米饭的各种制作
脱水饭制作。
米加等量的水蒸熟，再倒入铁锅中炒干即可。食用时，90克脱水饭约加热开水210克，泡20～30分钟。
猪油煮籼米制作。
籼米煮饭时，加1汤匙用肥猪肉炼成的猪油，用热水焖熟，可使米粒膨大，清爽可口，富有弹性，口感与粳米饭相仿。
紫菜包饭团制作。
饭团外面包上的一层紫菜，时间一久会因受潮变软而影响口味，所以应等吃的时候再包紫菜，饭团就更加美味爽口。
热水瓶煮粥制作。
将米淘好后放进热水瓶里，米不能超过热水瓶容量的1／4，然后倒进沸水，以离软木塞12厘米为宜，盖紧木塞，4—5小时粥就煮好了。
腊八粥制作。
将浸泡过的豆类和花生米先煮开，改用文火煮到七成熟，再放大米，边煮边搅，待粥粘稠时，加入去皮栗子、葡萄干、胡桃仁、瓜子仁、芝麻、桂圆、杏仁等，用大火煮。最后再根据口味，加入少量椰丝、椰蓉、玫瑰、桂花等，色、香、味俱佳的腊八粥就煮成了。
面点的制作
叉烧粽制作。
用猪油把葱结、姜片炒香、捞去葱姜，先后放入250克叉烧丁，25克冬菇丁或香菇丁，50克马蹄丁，1汤匙白糖和适量腌叉烧肉的酱油，炒30秒钟，勾芡后加5克麻油，即成粽馅。将粽叶折成斗状，填进糯米，把馅夹入，包成五角方底锥形，扎紧后上锅，煮熟即成。
小蚝粽制作。
用猪油煸炒100克猪肉糜、出香味时放入75克小蚝（淡菜）及少许葱、姜末、白糖、精盐，炒1分钟，加些白胡椒粉，炒匀后勾芡，即成馅心，将粽叶折成斗状，填入糯米绿豆瓣，夹入馅心，扎成五角方底粽子状，煮熟即可食用。
火腿肉粽制作。
用25克猪油将少量葱末、姜末炒黄，捞去葱姜，先后放入50克火腿肉丁、25克猪肉糜、25克冬菇丁、适量白糖和盐，翻炒30秒钟后勾芡，再淋上麻油，即成馅料。将粽叶折成斗状，填进浸泡过的糯米，夹入馅料，包成五角方底锥形，扎紧后煮熟。
百果粽制作。
将青梅、波萝肉、冬瓜条各25克用白糖水煮，沥干水分，用白糖腌渍24小时，再加入葡萄干、胡桃仁、瓜子仁、红绿丝各15克，制成百果馅，取粽叶折成斗状，填入糯米、百果馅，扎成五角方底锥形，上锅煮熟，即可食用。
豆沙粽制作。
将500克豆沙用250克猪油炒匀炒透，加250克糖出锅后加少量糖桂花，将粽叶折成斗状，填进糯米和豆沙馅，包成五角方底粽子状，扎紧后煮焖至熟。
咸肉粽制作
用250克成肉条作馅料。将750克糯米绿豆瓣和50克花生瓣，浸泡后拌匀，将粽叶折成斗状，把馅料夹在糯米中，包成五角方底锥形，扎紧后上锅煮熟。
咸鸭蛋粽制作。
用咸鸭蛋作馅料。取粽叶折成斗状，填进糯米绿豆瓣、花生瓣，把咸蛋夹在糯米中，包成五角方底锥形，扎紧上锅煮食用。
腊肉粽制作。
取750克糯米绿豆瓣、25克花生瓣拌匀，将250克腊肉丁作馅，包成五角方底粽形，扎紧上锅，煮熟后即可食用。
饺子皮快速制作。
将面粉加水调和、揉捏后放在案板上，擀成需要的薄度，然后，用杯口、瓶盖等，按在擀好的面皮上拧下即可。
翡翠饺子制作。
将菠菜、油菜等菜汁掺入面粉中，煮熟后的饺子颜色像翡翠。饺子要小而精，更能诱人。
刀削面制作。
自制刀削面，可先将50克肉片，100克青菜和酱油、葱花、姜末、味精、精盐、胡椒面兑汤烧开。把面扒成一个坑，打2个鸡蛋，用水合成硬面团，擀成薄面片，卷在木棍上。左手托面，右手持刀，从上往下，往汤锅里削，煮熟后即成。
打卤面制作。
先将25克肉片略煸炒一下，再放入清汤，加入海米木耳、黄花、酱油、盐、味精等，烧开后撇开浮沫，勾芡，将半个鸡蛋打散淋上，加点麻油，浇在250克面条中拌和就成了打卤面。
过桥面制作。
