唐代是中国茶真正勃兴的时代。被后世尊为“茶圣”的陆羽在《茶经》中改荼为茶，开宗立派，把茶的饮用提升为一种独立的饮料和文化活动。到了宋代，茶文化已经非常发达，饮茶成为上至宫廷、下至百姓的全民活动。这时，也出现了“斗茶”这种精彩的竞技活动。
如今传世的有一幅宋代《斗茶图》，画中人物生动逼人，透过画卷就第三辑 知食分子85 （明）文徵明 林谢煎茶图（局部）能看出当时的“品茶精神”。宋代又是中国文化臻于高峰的一个时代，文人士大夫竞相以饮茶、品茶、斗茶为乐，至此，茶乃与美食平起平坐，也成就了饮食文化的一代华章。
如宋人唐庚在《斗茶记》中说道：“政和二年三月壬戌，二三君子相与斗茶于寄傲斋，予为取龙塘水烹之第其品，以某为上，某次之。 ”《大观茶论》则云：“天下之士，励志清白，竟为闲暇修索之玩，莫不碎玉锵金，啜英咀华，较筐策之精，争鉴别裁之。”斗茶就是对茶叶的味道评高低，对水、器具、烹制方法都有严格的要求。主要看茶面汤花的颜色以及均匀程度，盏的内缘和茶的相接处有没有相接的痕迹等。这其中的关键，一是茶要好，二是水要好，还有就是火候的把握。
斗茶过程中，“点茶”特别重要，就是用烧开的水点汤，然后是去浮，一边点茶，一边用茶锨不停地旋转击打茶叶，让茶水泛起汤花儿。一般的茶馆也经常举行斗茶活动，作为奖赏，获胜者可以获得上好的茶叶。
在出产贡茶的地方，斗茶更成为当地人的一个节日，每年举行非常盛大的斗茶庆典。范仲淹有一首《和章岷从事斗茶歌》的长诗，其中有“黄金碾畔绿尘飞，碧玉瓯中翠涛起。斗茶味兮轻醍醐，斗茶香兮薄兰芷”的诗句，就分别写到斗茶的四要素：斗形、斗味、斗香和斗色。
这首诗的最后还写道：“长安酒价减百万，成都药市无光辉。不如仙山一啜好，泠然便欲乘风飞。君莫羡，花间女郎只斗草，赢得珠玑满斗86 归。”从中可见茶在当时的崇高地位。
说到与茶有关的诗文，最出名的当属唐代卢仝的《七碗茶歌》，其诗云：“一碗喉吻润，二碗破孤闷。三碗搜枯肠，惟有文字五千卷。四碗发轻汗，平生不平事，尽向毛孔散。五碗肌骨清，六碗通仙灵。七碗吃不也，唯觉两腋习习清风生。蓬莱山，在何处？玉川子乘此清风欲归去。 ”在这儿插一句，这首诗也被日本茶道师奉为圭臬。
陆羽在《茶经》中说“唐茶贵红”，到宋代则是“贵白”。茶色白，最适合用黑盏，所以在宋代黑茶具很多，也有青白瓷盏。
斗茶除了茶的质量之外，决定胜负的最关键因素就是水了。因此，选水也成为一门专门的学问。陆羽在《茶经》中已经提出：“煮茶之水，用山水者上等，用江水者中等，井水者下等”，但这还不够具体。
唐代张又新在《煎茶水记》中干脆将水的产地具体到了某地某泉：“庐山康王谷之水帘第一，无锡惠山泉水第二，蕲州兰溪之石下水第三，峡州扇子山下之石水第四，苏州虎丘寺水第五，庐山招贤寺下方桥之潭水第六，扬子江之南零第七，洪州西山之西东瀑布水第八，唐州桐柏县之淮之源第九，庐山龙池山之顾水第十，丹阳观音寺水第十一，扬州大明寺水第十二，汉江金州上游之中零水第十三，归州王虚洞下之香溪水第十四，商州武关西之洛水第十五，吴淞江水第十六，天台山西南峰之第三辑 知食分子（明）刘松年 斗茶图87 千丈瀑布水第十七，郴州之圆泉水第十八，桐庐之严陵滩水第十九，雪水第二十。”这其实就是给当时天下的水排了座次。其中，张又新强调的一个泡茶用水的原则是：当地的茶最好用当地的水冲泡。
“煎茶水”这门学问到了宋代又有发展。宋代斗茶盛行的结果是出现088了一种“超级水”，传说这种水一用，则斗无不胜——这就是“竹沥水”，即竹竿中天然存储的水。对此，沈括在《梦溪笔谈》中记载说，闽南中有茂密的竹林，竹竿中有水，剖竹取水，用以煮茶，味道绝佳。
