前段时间我做过一道暗味鲳鱼，具体做法把鱼处理干净后，加上盐、花椒、姜丝等腌制一小时，中途把鱼翻身一次，腌好之后，把鱼用八成热的菜籽油（油温太低鱼会粘锅，太热则易糊）炸一下，两边炸成金黄色后盛盘子，把油沥出来，剩一点油，加上猪油，形成混合油，再加上姜、蒜、糖、豆瓣，配炕过的微糊的干辣椒下锅炒。这种干辣椒最好用手搓碎再放到锅里，炒的时候也可以加几粒花椒，再加一点骨头汤，也可以加清水。让这些汤和调料慢慢收汁，最后浇到鱼身上。
浇汁到鱼身上之前，最好加一点新鲜的蒜末。浇汁后，因为有豆瓣和辣椒，再加上鱼的颜色是绯红的，看起来很打眼。最后，撒上一把绿120色的葱花，形成强烈的红绿对比，上桌时很受欢迎。
在孙皓那个时代，武昌鱼的做法应是清蒸的，而现在湖北菜中的武昌鱼也是清蒸的，但这对鱼的肉质要求很高。野生的武昌鱼自然是清蒸好吃，但现在多是饲养的鱼，用暗味鲳鱼这种厚重的做法，才能味道足。
关于名人菜，徽菜的一道菜李鸿章杂碎也很有名。现在，这道菜在徽菜菜谱上叫做“李鸿章杂烩”，而其最原始的叫法应该是“杂碎”，这从原料上可以看出来：海参、燕窝、鱼肚、火腿等。
话说 1901年，李鸿章到美国访问，在一个岭南籍留美博士陈杰初的“醉月楼杂碎馆”请美国公使吃饭，当吃到这家馆子的主打菜“杂碎菜”的时候，李鸿章连声叫好，美国人就问陈杰初这道菜的名字，这位老板灵机一动，说就叫“李鸿章杂碎”。
借着名人效应和新闻炒作，这道菜很快风靡美国，盛极一时，后来几乎所有的华人餐馆都有这道菜。有好事者统计，当时至少有三千多华人依靠卖这道菜发了财。流风所至，北美掀起了“李鸿章系列食品”的热潮，比如李鸿章面条、李鸿章炒饭等。后来，这道菜又返流到国内，成为徽菜中的一大名菜。
受此启发，也是受四川民间烩菜的影响，我在 1993年创制了一道菜，叫二毛鸡杂。做法是把鸡肠、鸡心、鸡肾、鸡胗等放到一起，加上四川特有的泡姜、酸萝卜等，烩成一锅菜。现在，这道二毛鸡杂已经成为天下盐餐馆的主打菜。
在此基础上，1995年我又创出了一道二毛海杂。主料用鱿鱼、虾仁、海蜇、扇贝等，然后与泡萝卜、泡姜、泡椒等放在一起烩，这可以称做现在风靡全国的麻辣香锅的源流之一。
上世纪 90年代初开始，我就有意地用动物的杂碎，加上海带、青菜天下盐招牌菜之一：二毛鸡杂等放到锅里，边煮边吃。当时还没有煤气炉，只有煤油炉，小火慢煨，客人可以边煮边吃。当时叫“煨菜”，现在叫“干锅”，算是体验式餐饮最早的实践之一。1996年，我到成都开店，广泛推广了“干锅菜”的这一做法。
值得一提的是，在北京望京的黄门家宴上，人称当代“孟尝君”的黄珂也有一道拿手的汤锅菜，是将牛腩与豆瓣、泡姜、泡椒、花椒、干辣椒等炖煨出来的。
从 2000年开始直到今天，大概十年间，这道牛腩汤锅在黄门宴上上桌过千余次，连辣带麻一共进入过至少三万男女食客的嘴巴，并以其香辣柔糯的口味，被收进了凤凰卫视“鲁豫有约”的镜头中。
蒋介石的食养
大概在上世纪七十年代，我还很小的时候，就听人说起蒋介石喜欢喝白开水，当时，这给我的直观印象是蒋介石的性格比较寡淡。
到现在，我才终于搞明白，原来蒋介石习惯喝的这一杯白开水大有讲究。
通常，蒋每天起床前的半小时，副官和服务人员就开始紧张工作起来。他们要做的第一个工作就是烧白开水，水烧开后自然冷却到 60摄氏度左右，等蒋介石起床喝的时候，温度在 30摄氏度至 40度之间，接近人体的自然温度。
