这种用食物来表达人与神之间的关系的方式，逐渐被应用到人与人之间，成为礼仪规范。怎么吃，吃什么，用什么容器吃，也成了区别身份地位的最重要标志。《周礼》就详细规定了天子、诸侯、大夫等用餐时的器具、配乐等的不同。后来孔子感慨“礼崩乐坏”时，就列举了很多诸侯和大夫吃饭时僭越礼制的情况。
在西方社会，曾经一度以使用香料的多少来区别身份地位，与我国有异曲同工之妙。这种习俗目前在印度的文化中还有不少遗留，印度家庭多以拥有配食香料多为荣。
越到后来，餐桌渐渐变成了各种理念、规则角逐的战场，食物本身的味道自然就被打了折扣。吃，本来是人最原始的本能之一，吃东西本来也是最原始的快乐，如果限制太多，就变成了痛苦和折磨。
小时候不愿意上桌吃饭，一个重要原因就是吃饭的时候被大人要求要坐直，夹菜、喝汤、吃面条，都不能出声，规矩一大堆，即便吃得不爽也不能中途离席，实在令人痛苦，后来干脆逃离。
后来最痛苦的是和领导（很多领导）一起吃饭，要加倍小心，察言观色，百般应付，夹菜、吃东西都成了固定模式，每吃一次，疲惫万分，甚至忘了吃的是什么。
现代城市中的工作餐制度实在是违反人性，有的公司为了节约时间，往往利用吃饭的时候开会，更是大大破坏了人们的食欲。这固然有工作节奏快、事情多的无奈，但还是尊重一下人类的食欲本能，不要把进食仅仅当做工作间歇的燃料添加为好。让员工吃得好，吃得开心，真是做老板的一大境界。
目前流行的分餐制我也一向反对，这样吃当然更卫生，但也违背了进食的乐趣原则。本来城市中人与人就隔膜感重，容易感到孤独，吃饭时再冷冰冰地分成一个个碟子，互相几乎不交流地吃东西，就加重了这种感觉。这可能也是为什么大家一起涮着吃的火锅会如此火爆的一个社会心理原因吧，一起吃东西其实是一种交际本能的需求。
户外烧烤是最接近原始进食乐趣的一种行为，如果是一起打猎再分工烧烤、共同进食就更像了。大家分工合作，共同为一顿美食忙碌，最后再一起边吃边聊，真是说不出的快乐。
想来身为“孤家寡人”的皇帝也是难熬独吃的寂寞，清朝的皇帝就时不时拉上亲信部下去围猎烧烤，这在乾隆年间的名画《盛世滋生图》中有详尽的描绘。
这样才叫美食家
我一向认为美食是人间最持久的娱乐，需要志向相同的人来一起参与、分享才快乐。而“吃独食”总是少了一份热闹做作料，所以，即使皇帝面前有 200道精馔，我也不是很羡慕：他的胃口肯定没我好，因为我有一帮“同吃同德”的好友。在这帮好友面前，大家话不多，专心吃，用最合适的吃相吃，不必正襟危坐，更不必担心失态。
比如吃猪蹄，我推荐的吃相是，找三五好友到家，煮好的猪蹄刚出锅，趁热人手一只地啃，啃的时候眉目传情，一切尽在不言中，味道才能达到极致。“啃猪蹄儿，啃猪蹄儿”，只有啃，才能吃出真正的猪蹄儿味道。
饭店里卖的猪蹄不好吃的原因主要有两点：首先是为了食客的方便往往把猪蹄弄碎了，没了啃的快感；再就是太凉，有时干脆成了凉菜，味道自然减少了大半。
笼统地分，吃相可以分为文吃和武吃。现在的弊端是文吃太盛，武吃难觅。而有些菜，必须武吃才最有味道，上述的猪蹄即是一例。
有感于在北京吃烤鸭的憋屈和不过瘾，我开发过武吃烤鸭的办法。
把烤好的鸭子，不片，剁成比较大的块儿，吃的时候用手抓，不要鸭饼，但保留葱丝、黄瓜丝、酱，鸭肉带着皮、肉、骨，嚼劲十足，非常过瘾。
烤鸭烤得不好就容易偏于油腻，并且味道偏淡，我还曾经设想过烤鸭的川式做法，烤的时候给鸭子刷上辣椒酱等，烤来肯定是另一番风味，不过还没有来得及试验。
吃东西是人类的本能，要吃得响才有快感。
吃面，一定要吃的“呼呼响”，才有了境界。既是文学大家也是美食大师的汪曾祺就曾写文章说：“吃面不吃蒜，等于瞎扯淡”。我再补充一条：“吃面不出声，面味儿减五成”。
166吃面最佳的方式是趁热，用筷子挑起，深呼吸，让面和热蒸汽一起进入口腔，再进入腹内，最好的效果是一碗热面下去，出一身透汗，就像打通了任督二脉，非常爽快。
