古人所吃的蔬菜
远古人吃的蔬菜大都从自然界直接采集。人们学会种植之后，其主要蔬类产品仍是早先采集的主要品种。我们从《诗经》中可以看到，周朝时经常食用的蔬菜有葵、韭、瓜、荇菜、葑、菲、蘩、荼、荠、茆、蕨、薇、瓠等，这些蔬菜，有些沿用到今天，如韭、菲（萝卜）之类，有一些已逐渐退出蔬菜园地。
先秦时代，韭是美味蔬菜，《诗经·豳风·七月》有云“献羔祭韭”，是说祭祀时献上羊羔和韭菜。可见人们对它的重视程度。与之同等，有葑和菲。《诗经·邶风·谷风》：“采葑采菲”。葑指蔓菁，菲指萝卜，这几种蔬菜都原产于我国。《吕氏春秋·本味篇》说“菜之美者”有“具区之菁”、“云梦之芹”，芹指水芹，旱芹是后来才从外国传进来的。此外，美味蔬菜中还有笋和蒲菜，《诗经·大雅·韩奕》有云：“其蔌维何，维笋及蒲。”蔌，蔬菜的总称。
葵也是美味蔬菜，古人把它列为五菜之首。《诗经·豳风·七月》中有“烹葵及菽”的章句；《汉书·董仲舒传》记载春秋时有人从菜地里“拔其葵”，可知先秦时葵已经被广泛种植。葵即菜葵，一直到唐朝时仍为蔬菜中的上品，后来逐渐弃食。蕨菜和荇菜也都是如此。
汉代的蔬菜品种渐为增多，西汉《氾胜之书》所载有瓜、瓠、芋等，东汉《四民月令》记载农家常用的蔬菜包括韭、葱、蒜、姜在内，多达二十余种。值得夸耀的是，汉代人不但在田园里广种蔬菜，还学会了冬季在温室内培植蔬菜。《盐铁论·散不足篇》所说美食有“冬葵温韭”，即指温室蔬菜。此外，像水生植物的茎叶，豆类植物的叶苗，都被人们当作蔬菜来食用。
秦汉之际，人们对蔬菜的食用价值有了深刻了解，医书中开始阐述蔬菜的食疗滋补作用。自汉武帝通西域之后，中外文化交往逐步扩大，外域的蔬菜品种陆续传入我国，像大蒜、黄瓜、菠菜等蔬菜，都是汉晋之间引入我国并广为种植。外域品种的传入，大大丰富了古代蔬食的内容。
唐朝人喜爱的蔬菜有葵、韭、茄子、葱、竹笋、莴苣、芹菜、蕨菜等，品类多达几十种。
宋代，人们格外讲究蔬菜的烹饪。由于城市饮食业的高度发达，酒肆食店为了把蔬类美食推向市场，翻新花样去制作菜肴，使蔬类肴馔更上一层楼。《武林旧事》卷六专门记载了蔬类菜肴的若干名目，有姜油多、薤花茄儿、辣瓜儿、倭菜、藕鲊、冬瓜鲊、笋鲊、茭白鲊、皮酱、糟琼枝、莼菜笋、糟黄芽、糟瓜齑、淡盐齑、鲊菜、醋姜、脂麻辣菜、拦生菜、诸般糟淹、盐芥等，已是洋洋大观。
元明时期，蔬菜的品种与名称已与现代差不多，除白菜、萝卜、芫荽、莴苣、黄瓜、冬瓜、茄子、葱、韭、蒜、芹菜、蒜苔、菠菜等常用蔬菜外，苦瓜、芥菜、香椿等都加入到蔬食行列。同时，外域传来的蔬菜也逐渐上市，如胡萝卜、回回葱（即洋葱）之类。
为了增加蔬食的品种，人们学会了生豆芽以及在温室中培育韭黄。这个时期，人们食用蔬菜的途径主要有两种，一是把新鲜蔬菜烹调成各种各样的菜肴，二是对蔬菜进行加工处理，使之能够长期保藏。鲜菜烹调讲究火候和调味，煮、炒、煎、拌，手法俱全。蔬类的加工处理已远远超过前代的“菹”法，除腌制之外，又通行晒制干菜、蒜制蔬菜、糟制蔬菜、油制蔬菜、醋制蔬菜和香料酱蔬菜等方式。蔬类的烹调方法以及加工处理方法大都趋于完善，现代人的蔬食烹任在许多方面均吸收了元明时期的精华。
