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第23章 辛香调味品(1)

姜——含有的姜辣素能促进血液循环,保持血管弹性

降压指数:五星*****

热量天平   21千卡/100克   每天宜食量    10克

性味归经   味辛、性平,入肺经    适宜搭配  各种蔬菜、肉类

降压功效

姜含有的姜辣素能引起血管运动中枢及交感神经的反射性兴奋,促进血液循环,保持血管弹性,有利于防治高血压。

营养价值

吃姜能抗衰老。姜的挥发油能增强胃液的分泌和肠壁的蠕动,帮助消化;生姜中分离出来的姜烯、姜酮的混合物有明显的止呕吐作用。

医生说一般人群均可食用。适宜高血压、伤风感冒、寒性痛经、晕车晕船者食用。阴虚内热及邪热亢盛者忌食。

烹调宜忌

姜可煎汤内服,入菜炒食,或切片炙穴位。老姜可做调料或配料;嫩姜可用于炒、拌、爆等,如“嫩姜炒牛肉丝”、“嫩姜爆鸭丝”等。

降压食谱推荐

(1)海米芹菜

配方:芹菜500克,小海米200克,姜丝、花椒油、味精、盐、酱油、清汤各适量。

制作:芹菜切段,用开水烫一下,过凉,放入碗内撒上姜丝。将清汤、味精、盐、酱油、花椒油调匀,浇在芹菜上拌匀,入盘时撒上海米即可。

(2)卤香鸭

配方:草鸭1只,葱、姜、茴香、桂皮、黄酒、老抽、鲜汤、糖、精各适量。

制作:草鸭宰杀,去掉内脏洗净。焯水后洗去杂物。锅内放油,放入葱、姜、茴香、桂皮、煸香后加黄酒、老抽、鲜汤、糖烧开,放入鸭子烧沸,转小火烧至八成熟时,大火收汁,加味精即成。

芥末——含有芥子油和异硫氰酸盐,能减少血液黏稠度,可降脂降压

降压指数:五星*****

热量天平    70千卡/100克   每天宜食量    100克

性味归经  味辣、性平,入胃、肠经   适宜搭配    鸡肉

降压功效

芥末中含有芥子油和异硫氰酸盐,具有减少血液黏稠度,防止血管凝块,保持血管畅通,预防高血压等心血管疾病的功效。

营养价值

芥末可刺激唾液和胃液的分泌,增强食欲;芥末有很强的解毒功能,能解鱼蟹之毒,生食鲑鱼等海鲜食品经常会配上芥末。

医生说一般人群均可食用。适宜高血脂、高血压、心脏病患者和食欲不振者食用;胃炎、消化道溃疡患者忌食,眼睛有炎症者、孕妇不宜食用。

烹调宜忌

芥末用滚开水调和拌匀,加盖放于阴凉处几小时,可出辣味;在芥末中酌量添加些糖或食醋,能缓冲辣味,风味更佳。

降压食谱推荐

(1)芥末鸡条

配方:白卤熟仔母鸡肉500克,芥末25克,香油15克,蒜、姜、醋各10克,盐、味精各少许。

制作:鸡去净骨,切条;芥末用开水调湿,加温约15分钟,加入上述调料和姜末、蒜泥,搅匀成汁;食用时将调好的汁倒入鸡条内,拌匀装盘即成。

(2)芥末拌肚丝

配方:牛肚300克,蒜薹50克,芝麻酱、芥末、酱油、料酒各10克,盐、香油、味精各少许。

制作:牛肚煮熟晾凉,切丝;蒜薹洗净切段,焯一下,捞出沥水待用;芥末用开水调起使之出味,同酱油、麻酱、黄酒、盐水、香油、味精放在一个碗里搅成汁,浇在肚丝和蒜薹上,拌匀盛盘即可。

葱——含有相当量的维生素C,有舒张小血管,促进血液循环的作用

降压指数:四星****

热量天平    28千卡/100克   每天宜食量    10~30克

性味归经   味辛辣、性寒,入胃肠经   适宜搭配   豆腐、木耳

降压功效

葱中含有相当量的维生素C,有舒张小血管,促进血液循环的作用,有助于防止血压升高所致的头晕,有降血脂、降血压的作用。

营养价值

葱的主要营养成分是蛋白质、糖类、维生素A、食物纤维以及磷、铁、镁等矿物质等。

医生说一般人群均可食用。高血压患者、脑力劳动者适宜。患有胃肠道疾病特别是溃疡病的人不宜多食;过多食用葱还会损伤视力。

烹调宜忌

葱可生吃,也可凉拌当小菜食用。根据主料的不同,可切成葱段和葱末掺和使用,不宜煎、炸过久。

降压食谱推荐

(1)木耳炒豆腐

配方:豆腐300克,水发木耳300克,葱、姜、蒜、生抽、油、盐各适量。

制作:豆腐切片,锅中放少量油,将一面煎至微黄再翻面煎另一面,另起一锅放油,加入葱、姜、蒜炒香,再放入木耳翻炒片刻。加入煎好的豆腐,调入生抽、盐、少量水,用中火微炖几分钟,收汁即可。

