一、建立厨房组织机构的意义
厨房组织机构是厨房生产运作的基础和载体，设计好组织机构是保证厨房生产良好运行的前提。建立厨房组织机构是厨房工作效率、产品质量、信息沟通和职权履行的保障，有利于高度专业化。
二、厨房组织机构的形式
（一）组织机构设立的原则
1.因事设职与因人设职相结合的原则。组织设计的根本目的是为了保证组织目标的实现，是使目标活动的每项内容都落实到具体的岗位和部门，即“事事有人做”，而非“人人有事做”。因此，组织设计中，逻辑性地要求首先考虑工作的重点和需要，要求因事设职，因职用人，而非相反。但并不意味着组织设计中可以忽视人的因素，忽视人的特点和人的能力。
2.权责对等的原则。在厨房组织机构的每个层次都应有相应的责任，承担多大的责任，就应该赋予相应的权力。如没有明确权力或权力的应用范围小于工作要求，则可能使责任无法履行，任务无法完成。当然，对等的权责也意味着赋予某个部门或岗位的权力不能超过其应负的职责。权力大于工作的要求，虽保证任务的完成，但会导致不负责任地滥用，甚至会危及整个组织的运行。
3.管理幅度适当的原则。管理幅度是指一个管理者直接有效地指挥控制下的人数。通常，一个管理者的管理幅度以3～6人为宜，影响厨房生产管理幅度大小的因素主要有：
（1）层次因素。厨房内部的管理层次要与整个餐饮实体相吻合，层次不宜多，上层由于考虑问题的深度和广度不同，管理幅度应小一些；而基层管理人员与厨房员工沟通和处理问题比较方便，幅度可大些，一般可达10人。
（2）作业形式因素。因厨房烹调师集中作业可比分散作业的管理幅度大些。
（3）能力因素。下属自律能力强、技术稳定、综合素质高，幅度可大些：反之，就要小些。
（二）厨房组织机构的形式
1.大型的厨房组织机构。大型厨房设总厨师长（行政总厨），指挥整个厨房系统的生产运行，通常大型厨房设若干个分厨房，负责各自的食品原料加工，并按规格配份。
厨房组织、厨房机构并非一成不变，随着经营方式、策略的变化，厨房组织机构也需作相应的调整，以反映厨房生产各岗位和工种间的最新关系。
2.中型厨房的组织机构。中型厨房通常由餐饮部副经理或总厨师长负责整个厨房系统的生产运行，可设一个中餐厨房和一个西餐厨房，两个厨房兼有多种生产功能。中型厨房也可以采取大型厨房组织形式，设有若干个分厨房和中心厨房，只是厨房的规模稍小、岗位较少。
3.小型厨房的组织机构。小型厨房规模较小，受厨房面积、厨房设备、烹调师等诸条件的限制，厨房组织形式较简单，通常由一名非脱产的厨师长对生产进行监督和指导。这种组织形式从管理人员到员工不存在中间层次，权力集中，命令统一，决策迅速，便于相互交流沟通。
三、烹调师配置和各岗位职责、素质要求
（一）烹调师配置的原则
1.以满负荷生产为中心原则。
2.管理幅度适当的原则。
3.分工协作的原则。
4.符合劳动力成本控制的原则。
5.提高工作效率的原则。
6.根据工作预测配置烹调师的原则。
7.根据职务分析和岗位分析配备烹调师的原则。
（二）确定烹调师配置数量的方法
1.按比例确定。国外饭店一般以30个餐位至50个餐位配备一名烹调师，其间差距主要在于经营品种的多少和风味的不同。国内档次较高的饭店一般是15个餐位配一名烹调师；规模虽小但规格高的特色餐饮实体，甚至每7～8个餐位就配一名烹调师。中西方烹调师配比有较大悬殊，其原因主要是由于产品结构、品种数量、生产制作的繁简以及原料的加工和设备、设施的配套使用等情况的不同而造成的。
粤菜厨房内部烹调师配备比例一般为：一个炉头配备7个烹调师。如2个后镬（炉头）、2个打荷、1个上杂、2个砧板、1个水台、1个大案（面点）、1个洗碗、1个剪菜煮饭、2个走楼梯（跑菜）、2个插班（如果炉头数在6个以上，可设专职大案，专职伙头）。其他菜系的厨房，炉灶烹调师与其他岗位烹调师（含加工、切配、打荷等）的比例是1：4，点心与冷菜烹调师的比例为1：1.这些均可用作参考。
