辨味知味，第一为养生，其次乃审美，两者皆有道。
要之，美食是由美食家培育出来的；美食家多出自文化阶层，此乃常理。未闻鄙俗者能知味。
这就是曹丕《典论》所说“三世长者知服食”。
《淮南子·说山训》谓，好武者是将军而非勇士；好文者是雅士而非腐儒；重医方的是病家而非医者；爱马的不是马夫而是骑手；知音者并非乐师而是听音之人；知味者不是厨子，而是食家（喜武非侠也；喜文非儒也；好方非医也；好马非驺也；知音非瞽也；知味非庖也）。
辨味知味，第一为养生，其次乃审美，两者皆有道。
靖康伊始，中原势若垒卵，宗泽力排众议，毅然北上抗金，天下皆壮其孤胆豪情。家乡义乌百姓，纷纷腌制咸肉劳军。高宗尝了那越地婺州送来的劳军咸肉，发现味醇美，色红艳，真上佳妙品，遂名之曰金华火腿，流誉至今。
扬州干丝初名九丝汤，乃以干丝、鸡丝、火腿丝、笋丝、口蘑、银鱼等九鲜入羹，深得乾隆嘉许，地方引以为荣，更名“扬州干丝”。
金华火腿、扬州干丝，都是入了金口，金口又吐出玉言，钦点而成美食。那皇帝以下众多贵胄臣属、名公雅士，又有哪个不是饕餮之徒？名人与名馔就结下了不解之缘。
旧时北京同兴堂有烩三丁，齐白石最爱。每临席，此菜需另开单份，放在白石鼻子面前，供他老人家独享。
同兴堂制此菜十分讲究，选用带皮活动鸡肉，优质黑刺参，火腿取中封腰，烹以黄酒高汤，勾薄芡成菜，食之滑嫩鲜美，味醇厚。
民初，前清进士、翰林院编修谭延闿依附辛亥革命，混成了湖南省长兼督军，进而又长大到民国政府主席。蒋介石得势，谭圆滑老练回避其锋，退居行政院长，并牵线搭桥促成蒋、宋联姻。
时人以其精熟进退之道、善保荣华富贵之身，讥讽他为混世魔王。更以他周旋各派势力游刃有余、八方俱能讨好，又赠以中药甘草和水晶球诨名。1930年延闿去世，有小报撰挽联刺之：
混之为用大矣哉！大吃大喝，大摇大摆，命大福大，大到院长
球的本能滚而已！滚来滚去，滚入滚出，东滚西滚，滚进棺材
延闿字祖庵，湖南茶陵人。功过无须论，唯其一生大吃大喝，留下了几许美馔，后人尊之为“谭家菜”，今成湘菜招牌，例如“祖庵鱼翅”：以鸡肉、猪五花佐鱼翅，加酱油红煨，菜成，色浓汁酽，鲜香味美。
比谭延闿正好大了一个花甲的黔人丁宝桢，咸丰三年进士，历官山东、四川巡抚，终封太子太保，时人尊为丁宫保。黔中嗜辣，但不似川、湘等地般锐辣，而喜香辣，所以治辣往往以酢，或油浸之法，如糍粑海椒，煳辣味型。
丁宝桢喜食酥脆花生米炒煳辣鸡丁，因其风味独特，流传民间，遂被川菜锤炼为经典，名“宫保鸡丁”。
制法：油炸花生至酥脆，去衣。小母鸡胸肉剞十字花刀，切拇指大小方丁。备葱节与姜、蒜片。碗内兑糖、醋、水豆粉、酱油、盐、味精、冷鸡汤成汁子。蛋清豆粉、酱油、盐少许将鸡过浆腌上片刻。
花椒在热油中略炸后捞出丢弃，下两厘米长去籽干海椒节，炸到金红色时下姜葱蒜跑香，迅即下鸡丁滑散，烹料酒，挂入味汁，待翻泡，下花生米颠炒几下起锅。