南人食米，北人食面
“南人食米，北人食面”，这是汉族主食的两大食俗类型，而且，随着人类社会生活的不断进步，南北不同地区、不同主食的加工、制作以及食用，又形成了丰富多彩的各种主食风俗。
最早的原始人是靠采良野果、野草而生活的。只有当人类驯化了野生稻谷，有了原始的粮食栽培，古代的食俗才进入了丰富的阶段。出土文物和文献记载表明，黍、稷早在殷周时已成为北方汉人的主食，这说明南方汉人吃稻米的起源是十分古老的。我国北方产粟、南方产稻，都分别可以说是世界产栗、稻发源地之一。
南方吃米也因地区不同，形成各种饭食、粥食以及米制糕团等等不同食俗。以米饭来说，也有吃黄米饭、蒸谷米饭等不同习俗。
浙江湖州人有喜食黄米饭的风俗。他们将白米用枯桑叶、米糠、浮萍掺和一起，在锅里边煮边搅拌，搅匀后用稻草裹扎做成囤心。然后灌满白米，上铺麻布，再堆放一层燥砻糠，以吸收米中潮气。待潮气全部吸干，米色就变黄，即成黄米。用来煮饭，松脆不粘，洁香爽口，夏天烧粥更佳，适合老年人和病人胃口。此外黄米还有经久不变质，不易虫蛀的优点。
上海人一向喜食蒸谷米，就是把稻谷用蒸笼蒸熟后再晒干，经砻、舂后食用，故也称熟米。这种米胀性好，易保藏。
在烧煮米饭方法上，也因地区、习惯不同，形成捞饭、蒸饭、煮饭等不同风俗。捞饭，是先将米和水煮，待米粒化，即捞起再蒸，等饭好，米汤也形成薄粥。浙东山区喜食捞饭。蒸饭，即米和水放饭盒内蒸成。煮饭，一般家庭都喜用这种方法，将米和水煮干，焖成干饭。
南方的粥食也是传统主食之一。早在二千多年前的春秋战国时期，就有药粥的记载，说明我国祖先不仅食粥，而且用药粥来防病治病。清代黄云鹤著的《粥谱》一书中，记载了二百多种粥谱。
此外，南方汉族民间还用各种米粉制成风味小吃，著名的有嘉兴粽子、宁波汤团、南宁米粉、云南过桥米线等等。
北人吃面，主要吃馒头、饺子等面食。根据制作技巧的不同，形成三种不同风味的面食：一种是皮面、水面，面团柔软，光滑有劲，主要用于作面条、饺子皮；一种是发面，也称酵面，宜作花卷、开花馍、荷叶卷包子等熟食；一种是酥面，包以各式细纱、鲜肉馅子，制作月饼、糕点一类食品。
此外，各地依其物产及民俗风情，又演化出许多具有浓郁地方特色的风味小吃。如：
北京的焦圈、蜜麻花，豌豆黄、艾窝窝、炒肝爆肚；天津的嗄巴菜、狗不理包子、耳朵眼炸糕、贴饽饽熬小鱼、棒槌果子、桂发祥大麻花、五香驴肉；太原的栲栳、刀削面、揪片等。西安的牛羊肉泡馍、乾州锅盔，兰州的拉面、油锅盔；新疆的烤羊肉、烤馕、抓饭；山东的煎饼；河南的枣锅盔、白糖焦饼、鸡蛋布袋、血茶、鸡丝卷；等等。
古人一日吃几餐