2.按工作量确定。将规模、生产品种既定的厨房每天所有加工制作菜点所需要的时间累计起来，即可计算出完成当天所有生产任务的总时间，再乘以一个烹调师轮休和病休等缺勤的系数，除以每位烹调师规定的日工作时间，便能得出烹调师的配置数量。公式为：
总时间×（1+10%）÷8厨房生产人数
3.按岗位描述确定。根据厨房规模，设置厨房各工种岗位，将厨房所有工作任务分岗位进行描述，进而确定各工种岗位完成其相应任务所需要的人手，汇总厨房用工数量。
（三）厨房各班组的职能
由于厨房的组织形式各不相同，各班组的职能也就不尽相同。归纳起来厨房可由六大班组组成。
1.加工班组。加工班组主要负责菜点原料的拣摘、洗涤、加工、切割，是为配菜打基础的部门。对厨房生产成本控制有很大的作用。
2.配菜班组。配菜班组主要负责菜肴主料、配料、小料进行有机的配伍，为炉灶烹调做准备。该班组决定单位菜肴的用料数量，对厨房生产成本控制起着至关重要的作用。
3.炉灶班组。炉灶班组将已配制好的菜肴原料烹制成符合风味要求的成品，并及时有序地提供出品。该班组是形成菜品风味、体现酒店厨师水平的重要部门。
4.冷菜班组。冷菜班组包含着卤水部、烧腊部，负责开胃菜、烧烤、卤水菜肴、生冷菜肴、食品雕刻的制作出品工作。该班组的技艺精致与否，体现菜点的艺术性档次。
5.面点班组。面点班组负责面食、米饭、粥、糕点食品的制作出品。
6.燕鲍翅明档组。明档组一般设在零点大厅或迎门大厅里，明火亮灶，负责燕、鲍、翅、参、肚等高档原料的烹制，一般由专人制作，或由灶头、打荷、上杂共同完成。
（四）厨房的岗位职责与烹调师的素质
1.行政总厨的职责与素质要求。
（1）岗位职责。负责整个厨房的组织、指挥、运转管理工作；通过设计、生产富有特色的菜点吸引客源；进行菜点质量和成本控制，为餐饮实体创造出最佳的经济效益和社会效益。
（2）素质要求。有强烈的工作责任心，高尚的职业道德；身体健康、无传染病、无色盲；受过专业技术训练、厨房管理、烹饪美学以及营养学方面的专业培训；有较高的组织协调能力，业务实施能力，语言文字能力；及外语表达能力；8年以上厨师长工作经验；具有国家认证的行政总厨职业资格证书。
2.中西厨房厨师长岗位职责与素质要求。
（1）岗位职责。主要负责协助行政总厨全面负责中西厨房的生产管理工作，研究与发展适合本店特点的中西菜品，控制厨房食品成本，带领员工从事生产制作，注重培养各厨房领班管理能力和厨师的独立操作能力。
（2）素质要求。有为烹饪业做贡献的事业心，工作认真负责；身体健康，经过营养配餐的专业技术培训；达到中级外语水平，西餐厨师长要有较高的翻译水平；有5年以上领班工作经历。具有国家认证的厨师长职业资格证书。
3.切配领班岗位职责与素质要求。
（1）岗位职责。带领本组人员按规格切配原料，及时向炉灶组提供备料。
（2）素质要求。有事业心，工作认真负责；身体健康，经过烹饪专业的技术培训；有5年以上领班工作经历。具有国家认证的烹调师高级职业资格证书。
4.加工领班岗位职责与素质要求。
（1）岗位职责。带领全组员工按规格加工原料，及时向切配组提供精料。
（2）素质要求。身体健康，有事业心，工作认真负责；经过烹饪专业的技术培训；有2年以上领班工作经历。具有国家认证的烹调师中级职业资格证书。
5.冷菜领班岗位职责和素质要求。
（1）岗位职责。带领员工进行冷菜制作，合理的安排冷菜雕刻、卤水的制作及上菜程序。
（2）素质要求。身体健康，有事业心，工作认真负责；经过冷菜和雕刻的技术培训，有较高的审美能力；有5年以上领班工作经历。具有国家认证的烹调师高级职业资格证书。
6.面点领班的岗位职责与素质要求。
（1）岗位职责。带领本组员工进行面点的加工制作，根据宴会的规格，穿插供应面点。
（2）素质要求。身体健康，有事业心，工作上认真负责；经过烹饪专业中西面点的技术培训；有5年以上领班工作经历。具有国家认证的烹调师高级职业资格证书。
7.炉灶厨师的岗位职责与素质要求。
（1）岗位职责。
①接受领班的工作指令和督导，根据菜单准备好当天使用的调料和作料。
