京酱肉丝
原料：猪瘦肉200克，大葱白适量，料酒8克，姜汁6克，味精2克，白糖6克，蛋清1个，酱油、黄酱、淀粉、色拉油各适量。
做法：
■将猪肉洗净，切成长6厘米、粗0.3厘米的丝，加入酱油、蛋清、淀粉调匀上浆；大葱白切成细丝，摆放在盘中。
■炒锅里放入油，烧至二三成热时放入肉丝过油滑透。捞出控净油。
■炒锅里放入底油烧热，放入黄酱、白糖，炒至发黏并已出香味后，放入肉丝，加入料酒、姜汁、味精急速翻炒，见酱汁均匀地裹在肉丝上，淋明油即可出勺装盘。
炒合菜
原料：猪肉丝，豆芽菜，菠菜，韭菜，发好的粉丝，鸡蛋皮丝，酱油，盐，味精，姜汁，葱丝，料酒，香油、色拉油各适量。
做法：
■豆芽菜洗净；菠菜、韭菜分别洗净，切成小段。
■炒锅里放入油烧热，放入肉丝煸炒，下入葱丝炒至肉丝断生，加入豆芽菜炒至断生，再放入菠菜段、韭菜段、发好的粉丝、蛋皮丝同炒，随炒随放入酱油、料酒、姜汁、盐、味精及香油，出勺装盘即成。
金丝韭菜
原料：猪肉150克，韭菜（也可用韭黄代替）200克，鸡蛋3个，色拉油40克，盐3克，淀粉少许。
做法：
■猪肉先切片，再顺丝切成长8厘米的细丝；韭菜切成3厘米长的段；鸡蛋加入盐、淀粉搅匀，放在炒锅里吊制成蛋皮，切成丝。
■炒锅里加油，烧热后放入肉丝，炒至七成熟、肉丝变色时，放入韭菜一同翻炒，随炒随加盐，见韭菜已熟，放上切好的蛋皮丝，即可出勺放在盘中。
黄豆疙瘩丝
原料：水疙瘩150克，猪肉末100克，熟黄豆75克，酱油2克，味精2克，料酒6克，白糖3克，香油、色拉油各适量。
做法：
■水疙瘩洗净，切成细丝，用水洗去咸味。
■炒锅里放入底油烧热，放入猪肉末煸炒至断生，随后放入疙瘩丝煸炒，然后放入黄豆，加入料酒、酱油、味精、白糖及适量的水，急速翻炒，见汤汁少时淋上香油，出勺装盘。
芙蓉里脊
原料：猪里脊肉100克，鸡蛋3个（取蛋清），盐、味精、料酒、水淀粉、色拉油各适量。
做法：
■猪里脊肉洗净，切成块，煮至熟，用料酒、盐、味精、水淀粉上浆。
■鸡蛋清调散，将肉块加入鸡蛋清中拌匀。锅放油加热至100℃。将蛋清肉块入锅滑油，待前黄时捞出沥油。
■锅留底油，加水淀粉、盐、味精调匀，倒入蛋清肉片拌匀，装盘即可。
酸豆角炒肉末
原料：酸豆角400克，肉末50克，味精、白糖、尖椒、姜末、蒜末、酱油、色拉油各适量。
做法：
■酸豆角切末，略焯水，待用。
■锅放油烧热，炒香姜末、蒜末，下肉末、尖椒及余下调料炒散，倒入酸豆角炒匀即可。
飞红小煎鸭
原料：鸭腿，青尖椒，花生油，姜，花椒，干辣椒，豆瓣酱，剁椒酱，花生。
做法：
■鸭腿切成小块，尖椒切段，姜切丝，青尖椒切圈。
■热锅放油，放豆瓣酱、剁椒酱、姜丝、干辣椒、花椒一起用小火炒香，加入鸭腿肉慢慢炒，加一半的青尖椒，继续小火炒到鸭肉熟为止，最后拌入剩下一半青尖椒和花生，立即装盘。
干煸回锅夹肉
原料：熟五花猪肉片200克，蒜苗段50克，葱花、姜末、辣豆瓣酱、料酒、酱油、糖、水淀粉、味精、色拉油各适量。
做法：
油锅烧热，放入葱、姜、辣豆瓣酱略炸，加入蒜苗段、熟猪肉片煸香，放料酒、酱油、糖、味精炒匀，用水淀粉勾芡即可。
藜蒿炒腊肉
原料：腊肉（去皮）400克，藜蒿300克，盐1克，干红椒15克，色拉油50克。
做法：
■将腊肉切片，焯水；藜蒿治净，切4厘米长的段。