此菜糊辣鲜香，略有甜酸，回味悠长。要点是甜酸不能过度，否则将染上川菜荔枝味型。北方制此菜，往往忽视其煳辣要义，而突出甜酸偏锋，甚不可取。
清初才子学者朱彝尊，字竹垞，以翰林入直南书房，参与编撰《明史》。此公嗜鲜，曾以山獐、黄鼠入馔。每有鲜物，必作诗词咏之。吃得多了，难以忘怀，索性撰写了一部《食宪鸿秘》，详述食事，年希尧为之作序。
竹垞生于明崇祯朝，五十岁时被康熙拔擢，为清廷做事。所以蔡元培研究《红楼梦》，便认定曹雪芹以林黛玉暗喻朱彝尊，讥讽满人艳羡汉文化。此说虽不失为一家之言，但人若发现林妹妹像朱竹垞一样抱着黄鼠狼啃，恐亦不雅。
喜食野物的名人，还有曾国藩。某次一只狐狸落入国藩之手，被烹治上桌。席间曾对客坦言：“此物媚，能惑主，其肉本不足食，以我之饕餮，污诸君齿颊，再饭当不设此……”
这真是可恶极了！ 狐狸何罪？吃了人家的肉，还泼人家一身污水！
较之朱、曾二位，袁枚似乎更谙食道。
袁子才一生，在食色二事上尽著风流。所撰《随园食单》，堪称真正的食经。
北魏司徒崔诰，亦曾遵母训撰写《崔氏食经》。崔诰母卢氏，积一生中馈经验，欲传诸后世。清河崔氏、范阳卢氏，皆中原大姓望族，世为钟鸣鼎食之家，所食自然精馔，然而年代去今毕竟太远，食经所载内容多已不存，不如袁枚详述周备，条分缕析，头头是道。
《随园食单》所列美馔，皆可会意、想象，并可仿制，足见袁枚不仅食家，亦为庖中圣手，此最为难得。
不过，子才也有走火入魔的时候：他食蛙竟不准厨子剥皮，说这才不失原味。庖人偶然以剥皮蛙肉进，袁枚大骂：“劣伧真不晓事！如何将其锦袄剥去，致减鲜味！”
蛙不去皮源自古代百越，传至中原。唐人在汤内放鲜笋，汤将沸，投入活蛙。蛙急，抱笋求脱，故菜上桌时蛙皆抱竹坐汤钵中，个个怒目而视。
又一法是：自颈处将皮割开但不剥去，蛙入沸汤后，从皮中急蹿而出，终至裸泳而死。此皆为虐食，甚不可取。时有老饕闻此法大不以为然，曰：“切不得除此锦袄子，其味绝珍！”（事见《太平广记》）袁枚于此当为效法唐人，所幸不闻他沸汤活煮。
随园主人知味，所以《随园食单》能高屋建瓴，论列许多烹饪大法，诸如：
味浓厚者不可油腻，味清鲜者不可淡薄；
煎炒菜肴用料不得过多，肉不过半斤、鸡鱼不过六两，炖煮之品用料宜多，炖肉熬粥用料过十斤才出香；
一物有一物之味，成菜之前不可鸡、鸭、猪、鹅一汤同滚；
不可以炒糖着色、香料增香，以之粉饰便伤本味；
清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚，不可杂交……
当然这些大法亦不必一一拘泥，有些仍可变通，例如冬瓜配以燕窝，倒是清配清、柔配柔，然而无味。梁章钜于此就颇质疑，表示不信袁枚。
不过信袁枚者亦在在有之。梅兰芳本吴人，在北平时，喜食前门外恩承居的鸭油素炒豌豆苗。此菜碧翠馨香，有山家清供之意。
戏剧家齐如山亦嗜此。每食，必配以同仁堂绿茵陈酒，真是以清配清，清香一路。黄秋岳称此为“翡翠双绝”，更有好事食客恭维“恩承翡翠双绝味，不许人间再品尝”。