一日三餐是世界上多数国家实行的约定俗成的就餐制，在我国，一日三餐源于汉，汉以前，人们一天只吃两顿饭。《墨子·杂守》说士卒每日两餐，食量分5等，当时筑墙的劳动者早饭半斗（秦1斗约合今2升）粮，晚饭1/3斗；站岗和其他事者，早、晚各1/3斗。第1顿称朝食或餐，在太阳行至东南方（隅中）时就餐；第2顿称飧或辅食，在申时（下午4时左右）进餐。古人对进餐时间很讲究，在不应进餐的时间用餐，被认为是一种越礼的行为或特别的犒赏。
汉以后，一日两餐逐渐变为一日三餐或四餐。《白虎通义》载；“平旦食，少阳之始也；画食，太阳之始也；哺食，少阴之始也；莫食，太阴之始也。”并且，三餐有了早、中、晚的分称。早饭，汉称寒具，指起床洗漱后所用之小食，至唐，改称点心；午饭，古称中饭或过中；晚饭称晚餐。
五谷·五牲·五味·六畜·八珍
【五谷】
上古粮食作物的统称，按照一般说法，五谷是稷、黍、麦、菽（豆）、麻。但古代说法不一：（1）《周礼·天官·疾医》：“以五味，五谷、五药养其病。”郑玄注：“五谷，麻、黍，稷，麦、豆也。”（2）《孟子，脖文公上》：“树艺五谷。”赵岐注：“五谷，谓稻、黍、稷、麦、菽也。”（3）《楚辞·大招》：“五谷六仞。”王逸注：“五谷，稻、稷、麦、豆，麻也。”（4）《素问·藏气法时论》，“五谷为养。”王冰注，以为是粳米、小豆、麦、大豆、黄黍。此外，还有“六谷”之说，即指稻、稷、黍、麦、菽、麻。六谷比五谷多了一种稻，水稻本是南方作物，后来才传到北方。
【五牲】
五种动物，具体所指说法不一。流传较广的一种指牛、羊、猪、犬、鸡；一种指麏、糜、鹿、狼、兔；还有一种指麏、鹿、熊、狼、野猪。第一种说法流传较广。
【五味】
指酸、咸、甜（甘）、苦、辣（辛）五种味道。烹调上讲究“五味调和”。
【六畜】
指六种家畜；马、牛、羊、猪、狗、鸡。
【八珍】
指古代八种珍贵的食品。其具体所指随时代和地域而不同。目前比较被认可的是：鸮炙、猩唇、熊掌、酥酪、麆吭、野驼蹄、天鹅炙、猴头。
炙·脍·醢·脯
【炙】
炙（zhi），即是烤肉。从字形上可以看出，上边是肉，下边用火烤，是会意字。炙烤的是鲜肉，类似现在的烤羊肉串。如果烤干肉（脯）则叫燔。炙的吃法来源于古代游牧民族生活中的野餐，把肉烤熟后用刀割着吃。炙的作法有多种，《释名》中列有脯炙、釜炙、胳炙、貊炙、脍炙等。
【脍】
《诗经·小雅·六月》：“饮御诸友，炮鳖脍鲤。”脍，就是切细的鱼、肉。诗中所说的脍鲤，就是将鲤鱼切成很薄的片或很细的丝，大概类似于今天的日本名菜生鱼片。古人是喜欢将鱼、肉切成细丝或薄片的。《论语·乡党》：“食不厌精，脍不厌细。”唐代段成式《酉阳杂俎·物草》所记载的南孝廉，更是精于此道：“进士段顿常识南孝廉者，善斫脍，毅薄丝缕，轻可吹起。”真是惊人的刀工！人们常因孔子“脍不厌精”而骂孔于是讲究享受的没落贵族，其实从饮食卫生和烹调艺术说，将鱼、内细切是一种极好的烹调方法和饮食习惯。
【醢】
就是酱。古人是很爱用酱的方法来调制食品的。据《周礼》等古籍记载，供天子食用的酱有六十种，供天子宾客食用的酱五十种。这么多种类的酱是由不同的原料制成的，大抵是由牲肉、水产、蔬莱制成。制醢的过程很复杂，先将新鲜的牲肉、水产切成薄片，晒干后再切成细丝，拌之以粱麴及盐，装进小口瓮中，浸以美酒，并密封，经过一百天方可食用。由其作法引申，古代对人施以剁碎身体的酷刑也叫醢。
