人体内各种元素中，除碳、氢、氧和氮主要以有机化合物形式出现外，其余各种元素无论其含量多少，可统称为无机盐。体内无机盐仅占人体体重的4％～5％，但却是人体所必需的组成部分。人体无机盐的含量随着年龄的增大则含量增加，胎儿每千克体重含无机盐21.59g/kg，成人42.67g／kg主要分布于骨骼，牙齿等。
无机盐必须从食物中摄取。其中含量较多的有钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯等7种元素称常量元素。其他元素如铁、铜、锌、碘、锰、钴、硒等由于存在数量极少，故称之为微量元素，是人体骨骼及牙齿的原料，有维持人体的电解质平衡并保持一定渗透压的作用。可作为酶的激活剂、抑制剂而影响机体的代谢过程。
常量元素钙
钙是人体内重要的无机盐，与心脏的正常搏动、肌肉神经的正常传导、感应性及骨骼和牙齿的形成有密切关系。从营养学的角度看钙又是膳食中较易缺乏的一种无机盐。缺钙是我国膳食长期存在的问题之一。
钙的生理功能主要有以下几个方面：
第一，构成骨骼及牙齿。钙是骨骼及牙齿的主要成分，能促进骨、牙的正常成长。一般情况下，成人体内含钙总量约为1200g，其中99％集中于骨骼和牙齿中。对于一般软组织，钙也是基本的组成成分，并且是维持它们正常机能所不可缺少的物质。
第二，维持神经肌肉的正常兴奋性。只有钙、镁、钾和钠等离子保持一定的比例，组织才能表现出适当的感应性，如心脏的正常搏动，肌肉、神经正常兴奋信号的传导和适宜感应性的维持等，都必须有一定的钙离子存在。
第三，参与凝血过程。钙还是凝血的重要因素之一，帮助血液凝固，并对多种酶有激活作用。供给量单靠普通膳食难以满足，常需服用一些钙片、鱼肝油予以补充。
钙的食物来源以奶及奶制品最好，不但含量丰富且易于吸收利用。但鉴于我国奶类尚不十分充足，因此我国膳食钙的主要来源是豆类和蔬菜。此外虾皮和芝麻酱含钙十分丰富。在选用含钙丰富的食物时，同时应注意草酸的含量，草酸和钙容易反应生成不溶性的草酸钙，而影响钙的吸收。食物中草酸过多不但食物本身所含的钙不易吸收，还会影响其他食物中钙的吸收。如菠菜含钙十分丰富，本应是钙的良好来源，但由于菠菜含草酸高，使钙不易被吸收。烹调方法对钙的吸收也有影响，如加醋，可促进钙的溶解，利于吸收，如糖醋鱼、小酥鱼、糖醋排骨等均有助于钙的吸收。
常见的几种缺钙情况人体缺乏钙质典型症状为偏头痛、脚足痉挛、精神紧张、脾气暴躁等。
儿童、少年是成长、发育的重要时期，需要大量钙，易发生缺钙现象，要注意钙的补充，多食用含钙丰富的食物，如牛奶、豆制品、肉类等。
一般女性皆有每月一次的生理现象，在此周期期间大量流失血中钙质，如果不适时补充，会有典型的每个月一次的脾气暴躁现象。
老人皆有老来缩的现象，主要由于大多不喝牛奶，缺少钙的补充。这种现象尤以女性严重，是由于女性生育加之生理周期大量流失钙质之故。
哪些食物对于留住钙质不利食物中某些成分如菠菜中的草酸，谷类食物中的植酸，都能和钙结为不溶性盐（草酸钙、植酸钙或植素），不能为人体所吸收。多吃这类食物，不但把谷类或蔬菜中的钙沉淀下来，还可把其他摄入食物中的钙也沉淀下来，随粪而排出。
磷
磷在体内占矿物质含量的四分之一。磷的生理功能有5个方面：第一，磷和钙都是骨骼、牙齿的主要构成成分。其中钙／磷比值为2：1。正常成年人骨骼含磷总量约为600~900g，约占体内总磷量的85％。与钙不同之处是，磷也是软组织的重要成分。第二，参与物质能量代谢。它是核酸、磷脂和辅酶的重要组成成分。体内物质的储存、转移、代谢需磷的化合物作为桥梁。第三，调节酸碱平衡。磷在血液中以酸式磷酸盐和碱式磷酸盐的形式存在，磷酸盐从尿中排出的量和形式，是机体调节酸碱平衡的手段之一。
一般说来，如果膳食中钙和蛋白质含量充足，则所得的磷也能满足需要。磷在食物中分布很广，肉、禽、蛋、鱼，动物的肝、肾脏，干酪、果仁、豆类和整粒谷物是磷的主要来源。
