本章着力对咖啡产业链进行全局式分析，提出了咖啡的先天阶段与后天阶段。无论是咖啡师还是咖啡爱好者，咖啡万能公式都给大家提供了一个评价咖啡好坏的基本策略和分析模型。
1.制作一杯好咖啡的七大原则
一杯好咖啡
有人说，一个优秀女人的标准，并不一定要出口成章、思想深邃、境界高远，而是待人接物让人舒适，不卑不亢，既能保留自我棱角又有接纳他人的圆润通达。
同样的，对于餐饮美食来说，众口难调，品尝者喜好各异，而风味上其实并无绝对优劣好坏的标准，这也是餐饮世界最具魅力之事。因此我们认为，一杯好咖啡，不在于身价多么昂贵，或多么与众不同。但它首先要健康无污染，然后在保留个性风味的同时，又尽可能被大多数人接纳，让品尝者有入口生津、身心愉悦的感官体验。
制作一杯好咖啡的七大原则
在《咖啡咖啡》一书中，我专辟了一章叫做"冲泡一杯好咖啡"，文中总结了冲泡制作一杯好咖啡的七大原则。这里，我们不妨先简单回顾一番。
原则一：经历手选。挑出那些可能扭曲咖啡本真风味、劣化感官体验的瑕疵豆。
原则二：新鲜烘焙的咖啡豆。在经历短暂的养豆期后，趁其处于巅峰状态尽早品尝。
原则三：正确且高水准的研磨。尽可能在制作咖啡前研磨，购买咖啡粉或选择咖啡店的代磨服务都是劣化风味、降低品质之举。
原则四：冲泡水质要好。不新鲜、有异味的水绝不可取，太软或太硬的水也非上策。
原则五：控制适宜的萃取水温。根据精品咖啡理论，当咖啡豆以某特定较浅程度烘焙时，粉水接触时的水温应在91～94℃之间。
原则六：选择恰当且适合自己口感的粉水比例和合适的冲泡设备，并尽可能坚持下去。
原则七：冲泡是个短暂且富含技术性的活儿。尽可能精确而轻柔地冲泡，以便更多地获得咖啡中的精华物质，同时将萃取程度锁定在恰当范围内。
应该说，如上归纳的七大原则正是站在咖啡师、咖啡店的角度出发，已经比较完整地阐释了冲泡一杯好咖啡的注意事项，实操性、指导性很强。
但是针对一位专业咖啡师，我们应该有更宏观全面的视角、更深刻入微的体察，这样才能支持个人成长、支撑咖啡馆业务、指导顾客消费。我看到很多咖啡师，从业已经多年，但是还停留在照猫画虎的阶段，日复一日重复着当年师傅教授自己的那些技术动作。殊不知纵使技术动作再纯熟，也只能在"咖啡匠人"的圈圈里打转，提升空间有限，更遑论事业成就？
一杯好咖啡，既要保留个性风味，又要尽可能接纳大多数人，还要让品尝者身心愉悦。
2.咖啡的"先天"与"后天"阶段
在继续讲解如何获得好咖啡之前，我们有必要先插入一段关于咖啡"从种子到杯子"这一完整生命历程的论述。
"先天"与"后天"
中国传统文化中历来有"先天"与"后天"之说，如先天八卦与后天八卦。前者道法天然，暗合宇宙生成自然之理，后者建立在前者基础上，是人为参与的杰作，用于推演变化，所以又叫做文王八卦。
在此，我们不妨借鉴"先天"与"后天"的概念来学习咖啡。我们可以将咖啡"从种子到杯子"的整个生命历程（或者说咖啡产业链）分作"先天"与"后天"两大阶段：先天阶段强调一些更加本质、处于产业链上游的东西，基本都在咖啡产区（产地）完成，如咖啡树的品种、种植方式、自然环境、土壤条件以及采摘技术、初加工方法等；而后天阶段往往在咖啡消费地区（如上海、西雅图、台北、墨尔本等城市）完成，更多涉及产业链下游（终端）的工作，是将先天品质逐步展现出来的奇妙过程，如烘焙、研磨、冲泡萃取等。
烘焙环节的特殊性
如果我们细究，如上这种分类还是有瑕疵的，而瑕疵就出在烘焙环节上。在今天的咖啡学知识与实践体系中，随着科学技术的发展，咖啡烘焙中蕴藏的秘密被越来越多地揭示。烘焙环节虽然通常在咖啡消费地区（甚至就在咖啡馆）进行，但因这个环节发生的不仅是物理变化，还结合了大量复杂的化学变化，是典型的咖啡风味创造（Creation）过程。
