一、厨房产品加工阶段的质量管理
加工阶段包括原料的初步加工和深加工。初步加工是指对冰冻原料的解冻；对鲜活原料的宰杀、洗涤和初步整理；对果蔬原料的拣摘、去皮、清洗。深加工则指对原料的切配成型和腌浆等工作。这一阶段是厨房生产制作的基础，其加工的规格质量和出品时效对下道工序的生产有直接影响，同时还影响着原料净料率及其成本控制。
（一）加工质量管理
1.冰冻原料解冻。要使解冻后的原料恢复新鲜软嫩状态，尽量减少汁液流失，保持其风味和营养。
2.加工净料率。净料率是原料可用部分与丢弃部分的比率。净料率越高，原料的利用率就越高，单位成本也就越低。
3.加工规格和卫生指标。要尽量提高厨房加工人员的专项技术水平，从严掌握加工规格和卫生指标，凡不符合质量标准的加工品，禁止流入厨房配菜间。
（二）加工数量控制
餐饮原料的加工数量，主要由厨房配份岗位使用原料和销售菜点品种的多少来决定。加工数量应以销售预测为基础，以满足生产为前提，留有适当的贮存周转量。宴会厨房、风味餐厅厨房、多功能餐厅厨房等，应根据营业情况，于当日统一时间，分别向加工间预订次日所需原料，填写订单，再由加工间汇总，向采购部申购或去仓库领货，统一加工后按订单发放。
二、厨房产品配份阶段的质量管理
（一）配份数量及成本控制
原料通过加工、切割、上浆等处理，到达配份岗位时其成本已经很高，配份时如果疏忽大意，或者大手大脚，流失原料，将为准确的计算和控制成本增添漏洞。搞好配份数量控制工作的主要措施是制定和使用标准食谱卡，明确配份标准，规范操作过程。制定标准食谱卡的方法步骤如下：
1.确定标准食谱卡的式样。如卡片尺寸大小、纸张质量、版面设计等。
2.确定标准食谱卡的内容和项目。如菜点名称，主料、配料、调料名称及数量，制作方法，制作要求，成本率，总成本，售价，盛器规格，菜点彩色照片，等。各餐饮实体可根据需要予以增添或删减，以实用美观为本。
3.精确核算标准食谱的成本。标准食谱卡中的用料数量及成本要精确，有些原料要反复测试（如涨发率、净料率、加热损耗等），有些原料的进价随季节变化而波动，应随时调整成本额或用一定时期的均价进行核算。
4.拍摄菜点的照片。照片是最直观、最易掌握，也较易保管的质量控制工具。
5.制作标准食谱卡交付相关岗位使用。
当标准食谱卡交付使用时，管理者必须组织厨房人员进行培训，使他们明确使用标准食谱卡的必要性和重要性，并要求全体员工无论资历深浅、技艺高低，都要认真执行。也许有人认为标准食谱卡会限制他们的主动性和创造性。事实证明，实施标准控制对员工操作、宾客消费、餐饮实体经营都有益无害，应该推广使用。
（二）配份质量管理
1.配份质量。首先要保证同样的菜点，原料配伍必须相同，保质保量，严禁随意更换或替代原料。配料不一致，不仅影响厨房产品质量，还会影响餐饮实体的社会信誉和经营效益。第二，配份操作要考虑到下道工序的顺利操作。每份菜点的主料、配料、小料分别放在不同的料盘中，实行三料三盘，规范放置。第三，理顺衔接关系，健全出菜制度。
2.配份工作程序。
（1）根据申购单领取粗加工原料，备齐主料和配料，并准备配菜用具。
（2）对菜肴用料进行切割，部分主料根据需要给予处理。
（3）根据需要，领取需涨发的干货原料并妥善保管。
（4）干货原料涨发方法正确，涨发成品疏松软绵，清洁无异味并达到标准涨发率。对已发好的干货进行洗涤切割，交炉灶焯水后备用。
（5）配份品种数量符合规格要求，主配料分别放置。备齐各类配菜筐、盘，清理配菜台和用具，准备配菜。