镁
成人体内含镁20～30g，其中70％以上以磷酸盐的形式参与骨骼和牙齿的组成，是骨骼和牙齿的重要组成成分，约25％的镁存在于软组织。镁还是体内多种酶的激活剂，激活多种酶从而参与机体新陈代谢。镁离子是糖代谢及细胞呼吸酶系统不可缺少的辅因子。镁也是心血管系统的保护因子，维持正常心肌功能。人体内的镁与钙相互制约，从而保证了神经、肌肉兴奋与抑制的协调。
人体缺镁，会产生慢性呼吸障碍症候群、急性腹泻、慢性肾功能衰竭和蛋白质—热能营养不良。出现情绪不安、手足搐搦、心跳过速和心律不齐等症状。含叶绿素多的蔬菜都是镁的良好来源。小米、燕麦、大麦、小麦、豆类、坚果、肉类、海产品也是镁的良好来源。镁普遍存在于各种食物之中，一般不会发生膳食镁缺乏。
微量元素铁
铁是人体重要的必需元素之一。铁在人体内含量微，分布广，存在形式多样，生物学作用及功能极为重要。铁在体内参加血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素及某些酶的合成，并与许多酶的活性有关。它参与主要的组织呼吸及生物氧化过程，帮助体内氧的运输。近期研究表明，铁还与能量代谢及免疫功能有关。
铁的摄入量不足，吸收利用不良时，将引起生理功能及代谢过程紊乱，对机体造成不同程度的危害。其中缺铁性贫血（即营养性贫血）是最常见的表现。调查发现，膳食中铁的食物来源是很丰富的，88.4％是来自植物性食品，11.6％是来自动物性食品。但植物性食物铁的吸收利用率低，其次是某些特殊生理情况下，机体对铁的需要量增加，而膳食中铁的食物来源又不足。如新生婴儿、孕妇、乳母需要量极大，通过普通的膳食是难以满足的。
膳食中铁有两种形式：一种血色素铁，多存在于肉类、禽类、鱼类的肌肉和肝脏中，其吸收率较高，另一类非血色素铁，存在于植物性食物，其吸收受膳食组成及其他成分（如植酸等）的影响，而且吸收利用率明显低于血色素铁。动物性食品不但含铁高，且吸收率均高于植物性食品。因此，食物中铁的良好来源为动物肝脏、瘦肉、蛋黄、豆类和某些蔬菜。其中肝脏是预防治疗营养性贫血的首选食物。瘦肉的含铁量虽不高，其吸收率高，也可作为补充铁的重要食物。黄豆是植物性食物铁的最佳来源，故应提倡多吃大豆，补充铁质。
碘
碘主要用于合成甲状腺激素。甲状腺激素是维持身体正常代谢所必需的。它能调节细胞内的氧化速度，促进身体及智力发育，调节神经和肌肉组织的功能，维持正常的循环功能，参与各种营养素的代谢。如促进蛋白质的合成，可活化100多种酶，调节能量的转换。甲状腺将碘和氨基酸结合成甲状腺素，再分泌入血液送到全身，刺激组织细胞，使发生正常的活动。小孩和青年人甲状腺分泌较多，比较活泼，老年人分泌减少。
正常人体内含碘25~36mg，其中15mg浓缩在重量仅为20~25g的甲状腺内；其余分布于血浆、肌肉、肾上腺、皮肤、中枢神经系统、卵巢、胸腺等处。食物中的碘在消化道转变成碘离子后，迅速经肠上皮细胞吸收进入血浆。在血浆内，离子碘与蛋白质结合，被甲状腺腺泡上皮细胞摄取和浓集，与甲状腺球蛋白结合并储存。当需要时分解，释放入血液。正常人，每天从食物和水中摄入的碘量与机体每天排出碘量大致相等。一般认为对成年人每日摄入100～200μg的碘即能满足生理需要。但对强体力劳动、孕妇、乳母及正在生长发育的青少年，每日供给量予以增加。体内缺碘，会给甲状腺素的合成带来困难，使甲状腺组织代偿性增生，出现甲状腺肿大。孕妇缺碘会使胎儿生长迟缓，造成智力低下或痴呆。碘的食物来源主要是海产品，如海带、紫菜。
锌人体所含微量元素中，除铁以外，锌的含量是最高的，在一切组织器官中均含有锌，而以骨骼、皮肤、毛发中的含量较丰富。锌是很多金属酶（如碱性磷酸酶，乳酸脱氢酶等）的组成成分或激活剂。锌亦与DNA（脱氧核糖核酸）、RNA（核糖核酸）的合成有密切关系。锌还与蛋白质的合成，与糖、维生素A的代谢、性腺、胰腺、脑垂体的活动，消化系统和皮肤的正常功能等密切有关。促进性器官发育，维持正常的性功能；促进创伤愈合、组织再生；与胰岛素活性有关。人体缺锌时表现有生长停滞、性幼稚型、自发性味觉减退和创伤愈合不良等。锌存在于动物性食品中，如牛肉、猪肉、羊肉、鱼类和其他海产品等。豆类及谷类含量也不低，但要注意加工。蔬菜和水果含锌很少。