【脯】
脯是肉干，动物的内脏也可以做脯。据说其作法是“以十月作沸汤燖（烫去杂质）羊胃，以末椒姜坋（fen，沫，抹）之，暴使燥是也。”作肉脯大概也如此。
脯又叫做脩。古代以十根脩为一束，所以常说束脩。《论语·述而》中孔子说：“自行束脩以上，吾未尝无悔焉。”后米束脩又成为教师酬金的专名词。
脯有时也被称为一种酷刑，并常与醢连称。
【羹】
羹在古籍中出现的最多，又是社会各阶层普遍食用的主要佐餐食品，故重点介绍一下。上文说的炙、醢、脍、脯等都是肉制品，是贵族的食物，平民百姓是很难享用的。穷人吃的菜除野菜外，就是羹，用现在话说就是“汤”。现在菜肴中羹比汤稍微稠一些，羹就是比较浓比较稠带芡的汤。
羹可以由多种原料制成，用肉做成的叫肉羹，用菜做成的叫菜羹。羹是上下普遍食用的食物。《说文》中说：“羹，和五味也。”作羹要调五味。先秦其它肉食，如炮、烤、炙、烹等做熟的肉都是白肉，烹饪时不加佐料，吃时再蘸酱或盐。而制羹时是煮肉汁，主要是汁，所以制作时要加佐料。在加调料时要用类似现在汤匙的器皿，往羹里加调料的动作就叫调羹，即给羹调味之义，久之，便称使用的工具为“调羹”。古人吃羹是先调好五味后上席，但为照顾口味不同，案边仍备盐与椒，好象今天餐桌上放酱油、醋一样。
羹在人们生活中有极重要的位置，它要求有较高的烹调技术，因而作一手好羹也是家庭主妇的职责。古代一般妇女出嫁后，脱掉嫁妆就要为公婆作一次羹汤，如古诗《新嫁娘》中说：“三日入厨下，洗手作羹汤。未谙姑食性，先遣小姑尝。”
隋唐后随着烹任技术的进步，羹在菜肴中的地位逐步下降，但仍一直为人们食用。
筷子的掌故
据文献记载，周秦时候吃饭，还普遍喜欢直接用手抓。《礼记·曲礼》记载了聚餐时抓饭不得乱抟或把粘在手上的饭再拨放回去。汉代用“箸”的故事虽不少，但《史记·索隐》说“箸”是壶尊之类。
特别使人纳闷的是：在许多出土的明器上，杯、盘、碗、碟以至于钩、叉等微物都屡见不鲜，唯独未发现有筷子的形迹。解放后，云南大理洱海附近发现了一座铜棺墓，墓中有铜制的牛马、矛剑、锄镰以及筷子等共九十多种，初步的鉴定认为大约是西汉前后的遗物。如果这个鉴定不错，对于“箸”就是筷以及用筷在汉代已较普遍，就可以不再存疑了。
那么，为什么“箸”到后来就被称作了“筷”呢？明代陆容的《菽园杂记》认为，吴俗舟人讳说“住”，“箸”、“住”同音，所以便叫箸为“快儿”。《推篷窹语》则说：世人常讳恶字而呼之为美字，“箸”音讳“滞”，故反其意而称为“快子”。呼“快”既久，再考虑到箸多用竹制，后来就索性在“快”上加个竹头，就成了“筷”这个新字了。
五味调和
调味，是烹调的一种重要技艺，所谓“五味调和百味香”。关于调味的作用，据烹饪界学者的研究，主要有以下几个：矫除原料异味；无味者赋味；确定肴馔口味；增加食品香味；赋予菜肴色泽；可以杀菌消毒。