对于喝水的时间，蒋介石也很讲究，并不是渴了才喝，而是每隔 分钟左右就喝一次。时间长了身边的侍卫也知道他这个特殊习惯，每隔20分钟就会为蒋介石换一杯水。
这实际上是一种非常先进的“水疗法”——蒋介石把这种水称为“开白水”，这种习惯的养成主要受两个人的影响。
其一是蒋的恩师张进江。有一回，张进江生病，蒋介石去医院探望。当他询问病情时，张指了指桌子上的白开水说，与其吃苦药不如多喝白开水，一天三次，通过喝白开水就可以排出体内的毒素。后晚年的蒋介石与宋美龄来。经过一个阶段的水疗，张进江的多年宿疾居然大为好转。这令蒋介石大觉惊异。
另外一个就是蒋的夫人宋美龄。宋美龄很早就被送往美国读书，健康习惯深受西医的影响。她曾对蒋介石说：“在营养学研究方面，美国人是当之无愧的第一流水平。因为他们的经济发达，只有经济发达的国家才能把人们的健康当回事。白开水的好处就是，它的纯正，在于没有任何对人体有害的杂质，没有杂质的东西，对人体就是有益的。”而美国营养学家还教授给宋美龄一套养颜秘方——多喝白开水保持容颜身材，直至去世前，她都始终坚持践行。这对蒋介石的影响不可谓不大。
2003年，台北阳明山的草山行馆推出了一套养生餐，据说这是蒋家食谱被首度曝光。这个套餐由干拌面、辣椒、鸡汤和黄金奇异果组成，都是蒋介石生前喜爱之物。其中，最著名的餐点之一就是鸡汤。
对此，蒋介石的随身服务官翁元说： “‘老先生’（指蒋介石）非常喜欢喝鸡汤，厨师每天都要专门熬制。”说起来，历来中国美食都缺不了鸡。中国烹饪界有句俗语叫做“唱戏靠腔，厨师靠汤”。这里的汤主要是指高汤，而高汤基本上就是鸡汤的同义语。从药膳的角度来说，鸡汤性微温，具有补虚温中的作用。
这一点无论中西都是一样的，你看，广东有句老话叫做“无鸡不成席”。而《法国烹饪》的主编威沙尼则说：“鸡对于厨师来说，就像油画家的画布。”蒋的侍卫官翁元还讲过一个故事：蒋介石吃早餐的惯例是先吃一片木瓜，然后再吃早点。在他吃木瓜的时候，侍卫就必须把一碗温度适中的鸡汤放到餐桌上。有一次，厨师没有掌握好鸡汤的温度，滚热的鸡汤把蒋介石烫了一下，气得蒋介石把鸡汤吐了满桌，并怒斥侍卫：“你们这些混账想害死我啊！”出了这种状况，蒋府负责蒋介石起居饮食的专门机构——内务科登时紧张异常，上上下下被好好整顿了一番。
话说起来，青年时代的蒋介石也是挨过饿的。
当年，他在日本当炮兵的时候，伙食经常是日本兵不吃的旧粮陈米，条件不可谓不艰苦。而在当时的日本军队里，每个士兵每餐规定只能吃一碗米饭，而佐餐的仅仅是几片咸鱼和咸菜，只有特殊节庆和周末，士兵才能吃到新鲜蔬菜和肉。日本当地农民杀猪的时候，内脏往往不要，随后被很便宜地卖给兵营。对于蒋介石这样的留日士官来说，能吃到猪下水不啻是丰盛的大餐。
蒋介石是浙江奉化人，对于家乡菜也非常喜爱。江浙一带的物产特点是水产丰富，除了海鲜外，蒋介石最爱吃奉蚶，还有蛎黄。实际上，从菜系的角度讲，浙江宁波一带的菜，是可以独立于浙江杭帮菜而自成体系的。
在南京主政时期，蒋介石的原配夫人毛福梅会定期把奉化特产如奉蚶、文蛤以及其亲自烹制的的鸡汁芋头、雪里蕻肉丝、大汤黄鱼送去总统府。
其中，对鸡汁芋头的喜好伴随了蒋介石的一生。这道菜的做法是将奉化地方的芋头烤制后，再用鸡汁熬制，入口非常软糯。
实际上，蒋介石的这种饮食爱好与其牙齿不好大有关系。据说，蒋介石小时候贪吃冰块，很早就弄坏了牙齿。在蒋介石中晚年时期，为了保证其营养摄入，身边的侍卫们就想尽办法，经常花样翻新地做一些适合他口味的“创新菜”。而芋头因为软烂易嚼，营养丰富，同时含氟，对牙齿有好处，成为蒋府菜谱创新的主要食材。
