第16章 素菜类(1)

鸡汁焖冬笋

【材料】

连壳冬笋1500克、葱、姜各10克、鸡汤600克、精盐6克、熟火腿40克、胡椒05克、蘑菇30克、水豆粉30克、化猪油30克。

【操作】

1熟火腿与蘑菇分别切成薄片。冬笋剥去笋壳，砍去老根部分，得净笋肉500克，先对剖成两瓣，再切成薄片。姜拍破，葱切长节。

2，锅置旺火上烧热化猪油，放入姜、葱煸炒几下。掺入鸡汤下冬笋片，再加进熟火腿、蘑菇片、盐、胡椒。加盖焖约4分钟。揭盖拣去姜葱不用，淋入水豆粉，勾成清芡汁舀入一个窝盘内即成。

川菜美食菜谱

美食与保健

【注意】

1以咸鲜为主，做到“清淡不薄”。

2加盖焖笋，掌握好掺汤用量，不要将汤汁烧干，菜烧焦了。勾芡宜清而少。

【特点】

鸡汤同冬笋烹制，既保持冬笋的本味鲜美，又丰富了菜肴的营养。

鸡汁抱儿菜

【材料】

儿菜（净）600克、鸡油15克、鲜鸡汤150克、精盐8克、胡椒粉05克、味精1克、水豆粉20克。

【操作】

1选购像核桃那样大小均匀的儿菜，用刀削去根部少量老皮，淘洗干净。2锅上火口，舀入鸡油烧热放入儿菜煸炒数下，掺入鲜鸡汤、胡椒、味精、盐，煮沸约4分钟，儿菜火巴软入味，捞起放入盘内。锅内汤汁再淋入水豆粉勾成芡汁，浇淋在盘内儿菜上即成。

【注意】

肉汤也能作此菜。另外，鸡皮、金钩、香肠、腌肉、火腿、干贝、牛奶、银耳、奶油等原料都能作原料，分别加之烧煮。

【特点】

成菜火巴嫩鲜烫，翠绿清香，鸡油黄亮，汤汁乳白浓稠，营养丰富。

金钱豆腐

【材料】

豆腐8个、好汤200克、鸡蛋清3个、丝瓜100克、水豆粉15克、面粉40克、熟火腿100克、净白菜心200克、豆粉25克、化猪油125克、味精15克、盐15克、料酒50克。

【操作】

1豆腐去皮，水分滴干，用丝罗过细，加入鸡蛋清，豆粉（过罗），面粉，盐（1克），料酒（25克），味精（1克），猪油（75克），在碗内用力搅匀，成豌豆泥待用。

2鸡蛋黄和匀盛入碗内上笼蒸熟，成蛋糕切片，丝瓜刮去粗蓉，下瓜皮蒸熟后在清水内漂过，分别用刀将蛋糕，瓜皮改成65毫米宽旗子块，火腿切成65毫米见方的薄片。

3大平瓷盘一个，先用猪油抹上，然后将豆腐泥用调羹舀成32份，在盘上拍压成直径为4厘米，厚约1厘米的圆形，再将火腿，瓜皮，蛋糕等片嵌成金钱形，上笼蒸3分钟成熟捡入盘内。用猪油将白菜心煸熟加余下的盐，味精，好汤，水豆粉，勾成白汁，淋于菜上即成。

【特点】

菜形似金钱，质嫩味鲜。

碎米豆腐

【材料】

石膏豆腐4个、鸡蛋1个、金钩25克、丝瓜皮50克、生鸡油50克、料酒25克，盐15克、水豆粉50克、化猪油50克、好汤300克、老姜1片、葱白3节、味精15克、胡椒05克。

【操作】

1豆腐打成65毫米见方的颗子，用沸水漂起，将鸡蛋搅散装入盘内，上笼蒸约2分钟，取出晾冷后切成65毫米见方的颗子。金钩淘净，在沸水内泡20分钟捞起切成碎米方颗，丝瓜皮切成与豆腐颗一样大的颗子；用小菜碗装鸡油上笼蒸化。

2油在锅内烧至四成热，将葱，姜下油锅一跑，烹入好汤，煮沸即打去葱，姜。用漏瓢捞起漂好的豆腐，倒下锅即加胡椒，味精，料酒，盐及切好的金钩，丝瓜，烧至汤沸即挂芡，加蒸好的鸡油混合炒转，盛入大碗即成。

【特点】

色泽美观，浓淡适宜，味鲜可口。

酿萝卜

【材料】

萝卜二个1000克、鲜鱼500克、金钩25克、水发口蘑50克、火腿50克、鸡蛋2个、干豆粉60克、料酒25克、化鸡油25克、猪油750克（耗200克）、好汤250克、胡椒15克、味精15克、盐3克。

