(一)淀粉生产
1.工艺流程
原料选择-清洗-破碎-磨碎过滤-兑浆-撇缸、坐缸-撇浆、过筛-去沙-起粉-吊包-干燥-成品淀粉。
2.生产过程
(1)原料选择不同甘薯品种，淀粉含量与品质也不同，即使同一品种，在不同土壤，不同栽插期，含量与品质也有很大差异。目前江苏省种植较广，品质较好的品种有徐薯22、苏渝303、脱毒徐薯18等。
(2)清洗将鲜薯倒入水池中加上清水，人工彻底清洗，洗完后取出，沥去余水。
(3)破碎沥水后的鲜薯用破碎机打成碎块，块的大小为2立方厘米以下，以利入磨。
(4)磨碎过滤这是甘薯淀粉生产的主要环节。将鲜薯碎块送入石磨或金刚砂磨中，加水磨成薯糊，鲜薯重量与加水量的比例为1颐(3~3.5)。将薯糊倒入孔径为60目的筛子中或倒入用细纱布做的吊包内进行过滤。边过滤边加入清水，直到把淀粉全部滤出为止。
(5)兑浆酸浆是在淀粉加工过程中培养出来的白色液体，含有能使淀粉凝集并快速沉淀的乳酸链球菌。经过滤得到的淀粉乳放入大缸中，随即按比例加入酸浆和水调整淀粉乳的酸度和浓度。淀粉乳的酸度和浓度与淀粉和蛋白质的沉淀有密切关系。淀粉乳酸度过大，淀粉和蛋白质同时沉淀，使淀粉分离不清。酸度过小，则蛋白质和淀粉均沉淀不好，呈乳状液，无法分离。根据生产经验，酸浆最佳pH值为3.6~4.0。大缸中淀粉乳浓度为3.5~4.0波美度，加入酸浆量为淀粉乳的2%，加酸浆后淀粉乳的pH值为5.6。若气温高，发酵快，则酸浆用量可酌量减少。
(6)撇缸、坐缸兑浆后静置20~30分钟，即可进行撇缸。将上层清泔水及蛋白质、纤维和少量淀粉的混合液取出，留在底层的为淀粉。在撇缸后的底层淀粉中加水混合，调成淀粉乳，使淀粉再沉淀。在沉淀过程中起酸浆发酵作用，称为坐缸。坐缸时应控制温度和时间。坐缸温度为20益左右。
在天冷时必须保温或在加水混合时可用热水。坐缸发酵必须发透，在发酵过程中适当地搅拌，促使发酵完成。一般坐缸时间为24小时，天热可相应缩短一些时间。发酵完毕，淀粉沉淀。
(7)撇浆、过筛坐缸所生成的酸浆称为二和浆，即酸浆法中主要使用的酸浆。发酵正常的酸浆有清香味，浆色洁白如牛奶。发酵不足或发酵过头的酸浆，色泽和香味均差，供兑浆用时效果不好。撇浆即是将上层酸浆撇出作为兑浆用。撇浆后的淀粉用筛孔为120目的细筛进行筛分。筛上物为细渣，可作饲料。筛下物为淀粉，转入小缸。
(8)去沙用小型机器搅拌小缸，使淀粉呈乳状，泵入有多个“T”形玻璃管组成的管道中，使泥沙在“T”形回旋中沉入“T”形管底，淀粉乳导入小缸后，加水漂洗淀粉，约需放置24小时，防止出现发酵现象。
(9)起粉淀粉在小缸中沉淀后，上层液体为小浆，可与酸浆配合使用，或作为磨碎用水。撇去小浆后，在淀粉表面留有一层灰白的油粉，系含有蛋白质的不纯淀粉。油粉可用水从淀粉表面洗去，洗出液可作为培养酸浆的营养物料，底层淀粉用铲子取出，淀粉底部可能有细沙粘附，应将其刷去。
(10)吊包铲出的淀粉，一般含水量达50%~60%，将其放入洁净白布中，悬挂脱水，待淀粉坨表面没有水后，进行干燥。
(11)干燥经过上述流程，获得湿淀粉。为了便贮藏和运输必须进行干燥。一般采用日光晒干或送入烘房烘干。
(二)速冻甘薯制品加工
1.工艺流程
原料选择-冲洗去皮-浸泡洗净-切块、切条-漂洗护色-汽蒸-冷却-速冻-计量装袋-装箱-冻藏。
2.生产过程
(1)原料选择宜选用薯块较大，外形呈纺锤形、圆锥形、圆球形，肉质呈黄、橙色的鲜甘薯做原料。收获后贮藏3个月以上的甘薯则不适宜。
(2)冲洗去皮将附着原料薯上的泥沙等杂质用净水冲洗干净，特别是对凹处及发芽的部位，要用刷子洗净。然后用不锈钢刀把芽眼、虫眼和皮完全除去，薯根筋部分要除尽。
(3)浸泡洗净去皮后的甘薯先置盛有清水的塑料桶内，然后再移入有流动水的大池中，以防变色。去皮后甘薯等待切块、切条的时间一般不应超过半小时。