喝汤也是，最好的喝法是用一个大碗，不用勺子，端起来，一边用嘴吹一边喝，才最过瘾。现代人吃得都是过于斯文，用调羹送，热汤到了嘴里也凉了几分，味道也淡了很多。
不知道从什么时候开始，或许是为了文明起见，吃饭的时候开始流行用盘子了，碗变得非常少见。看来以后“饭碗”这个词要改成“饭盘”了。
蛋炒饭正是深受盘子所害的美食之一。现在大江南北通行用一个调羹、一个盘子来吃，但最过瘾的吃法其实是一个大碗加上一双筷子。吃的时候，手端碗起，筷子把热乎乎的蛋炒饭扒入口中，直到口腔被填满，然后再慢慢咀嚼，有些噎感地咽下，让蛋炒饭的颗粒滑过食道进入胃中，同时香气从鼻孔中散出，才算是深得吃蛋炒饭的“三味”。
当然，必要的餐桌礼制还是要遵守，但美食一定要在自由和放松的情况下才能最好吃。如果要求吃面的时候一定不能出声，我宁可放弃。
美食的自由状态是什么味道？我认为是咸鲜味，这是让味蕾最适应、最放松的味道——入口无痕，入肚暖饱。
说到这里，顺便说下我心目中美食家的标准。一个真正的美食家，除了“吃多见广”之外，还要喜欢去超市、菜市淘菜、淘调料，由此得到创意菜的灵感。
另外，在亲自做一道菜之前，要能想象得出这道菜的最终味道和颜色。还有，上桌后，要只吃不说话，直到吃到九分饱。也要注意别吃得过饱，吃得饱了，就会忘记美食的味道，就会淡忘对美食的评判。
除此之外，还有一个重要标准就是吃相。一个美食家应该“因菜制宜”，该文吃就文吃，该武吃就武吃，不要太顾及自己的形象。而且，吃东西的时候，还是要少说话，保持一个美食家的风度。这方面，我的好朋友沈宏非是个楷模。他每次上桌吃饭，不管有多大的领导在场，一律“我吃故我在”，等吃的差不多了再发言，一派淡定从容。
好的美食家还不应该“以价取菜”，即不以食材价格的高低来影响自己的判断。当一盘鸡毛菜和一盘海参放在一起的时候，忘掉价格，只相信自己的味觉。
真正的美食家吃饭的范儿讲究“一等”、“二看”、“三闻”、“四品”、“五叫”、“六咽”。
等菜时，美食家要全心一意，不急不躁，就像等待前来约会的情人，心中充满了甜蜜的期待。
菜出现的那一刻，就开始审视它的颜色，这道菜好吃与否一眼扫过就可以定个八九分。
菜落桌，提鼻一闻，气入丹田，菜还没入口，但这道菜的味道已经可以完全判定了。
菜入口，用心咀嚼，经过舌头、口腔、食道的多重品味后滑入胃中，如果是美食，这时候，美食家们一般会不自觉发出如叫床一般的呻吟声。
不要小看这一声呻吟，它实际上是让美食的香气散到鼻孔中，再被品味一次，让美食的味、觉、香得到最充分的体验——也是美食家打通任督二脉的不二法门。
美食之欢，至此为最。
我见过吃相最为奇特的人是我的一位朋友，此人体格精瘦，但饭量不小，能吃擅做。他吃饭时，必用一个大海碗，下边是热米饭，上面铺上热菜，而且喜欢蹲在凳子上吃，左手持碗，右手拿筷子，一边吃，一边用左手旋转大碗，只吃最上边一层的饭菜。其奇特和精彩程度，简直可以去北京 798艺术区做行为艺术表演了。
我曾问他，为什么这么吃东西？他说，这样能吃到最热、最鲜美的饭菜。因为厨艺也佳，他还经常被邀请去为朋友家的红白喜事主厨。每一次，他必然会带上自己的大菜刀，别在胯间，昂然而去，风度凛然，像极了周星驰电影《国产零零漆》中那位别着“超级杀猪刀”的大侠。
吃是人生第一大事，吃也被赋予了种种复杂的文化意义和保健意义。
古人有“食能平疴”的论断，这没有错，但不要夸大食物的药用效果。
吃芹菜能降低高血压，吃绿豆能如何如何，吃茄子降血脂……各种说法168满天飞，甚至造出了张悟本这样的“养生专家”。
我想强调的是，食物就是食物，实质上是人用以满足口腹之欲的本能选择。同时，在满足营养的同时，再升华到味觉、嗅觉等复杂享受。
所以，吃东西是一件快乐的事，也是一件极简单的事，遇到什么就吃什么，要吃得多样一点。如果为了降高血压要我连续吃一年芹菜，那么，我宁可绝食。
