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第23章 罐头食品的安全选购

罐头食品是将食品放在容器内,经密封、高温杀菌而得到一种可长期贮存的食品。这种食品携带食用方便,可使膳食多样化和节约烹调时间。罐头食品的原料品种较多,主要有水果、蔬菜、畜禽肉、水产品、果酱和调味品等。

罐头食品常见的质量问题

●使用变质、腐败或有严重传染病的鸡、鸭肉品以及未经挑选的腐烂变质的蔬菜、水果作为原料;●超范围、超剂量使用食品添加剂;

●制罐材料、容器内壁涂料有问题;

●因罐头容器密闭不严而导致微生物的污染。

罐头食品品质巧鉴别

各种正常的罐头食品无论金属罐或玻璃罐,应包装完整,封口严密,底盖、面盖稍凹,商标完整,罐体清洁干净,无锈斑、无渗漏、无损伤,顶盖有生产日期、工厂代号、产品代号、保质期限等印记。正常罐头开听后,罐头内壁涂膜完整,无脱落现象。

果酱类罐头有水果应有的色泽、风味,无焦糊味,内容物呈泥酱状,黏稠度适中,无杂质。

水果类罐头有果肉本身的色泽,糖水透明,具有各种水果本身应有的风味,甜度适合,果肉组织软硬适中,无虫体、异物。

蔬菜类罐头有蔬菜本身的色泽,汤水清晰,有固有的滋味,蔬菜组织鲜嫩,无异物。

腌制类罐头组织严密细致,内容物完整,结成一块,表面平坦无异物,颜色为浅粉红色,具有腌制肉应有的滋味,无异味。

罐头食品的实验室检测指标主要有:微生物指标(菌落总数、大肠菌群、致病菌、霉菌)和理化指标(铅、砷、锡及其他特异指标等)。

调味类罐头其内容物组织严密,汤汁凝结成冻,有应有的色、香、味。

罐头食品安全购买、保存小窍门

消费者在选购罐头食品时,首先要注意产品的标签标识,是否为正规厂家生产,是否标注了产品的品牌、配料、产品标准号、生产厂家、生产日期和保质期等,没有这些内容的罐头食品不要购买。其次是对罐头的外形进行检查。

1.马口铁罐

购买马口铁罐罐头要检察“四听”:

胖听

正常罐头叩击有实音,底、面盖呈凹陷现象。胖听罐头盖部凸出,叩击时呈空虚鼓音,这是罐头食品发生腐败变质的重要特征之一,是产气胀罐所致,因此消费者在选购罐头食品时,一定要注意观察。

隐胀的罐头,外表罐头正常,底盖稍凹,将罐头一头用力一击,则另一头就会外凸,如用手指将凸出的部分向下一掀,则又恢复到原来的状态。

轻胀的罐头外观一头凸出,将凸出的底盖向下掀,则另一头凸出。

硬胀是胖听达到了很严重的程度,罐头的盖或底向外凸出而坚实,用力向下掀也不凹下。

锈听

在罐头表面尤其是接缝处,或者贴商标处容易发生黄褐色锈斑,轻的可以擦拭后除去,严重的锈听可造成罐头穿孔而变成漏听。轻度锈听开罐后内容物没有发生质量改变的,不影响食用。

漏听

由外层生锈腐蚀而发生,或者罐头接缝处焊接不牢而裂开,致使罐头的内容物外溢。罐头漏听后由于微生物侵入,会使罐头内容物发生腐烂变质。

检查罐头是否漏听,可撕去罐头的商标,擦拭干净,将罐头浸泡在80℃水中1~2分钟,观察有无气泡上升,如有气泡上升就说明罐头漏听。

瘪听

罐身有明显瘪陷的现象,这多数是由于受到外界压力或碰撞所致,有时也因为罐头真空度过高,或者罐头内容量不足所造成。这种罐头不影响食用。

2.玻璃罐

购买玻璃罐罐头要注意“三看”:

看外观形状正常玻璃罐身清洁无污垢,无碎裂现象,顶盖不生锈,不膨胀。消费者在选购此类罐头时,应注意观察,玻璃罐的瓶盖和瓶口接缝处是否严密,有无锈斑,有无漏气现象,垫圈有无歪斜等。

看内部状态玻璃罐头还可以透过玻璃来观察罐头内容物的颜色、组织形态。观察时注意内容物是否完整,动物性食品如水产品组织有无松散不成形,罐内组织是否清澈,冬天动物性食品的汤不凝结,则说明食物可能已腐败变质。另外,还要注意罐内有无杂质和玻璃屑混入。

看保存条件罐头食品虽然经过密封杀菌处理,但若保管条件不适宜,如在高温或低温或者空气相对湿度很高的条件下保管,就会影响罐内食品质量,因此保管罐头的地方应通风、阴凉、干燥,一般相对湿度应保持在70%~75%,温度在20℃以下,以1~4℃最好,不同罐头其保管温度可采取下述范围:保管肉类、蔬菜、鱼类罐头为0~20℃,最高不超过28℃;保管乳类罐头为5~12℃;保管果酱罐头为10~20℃,最高不超过28℃。罐头保存期限,一般自生产之日起,铁皮罐头为2年,玻璃罐头为1年,软罐头为3个月。

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