■锅置火上，留底油烧至六成热，下入腊肉片，炒至打卷后加入干红椒、藜蒿段，加盐炒匀，淋清水焖1分钟，盛起装盘即成。
时蔬炒腊肉
原料：嫩油菜250克，腊肉200克，猪油20克，葱末2克，姜末2克，料酒6克，盐5克，味精3克，高汤5克，色拉油适量。
做法：
■将油菜去根、叶，留菜帮，洗净后，用刀切成约3厘米长的斜片；腊肉切片。
■锅置火上，加油烧至四成热，下入油菜炒半分钟捞起；锅内加猪油烧热，放入腊肉片，加葱末、姜末煸炒几下，再入油菜，烹入料酒，放盐、味精、高汤，翻炒几下，出锅装盘。
青蒜炒腊肠
原料：腊肠150克，青蒜200克，红椒片少许，盐、味精、老干妈辣酱、白糖、姜、酱油、色拉油各适量。
做法：
■腊肠切片，焯水待用。青蒜切段。
■锅放油烧热，煸香腊肠，捞出控油。
■锅放油烧热，炒香姜、青蒜，加盐、味精、白糖、酱油调味，放老干妈辣酱、腊肠、红椒片一起炒，炒匀即成。
菠菜炒猪肝
原料：猪肝250克，菠菜150克，色拉油、葱末、姜末、酱油、味精、料酒、白糖、淀粉、水淀粉各适量。
做法：
■猪肝洗净，切片，放入碗中，加入淀粉拌匀；菠菜择洗干净，切段备用。
■炒锅倒入油烧热，放入猪肝片滑油至变色，倒入漏勺沥去油。
■原锅留少许油加热，投入葱末、姜末炸香，放入菠菜稍炒，再放入猪肝片、酱油、味精、料酒、白糖炒匀，用水淀粉勾芡后即可出锅装盘。
火爆腰花
原料：猪腰2个，青椒丝、红椒丝各30克，蒜苔，姜、蒜、葱、泡椒、料酒、盐、水淀粉、味精、胡椒粉、酱油、高汤、香油、色拉油各适量。
做法：
■姜、蒜去皮，切成片，葱、泡椒切成马耳朵形；蒜苔切段。
■猪腰去筋膜，一剖为二，片去腰臊，剞上花纹成凤尾形，入料酒、盐、水淀粉拌匀上浆。
■用盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、高汤、水淀粉、香油调成咸鲜味型的芡汁。
■油锅烧至七成热，放入腰花爆，捞出沥油。炒锅再置火上，放少许油，入泡椒、葱、姜、蒜爆出香味，放入蒜苔青椒丝和红椒丝炒匀，倒入腰花和芡汁，待收汁亮油后颠锅几下即可。
香辣牛蹄筋
原料：牛蹄筋，葱段，姜片，大料，干辣椒，花椒数粒，生抽，料酒，醋，香油，盐，糖。
做法：
■牛蹄筋洗净，加葱段、姜片、大料放入高压锅中，压40分钟；稍晾凉后，取出牛蹄筋切成小块。
■锅烧热倒入油，下干辣椒和花椒，小火加热至出香味，倒入葱、蒜片；然后倒入切好的蹄筋块，翻炒；调入生抽、料酒、醋、少许糖和盐，翻炒均匀即可出锅。
辣味葱姜炒大肠
原料：熟猪大肠300克，姜、葱、干辣椒、醋、糖、酱油、料酒、色拉油各适量。
做法：
■熟猪大肠切成段；干辣椒、葱洗净，切段，姜切片。
■锅中加油烧热，煸香葱段、姜片、干辣椒，放猪大肠段拌炒，加余下调料调味，翻炒均匀后装盘即可。
韭菜炒猪肝
原料：猪肝150克，韭菜段250克，盐、淀粉、味精、胡椒粉、姜、色拉油各适量。
做法：
■猪肝切片冲水、控干，加盐、淀粉拌匀；韭菜段焯水待用。
■锅放油烧至四成热，将猪肝略炒至断生即可。
■锅底留油，炒香姜，加入韭菜、猪肝及余下调料，翻炒即成。
黑椒牛柳
原料：牛肉200克，洋葱丝50克，色拉油、黑椒、嫩肉粉、淀粉、鸡精、盐、色拉油各适量。
做法：
■牛肉切成长方形薄片，用嫩肉粉、盐、鸡精、淀粉上浆，入油锅中滑油至熟，倒入漏勺沥去油待用。