准备好一锅热母鸡汤，表面带油。把鲜料如鸡、虾、鱼、腰、肝等切成薄片，越薄越好，放入热汤内一汆即熟，随即拌入面条食用。
冷面制作。
自制冷面，煮面时要求火大、水多，先将面条放在沸水中煮七成，倒出过冷水；另烧一锅沸水，放入面条泡至熟透，捞起沥干水分，并使之散开，拌入适量熟油防粘结，冷透后加花生酱、芝麻酱、麻油、米醋、虾子酱油、味精等调料拌匀，加上各色菜肴作浇头，即可食用。
担担面制作。
500克面条需要麻酱50克，麻油25克，酱油100克，猪油50克，辣椒油75克，味精5克，芽菜50克，葱25克，醋少许。先将麻酱加油调稀加上各种配料，分碗盛好，面条熟后，分别装入碗内。
炸酱面制作。
将肥、瘦猪肉分另U切成小粒，加入生粉、生油腌拌，再在花生油中爆香，加入磨豉酱，略炒匀，即注入一碗清水，沸后加入海鲜酱、辣椒酱、红辣椒末及糖、盐、味精等调料，煮沸即成炸酱，淋在面上，即可食用。
面包制作。
在面团里加进适量的啤酒，再放入烤炉烧烤，烤出的面包会有肉香味。
狗不理包子制作。
先制馅心，将500克肥瘦适宜的猪肉剁成碎块，放5克姜末搅匀，再加150克天津酱油，顺同一方向加水搅成粘糊状，加葱末50克、味精5克和麻油50克。再将1公斤面粉调成面团，天冷用3成水和7成发酵面调，天热则各一半。搓条下剂，一般每50克4个，包时收口捏16-18个褶，用旺火蒸7～8分钟即可。
镇江汤包制作。
自制江汤包，先将1公斤瘦猪肉剁碎，放酱油、姜末、黄酒、白糖、炒熟擀粉的麻仁及白胡椒粉、味精、麻油等，搅均匀。鸡去头去爪和内脏，煮10分钟，凉水冲洗，和肉皮、葱、姜、料酒一起，煮烂，捞出鸡，去葱姜，肉皮剁碎倒回原汤，冻成冻。最后，将冻剁碎，放人肉馅内，再拌匀冷冻。按50克3个的分量，将面团擀成皮，收拢成圆形包子。蒸10分钟即可蘸醋、姜丝吃。
糕点的制作
开口笑制作。
先在铝锅中放入60克水、125克糖、1汤匙油，在火上加热，糖溶化，冷却后待用。将250克面粉倒在面板上围成圈，加1／4汤匙苏打粉，倒入1只打散的鸡蛋，再倒入糖、水、油混和液调匀，揉15分钟。将面团分成5小块，每小块搓成真径为2厘米的长条，再用刀切成5只2厘米长的圆柱，搓圆后蘸些水，放在自芝麻中一滚即成生坯。将熟油加热至五成，逐个放人生坯，逐渐氽熟，即成开口笑。
水晶馅心制作。
把猪油外层薄膜撕去，切成小丁，用绵白糖拌匀，加入少量水使糖稍溶，作为馅心包入点心，蒸熟后猪油丁似水晶般透明晶莹。
凉糕制作。
原料：粳米500克，石膏50克，红糖400克。制法：将500克粳米用冷水泡至酥透，沥去水，再加700克清水，磨成细浆，过箩备用。把50克石膏泡在200克水中，搅浑后再沉淀，取澄清的石膏水备用。400克红糖用少许凉开水融研成汁，放电冰箱内。将2000克清水烧沸，把米搅匀后冲入。边冲边搅，搅到浆熟时，滴人石膏水搅匀，使其凝固，取出一小块放入凉开水内，不粘手即可。放入电冰箱贮存，切成菱形，浇上红糖汁即成凉糕。
重阳糕制作。
将芝麻、小块胡桃肉，加250克白糖、糯米粉及粳米粉500克拌成馅心。按4：6的比例将糯米粉、粳米粉倒入盆内，加500克糖油、750克清水，拌至松散均匀，静置1小时以上，让糖油水渗透到粉内。将糕面分成三块，两块分别染成玫瑰红、苹果绿，一块用来本。再用细绷筛把糕面筛成粉粒状，垫上纱布，铺上白糕面，上铺馅心，再铺绿色糕面，又铺馅心，最上面铺玫瑰红糕面，表面撒红绿丝、核桃肉、芝麻、瓜子仁然后上蒸笼，用旺火蒸30分钟，用手指压糕面，有弹性即可取下，斜切成块后即成重阳糕。