所以，将烘焙纳入咖啡完整生命历程中的"先天阶段"更为可取。
咖啡师的神圣使命
如此一来，我们可以说：
从咖啡种子到咖啡烘焙，是咖啡完整生命历程中的"先天阶段"，旨在创造咖啡的特色风味。咖啡农、咖啡品质鉴定师、咖啡烘焙师等专业人士在此阶段奉献着个人智慧和价值。作为咖啡师，很多具体工作鞭长莫及，但我们需要了解其中的重要知识点，指导我们的冲泡实践。同时，也需要结合冲泡制作和顾客反馈，将结论反馈给"先天阶段"的各个环节，指导他们进行品种改良、采收初加工、咖啡烘焙等具体工作。
从咖啡熟豆开始的研磨与冲泡制作，是咖啡完整生命历程中的"后天阶段"。这是以咖啡师为王者的阶段，是聚光灯下的时期，也是至关重要的"临门一脚"--咖啡价值的最终实现、先天阶段的种种努力与积累都要靠本阶段来完成。"后天阶段"旨在将咖啡的固有特色风味通过严谨的步骤流程来精确实现，让顾客能够最大化地体验到咖啡的真实风味。
"后天阶段"完全依托于先天基础之上，没有先天因素打下的坚实基础，后天一切努力都是空中楼阁、镜花水月。然而，正如璞玉也需雕琢才能成器，咖啡师就是那能工巧匠，在"后天阶段"实践着自己的神圣使命。
3.获得好咖啡的万能公式
获得一杯好咖啡其实是有万能公式的，顺着公式推演，我们能够把握获得一杯好咖啡的终极秘密。这个万能公式就是：
一杯好咖啡=卓越出众的特色风味×恰到好处的饮品浓度
咖啡万能公式的完美内涵
"卓越出众的特色风味"与"恰到好处的饮品浓度"是构成一杯好咖啡的两大因子。前者是咖啡完整生命历程中"先天阶段"所有要件努力的结果，后者是"后天阶段"去实现的目标。
如果默认其衔接无瑕疵的话（如咖啡熟豆保存等），两者之间的"乘号"诠释了一杯好咖啡的完美内涵：
纵使同一位咖啡师在完全相同的条件下，精心制作了两款特色风味差异较细微的咖啡，且保证两杯浓度完全一致（其实可能性并不大），最后感官评测的结果也会有明显差异--乘积起到了一种放大效应。
针对同一款咖啡豆，特色风味完全一致，哪怕是同一位咖啡师来制作，只要细节动作上稍有疏漏或差异，使饮品浓度稍有区别，最后感官评测的结果也会迥异。
针对同一款咖啡豆，特色风味完全一致，让不同的咖啡师来制作，彼此技术动作完全不同，甚至不遵循一致的技术标准和流程，全凭各自理解来随意发挥，最后感官评测的结果可谓有天壤之别。
特色风味从何而来
那么卓越出众的特色风味从何而来？答案是从咖啡完整生命历程中的"先天阶段"而来，也只由"先天阶段"来决定，是固有的。正所谓"巧妇难为无米之炊"，纵使一位技术精湛的咖啡师，如果只拿到一包品质低劣的咖啡熟豆，也只能制作出一杯品质低劣、难以下咽的咖啡，与好咖啡无缘。
由此可见，挑选品质出色、特色风味卓越的咖啡熟豆是获得好咖啡的前提，也是一位咖啡师必须练就的基本功--那些无法鉴别咖啡豆品质好坏、拿到豆子只会埋头冲泡制作的咖啡师算不上合格的咖啡师，更无缘成为精品咖啡师、咖啡大师了。
调节饮品浓度
继续回到咖啡万能公式来看，对于一位咖啡师来说，如果拿到了品质出众的咖啡熟豆，不考虑保存环节可能造成的各种损失的话，就要靠（也只能靠）调节咖啡饮品浓度来为顾客奉献一杯好咖啡了！
正因为咖啡熟豆中的可溶物只占到一定比例，更多的是不溶于水的纤维质，而溶解于水的物质又纷繁复杂，种类多达数百种，彼此溶解特性各异，从微观层面来说，"溶解到水中"是一个受诸多因素综合影响的极其复杂的过程。再加上人为的粉水冲泡比例调节，都使得咖啡饮品最终的浓度并不那么简单，其中可谓玄机重重、技术含量很高。
