公式如下：
（2）编制餐厅定员。在看管定额确定的基础上，餐厅定员编制方法与厨房基本相同，其区别是影响人员编制的因素增加了一个座位利用率。计算公式为：
餐厅人员编制与人员使用是有区别的。在人员编制的基础上，不同季节的用人多少和日常人员安排还要根据业务经营的繁忙程度来确定。
（四）减员增效是重要的竞争手段
加强培训，提高素质要注重培养一专多用的复合型人才。严格核定劳动定额，满负荷运转。撤并冗岗冗员，节约人力成本。为一专多能，满负荷工作的优胜人才加薪，提高劳动生产率和报酬率。竞争上岗、工效挂钩、末位淘汰的内部竞争机制，将成为餐饮实体发展的强大动力。
四、餐饮营销管理
（一）市场定位
有的餐饮实体根据自身的技术和实力，打造特色产品，然后推销招徕宾客，可谓产品定位。有的餐饮实体依据市场细分原理，锁定目标客源，针对其消费偏好设计产品，赢得市场，可谓目标客源定位等。
（二）菜单设计
菜单是市场定位的反映，是菜点生产的纲领，直接影响工艺流程和成本费用及营收利润。必须精心策划设计，不可泛泛而列。
（三）全员营销
厨师要精心跟踪菜点售卖情况，保持受欢迎的，淘汰滞销的，创新潜在需求的，使菜点畅销不衰。服务员要精心操作，热心待客，以宾客满意为中心，赢得回头客。专职营销人员要策划媒体广告、节庆活动、公关游说、把产品与服务的“卖点”宣传出去，把潜在的客源吸引过来，把已有的客源巩固下来。营收计划指标应该层层分解，责任到部门、到人。实施责任目标的计划方案应细致可行，每季、每月、每周、每天的计划数额应排出进度表图。挂钩奖励与处罚应适时兑现。
五、成本费用管理
质优价廉永远是顾客的消费预期和选择。为顾客省钱是餐饮管理的应有理念。控制好成本费用，惠及宾客，必然生意兴隆。成人达己，企业赢利的根本目标也将随之实现。
1.采购控制。建立询价比价、招标采购的管理机制，使所有进货价廉合用，杜绝浪费和跑、冒、滴、漏。
2.仓储控制。核定最佳的库存量，避免资金占用无效和原料变质报废。
3.生产成本控制。生产工艺流程要科学合理，多余的人力、设施、空间要裁撤或充分利用。工作质量、产品质量标准要明确，保证原材料充分合理使用，水电气不无谓消耗。
4.管理费用控制。精兵简政，优化组织机构，优化职能配置。核定管理费用率，建立目标责任制，节支有奖，超支受罚。确保管理费用水平合理得当。
六、品牌与规模管理
随着市场的发育成熟，优胜劣汰规律日益明显。宾客消费倾向从选择特色产品转向名优产品，进而转向品牌产品、品牌店铺。餐饮管理必须实施品牌战略。品牌一般需要经营规模相匹配。所以，做大、做强成为餐饮管理主要的目标方向。