【操作】

1先将萝卜挖心去皮，逢中开一道5厘米长，33厘米宽的口，清洗干净。将鱼肉去尽刺，切成65毫米见方的丁，将火腿，口蘑，金钩切成与鱼丁一样大的丁，分开放在盘内待用。

2锅放旺火上，猪油烧至五成热放下萝卜炸透（火不宜大，保持白色），炸5分钟左右捞起放入二鱼碗内，口向上，平放于碗内，再放入棒骨及鸡颈骨于萝卜腹内，加汤和盐少许，用草纸封上，入笼蒸20分钟萝卜至火巴。

3将鱼肉用蛋清豆粉，放入少许盐，料酒码起，将锅放旺火上倒入化油将鱼肉滑散，滗去余油放入切好的口蘑，火腿，金钩混合炒匀。取出笼内的萝卜，滗去汤，去尽骨渣，再将炒好的鱼肉灌入萝卜内盖上盖子，翻入盘内。

4锅放旺火上，放化油25克，倒入好汤，料酒，放盐，味精开时放入鸡油起锅淋于盘内即成。

【特点】

色白，火巴香，鱼嫩可口，适宜冬季食用。

格花豆腐

【材料】

豆腐皮8张、鸡蛋5个、干豆粉50克、绿色菜叶250克、面粉50克、鸡油50克、瘦火腿100克、盐25克、料酒25克、芥蓝菜250克、水豆粉25克、味精1克、胡椒05克。

【操作】

1鸡蛋清，豆粉，面粉，调成不干不清的蛋清浆；火腿铡成细末；绿色菜叶后挤干，铡成细末；蛋黄调散，分开放入碗内，并将蛋清浆分别放入这三种原料碗内拌匀。

2豆腐皮上笼蒸5分钟，取出搌干水，每张趁热抹上一层一个颜色，抹完为止，再一张一张的重起，成为三种颜色，四张豆腐皮一叠，如果再重四张，共为两叠，上笼蒸5分钟取出晾冷，用刀切成6厘米长，8毫米宽的条子定碗，定时有颜色的一面挨碗底，以二十四条摆成万字形，其余的在碗内装满加入鸡油，料酒，好汤少许，再上笼蒸5分钟，走菜时用白油将芥蓝菜炒好垫入盘内，取出笼内的豆腐皮翻入菜上，锅内加入好汤，再滗入碗内的原汁，加入味精，起锅时加入鸡油倒入盘内即成。

【特点】

色彩鲜艳，味道鲜美。

清汤白菜

【材料】

黄秧白菜心750克、胡椒面1克、料酒125、盐5克、特级清汤850克。

【操作】

1将黄秧白菜心修齐，对半切开，用清水洗净，漂于清水中待用。

2铁锅置于旺火上，倒入开水2公斤，将白菜汆至八分热捞出，用清水涮二三次，务使菜心冷透。整齐摆入蒸碗内，上加胡椒面05克，料酒5克，精盐15克和特级清汤100克，入笼用旺火蒸4分钟。

3铁锅放炉上，倒入特级清汤600克，加胡椒面05克，料酒75克，盐35克烧开。同时将蒸笼内的白菜取出，滗去蒸碗中的汤不用，将下余150克特级清汤均匀地淋在白菜上，务使淋透，再将清汤滗去不用，将白菜翻入大汤碗中，最后将锅中加好味的特级清汤滗入汤碗中即成。

【特点】

菜味道鲜美，颜色与生菜无异，看来如同一碗开水内放着几棵生白菜，故有“开水白菜”

之称，因所用清汤多次清过，没有一点肉末和渣子。

酿冬菇

【材料】

干冬菇150克、盐5克、熟火腿30克、鸡蛋清4个、黄秧白菜心50克、葱白10克、干豆粉50克、鸡脯肉125克、水豆粉30克、猪油100克、胡椒面125克、鸡油30克、猪肥膘肉75克、酱油225克、姜10克、味精15克、鸡汤200克、料酒50克、冬笋50克。

【操作】

1干冬菇选用菌盖约27厘米直径的二十四朵，用清水泡半小时洗净，用刀齐盖底切去茎。然后入沸水煮10分钟端离火口浸泡10分钟，换清水烧沸再同样煮一次，滗去水，此时菌盖直径已发至4厘米左右。

猪油50克入锅烧至五成热，将葱白段、姜、盐15克、酒料15克、鸡汤100克依次放入炒匀，再加入冬菇、胡椒面05克、味精05克、同烧5分钟，使冬菇入味。将冬菇沥干水放盘中摊开，底面向上摆好。

2鸡脯自去筋捶成极细的蓉；猪肥膘剁成肉泥但不能化油。大碗内放入清水50克，把鸡蓉投入，用竹筷向搅打5分钟，随后加入鸡蛋清，继续用力搅打10分钟，再加入盐15克，味精05克，料酒15克，水豆粉15克，肥肉泥搅成糊状即为鸡糁。