这有一则故事说，宋代名相蔡襄酷爱茶道，著有《茶录》传世。他和苏舜臣经常斗茶，由于他财力和官位都远胜于苏，能得到上好的茶叶，故而斗茶的结果多是蔡襄赢。有一次，苏舜臣主动找蔡襄来斗茶，显得志在必得，而当日斗茶的结果也是苏舜臣赢了。蔡襄为此很是诧异，后来得知，苏用的是浙江天台山竹林的竹沥水，而蔡襄用的是传统的惠泉水——虽然蔡襄的茶叶比苏舜臣的好，但斗茶的结果还是略逊于苏，这其中水起了关键作用。
这次斗茶的结果很快被京城的人知道了，于是，人们竞相从天台采集“竹沥水”密封在银罐中，再千里迢迢运到京城，以供斗茶之需。
后来，竹沥水逐渐消失在人们的视野中。直至 2009年，有人在贵州的深山中再次发现了竹沥水——这可是爱茶者的福音！我推测，竹沥水泡的茶之所以清香无比，原因除了水经过竹子的天然过滤，非常干净之外，还在于带有竹子本身的清香，可以增加茶的香气。
另有一则故事说，王安石曾拜托苏轼给他带一些巫峡的水泡茶用，结果苏轼路过巫峡时却忘了，船到了瞿塘峡才想起来，于是赶忙打了一瓮江水。待回京将水交给王安石后，他一喝便说苏轼骗他，说这是下峡水，不是他要的中峡水。苏轼很诧异，问他原因。王安石说：“上峡之水性急，下峡则缓，惟中峡水缓急相半。太医以为老夫此病可用阳羡茶治愈，但用上峡水煎茶味太浓，下峡水煎则太淡，惟有中峡水适中，恰到好处。如今见茶色半晌才出，便知是下峡水了。”这当然是不可细考的说法，但泡茶所用之水的确非常重要，否则会88 （宋）蔡襄书法89 坏了好茶，也坏了泡茶者的心情。
根据我的经验，泡茶最好是用当地的茶叶配当地的山泉水，因为地质条件相同，很能得其原味。比如，泡龙井茶最好用当地虎跑寺的泉水。
如今人们大多生活在都市中，没有了这个条件，那最好用纯净水，相对来说要地道些。
春日饮新茶，正得其时，平日温雅的爱茶人不妨一起狂饮，醉一回茶又如何？
花儿为什么这样“鲜”
草长莺飞，山花烂漫，是人们对春天的标准想象。
花，是千古文人吟咏的主题，更是诗人笔下最销魂的句子：“落花流水春去也”，“无意苦争春，一任群芳妒”……从古至今，一首首吟咏鲜花的诗词，都堪称绝唱。
然而，你是否想过，鲜花不但是醉人的美景，有着扑鼻的软香，更是可以入口的珍馐美馔？鲜花入馔，真可谓色香味俱全。
中国古代早有鲜花入馔的传统，如屈原的名句“朝饮木兰之坠露兮，夕餐秋菊之落英”等。《吕氏春秋·本味篇》则记载：“菜之美者，昆仑之苹；寿木之华；指姑之东，中容之国，有赤木、玄木之叶焉；余瞀之南，南极之崖，有菜，其名曰嘉树，其色若碧；阳华之芸；云梦之芹；具区之菁；浸渊之草，名曰土英。”其中，“寿木之华”翻译成现代文就是“寿木上的开的花儿”。可见，春秋战国的时候古人已经开始把植物花卉做菜来食用了。后来，有关鲜花入馔的记载就更多了。
宋代林洪的《山家清供》比较集中地记载了很多鲜花美食，入馔的鲜花有十多种，比如梅花粥、蓬糕、雪霞羹、广寒（桂花）糕、金放、荼蘼粥、牡丹生菜等。
到了明清时代，鲜花入馔在文人雅士中已经非常流行了。
91 第三辑 知食分子（明）唐寅 梅花图92 明代大文人高廉在《遵生八笺·饮馔服食笺》中记载了一道典型的“鲜花菜”——暗香汤的做法：“梅花将开时，清旦摘取半开花头，连蒂置磁瓶内，每一两重，用炒盐一两洒之，不可用手漉坏，以厚纸数重密封，置阳处，次年春夏取开，先置蜜少许于盏内，然后用花二三朵置于中，滚汤一泡，花头自开，如生可爱，充茶香甚。”另外，《饮馔服食笺》中还记载有金雀花、紫藤花、茉莉花、栀子花等鲜花的做法，看起来已经非常成熟了。比如，茉莉汤的做法是：“将蜜调涂在碗中心，抹匀不令溢流。每于凌晨采摘茉莉花二三十朵，将蜜盖花，取其香气熏之，午间去花、点汤甚香。”那味道自然也是“香美异常”。
