三种最下酒的东西中，猜拳行令最能提高酒量。江湖经验告诉我，如果酒桌上有美女，酒的消耗量能提高一半，如果猜拳行令斗起来的话，酒的消耗量则能提高一倍！说到这一点，给现在的酒厂提个建议，不妨随酒配发酒令，或者将酒令干脆印在酒瓶、酒盒上，既可以提高酒的文化内涵，也能提高酒的销量。湖南的酒鬼酒厂就开发出了酒鬼花生，这个概念做得特别好。我认为，八大名酒都应该开发出自己独特的下酒菜，如花生米、牛肉干等，但最重要的一定是酒令。
酒令是酒文化重要的一个组成部分，历史非常悠久，大体来说始于周代，盛于唐代，至少有三千多年的历史。
宋代《蔡宽夫诗话》中说：“唐人饮酒，必为令以佐欢，其变不一”，“以佐欢”这一句直接点出了酒令的真髓。酒令以酒行赏罚，但它最重要的作用是“佐欢”，也就是活跃酒桌上的气氛。酒桌上往往有很多人互相不认识，或者不熟悉，枯坐对饮就成了集体喝闷酒，酒令一行，可以让每个人都参与进来，情绪调动起来，觥筹交错之间，奖惩嬉笑之间，气氛自然就热烈起来了。
53 第二辑 湖上吃酒席酒令既为“令”，就需要有人来做“司令”。否则，规矩乱了，游戏也就不好玩了。江湖有云：“酒品看人品”，酒令是考验酒品的最好办法。
至少在孔子之前的三百年，专职“酒司令”就出现了。《诗经·宴之初筵席》云：“凡此饮酒，或醉或否。既立之监，又立之史。”这里的酒监、酒史就是行令官。做行令官的人一般是酒桌上的德高054望重者，或是不太喝酒的人，为的是头脑清楚，遇事能摆得平。或者选一美女做行令官，那效果肯定更好，遇见美女“酒司令”，男士们就算划拳争得面红耳赤，也会心悦诚服，认奖认罚了。
酒令大体可分为雅令和通令。雅令通常需要“酒官”，由他出诗句，或出对子，其他人按首令之意接续，所续必在内容与形式上相符，不然则被罚饮酒。所以，雅令对诗文修养要求很高，多为文人雅士聚集时所用。
当然，诗文酒令也可以很“俗”。比如，《红楼梦》第 28回有这样的情节：贾宝玉和冯紫英、蒋玉函、薛蟠以及歌妓云儿一起喝酒，行酒令。
首先云儿唱了一出富有挑逗意味儿的曲子：“豆蔻花开三月三，一个虫儿往里钻，钻了半日钻不进去，爬到花儿上打秋千。肉儿小心肝，我不开（汉）宴饮百戏图 壁画54 了，你怎么钻？”后来薛蟠更是做出了“女儿愁，绣房里钻出个大马猴”那样让人绝倒的“韵文”。
通令就很杂了，包括“猜拳”、“投骰”、“抽签”等。
酒令经过历代演进，形式十分丰富多样，现在的酒令文化反而衰落了很多。唐代是一个酒文化鼎盛的时代，这一点我们从现在的考古发掘也能发现。现代出土了很多唐代酒令筹，有铜制的、银制的，其中名目就有历日令、罨头令、瞻相令、巢云令、手势令、旗幡令、拆字令、不语令、急口令、四字令、言小字令、雅令、招手令、骰子令、鞍马令、抛打令，等。
“猜”是酒令的一大内容，其中又分为“猜谜”、“猜诗”、“猜有无”。
猜有无最简单，在唐代叫“藏钩”，即把钱币等小物件放到手里，然后握拳，让对方猜有无或者哪只手里有。
“击鼓传花”也算酒令的一种，规则非常简单，一人击鼓，跟随鼓音，花在宾客间传递，鼓停，传递也停止，花在谁手上则饮酒。击鼓的人也要讲究技巧，节奏要有时紧，有时慢，造成一种捉摸不定的气氛。
这是一种老少皆宜的酒令游戏，也因其简单好玩，常用于女宾之间的游戏。
其他的酒令游戏还包括“投覆”、“投壶”、“曲水流觞”等。
这其中，猜拳的对抗性最强，十分考较双方的反应能力，对手势技巧的要求也最高，至今在民间仍非常流行。在古代，猜拳也叫“同数”，也叫“划拳”、“豁拳”、“拇战”，具体就是两人各自用五指对划，每一次出拳凑成的数目等于谁喊的数，则为谁胜。比如，两人猜拳时，一人喊“五魁首”，出三根手指，另一人喊“四季财”，出两根手指，两人凑为五根，则是喊“五魁首”的一方获胜。