绿豆糕制作。
绿豆粉2500克过筛后，加糖2000克、桂花50克拌匀。蒸笼屉内铺上一层纸，将糕粉铺入，压平，撒上细粉，再用油纸压平，切成正方块，蒸熟后冷却即成绿豆糕。如用绿豆制作，需煮烂，去皮挤去水分。
素重阳糕制作。
①将500克新栗子下锅煮熟捞出，剥去壳和衣，用木棍捣碎，放入糯米粉内，加500克砂糖，250克清水拌和，再用竹筛擦成糕粉。②将糕粉铺入蒸笼内，糕面用铲刮平，略洒一些水，用刀划成边长为5厘米的菱形块，再撒上25克松子仁、25克瓜子仁上笼锅用旺火蒸，熟后取出切块，即成素重阳糕。
荤重阳糕制作。
①将10粒新栗子下锅煮熟捞出，剥去壳和衣，切成小粒：5只黑枣洗净去核，各切成4片：15克芝麻下锅炒熟，10克糖青梅丝与10克糖茭白丝拌成红绿丝，待用。②取500克糯米粉、150克白糖、250克熟猪油，拌和成油酥。③取1000克糯米粉，加350克白糖和250克清水拌和，制成糕粉。④蒸笼内铺上湿笼布后，先放入1／2糕粉，铺成1.3厘米厚；再放入油酥铺匀，再铺上剩余的糕粉，糕面用铲刮平，略洒一些水，用刀划成边长为5厘米左右的菱形块，放上白芝麻、栗子粒，按上黑枣片，撒上红绿丝，上笼锅用旺火蒸，取出切块，即成荤重阳糕。
鲜肉月饼制作。
①取600克白粉、200克熟猪油或素油、250克饴糖，加200克左右的沸水，一同拌成水油面。②将冷却后的水油面用擀面杖擀开，折叠成三层，再擀开，如此擀三次后再把它卷紧搓好，摘成每个约30克重的面团。③取450克肉末，根据各自的口味加味精、食盐、酱油、黄酒、水拌成肉馅，包入面团内，再压扁。④在平底锅里涂上薄薄的一层油，将月饼放入锅内，加盖用小火烘，15分钟后翻一下，25～30分钟可熟。
蜜饯的制作
五香陈皮制作。
把干桔皮浸泡24小时，挤干水分后放进开水中煮30分钟，再挤干，剪成1厘米见方的小块，按500克湿桔皮加20克盐的比例加盐后再煮30分钟，洒上甘草粉，晾干后即成五香陈皮。
西瓜皮制蜜饯法。
将新鲜光滑的西瓜皮切成手掌大小，削去剩余瓜瓤和外层绿皮，然后把薄片浸在盐里。3~4小时后取出捏干，切成细丝，放50克酱油、50克白糖，热炒10分钟，沥干后曝晒1~2天，即成美味的蜜饯。
金桔饼制作。
将100克食盐、50克明矾粉用开水配制成溶液，再取2500克鲜金桔，用小刀在其周围切出罗纹后浸入溶液。12小时后，将金桔取出沥干，用开水冲泡，去核压扁，用清水漂去咸辣味，过3小时换一次水，3小时后沥干，用1300克砂糖与金桔逐层拌和，糖渍5天，然后连糖一起倒入铝锅内用文火烧煮，再陆续加入700克砂糖，逐渐使糖汁透到金桔内部，表面显出光泽，即成清香可口的金桔饼。可浸在原糖浆中，贮存在瓷器容器中。
糖橘皮制作。
将洗净的橘皮放入糖中浸泡，1星期后再把橘皮和糖一起倒入锅中烧煮，冷却晾干后即成糖橘皮，可用作糕饼点心的配料。
蜜橘皮制作。
将1000克去梗、蒂的橘皮，浸没在10克明矾与50克盐混合的溶液中腌制24小时后，放入清水中煮沸，再用冷水冲冷后倒入放有2.5克明矾的清水中，每4小时换一次水，换4次水后沥干，用1：1的比例铺一层橘皮撒一层糖，每天翻一遍，5天后，用文火烧30分钟左右，当糖汁收干且橘皮呈现光亮时捞起冷却即可食用。
蜜橄榄制作。
取500克已转黄的橄榄，用少量食盐擦破表皮，待橄榄稍发软时，用木榔头将其敲扁，并用清水冲净。再取250克白砂糖溶入250克水中，煮沸后加入橄榄，用文火煮30分钟，然后再加150克白砂糖，边煮边搅，待糖液浓缩到70~4左右，沥去糖浆，便成蜜橄榄。必须浸在糖浆中，放在阴凉通风处存放。