蒋府厨师所创新的以芋头为主要食材的菜品有很多，除了鸡汁芋头外，还有芋头鸡丁、芋头山菜、芋头白菜、芋头粉丝、芋头猪肉丝、芋头虾仁等。其中，蒋介石吃得最多的是芋头白菜和芋头芹菜，这与蒋介石对肉食非常节制有关系。
话说回来，芋头可算是中国民间的传统美食，在一些地区往往被作为主食的替代品。“芋头”一词在《史记》中记载的名字叫做“蹲鸱”，《汉书》中叫做“芋葵”。在唐代，史书中有句话叫做“饥不饥，蜀有蹲鸱”，指的就是当时在四川一带，百姓在粮食歉收的年节可以食用芋头来救饥。
芋头质地细软，入口软烂，便于下咽，具有滑、软、酥、糯的特点，制作菜肴适合煨、烧、烩、烤，也可以炒、拌、蒸，是非常利于人体健康的食物。
前一段时间，我去成都见到的一个朋友，他就是个芋头爱好者，每逢外出，必然要烤些芋头带在身上。在他那里，我也学到了不少芋头的新做法。
126芋头可以配咸吃，也可以配甜吃，而且宜荤宜素，可以说是理想的百搭菜。在清代大美食家袁枚的《随园食单》中，就记载有芋头烧白菜的做法。上世纪九十年代，川菜中有一道芋头烧鸡，曾红遍大江南北。
这道菜里既有芋头又有鸡，想来也非常符合蒋介石的口味。
今天，以芋头做主要材料的名菜还有鸡粒芋角、香芋扣肉、太极芋泥等。蒋介石嗜食芋头，除了牙齿外，还有就是胃的原因——芋头对养胃是很有好处的。一种食材，既易于咀嚼，又不费牙，还能健胃，这是非常难得的，而芋头恰恰兼具以上的所有好处。
蒋介石的原配夫人毛福梅还善于制作开胃小菜，比如霉豆腐、臭冬瓜、鸡汁豆腐等。每当蒋介石吃到这些地道的家乡风味的时候，就知道是毛夫人送来的。对于蒋的这种喜好，当时曾有人作诗调侃道：“纵有珍肴供满眼，每餐味需却酸咸。”据蒋的副官居一侨回忆，每逢年节，除了毛福梅送来的奉化美食外，蒋纬国的母亲姚怡诚也会送来一些姑苏美味。其中的一道小点心——用江苏吴县小镇湘城特产制作的猪油枣泥麻饼，不仅在当地非常有名气，也是蒋介石所钟爱的馔点之一。
猪油枣泥麻饼，作为一个“资深”猪油菜品爱好者，一听这个名字我就分外激动。
从名字就可以看出来，这种饼的特点是细软甜脆。姚夫人每次都会定制一百只麻饼送到南京总统府，另外还要制作青菜头、菜花头干，还会把嫩菜花做成细末，然后添加鸡汁烧豆腐，这也是一种独创菜肴了。
而每到秋季菊黄蟹肥的时候，姚夫人还会选择上好的阳澄湖大闸蟹派专人送给蒋介石食用。
蒋介石年轻时的酒量也不错，但壮年之后就很少饮酒了。特别是和宋美龄结婚后，蒋在各方面受夫人的影响很大，饮食上更加趋于科学化、精细化。
蒋介石是个严格的节制主义者，他曾说过这样一句话：“少食多得。 ”他认为很多疾病都是人吃得太多引起的——这在当时非常难能可贵，因为直到现在，我们才开始强调节食的重要性。
宋美龄在饮食上也是一个节制主义者。她还经常提醒蒋介石，宁可少吃，也不要频频赴宴。然而，宋美龄主张饮食西化，而蒋介石却是固守着自己的口味，这种差别从夫妇二人的早餐上就可以看出来。
蒋介石的早餐食谱是固定的，被侍卫官称为“早餐三味”：木瓜、炒蛋、酱瓜。
看似简单，实际上这三种食物的食材来源并不简单，而且是经过多次调整后确定的。以木瓜来说，放眼中国也只有广西、云南的一些地方才有。而在抗战时期，蒋介石身居重庆，但当时物资运送非常困难，要保证其早餐中的木瓜供应并不是一件容易的事。