猜拳的起源也很早，在唐代已然非常流行。例如，《胜饮篇》中记载：“唐皇甫嵩手势酒令，五指与手掌节指有名，通吁五指为五峰，则知豁拳之戏由来已久。”随着时代的发展，当代都市的酒馆里已经很少能见到划拳的场面了，但重庆是个例外。在重庆，经常能看到食客在猜拳行令，酒馆里划拳行第二辑 湖上吃酒席55 令的声音抑扬顿挫，此起彼伏，大家也习以为常，可谓别有一番情致。
我曾经写过一首小诗来形容重庆：“重庆是一个山高水长、月黑风高的地方。”相比之下，成都人更加豪爽，性子也更辣。
上世纪 80年代中期，我从重庆酉阳流浪到成都，与诗人胡冬、万夏、杨黎等喝酒论诗，从此学会了划“三国拳”。迄今为止，我依然认为056用三国典故编创而成的三国拳是最具文化内涵的酒令之一，如“单刀赴会”（1）、“二士争斗”（2）、“桃园结义”（3）、“子龙下山”（4）、“五虎上将”（5）、“六出祁山”（6）、“七擒孟获”（7）、“八卦阵图”（8）、“九进中原”（9）、“统一天下”（10）……如此等等，不一而足。
“重庆拳”和重庆火锅一样，起源于码头，江湖气重，可分为“兄弟拳”和“乱拳”两种。兄弟拳有特殊的规矩，其过门一般是“兄弟好，好兄弟”，出拳的时候，除了“零”，不管出哪个数，大拇指都要出现，如果不注意把拇指缩回去了，就算“倒庄”，要罚酒。一般的酒令词为“不出门”（0）、“一定中”（1）、“兄弟好”（2）、“三桃源”（3）、“四季财”（4）、“五魁首”（5）、“六六顺”（6）、“七七叫”（7）、“八百长”（8）、“酒端到”（9）、“全打开”（10）。
乱拳在重庆话也叫“乱劈柴（财） ”，过门是“乱就乱啊”，酒令也更富于江湖气，一般是“捏到弄”（0）、“独门冲”（1）、“二麻麻”（2）、“三面红旗飘”（3）、“四月打汤”（4）、“五湖四海”（5）、“六浪浪”（6）、“七妹儿乖”（7）、“八大块”（8）、“久久长”（9）、“全部来帮忙”（10）。
在重庆，喝酒一般是先划兄弟拳，喝到酒酣就换乱拳了。最精彩的是看重庆美女划拳，有时候甚至站起来把一只脚踩到凳子上，拉开架势，尾音悠扬，任你是平常三斤不醉的英雄好汉，那时也会醉倒。
美女、江湖、乱酒拳，醉人的不是酒，而是任逍遥的意境。
谈饮食话风水
中国的风水学说源远流长，在世界范围内产生了广泛的影响，英语中就有个新创的单词“风水”。现代，又有人称呼风水为“环境优化学谈饮食话风水”或“地球磁场与人类关系学”。
中国风水以“观形理气”为核心理念，把昆仑山当做“祖龙”，脉出八方，再分为五大“干龙”，其中的三支在中国境内。所以，总体来说，中国的大风水格局是以昆仑山为祖的三大干龙体系。
例如，明代刘伯温的《堪舆漫兴》中说：“昆仑山祖势高雄，三大行龙南北中。分布九州多态度，精粗美恶产穷通。”也就是说，以昆仑山为祖山，又分出北、中、南三大行龙。其中，黄河以北的山系为北龙，大致走向为西南—东北向，大致包括天山、阿尔泰山、祁连山、阴山、太行山、大兴安岭等山川；黄河与长江之间的山系为中龙，大致包括巴颜喀拉山、秦岭、大巴山、大别山、泰山等；长江以南的山系为南龙，大致包括唐古拉山、岷山、大娄山、衡山、南岭、武夷山等。
与山脉形成的“干龙”相对应，江河的流向也形成“水龙”。巧合的是，中国目前的八大菜系，正好和这种风水格局存在奇妙的对应关系。
八大菜系的区域内都毗邻着一派水系：黄河流域—鲁菜；珠江—粤菜；长江上游—川菜；长江下游—苏菜（含淮扬菜、上海菜、无锡菜）；湘江—湘菜；淮河—徽菜；钱塘江—浙菜；闽江—闽菜。
57 第二辑 湖上吃酒席一方水土和气候对于一大菜系的形成是起着决定性作用的，这种决定不仅表现在烹调所需要的食材、水，还包括特殊的调味料。