醉枣制作。
将无虫眼、无损伤的优质新鲜红枣洗净，按枣量1／3的比例加入60度的白酒，拌匀后贮存在没装过油、盐、酱的干净缸、坛内，然后盖严实，用塑料纸或黄泥封口，不要随便开启，1个月后即成醉枣。
醉葡萄制作。
将晾干的优质葡萄，放入干净的瓶子，加适量白糖，注入相当于瓶子容至量1／3至1／2的白酒，摇晃均匀后密封，每隔3天开盖放气一次，10天左右可食。其味又甜又酸，且有浓郁酒香。
干果的制作
五香栗子制作。
将栗子十字形切开，倒入锅内，加水、食盐，少许大料、桂皮、花椒、茴香，用旺火煮沸，文火煮熟，捞出，晾凉即可。其味甜咸适口。
多味瓜子制作。
在铁锅内加水至能浸没葵花子，再倒人50克花椒、10克大茴香、30克小茴香、10G克食盐、适量糖精等辅料，水烧沸后倒人1000克葵花子烧煮，边煮边翻，务使葵花子煮熟翻透，并有咸香味。然后捞出沥干，趁热装入粗布口袋中反复揉搓，去掉葵花子的黑皮，再晒干，簸去黑皮，最后用文火干炒，待干脆后，壳上稍呈微黄色，即成多味瓜子，稍加食用香精更佳。
奶油瓜子制作。
将5000克西瓜子放在冷水中浸没，再加入40克糖精和350克食盐，加入开水，使其完全溶解。再将瓜子捞出沥干，倒入锅中，加些盐水，用文火炒熟。再喷5克香精，即成奶油瓜子。
香草瓜子制作。
将150克食盐，40克糖精溶于少量开水中。将5000克西瓜子洗净沥干后先炒热，加50克熟油，将上述溶液加入一半。炒到将熟时，再把余下糖精盐水溶液和10克熟油一起加入，炒干后喷上s克香精，即成香草瓜子。炉火以先旺后缓为宜。
五香花生制作。
用开水冲的大料花椒盐水泡花生米两小时，晾干后，用砂子炒到7～8成熟，其味香脆可口。
玫瑰奶油花生制作。
将500克花生米，加玫瑰色素少许烧开后，盛在竹篮里沥干水分，再将化开的糖精水拌在花生里，拌和晾干，倒人烧烫的黄砂锅中炒熟，筛出熟花生米，立即滴入10—15滴香精，拌和即可。
盐水笋豆制作。
将黄豆在温水中浸泡胀发，加凉水至没过黄豆，用中火煮烂，再加入嫩笋丁、精盐，煮至笋熟，即成盐水笋豆。
椒盐花生制作。
将500克花生米用开水烫后沥干，放30克细盐不断搅拌，待盐溶化后晾干，倒人已炒烫手的1000克白石细砂锅中翻炒，见去皮后花生呈肉黄色，而无生味即成。
黄豆炒食法。
500克黄豆加9克盐，用适量温水浸泡2—3小时，铹出，晾干表皮水分，用干净砂子翻炒至熟即可。
甜食的制作
山楂糕制作。
取100克山楂，分别劈为两片，煮熟后用细铜筛擦滤成酱状，然后倒入铝锅，煮沸后放入1000克白砂糖，搅拌溶化后，再用文火煮至糖度为60度，便可盛在盒里冷却，再切成长方形，便成山楂糕。
西瓜蜜制作。
削去西瓜外皮、中皮，将西瓜切成4厘米见方的小块，浸在蜂蜜或浓度为40％的糖浆中，即成西瓜蜜，欲增加风味可加适量柠檬酸。
西瓜羹制作。
将1000克清水烧沸，加入200克白糖、少量桂花，再用适量淀粉勾成薄芡，倒入搅匀煮沸，凉后入电冰箱备用。将200克西瓜瓤去子切丁，加25克金糕丁。食用时将两者调匀，即成西瓜羹。
西瓜酱制作。
将西瓜去皮去子捣碎，倒入锅中煮沸，加入0.2％柠檬酸入适量白糖、淀粉，搅拌均匀即成西瓜酱。
豆沙制作。
将赤豆放在冷水中泡1小时，用小火焖煮2小时，赤豆烂后放在细筛中擦去豆皮滤去水分，放入锅中，加糖、油、水，用旺火熬并翻动，熬至呈稠厚状时起锅，冷却后即成豆沙。
芝麻糊制作。