■炒锅置火上，放入油，加入洋葱炒香，入黑椒、盐、鸡精调味，投入牛肉片，翻锅炒匀，起锅装入盘中即成。
蒜薹炒牛肉
原料：牛肉200克，嫩蒜薹100克，色拉油、酱油、料酒、淀粉、白糖、盐各适量。
做法：
■把牛肉放在清水中浸泡一会儿，揉洗干净后切成丝，用酱油、料酒、淀粉拌匀上浆；将蒜薹洗净。切成段。
■炒锅烧热，放油，油热后投入蒜薹段和少许盐，煸炒至蒜薹断生。倒入盘中待用。
■炒锅再置火上放油，烧热后入牛肉丝煸炒，加入少许盐、白糖，待牛肉丝的血红色刚刚消失时，下炒过的蒜薹段同炒。再加酱油，翻炒均匀后立即出锅。
陈皮牛肉
原料：牛后腿肉500克，绍酒、盐、香油、花椒、葱段、姜片、陈皮、干辣椒、酱油、糖、胡椒粉、味精、辣椒油、花生油各适量。
做法：
■将牛肉的老筋剔掉，切成厚薄均匀的片，用绍酒、盐浸渍，花生油烧热，牛肉片放入炸至断生，捞出沥油。
■锅中加少许香油烧热，下花椒炸透，捞除花椒，入葱段、姜片、陈皮、干辣椒煸炒几下，依次放入绍酒、酱油、盐、糖、胡椒粉、牛肉片，沸后转小火烧透，再用大火收汁至浓，最后加味精，淋入适量辣椒油翻炒均匀，晾凉后拣出葱、姜、陈皮即可。
干煸牛肉丝
原料：嫩牛瘦肉400克，芹菜段60克，盐、豆瓣辣椒酱、辣椒粉、糖、料酒、酱油、味精、青蒜段，姜丝，醋、花椒粉、色拉油各适量。
做法：
■将牛肉筋膜剔除干净，片成薄片，横着肉纹切细丝；豆瓣辣椒酱剁成细泥。
■油锅烧到六七成热，放入牛肉丝快速煸炒几下，加入盐炒至酥脆，待肉变成枣红色，加入豆瓣辣椒酱泥和辣椒粉，颠炒几下，顺次加入糖、料酒、酱油、味精，翻炒均匀，再加入芹菜、青蒜段、姜丝拌炒，淋上醋颠翻匀盛出，撒上花椒粉即可。
铁板黑椒牛仔骨
原料：牛仔骨200克，洋葱片50克，青椒片、红椒片各20片，松肉粉、蛋清、盐、淀粉、葱段、姜块、料酒、酱油、糖、黑胡椒、味精、色拉油各适量。
做法：
■牛仔骨斩成小块，用松肉粉、蛋清、盐、淀粉上浆。
■油锅烧热，牛仔骨入油锅滑油至熟，倒入漏勺沥去油。
■锅留底油，放入葱、姜、洋葱、青椒、红椒煸香，加入牛仔骨，放料酒、酱油、糖、黑胡椒、味精，用淀粉勾芡，炒匀，倒入烧热的铁板上即可。
酱爆牛肚
原料：熟牛肚300克，大葱适量，柱侯酱、盐、味精、料酒、糖、色拉油各适量。
做法：
■牛肚洗净切片；大葱洗净切片。
■锅放油烧热，煸香柱侯酱，下牛肚片、盐、味精、料酒、糖炒匀，加大葱。翻炒均匀即可装盘。
爆炒牛百叶
原料：熟牛百叶、干辣椒各适量，盐、味精、胡椒粉、色拉油各适量。
做法：
油锅烧热，放入熟牛百叶、干辣椒、盐、味精拌匀翻炒几下，撒上胡椒粉即可。
沙茶牛肉
原料：牛肉片300克，沙茶酱75克，白糖20克，白酱油20克，淀粉30克，蒜末10克，葱段30克，花生酱35克，味精3克，清汤、熟猪油各适量。
做法：
■牛肉片用白酱油抓匀，再加淀粉拌匀。
■锅内留底油烧热，下入蒜末、葱段煸出香味，加入牛肉片、沙茶酱、花生酱炒匀，再入清汤、白酱油、白糖、味精炒匀，装盘即可。
椒盐鸡
原料：鸡脯肉150克，鸡蛋1个，盐、味精、面粉、葱花、料酒、花椒粉、色拉油各适量。
做法：
■鸡脯肉切成片，加入盐、味精调味；面粉中打入鸡蛋和水调成面糊。
■油锅烧至五成热时，鸡片挂上面糊入油锅中炸，倒入漏勺沥油，待全部炸好后，升高油温复炸至脆，沥油。
■锅留底油，投入葱花炝锅，入炸好的鸡块、料酒、花椒粉、盐、味精，颠锅炒匀即可。