（6）接受订单，按配份规格配制菜肴的主料、配料和小料，置于配菜台出菜处。接受零点订单3分钟内配出，宴会订单提前20分钟配齐。
（7）开餐结束，值班人员搞好收尾工作，将剩余原料分类贮藏。
（8）清理工作区域，用具放于固定位置。
（三）料头准备工作
料头即配菜所用的葱、姜、蒜等小料。这些小料虽然用量不大，但在配菜与烹调之间，约定俗成的起着无声的信息传递作用。它可以标示菜品的种类、烹调方法和口味特色等，如葱段、葱花、马蹄葱片、姜片、姜花、姜米等，即不用口头交代，灶上就知道该份配菜应使用何种烹制方法，或红烧，或清炒等。料头的准备工作要由配菜厨师在开餐前制备。
1.标准与要求。
（1）大小一致，形状整齐美观，符合规格要求。
（2）数量适当、品种齐备、满足开餐配菜需要。
2.工作程序。
（1）领取洗涤各类料头用料，分别定位存放。
（2）根据菜肴烹调需要，按料头规格切制。
（3）将切好的料头，区别性质用途，分别干放或水养，置于专用器具和固定位置，并用保鲜膜封盖。
（4）开餐时揭去保鲜膜，根据需要分别取用。
三、厨房产品烹调阶段的质量管理
（一）烹调阶段质量管理
烹调阶段质量管理应主要从烹调师的操作规范、烹制数量、出菜顺序、出菜速度及工作失误的处理等环节予以督导和控制。
1.烹调师要自觉服从打荷派菜安排。打荷厨师虽然是烹调师的工作助手，执锅炒菜的技艺不如烹调师，但他们在打荷岗上更熟悉菜单的内容和结构，对先出哪个菜，后出哪个菜，出菜的时间和速度等了如指掌。
2.烹调师要按规定操作要求进行烹制，不能随心所欲，任意发挥。尽管每位烹调师对某些菜品的理解不尽相同，或技术上各有“绝招”，但个人技能要服从统一规范，要保证整个厨房出菜质量的一致性并且是最高水平。技术研究和交流要定时组织，好经验和新方法要纳入规范后推广应用。
3.控制每锅烹制的菜肴数量。单菜单炒，既能保证火候和调味准确，又可防止合炒分装时不均而造成的失误。曾有宾客为“姜葱炒蟹”少一蟹螯而投诉退菜，说明大锅合炒不利保质保量。
（二）烹调阶段工作程序
1.打荷工作。
（1）标准要求。台面清洁、调味品齐全、陈放有序；汤料清净，制汤火候恰当；餐具种类齐全，盘饰花卉充裕；分派菜品合理，符合烹调师的技术特长；出菜顺序和速度适当；盛器与菜品相配，盘饰美观大方；盘饰速度快捷，形象完整；打荷台面干爽，剩余用品及时收藏。
（2）工作程序。清理工作台，备齐调味汁及拌糊原料；领取制汤原料，制备鲜汤；备齐餐具；领取盘饰花卉；传送分派菜品；协助烹调师盛装菜品并进行整理和盘饰；将装饰好的菜品传递到出菜位置；清理工作台，将餐具和盘饰花卉放回原位；洗晾抹布、锁好工作台的门。
2.盘饰花卉制作。
（1）标准与要求。盘饰花卉至少有5个品种，数量足够；各种花卉要于开餐前30分钟备齐。
（2）工作程序。领取食品雕刻原料及香菜、香芹等盘饰用料；清理工作台，准备各类刀具及盛放花卉的盛具；雕刻不同品种的花卉；整理香菜、香芹等盘饰花叶用料；将雕刻作品及其他盘饰用料用保鲜膜封盖，放置低温处保鲜；清理工作台，剩余原料放回原位。
3.菜点盛器准备工作。
（1）标准与要求。盛器的种类，数量符合盛菜要求；摆放位置合适，便于取用。
（2）工作程序。根据营业需要列出各类盛器的名称，规格和数量；分别领取各类盛器并分类放于冷菜间和热菜出菜台；检查核对，如有错漏及时调整；用洁净台布遮盖盛器，防止污染。
4.炉灶烹制工作。