花儿的入馔方式是多种多样的。例如，高廉用茉莉花来做汤，而在清代顾仲的《养小录·餐芳谱》中，茉莉花的嫩叶则同豆腐炖食，其食用范围已经从花蕊扩展到了嫩叶。
明代的王象晋著有一本《群芳谱》，其中除了叙述各种鲜花的色彩香味特性外，也着重介绍了各种鲜花的饮食价值：芍药花：“春采芽或花瓣，以面煎之，味脆美可以久留”；玫瑰花：“采初开花，去其櫜蕊并白色者，取纯紫花瓣捣成膏，白梅水浸少时，顺研，细布绞去涩汁，加白糖，再研极匀，磁器收贮任用，最香甜。亦可印作饼。晒干收用全花，白梅水浸去涩汁，蜜煎，亦可食”；萱花：“采花入梅酱。砂糖可作美菜，鲜者积久成多，可和鸡肉，其味胜黄花菜。彼则山萱故也。”这里的萱花，就是我们今天常吃的黄花菜，又称“金针菜”、“萱草”、“忘忧草”。萱花在古代常用来比喻母亲，是中国最古老的“母亲花”。而对母亲的敬称“萱堂”，也由此而来。由于萱花在饮食中的流行，现在已经成为一种大规模种植的经济作物了。
萱花不但味道香芬，且有着很好的药用和营养价值，在古代又被称为“宜男草”。古人认为，已婚女子佩戴萱花可以多生男孩，寓意“多子多福”。而在物质匮乏的年代，黄花菜炖母鸡这道菜对产妇来说就是最好第三辑 知食分子93 的食物了，不但可以增加营养，也有催奶的效果，其做法与一般的炖汤一样，只是烹制时不加盐和刺激性调料。
另外，黄花菜炖干鱿鱼则是典型的药膳了，具有利胃健脾、生津解渴的功效。
094玉兰花花瓣肥大，有补中理气的作用，也是常常用来入馔的鲜花。清代徐珂《清稗类钞·饮食类》中记载了一道玉兰片瑶柱汤的做法：“取玉兰片浸久切片，以江瑶柱若干入中，加水及绍兴酒少许，蒸透，取出撕碎，与玉兰片同盛一锅，加入浸玉兰片之清汤及盐一撮，煮透即成。”而最早进入名点系列的鲜花美食当属梅花汤饼，这道菜据说是宋代一位隐士发明的。具体做法是用白梅花、檀香木一起浸水，和面，用模具压成片状的梅花状，再加鸡汤煮熟，其成菜形美、味鲜，还有梅花的清香。有诗句专门咏这道菜曰：“恍若孤山下，飞越佛西湖。”这道菜后来已经基本失传，但我觉得当代人可以将其复制。它的制作并不麻烦，而清新脱俗，口味清爽，也适合现代人因食荤过多转而寻食素的需求。
菊花也是最常见的鲜花美食之一，古人认为菊花“服着长寿，食之通神”。现代流传下来的菊花名馔当属七子菊馔，是为纪念“建安七子”而创制的。
“建安七子”，即汉末七位著名的才子：孔融、王粲、刘桢、陈琳、阮瑀、应玚、徐干。
（清）李鳝 菊花图轴据记载，这几位大诗人一年四季都在食菊，所94 天下盐招牌菜之一：一剪梅天下盐招牌菜之一：鲜花盛开谓“春食苗，夏食叶，秋食花，冬食根”。
通常，烹饪讲究色、香、味、形、意、气。其中的香可分为酱香、辣香、蒜香、豆瓣香等。但是，有一种幽香却是从季节深处飘过来的，是最高层次的天然香味，只有用花卉才能表现出来。
所以，鲜花入馔的第一大特点正是取其幽香，还有一个就是色泽，再就是意味，凡三者均可出奇制胜，令一道菜瞬间变得与众不同。
比如，《山家清供》中的一道名菜雪霞羹，其做法就是取花色灿烂的芙蓉花，加入嫩白的豆腐做成汤，宛如雪后晚霞的风景，色泽绚烂，味道香嫩，配上这如诗如画的名字，真正是顶级的美食享受。