(2)白灼虾

配方:虾500克,姜、大葱、油、盐、料酒、干红辣椒各适量。

制作:将盐、糖、生抽、醋、姜、红辣椒都放在小碗里,蒸一分钟成为酱汁;虾去须、脚,挑出泥肠,姜一半切片,一半切丝,红辣椒切丝;锅内入油烧热,放葱、姜翻炒出香味,加水,放入少量料酒烧开;倒入虾煮至颜色发红时放入冷水过凉,沥水后装盘。

蒜——含有丰富的蒜素、硒,可辅助降压

降压指数:四星****

热量天平    36千卡/100克   每天宜食量    10克

性味归经  味辣、性平,入脾、胃经   适宜搭配   糯米、醋

降压功效

大蒜含有丰富的硒元素,具有明显的降血脂及预防冠心病和动脉硬化的作用,并可防止血栓的形成。

营养价值

常食大蒜能延缓衰老;它的抗氧化性优于人参;经常接解铅或有铅中毒倾向的人食用大蒜,能有效地预防铅中毒。

医生说一般人群均可食用。大蒜特别适宜肺结核、癌症、高血压、动脉硬化患者。大蒜辛温,多食生热,且对局部有刺激,阴虚火旺、目口舌有疾者忌食;患有胃溃疡、十二指肠溃疡、肝病以及阴虚火旺者忌用。

烹调宜忌

做凉拌菜时加入一些蒜泥,可使香辣味更浓。在烧鱼、煮肉时加入一些蒜块,可解腥、去除异味。

降压食谱推荐

(1)糖醋蒜

配方:白皮大蒜800克,醋400克,酱油400克,白砂糖50克,花椒5克。

制作:白皮蒜的须梗适当去掉一部分,再剥掉两层表皮,放入清水里浸泡7天,每天换水一次,然后捞出晾晒,直至表皮呈现皱纹时装坛内。白糖、醋、酱油、花椒调成汁,浇入蒜坛内,盖严盖,30天左右即成。

(2)大蒜糯米粥

配方:糯米100克,白皮大蒜30克。

制作:将大蒜去皮,入锅放沸水中煮过捞出。锅中加入糯米,煮至米开花,再将大蒜重新入锅,煮粥即可。

孜然——含有的亚油酸成分能降低血液中的胆固醇含量,降低血压

降压指数:四星****

热量天平    80千卡/100克   每天宜食量    100克

性味归经   味甘、性热,入胃、肠经   适宜搭配    肉类

降压功效

孜然中的亚油酸成分能使胆固醇酯化,降低血中胆固醇和甘油三酯,降低血液粘稠度,改善血液微循环,保持血管畅通,从而降低高血脂、高血压等心脑血管疾病的发生。

营养价值

孜然含有挥发油和脂肪酸,脂肪酸的主要成分为岩芹酸、烯油酸和亚油酸等。孜然芹种子粉末有除腥膻、增香味的作用。

医生说一般人群均可食用。适宜高血压患者食用。便秘、痔疮患者少食或不食。孜然性热,调味时用量不宜过多,夏季更应少食。便秘、痔疮患者少食或不食。

烹调宜忌

用孜然加工牛羊肉,可以祛腥解腻,并能令肉质更加鲜美芳香,增加食欲。

降压食谱推荐

(1)孜然炒肉

配方:羊肉(瘦)300克,植物油25克,辣椒粉15克,孜然15克,料酒15克,小葱5克,盐4克,鸡精2克。

制作:羊肉切丝;姜葱分别洗净切片、段;羊肉放料酒、葱、姜和少许孜然腌30分钟;炒锅放油烧热下入羊肉翻炒,变色后盛出来;锅留底油烧5成热加辣椒粉孜然炒香,放入羊肉加盐鸡精炒匀出锅。