调味的方法也变化多样，主要有基本调味、定型调味和辅助调味三种，以定型调味方法运用最多。所谓定型调味，指原料加热过程中的调味，是为了确定菜肴的口味。基本调味在加热前进行，属预加工处理的调味。辅助调味则在加热后进行，或在进食时调味。
人们将肴馔的味型分为基本型和复合型两类。基本型大约可分为9种，即咸、甜、酸、辣、苦、鲜、香、麻、淡。复合型难以胜计，大体可归纳为50种左右：
咸味型：咸香味、咸酸味、咸辣味、咸甜味、酱香味、腐乳味、怪味。
甜味型：甜香味、荔枝味、甜咸味。
酸味型：酸辣味、酸甜味、姜醋味、茄汁味。
辣味型：胡辣味、香辣味、芥末味、鱼香味、蒜泥味、家常味。
苦味型：咸苦味、苦香味。
香味型：葱香味、酒香味、糟香味、蒜香味、椒香味、五香味、十香味、麻酱味、花香味、清香味、果香味、奶香味、烟香味、糊香味、腊香味、孜然味、陈皮味、咖喱味、姜汁味、芝麻味、冷香味、臭香味。
鲜味型：咸鲜味、蚝油味、蟹黄味、鲜香味。
麻味型：咸麻味、麻辣味。
淡味型：淡香味、本味。
这么说来，所谓“五味调和”中的五味，是一种概略的指称。我们所享用的菜肴，一般都是具备两种以上滋味的复合味型，而且是多变的味型。《黄帝内经》云：“五味之美，不可胜极”；《文子》则说：“五味之美，不可胜尝也”，说的都是五味调和可以给人带来美好的享受。
总之，调味得恰到好处与否，除了调料品种齐全、质地优良等物质条件以外，关键在于厨师的调配，这对调料的使用比例、下料次序、调料时间（烹前调、烹中调、烹后调），都有严格的要求，只有做到一丝不苟，才能使菜肴美食达到预定要求的风味。
八大菜系
中国菜肴在烹饪中有许多流派。其中最有影响和代表性的也为社会所公认的有：鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽等菜系，即被人们常说的中国“八大菜系”。中国“八大菜系”的烹调技艺各具风韵，其菜肴之特色也各有千秋：
1.四川菜系，简称川菜。
特色：它以麻辣、鱼香、家常、怪味、酸辣、椒麻、醋椒为主要特点。
代表菜品：鱼香肉丝，麻婆豆腐，宫保鸡丁，樟茶鸭子等。
2.广东菜系，简称粤菜。
特色：它以选料广泛，讲究鲜、嫩、爽、滑、浓为主要特点。它主要由广东菜、潮州菜和东江菜组成。
代表菜品：龙虎斗、脆皮乳猪、咕噜肉、大良炒鲜奶、潮州火筒炖鲍翅、蚝油牛柳、冬瓜盅、文昌鸡等。
3.山东菜系，简称鲁菜。
特色：选料精细、刀法细腻，注重实惠，花色多样，善用葱姜。
代表菜品：糖醋鱼、锅烧肘子、葱爆羊肉、葱扒海参、锅塌豆腐、红烧海螺、炸蛎黄等。
4.江苏菜系，简称苏菜。由淮阳菜、苏州菜、南京菜等组成。
特色：制作精细，因材施艺、四季有别，浓而不腻，味感清鲜，讲究造型。
代表菜品：烤方、淮扬狮子头、叫花鸡、火烧马鞍桥、松鼠桂鱼、盐水鸭等。
5.浙江菜系，简称浙菜。由杭州、宁波、绍兴三种地方风味发展而成。
特色：讲究刀工、制作精细、变化较多、富有乡土气息。