对于这一点，中国古人很早就有了认识。《黄帝内经·素问》中记载：“故东方之域，天地之所始生也。鱼盐之地，海滨傍水，其民食鱼而嗜咸，皆安其处，美其食”。“西方者，金玉之域，沙石之处，天地之所058收引也。其民陵居而多风，水土刚强，其民不衣而褐荐，其民华食而脂肥”。“北方者，天地所闭藏之域也。其地高陵居，风寒冰冽，其民乐野处而乳食”。“南方者，天地所长养，阳之所盛处也。其地下，水土弱，雾露之所聚也。其民嗜酸而食胕”。“中央者，其地平以湿，天地所以生万物也众。其民食杂”。
虽然我们跟古人隔了千年，但你能发现，《黄帝内经》中的这段记述和现代人的饮食习俗大致相同——同根同源的传统文化，其实也表现在各地饮食中。
这里，我对湘菜作一个较详细的阐释。
湘菜是以长江支流湘江流域的长沙、衡阳为中心发展起来的特色菜系。此地盛产鱼虾、禽类、辣椒、蔬菜和各种菌类以及野禽野味，做法上，湘菜讲究原料入味，口味上注重辣味、酸味，多用熏、腊，这是湘菜的显著特点。
由于湖南大部分地区湿热，辣椒具有祛湿的作用，而在没有冰箱的时代，熏、腊能使食物容易保存，久而久之就形成了湘菜的基本特点。
中国饮食文化本身具有“遇水而兴，随水流动”的特点。商代的伊尹曾说：“凡味之本，水最为始”，就是说烹调美味，首要的条件就是水。
明代李时珍对自然界的各种水做了非常详细的划分，共分为“雨、露、冰、霜、雹、海、河、泉”等四十多种，指出东西南北各种水的不同性质和特点，“如人之美恶，寿夭都不同”，“水因流止，有寒、温、甘、淡、咸、苦之味”。进而论述到，“冬霜甘寒，可以解酒热”，“腊雪甘冷，可延长一切果实不蠹”，“甘泉水甘平”。
李时珍认为，温泉水清热，可以烫涮猪羊肉，熟鸡肉。“地降甘行”，可解一切鱼肉果蔬药毒菌。这里的“地降”，可以理解为地下水，特别是58 （清）王士祯书法扇面暗河水。
清代王士祯说：“天泉水淡，故烹菜笃胜，而煮粥不稠”，“甘泉水下，清焦之热，煮饭补阴中之阳”。
讲究美食的人，一定也讲究到当地品尝其特色菜，这里头水土是一个重要因素。同样的食材，用不同的水做出来，味道就不同了。
比如，我们四川老家有条河，上下游几十里，做同一道豆腐煮鱼，必须要用同一条河里的鱼，同一条河的河水灌溉出的豆子，配合这条河的水做成豆腐，这样吃起来味道才最纯正。
所以，地方菜一定要在本地吃的主要原因是“一方水土养一方人”，只有土生土长的人，才能最准确地把握本地菜的做法、内涵。有时候，仅仅是一个小细节处理的不同就决定了味道的巨大差异。
近代以来，中国社会频繁发生人口大迁徙，地方菜也因此纷纷走出本地，在全国各地开花结果。范围是得到了扩展，但水土的纯正性却很难保证了。但讲究的餐馆还是坚持从本地运送食材，用本地厨师，水就用纯净水，尽量降低异地水质对菜品的影响。
“一方水土出一方菜”，长江上游的西南山水孕育了川、黔、湘、鄂等菜系，其风格大体类似。根据这个原则，中国的八大菜系可以再统分为四大菜系：以黄河、长江、珠江为界，分为华北菜系，地域在黄河流域，主要包括河北、山东、河南、甘肃、陕西、山西等地方菜；长江下游三角洲地区，如江苏、浙江、上海等地方菜为华东菜系；长江上游至第二辑 湖上吃酒席59 西南形成西南菜系，包括云南、贵州、四川、湖北、湖南等地方菜；珠江流域则为华南菜系，包括两广、福建、台湾等地方菜。
“有山则采，有水则渔”。另一方面，中国菜系还可以根据地理上的秦岭—淮河一线，再分为南北两大菜系，所谓南稻北黍、南米北面、南鱼北羊等，历来就有明显的区分。
060“随水演进”是中国菜系的又一大特点。最典型的是长江流域，比如川菜、湘菜沿着长江水道与上海菜、淮扬菜的互相融合。
人口流动，更具体地说是“官宦阶层”的流动，也是中国菜系形成、融合的另一大动力，比如“鲁菜进京”现象，以及“扬厨遍天下”现象，都与官员有绝大关系。近现代湘菜的崛起，也与湖南人在中国政治中的地位有直接的关系。
风水讲究“人杰地灵”，另一个巧合是，历史上大部分著名人物都出自这八个地方。可见，菜品的味道特色也和各个地方人的性格气质存在暗合之处。