(2)孜然肉末西兰花

配方:西兰花300克,肉末100克,洋葱50克,酱油、料酒、糖、孜然各适量。

制作:西兰花切碎,洋葱丁切碎;锅热油,下洋葱丁,炒出香味以后,下肉末,炒变色之后,加酱油,加料酒去腥,加一点糖提味,加盐、孜然粉,下西兰花炒熟出锅。

醋——含有的醋酸可软化血管,增强血管弹性,降低胆固醇

降压指数:四星****

热量天平    50千卡/100克   每天宜食量    5~20克

性味归经  味酸、性平,入胃、肠经    适宜搭配   蔬菜、肉类

降压功效

醋中含有的醋酸可软化血管,增强血管的弹性,降低胆固醇,减少血液粘稠度,保持血流畅通,是高血压等心脑血管病人的一剂良方。

营养价值

醋可以开胃,促进唾液和胃液的分泌,帮助消化吸收,使食欲旺盛,消食化积;醋有很好的抑菌和杀菌作用,能有效预防肠道疾病、流行性感冒和呼吸疾病。

医生说一般人群均可食用。适宜高血压患者食用。脾胃湿盛、外感初起者忌服;胃溃疡和胃酸过多者不宜食醋。

烹调宜忌

醋用于烹制带骨的原料,如排骨、鱼类等,可使骨刺软化,促进骨中的矿物质如钙、磷溶出,增加营养成分。

降压食谱推荐

(1)炝绿豆芽

配方:绿豆芽1000克,精盐25克,花椒油25克,醋15克,葱丝5克,姜3片,香菜2棵。

制作:将绿豆芽摘好,用清水漂洗干净,放入开水氽一下,捞出控干,盛入盘里;将盐、醋撒在豆芽菜上拌匀,最后放上葱、姜、香菜段,炝上花椒油即食用。

(2)醋溜土豆丝

配方:土豆2~3个,醋、葱、油、花椒、干红辣椒各适量。

制作:土豆切丝,用水冲洗沥干;葱切段;锅里放油烧热,放一把花椒爆出香味,把花椒捞出;放入3~4个干红辣椒,倒入土豆丝翻炒,放醋、盐,继续翻炒,等土豆丝快熟时,加入葱、鸡精拌匀出锅。

玉米油——本身不含有胆固醇,它对于血液中胆固醇的积累具有溶解作用

降压指数:四星****

热量天平    182千卡/100克   每天宜食量    10克

性味归经   味甘、性平,入心经    适宜搭配   蔬菜、肉类

降压功效

玉米油本身不含有胆固醇,它对于血液中胆固醇的积累具有溶解作用,能降低人体胆固醇、降血压、软化血管。

营养价值

玉米油主要由不饱和脂肪酸组成。富含维生素E,可防治干眼病、夜盲症、皮炎、支气管扩张等多种功能,并具有一定的抗癌作用。

医生说一般人群均可食用。尤其适于高血压、高血脂等心脑血管疾病患者。

烹调宜忌

玉米油不要重复使用,一冷一热容易变质。避免放置于阳光直射或炉边过热处,应置于阴凉处,并避免水分渗透。

降压食谱推荐

(1)咸菜疙瘩辣炒火腿丝

配方:红辣椒3个,葱白香菜、玉米油、料酒、生抽、白砂糖、味精各适量。

制作:咸菜疙瘩、火腿切丝、红椒切碎、葱白切片;锅内倒入玉米油烧热,下葱白爆香;下火腿,烹料酒、生抽和少量白糖,下疙瘩丝翻炒;炒至疙瘩丝变软,调入味精出锅,撒上香菜即可。

(2)油炸双薯丝

配方:土豆、红薯各1个,玉米油、番茄酱各适量。

制作:土豆、红薯洗净分别用刨丝器刨成丝,不要太细。锅内入适量玉米油,七成热时放入双丝,建议不要一次放太多。待双薯丝颜色稍稍变黄时,立即关火盛盘,最后淋上适量的番茄酱即可。