鸡蛋清二个与干豆粉调成蛋清豆粉，在盘中摆好的冬菇凸凹处抹上一层，再用鸡糁填满后刮平，上笼蒸5分钟取出待用。

3将火腿，冬笋切成长45厘米，宽1厘米，厚15毫米的片，黄秧白菜心切成5厘米长。

猪油50克入锅在旺火上烧至五成热，迅速加入料酒20克，盐2克，鸡汤100克，味精05克搅匀，同时将冬菇翻入盘内，即用水豆粉将汁上芡，放入鸡油，再把汁全部淋于冬菇上面即成。

【特点】

冬菇细嫩松脆，香味特浓，鲜美可口。

金钩玉笋

【材料】

玉笋1000克、料酒75克、水豆粉10克、金钩15克、味精1克、高汤200克、盐15克、鸡油豆5克、猪油400克（耗75克）。

【操作】

1玉笋剥去笋衣，去净头，每个切成两半。金钩淘净，用沸水泡上（水要淹没金钩）。

2猪油入锅在旺火上烧至冒烟时，投入玉笋煸一分钟左右，油浸透后，滗出油，烹入料酒，加入高汤，盐，用瓢搅匀，至汤汁约余150克左右时，放入金钩、味精、水豆粉搅匀，淋上鸡油即成。

【特点】

脆嫩清鲜，清淡爽口。

浑浆豆花

【材料】

黄豆375公斤、芝麻酱适量、花椒面适量、豆豉卤适量、熟石膏735克、蒜泥适量、熟油豆瓣酱适量、口蘑酱油适量。

【操作】

1黄豆375公斤，用清水淘洗干净，换水泡6小时，随后涝去一部分泡水，磨成极细的浆，盛入白布口袋，口袋内再加清水二大瓢尽力揉洗，用手挤出豆浆，这样反复作二三次，挤出豆浆，去渣不用，得浆415公斤。

2选用成块的夹层石膏（白而透明者为佳），用刀撬成片，去净杂质，放于旺火上锻烧透心碾成粉末。

3大锅内舀入清水750克，用大旺火烧开倒入豆浆365公斤，烧开后将余下豆浆5公斤放入，过1分钟即将烧好的豆浆全部舀入木桶内。瓦缸一口洗净，将石膏末放入，加清水300克搅匀，抹于缸内四周，再倒入豆浆，此时豆浆上起一层雪白的泡沫厚约5厘米，盖上焖5分钟后，用一根竹筷捅入豆浆中，如直立不倒，豆浆就作好了。否则，再加盖润5分钟，随即用大平盘将缸内豆花舀入铁锅中，将锅放小微火上，选500克重的圆平盘四个，平摆在锅内豆花上，压出部分水分，豆花便做成了。从挤浆到做成豆花只能在两小时内完成。

点浆不良的解救方法是用石膏末25克加清水50克搅匀，用手沾石膏水均匀洒于豆浆上，覆盖焖5分钟即成。

4此菜吃法有两种：一种是做干豆花，将豆花舀入菜碗中，滗干水分，加酱油，豆豉卤，熟油豆瓣酱，花椒面，芝麻酱，蒜泥等上席。另一种是过江豆花，将豆花舀入汤碗中，舀时带汁水，另用调料碟（每人一个），碟内放酱油，豆豉卤，熟油豆瓣酱，芝麻酱，蒜泥等一同上席。

【特点】

味麻，辣，咸，最宜下饭。

莲白豆腐卷

【材料】

莲白500、干豆粉75克、鸡蛋清2个、鲜笋100克、味精1克、豆腐4个、盐2克、胡椒05克。

【操作】

1莲白去、梗、洗净，整张的上笼蒸蔫，取出晾冷，用布揩干水分，豆腐在碗内搅蓉加干豆粉（30克），味精，笋米，胡椒，和匀蛋清和豆粉（20克）调成蛋清豆粉。

2将晾冷的莲白铺在墩子上，加豆腐糁由里向外裹成约13厘米直径的圆条，用蛋清豆粉沾口，如此裹成若干条理好盛入盘内，上笼蒸约5分钟取出晾干收汗，再裹上过罗的干豆粉。

3油锅烧至八成热，倒下莲白卷炸至金黄色后捞起，宰成斜马口，盛入盘内撒上椒盐即成。

【特点】

外酥肉嫩，香脆可口，为下酒好菜。

鱼香豆角

【材料】

豆角400克、葱花5克、白糖10克、炸油500克（耗75克）、豆瓣15克、水豆粉15克、蒜米5克、盐1克、好汤150克、醋15克、味精1克、姜米5克、酱油10克。

【操作】