②认真执行操作规程，负责菜品的烹调工作。满足宾客对菜品的特殊要求。
③正确使用厨房设备与用具，负责检查其运转情况，做好维护与保养工作。
④节省消耗，降低成本。
（2）素质要求。
①热爱本职工作，对工作积极负责；身体健康，品貌端正，无传染病。
②高中（或中等职业技术学校）毕业或同等学力，获取烹调师中级职业资格证书。
③精通烹调原理，了解原料在加热过程中的理化反应；能正确识别油温，掌握火候，翻锅自如，出锅及时，装盘熟练，成型美观。
8.切配厨师的岗位职责与素质要求。
（1）岗位职责。
①接受领班的工作指令和督导，根据菜单准备菜品的切配工作。
②根据菜肴质量要求，进行加工处理，提高原料利用率，严格控制成本。
③按照标准菜单配菜，按接到菜单的顺序交炉灶厨师烹调。
④负责岗位的操作卫生，定期清理冰箱，检查设备和用具的运转情况。
（2）素质要求。
①热爱本职工作，对工作积极负责；身体健康，品貌端正，无传染病。
②高中（或中等职业技术学校）毕业或同等学历，获取烹调师中级职业资格证书。
③熟悉原料的特性、营养价值和干货涨发知识，掌握原料品质、鉴定保管知识，精通成本核算；熟悉菜品的制作方法和特色，精于刀工。
9.打荷工的岗位职责与素质要求。
（1）岗位职责。
①负责当天餐具的准备工作，并负责菜肴的装盘美化。
②与前台配合，控制出菜节奏和次序，按菜单分别走菜。
③负责菜品的上浆、挂糊等原料准备工作。
④负责菜品的蒸制工作。
⑤开餐前后做好岗位操作卫生。
（2）素质要求。
①热爱本职工作，对工作积极负责；身体健康，品貌端正，无传染病。
②了解菜品的制作方法和工艺要求，了解宴席上菜程序；具有一定烹饪美学知识，熟练、协调的进行菜点装盘和点缀。
10.粗加工岗位职责与素质要求。
（1）岗位职责。
①对购进的原料进行认真拣摘、洗涤，保证原料的清洁卫生。
②保证原料营养成分，保持加工原料的原始色、香、味、型。
③熟悉原料的特性，注意分级利用，减少存放时间，及时送厨房使用。
④注意收集厨房的食品原料下脚，进行综合利用，努力降低食品成本。
⑤及时做好岗位操作卫生。
（2）素质要求。
①热爱本职工作，对工作积极负责；身体健康，品貌端正，无传染病。
②熟悉动物解剖知识，了解原料的特性，熟悉食品原料质量鉴别知识。
11.水台岗位职责与素质要求。
（1）岗位职责。
①掌握各种飞禽走兽，海、河鱼鲜类原料的初步宰杀加工，能识别各种动物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄，懂得饲养工作。
②及时给水产活养池换水、增氧，提高水产品的成活率。
③每天负责冷柜、冰箱清理，搞好水台岗位周围的清洁卫生。
④协助精加工厨师的工作。
（2）素质要求。
①热爱本职工作，对工作积极负责；身体健康，品貌端正，无传染病。
②掌握各类动物鲜活原料的初步宰杀加工，熟悉各种动物的鉴别知识，会饲养可食用动物。
12.冷菜岗位职责与素质要求。
（1）冷菜岗位职责。
①接受领班工作指令和督导，根据菜单和开餐任务，准备好食品用料和用具。
②负责一切冷菜及花色拼盘、水果盘的制作，严格把好质量关，贯彻食品卫生制度。
③每天检查冰箱内的食品质量，应做到当天制作当天出售。
④检查冷菜间的设备和用具的运转情况，做好维护和保养工作。
（2）素质要求。
①热爱本职工作，对工作积极负责；身体健康，品貌端正，无传染病。
②精通各种冷菜的制作方法，精于雕刻，有较高的审美能力。
13.面点岗位职责与素质要求。
（1）岗位职责。
①接受领班的工作指令和督导，根据开列的菜单和开餐任务，准备好食品原料和用具。
②负责中式面点及风味小吃的制作，按比例配制食品，控制食品成本。
③严格执行食品卫生法规，把好食品卫生质量关。
④检查面点房的设备和用具的运转情况，做好维护和保养工作。
（2）素质要求。
①热爱本职工作，对工作积极负责；身体健康，品貌端正，无传染病。
②精通各种面食、糕点的制作方法。