色拉油——含有丰富的亚油酸等不饱和脂肪酸,具有降低血脂和血胆固醇的作用

降压指数:三星***

热量天平    132千卡/100克   每天宜食量    25克

性味归经   味甘、性平,入心经    适宜搭配   蔬菜、肉类

降压功效

色拉油含有丰富的亚油酸等不饱和脂肪酸,具有降低血脂和血胆固醇的作用,可以预防心血管疾病。

营养价值

色拉油和调和油中均不含致癌物质黄曲霉素和胆固醇,对机体有保护作用;有一定的豆类磷脂,有益于神经、血管、大脑的发育生长。

医生说一般人都能食用。尽量避免食用过量。色拉油虽然有预防心血管疾病的功效,但食用过多还是会对心脑血管产生一定的负面影响,而且容易发胖。

烹调宜忌

色拉油用于煎、炒、炸、凉拌菜肴,能保持蔬菜和其他食品原有的品味和色泽。

降压食谱推荐

(1)核桃豆腐丸

配方:豆腐250克, 高汤500克,面粉50克,鸡蛋2个,色拉油、盐、淀粉、胡椒粉,味精、桃仁各适量。

制作:将豆腐用勺子挤碎,打入鸡蛋,加盐、淀粉、豆粉、胡椒粉、味精拌匀,做20个丸子,每个丸子中间夹一个核桃仁,色拉油上旺火烧至五六成热下丸子炸熟即成。

(2)拔丝芦荟

配方:芦荟200克,白糖、色拉油、面粉、脆浆糊各适量。

制作:芦荟去皮切块,入淡盐水中泡片刻;炒锅入油烧热,将芦荟滚上面粉,炸至金黄色捞出,留底油;锅内下白糖炒至拔丝时下炸好的芦荟拌匀即可。

橄榄油——含有的脂肪酸能降低血中胆固醇和甘油三酯,防止动脉硬化

降压指数:三星***

热量天平   108千卡/100克   每天宜食量    100克

性味归经   味甘、性寒   适宜搭配   蔬菜、肉类

降压功效

橄榄油中含有丰富的脂肪酸,使胆固醇酯化,降低血中胆固醇和甘油三酯,降低血液粘稠度,改善血液循环,防止动脉硬化、高血压等心血管疾病。

营养价值

橄榄油能提高胃、脾、肠、肝和胆管的功能,预防胆结石,并对胃炎和胃十二指肠溃疡有疗效。

医生说一般人均可食用。高血压患者应适量食用。患有菌痢、急性肠胃炎、腹泻者、胃肠功能紊乱不宜多食。

烹调宜忌

用橄榄油煎炸,橄榄油可以反复使用不变质,是最适合煎炸的油类。

降压食谱推荐

(1)意大利焖茄子

配方:茄子500克,青椒250克,番茄120克,洋葱50克,蒜瓣25克,橄榄油70克,盐适量。

制作:将洋葱切丝;茄子、番茄、青椒都切丁;锅内放橄榄油烧热,放蒜瓣炒黄后捞出;再放洋葱、茄子、青椒、番茄、盐调味,加盖焖熟即可。

(2)凉拌馄饨皮

配方:馄饨皮20张,小黄瓜1条,西红柿1个,柠檬1个,白醋2大匙,橄榄油1大匙,糖1大匙。

制作:将馄饨皮切成宽约1公分的长条状,煮熟捞起后冲冷水,沥干水分备用;将小黄瓜、西红柿洗净,切片备用,将柠檬磨出一大匙柠檬皮末,然后柠檬榨汁备用;把调味料及柠檬汁拌匀,作为酱料;将馄饨皮、小黄瓜、西红柿片及酱料轻轻拌均,最后撒上柠檬末即可。

花生油——含有单不饱和脂肪酸,是防治动脉硬化及心脑血管疾病的预防剂

降压指数:三星***

热量天平    660千卡/100克   每天宜食量    25克

性味归经   味甘、性平,入肺经    适宜搭配   蔬菜、肉类

降压功效

花生油中含有单不饱和脂肪酸,是防治动脉硬化及心脑血管疾病的化学预防剂。

营养价值

花生油中含有多种抗衰老成分。花生油有解积食、驱脏虫的功效,是中老年人理想的食用油脂之一。

医生说一般人群均可食用。高血压患者应适量食用。特别适合中老年人食用。花生油熟食,有润肠逐虫之功效,可治疗蛔虫性肠梗阻。

烹调宜忌

花生油加热后,放盐,在油中爆约30秒,可除去花生油中的黄曲霉素。煮稀饭时,往锅里滴几滴花生油,用文火,稀饭就不会外溢。

降压食谱推荐

(1)油淋茄子

配方:小白茄三条,瘦肉末50克,花生油、葱段、蒜末、生抽、盐各适量。

制作:茄子切条;用开水焯一下,沥干,锅内倒入花生油烧热,下茄子炒熟,加盐起锅;下油、瘦肉末、蒜末、葱段、生抽等炒熟后盖在茄子上即可。

(2)香菇烧丝瓜

配方:丝瓜500克,熟花生油20克,水淀粉20克,香菇15克,香油15克,盐、味精、葱、姜末各适量。

制作:香菇水发后捞出,原汁放一旁沉淀。丝瓜去皮切片。姜剁末浸泡,取用其汁。锅内入花生油烧热,倒入姜汁、料酒、香菇汤、盐、味精、香菇、丝瓜,少开后淋水淀粉勾芡,放香油,将炒锅颠翻过来即成。

大豆油——富含不饱和脂肪酸,可降血脂,稳血压

降压指数:三星***

热量天平    220千卡/100克   每天宜食量    100克

性味归经   味甘、性平,入肠经    适宜搭配   蔬菜、肉类

降压功效

豆油含有丰富的亚油酸等不饱和脂肪酸,具有降低血脂和血胆固醇的作用,在一定程度上可以预防心血管疾病。

营养价值

豆油不含致癌物质黄曲霉素和胆固醇,有益于神经、血管、大脑的发育生长。

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