氟
氟是构成骨骼和牙齿珐琅质的重要成分，氟能维持牙釉质的完整。氟有防龋齿及老年骨质疏松的功能，此外，还能加速伤口愈合、促进铁的吸收。氟过低不仅影响牙齿，也一定程度上影响骨骼；氟的摄入量高，易发生氟斑牙，重者发生氟中毒、氟骨症。一般认为每人日氟的总摄入量为2.3～3.1mg。此量能充分满足人体每日需要而又不引起中毒。人体氟的主要来源是饮水。食物中也含有少量的氟，以海产品及茶叶中含量最丰富。
铜人体内所有组织中都含有铜，以肝、脑、心、肾含量最多。铜是许多氧化酶的辅助因子，能加速血红蛋白合成，加速幼稚细胞成熟，增强机体防御功能，维持组织弹性，促使黑色素形成。铜是组成体内很多金属酶的组成部分，可以促进铁质在体内利用。人体缺铜会致贫血、中性粒细胞缺乏、血管脆性增加、白癜风、生长迟缓和情绪易于激动等症状。每日供给2~3mg铜，足够人体需要。一般食物都含有铜，其中含量较丰富的有猪肝、肾、甲壳类、硬果类和干豆类等。
铬
铬有增强胰岛素的作用，并能降低血糖，改善糖耐量。铬缺乏时人体易患糖尿病、动脉粥样硬化等疾病。铬的最好来源是啤酒酵母、肉制品、乳酪及全谷。成年人铬的一日需要量估计为20～50μg，儿童、孕妇、老年人应多一些。
硒
硒是谷胱甘肽过氧化酶的重要组成成分，是很强的抗氧化剂，效力比维生素E高500倍。对细胞膜有保护作用，维持细胞的正常功能。它还参与辅酶A和辅酶Q的合成。另外，硒可以保护眼睛和使视力敏锐，如山鹰眼睛中的硒含量比人类的要高出10倍。这就是为什么山鹰可以在高处看清地面上小动物的原因。人体若缺乏硒，则首先表现在视力的减退上。硒对于免疫细胞吞噬病菌的能力也有重要作用。硒可抑制癌症的发生和发展。
硒在海产品、肾、肉、大麦和其他谷类中含量较多，蔬菜和水果通常含硒量较低，但洋葱含量较高；谷类含硒量随该地区土壤含硒量而异。通常成年人每日实际摄入硒量为60~70μg。
锰
锰是许多酶系统的重要活化剂，能促进和增强许多重要代谢反应，如维持正常的糖代谢和脂肪代谢。促进生长发育，对增强内分泌功能、调节神经应激能力也十分重要。成人日需要锰量为0.1毫克/千克体重，生长期儿童为0.2~0.3mg／千克体重。一般荤素混杂的膳食，每日可供给5mg锰，基本可以满足需要。锰在蔬菜、干鲜果中含量比肉、乳和水产品高些。茶叶、坚果、粗粮、干豆类含量最多。
钴
钴是构成维生素B12的成分，已观察到无机钴对刺激红细胞生成有重要的作用。成人钴一日需要量为0.13μg，孕妇为3.0μg，一般以维生素B12来表示，每日摄入1~2μg即能满足生理需要。目前尚无钴缺乏症的病例，从膳食中可获得所需要的钴。富含钴的食物为动物的脏腑类，如肾、肝、胰含量较高，发酵豆制品含有维生素B12。
对食谱广、饮食量正常的人来说，一般是不会缺乏微量生命元素的。然而，对于婴儿或老年人，由于食谱单调，或者有挑食习惯，往往不能从食物中获得足够的微量元素，从而导致缺元素症，此时必须人为地补充一些微量元素。
食盐的妙用食盐的化学名字叫氯化钠，分子式为NaCl。提起食盐，人们都知道他可以调味，夏天常喝些盐开水还可以补充体内的盐分，防止中暑。此外，食盐在日常生活中还有以下用途：
（1）清早起来喝一杯淡盐开水，可以治大便不通；（2）用盐水洗头可以减少头发脱落；（3）茄子根加点盐煮水洗脚，可以治脚气病；（4）皮肤被热水烫着了，用盐水洗一下可以减少痛苦；（5）讲演、作报告、唱歌前喝点淡盐水，可以避免喉干嗓哑；（6）洗衣服时加点盐，能有效地防止退色；（7）把胡萝卜榨成糊状，拌上盐，可以擦掉衣服上的血迹；（8）炸东西时，在油里放点盐，油不外溅。