（1）标准与要求。调料罐放置合理，固体调料颗粒分明、液体调料清洁无污染，添加数量适当；备用的清汤清澈透明，白汤浓稠乳白；焯水蔬菜色泽鲜艳、质地脆嫩；焯水料去净血污和异味；调制糊浆稠稀适度，无颗粒或异物；调味用料准确，色泽和口味达标；火候掌握准确，烹制及时；装盘整洁美观。
（2）工作程序。准备用具，开启排风，点燃炉灶；根据原料性质和用途，进行焯水或过油等初步熟处理；吊制清汤、奶汤，做好烹调用汤准备；配制各种调味汁；接受打荷安排及时烹制菜品；开餐结束时，妥善保管剩余调味品，擦洗炉灶，清理工作区域。
5.烹调失误退回厨房的菜点处理。
（1）标准与要求。处理及时，补换菜品快捷。
（2）工作程序。餐厅退回菜品时，及时向厨师长汇报，交厨师长复查鉴定，迅速安排处理；确认口味欠佳的菜肴，交打荷即刻安排，烹调师调整口味，重新装盘；无法调整口味或形象破坏太大的菜品由厨师长安排重新配料并交给打荷；打荷接到重新配料的菜品及时分派烹调师烹制；出锅盛装后，经厨师长检查认可，迅速送到出菜台并予以说明和划单；开餐结束时分析退菜原因，采取处理措施并将情况记入退菜处理记录表。
四、冷菜和点心的质量管理
（一）分量控制
冷菜与热菜不同，多是熟料切配装盘或新鲜果蔬改型调味装盘，且多用小型盛器盛装，但并非数量越少越精美，应以适量、够用为度；点心以精致为美，大多小巧玲珑，其分量包括两个方面：一是每盘点心的数量；二是每只点心的用料多少。前者决定产品成本，后者影响产品的风味和质量。控制冷菜和点心分量的有效措施是逐一测试每个品种的用料数量，形成标准的制作规格和装盘数量，作为执行和督查的标准。
（二）质量与出品管理
冷菜具有开胃佐酒的功能，对风味和口味的要求都比较高，风味要正，口味要准，在咀嚼品尝中回味无穷。为保持冷菜口味的一致性，可采取预先配制统一规格的冷菜调味汁的做法，待主料改刀装盘后浇上味汁或配带味汁上桌即可。冷菜在一组菜点中最先出品，给宾客以先入为主的感觉。因此，对其装盘的色彩和造型要求较高，不同规格的宴会，冷菜还应有不同的盛器及拼摆装盘方法，给宾客以丰富多彩、不断变化的印象，同时也可以突出宴会主题，调节宴会气氛。这些都应在质量管理工作中加强设计与督导。
点心与冷菜不同，多在就餐后期出品，宾客在酒足菜饱之际，更加喜欢品尝、欣赏点心的造型和口味，有些玲珑别致的点心，宾客往往不忍下箸，或再三玩味，或打包带走。这就要求对点心质量严格控制，起到应有的作用。
冷菜与点心的生产和出品，通常是和热菜分开的。餐厅下订单时，多以分联单送冷菜和点心厨房，按单生产和装盘出品同样要按出菜制度执行，控制手续要健全，严格防止错、漏或重复。
（三）冷菜和点心生产与出品
1.冷菜生产与出品。
（1）标准与要求。使用盛器正确，分量准确，造型美观；菜品色彩悦目，口味符合标准；零点冷菜接单后3分钟内出品，宴会冷菜在开餐20分钟前备齐。
（2）工作程序。打开开关，用紫外线灯对冷菜间进行消毒杀菌，及时关闭开关；备齐冷菜原料，准备各类盛器；按标准加工制作冷菜；对上一餐剩余冷菜进行加工处理，确保卫生安全；接受订单和宴会通知单，按规格切制装配冷菜，并放于规定的出菜位置；开餐结束，清理冷藏柜，将剩余冷菜放入冷藏；清理工作台和场地卫生。
2.点心生产与出品的标准与要求。点心造型美观，分量准确，盛器合适；装盘整齐，风味特点符合标准；加工制作馅心及其半成品，预制部分宴会和团队点心；接受订单，按标准制作出品；开餐结束，清理冰箱，将剩余食品分类放入冷藏；清理烤箱，蒸箱等炊具和工作区域。