抗战胜利，马连良名列汉奸榜上，一时之间不敢轻举妄动，在家闭门思过。除托人说项、希图缓颊而外，更暗中延聘西来顺头灶师傅每晚来家中，秘制鸡肉水饺、鹅油方谱、炸假羊尾等等细点待客。
消息不胫而走，引起各路老饕追捧。马家点心遂成栈道，梨园主人暗度陈仓……
将美馔修成栈道，毕竟有些俗。民初时蜀人黄敬临却以美馔自矜，牛得可以。
黄敬临堪称庖中圣手，所制“青筒鱼”、“叉烧肉”、“红烧牛头”、“堂片鸭子”、“椒麻牛筋”、“泡菜黄腊丁”、“开水白菜”等，皆神来之笔，馔中仙品。
1930年代应蒋介石之请，黄在重庆为其治筵席四桌。蒋公大满意，令其次日再备四桌。殊料黄敬临竟然谢绝，理由是治席需于三日前预订，你刚刚享用过，况且厨师亦需休息，恕难办理……
相同的软钉子也让张学良碰过：少帅初至成都，想领略黄大爷技艺，黄丝毫不给面子，要张学良排队预订。幸好军界正有人预订在当天，转让出一桌，张才得大快朵颐。
其时，黄正落魄，自嘲为“锅边镇守使加封煨炖将军”，开店迎客，店名“姑姑筵”，意为过家家，闹着玩的。但是店规却几近苛刻：
第一，凡用餐客人，必须称他为黄先生或黄老太爷。有敢以老板或师傅相称者，恕不接待。
第二，日供四桌，需提前三五日预订。
第三，不能点菜，席面菜品由主人安排。
第四，先交足码银，并提供与宴者名单及其年龄、籍贯、性别、身份。
第五，主宾席上需为主人黄敬临老先生设座，无论他是否临席……
店主如此倨傲，是因为有些来头：黄敬临曾经供职清廷光禄寺为“御厨”，老佛爷慈禧吃得高兴，赏过他四品顶戴。而他并非厨工，却是读书人出身。
民初，黄在川做过几任县长，颇有文才。曾有年轻寡妇请求改嫁，诉至县衙，诉状曰：“夫亡妻少，翁壮叔大，瓜田李下，该嫁不该嫁？”黄阅状后，案牍上挥笔即判：“嫁！”一个字透出了一生的情怀与才学，大有苏和仲之风。其人有自嘲联：
可怜我六十年读书 还是当厨子
能做得廿二省味道 也要些功夫
同在成都，与黄敬临同时的劝业道道台周善培，却将美馔纳入“文明建设”中，视作为官德政。
周善培字孝怀，浙江诸暨人，1873年生于成都，有科举功名，亦曾留学日本。清末民初，周力主改革，在川草创巡警道，以现代警察取代保甲制度。推行新政中敢悖官场潜规则，不留情面，时人称其为“周秃子”，即癞子打伞——无发（法）无天。
周有四大“德政”：整顿监管妓业；开办商业场与劝业场以资发展经济；设民政工厂收罗流民；支持川戏事业。川人幽默，称此四大德政叫娼、场、厂、唱。
唯于饮馔，周认为川不如扬，乃欲以维扬菜改造川菜，这就是自不量力了！在他力推之下，吴越风鸡、干丝、肴肉、干烧狮子头、蛤蜊劖（音蚕）肉等菜品纷纷入川。
初以川法烹治，不伦不类，问津者少。1949年这些失败的改良菜品，经民国政府空军属下的“银翼餐厅”携之入台，却在台岛风生水起，大受欢迎！也真所谓世事难料。
要之，美食是由美食家培育出来的；美食家多出自文化阶层，此乃常理。未闻鄙俗者能知味，这就是曹丕《典论》所说“三世长者知服食”。
