大多数物质都是加热后融化，但是我们常吃的炒鸡蛋，为什么加热后反而由液体变成了固体呢并不是所有固体和液体之间的相互转化都同融化和冷却有关，比如炒鸡蛋，还有通过聚合反应形成塑料，就与融化和冷却没有关系。
加热固体，比如说冰，就是在给其中的分子增加能量，使它们能够挣断将它们维持成固体状态的那些化学键。处于液体状态的物质，其中的分子有足够的能量到处移动，但是所具有的能量却又没有大到可以完全脱离其他分子而变成气体分子的程度。
然而你加热生鸡蛋，发生的则是全然不同的另一种过程。鸡蛋是由悬浮在水中的一个个蛋白质球所组成的，而这些蛋白质球则是长链分子依靠化学键才得以卷曲成大致的球形。当鸡蛋被加热时，迫使这些化学键断开，卷曲的分子被拆解开来，能够与其他分子结合形成网络，并把水分子陷在其中，这时的鸡蛋便凝固而成为固体。如果继续加热鸡蛋，其中甚至还会形成更多的化学键，这时的鸡蛋便会脱水而更富有弹性。