168 吃你的豆腐
“吃豆腐”在中国语言里有丰富的含义，其中最常用的一种是指男人占女人的便宜（多是指有身体接触）。
“吃豆腐”一词有这些丰富语义的根源还在豆腐身上，细腻、白嫩、柔滑的豆腐自然让人联想到美女。于是，文学、影视作品中“豆腐西施”也成为独特的一类形象，大文豪鲁迅笔下的“豆腐西施”杨二嫂更是广为认知。在我的老家四川，“豆腐西施”有另外一个名字“豆腐妹儿”，这里“妹儿”的发音尾音往往上挑，很有些撩动的味道。
豆腐是中国人的发明，老外直呼为“toufu”。据明代李时珍的《本草纲目》记载，“豆腐之法，始于汉淮南王刘安”。在民间，刘安也被认为是豆腐业的始祖，千载以来广受香火膜拜。
李时珍在《本草纲目》“谷部”中详细介绍了豆腐的制作方法。原来，西汉淮南王刘安晚年好道术，寻求长生不死之药，养了很多方士来炼丹，当时他们的一个据点就是安徽寿春的八公山。在反复的炼丹试验中，方士们尝试以黄豆汁来培育“丹苗”，偶然碰到同样为炼丹材料的“石乳”（主要成分为石膏），二者混合之下产生了一种乳脑，无毒、味美，还有回甘，被认为是“益寿神汤”。
结果，这一炼丹的副产品竟制造出了日后中国人最重要的食品之一——豆腐。而做为豆腐的发源地，八公山的豆腐至今还非常出名，口味也别具特色。
《本草纲目》记载，豆腐，“性甘、咸、寒，可和脾胃、消胀满、下大肠浊气、清热散血”。
所以，豆腐不但味美，还有保健、药用价值。豆腐可以解酒，酒桌上拼酒的时候先吃些豆腐，可以临时增加酒量。豆腐富含人体必需的八170种氨基酸，常吃豆腐，可以降低胆固醇，预防动脉硬化，对高血压、冠心病等也有一定的辅助治疗作用。
在食品里，豆腐介于肉和蔬菜之间，往往成为肉的替代品。因为营养丰富，味美，历代备受推崇。据陶谷的《清异录》记载：“邑人呼豆腐为小宰羊”，这就把豆腐和羊羔肉相提并论了。
唐代的鉴真和尚东渡日本后，便把豆腐制作技术带到了日本，他本人也成为日本豆腐制作业的祖师。后来，豆腐又传入了朝鲜，接着传入欧洲、非洲和北美，成为了一种世界性的食品。
对中国人来说，豆腐可谓意义非凡，两千多年来，一直“营养着”中国人，也间接造就了中国人的体质。在上世纪物质贫乏的时代，买豆腐都要凭票，而吃顿豆腐更成了一般百姓难得的享受。
豆腐的做法有上千种，从皇宫贵族到普通百姓家的餐桌上，都可以见到用豆腐做的菜。记得小时候每到过年，母亲经常会买上一大块豆腐，用盐水煮透，再盖上灶底的草木灰，晾干，做成豆腐干，然后做成很多菜。
酿豆腐是最常见的做法之一，具体做法是：把豆腐切成三角形块，再切开，中间掏空，做成箱子状，填上肉馅或者其他馅儿，放到锅里，用猪油煎成两面金黄。
在四川，用肉馅做的豆腐叫“酿豆腐”，不是肉馅做的叫“盼豆腐”，这个名字也很有意思。
豆腐可以和各种食材搭配，但是和菠菜搭配的时候要特别注意，菠菜一定要用热水焯过才能和豆腐放在一起做菜。而且，不论是菠菜炒豆腐还是菠菜炖豆腐，都不宜多吃，因为二者结合能产生草酸钙，容易形成体内结石。
牛腩烧豆腐是另一道著名的豆腐菜，做这道菜的时候一定要用老豆腐，把豆腐焯过后加盐，沥干水，但同时保留些焯过的水待用，烧好牛腩，把牛腩和豆腐放在一起炖，加入焯过的少许豆腐水，然后收汁入味。
麻婆豆腐应该算是豆腐菜中最知名的一道了，其发明者陈麻婆是中国历史十大名厨之一。这道菜堪称中国菜的代表菜之一，在海外流传很广，在国内几乎也是家家菜馆都有。正因为流布太广，这道菜的做法也衍生出几十种，逐渐失去了最正宗的做法。
正宗的麻婆豆腐应该是将腌制过的牛肉炒得脆哨，加入豆腐一起炒成。但现在市面上的很多麻婆豆腐都是用猪肉，或者有的根本就不加肉，味道就差太多了。炒麻婆豆腐，最好用嫩些的豆腐，这样入味更快，滋味也更足。
豆腐炖鱼头这道菜讲究用老豆腐，加泡椒、泡姜、辣椒，去其腥味，文火炖入味，非常鲜美。而豆腐炖胖头鱼则是一道很出名的东北名吃。