(4)切块、切条在清洁、无毒、高强度的塑料硬板上，按一定规格进行切块。若需条状，则采用多功能切割机，将甘薯切成截面积为0.48厘米伊0.48厘米，长度为8~10厘米的狭长条。
(5)漂洗护色将薯块或薯条用净水反复冲洗，除去表面淀粉及杂物，然后立即放入0.5%的亚硫酸钠溶液中浸泡10分钟。由甘薯中含有大量的单宁、羟基氨基酸等具有多酚结构的物质，在有氧条件下，被多酚氧化酶氧化生成褐色聚合物；在有铁存在的情况下，酶促褐变加快。因此，去皮后的薯块、薯条应立即浸在清水中以隔绝氧气或浸在柠檬酸、抗坏血酸的稀溶液中，其作用是降低pH值，抑制酚酶的活力。另外，切忌接触铁制容器，工具、设备宜采用不锈钢、塑料用具。
(6)汽蒸将洗净并沥干水分的薯块或薯条均匀地平铺在蒸盘上，用蒸汽蒸至熟透。一般使用0.29兆帕的蒸汽蒸3~5分钟。在蒸煮过程中，当薯体的中心温度达到110益以上时即被认为完全煮熟。甘薯蒸煮过度，则发生软化或成糊状，影响形态；甘薯尚未煮熟，则制品口感极差。
(7)冷却将蒸好的薯块或薯条放不锈钢架台上，用自然通风或电扇吹风的方法冷却至室温，冷却期间适当翻动。
(8)速冻宜使用流态式连续速冻机，当速冻间温度降至-40益左右时进料，调节运行速度，在25~30分钟内使产品中心温度达到-25~-18益，表面不龟裂，薯体不连结即可。
速冻的具体要求是：食品在冻结时应以最快的速度通过最大冰结晶生成带，并在40分钟内将食品95%以上的水分冻结成冰；为了保证速冻甘薯制品的质量，速冻时，应待速冻间温度降至-40益左右进料，冻结时冷空气温度不宜低-30益，甘薯中心冻结终了温度应达到-25~-18益；制冷机宜选用封闭式氟利昂制冷机，以确保冷量的稳定供应。
(9)计量装袋按商家要求或企业标准净重要求用电子秤过秤，确保内容物净重与包装标志一致，然后用封口机封袋。装袋时，生产人员手不能直接接触薯块或薯条，应戴上乳胶手套。包装间温度应控制在15益以下，包装前用紫外线杀菌30分钟。
(10)装箱包装塑料袋的纸箱应符合出口要求，要有足够的强度和防潮性能。包装过程应尽可能缩短，最长时间间隔不超过12~15分钟，纸箱封口要求用胶带。
(11)冻藏包装好的纸箱迅速送入冻藏库中，库温保持在-18益或更低，冻藏期间温度波动要求控制在2益以内。
(三)“小甘薯”加工
以红心甘薯为原料经熟化、成型、干制后的“小甘薯”，口感细腻，甜而不腻，有一定韧性，风味浓厚，耐贮存。目前，北京“小甘薯”在全国热销，深受广大消费者的喜爱。
1.工艺流程
选料-漂洗-煮制-去皮-配料-成型-干制-检验、包装。
2.生产过程
(1)选料选用红皮红心，大小适宜，块形端正，无病虫斑、硬伤和黑斑且含糖量较高的甘薯品种。
(2)漂洗将选好的薯块，用清水洗2~3遍，把薯块洗干净。
(3)煮制将干净甘薯块放入不锈钢锅内，加水加热，直至煮熟为止。
(4)去皮将煮好的甘薯放在冷水缸或盆里浸泡降温，用手将薯皮全部揭掉，勿损伤甘薯肉。
(5)配料将煮熟后的甘薯加适量糖及其他辅料，搅拌均匀。
(6)成型将配好料的薯泥混合物，手工或机械成型，重量按一定要求，一般湿重在每个20克左右，形状有橄榄形、球形、柱形等。
(7)干制将成型后的“小甘薯”在烘房内烘干，温度在65~70益为宜，直至水分降为20%左右。
(8)检验、包装将烘干后的“小甘薯”按一定重量要求包装，在阴凉干燥处贮存。
(四)甘薯粉丝加工
1.工艺流程
淀粉-打浆-调粉-漏粉-冷却-冷冻-干燥-成品。
2.生产过程
(1)打浆先将少量淀粉用热水调成稀糊状，再用沸水冲入调好的稀粉糊，并不断朝一个方向快速搅拌，至粉糊变稠、透明、均匀，即为粉芡。制100千克干甘薯粉丝，需用明矾300克，开水35千克，用作打浆的干淀粉约需3千克。
