【原料】菜100克，瘦猪肉250克，精盐2克，白糖2.5克，大蒜4瓣，麻油5克，味精少许。
【制法】（1）将瘦猪肉洗净，酸菜洗净挤干水，切成3厘米长的细丝放盘内。
（2）将大蒜剥去外皮冲洗一下，捣成蒜泥。
（3）锅内加2碗水烧开，将洗净的瘦猪肉放入煮，煮熟（用筷能插入肉块）即捞出。将熟肉切成3厘米长的细丝，放酸菜丝盘内，撒上精盐腌5分钟，加入白糖、味精、麻油和蒜泥，拌匀即可。
【特点】清淡爽口，味鲜。
卤肉
【原料】猪臀尖肉，500克，花椒、大料、精盐、姜块各适量。
【制法】（1）将臀尖肉煮熟，切成3毫米厚的薄片。
（2）将拍碎的姜放大碗内，再加花椒、大料、精盐，用开水沏上，盖上碗焖一会，将肉片放入卤水中浸泡20分钟，捞出装盘即可。
【特点】清香不腻。
炒肉丝拉皮
【原料】瘦猪肉500克，淀粉、黄瓜、绿豆芽、水萝卜、菠菜、水发海米、水发海蜇皮（或者水发蜇头）、酱油、醋、麻酱、麻油、味精、友好的芥末、炸辣椒丝各适量。
【制法】（1）把猪肉切成细丝，加酱油炒熟晾凉。
（2）将淀粉拉成粉皮，切成条，用凉水泡上待用。也可用干粉皮发泡后用，但不如现拉的好。
（3）把黄瓜、水萝卜切成细丝。
（4）把菠菜、香菜切2厘米长的段。
（5）把蜇皮切成细丝，用开水稍烫一下，捞出投凉。
（6）把菠菜、绿豆芽分别用开水焯一下，捞出投凉，控净水。
（7）将粉皮条放在盘中间垫底，再将肉丝放在上面，然后将各种丝艺术地码在粉皮周围。最后放上香菜、海米、味精、酱油、醋、炸辣椒丝、麻油、芥末、麻酱，食用时拌均即可。
【特点】色泽美观，脆嫩鲜香，佐酒佳肴。
叉烧肉
【原料】通脊肉500克，色拉油75克（实耗油40克），酱油20克，白糖10克，精盐、料酒、葱、姜各适量。
【制法】（1）将通脊肉切成10厘米左右长，3厘米宽的长条，放上酱油、精盐、料酒、葱、姜腌2小时。
（2）将腌好的肉沥干后，放在油锅中炸成枣红色捞出。
（3）炒锅留下少许油，再放入炸好的肉，加入腌制时的汤汁和半碗水，用微火烧半小时左右，加入糖，改用旺火，待汁浓时约小片平铺在海带上，将海带卷成卷。
（3）将高压锅洗净，放入海带卷。加葱段、姜片、酱油、白糖、醋、料酒、麻油和水（水量以没过海带卷为宜），盖上锅盖，置旺火上煮开，加限压阀煮后改用中火，煮20分钟停火。
（4）10分钟后除去限压阀，待气放完后开盖，将锅内东西连汤一起倒入炒锅内（锅底要垫上小竹垫，以防糊锅），置中火上，收干汤汁。取出海带卷晾凉，切段或片装盘即可。
【特点】酥烂，鲜香可口。
水晶肉
【原料】猪五花肉200克，猪肉皮500克，精盐适量，葱段15克，姜片15克，料酒15毫升，芥末油2克，蒜泥15克，卤虾油5克，花椒、大料、香叶各少许。
【制法】（1）肉皮刮洗干净，放入清水锅内烧开，捞出切成3~4厘米见方的片，再放入容器内，加入葱、姜、花椒、大料，加水上锅蒸至皮烂，将汤过筛沥清。
（2）五花肉洗干净，放入开水锅内，打去浮沫，放入精盐、料酒、花椒、大料、香叶，煮至肉烂，捞出放入容器内，加入沥好的水晶汤，凉后入冰箱冷冻即成。食时可调成各种味汁，如芥末汁、蒜味汁、卤虾油味汁等浇于水晶肉上。
【特点】此菜含有丰富的胶丁质和较高的热量、蛋白质，口味清香不腻，滑润适口，为佐酒佳肴。
五香肉
【原料】瘦猪肉250克，精盐5克，酱油15克，黄酒10克，鲜姜1小块，葱白1根，甜面酱10克，花椒10粒，色拉油适量，茴香少许。
【制法】（1）瘦猪肉洗净，切成3厘米见方的小块，用少许精盐与肉块拌匀。
（2）鲜姜洗净，切成薄片。葱白洗净，剖开切成段待用。
（3）取一炒锅置火上，倒入花生油。用旺火烧热，待油热冒烟时，将肉块倒入锅中迅速翻炒，见肉色变白时，即加入甜面酱、酱油、黄酒、花椒、茴香、葱、姜等，再翻炒几下，加适量水，盖严锅盖改用文火烧。10分钟后开盖用铲子翻炒，见汤汁收干时，即盛入盘中晾凉即可。
【特点】风味鲜美，香甜可口。
肉丝银芽
【原料】猪瘦肉200，绿豆芽250，香油10克，精盐8克，味精2克，白糖5克，料酒5克，泡辣椒3只，生姜2片，大葱2段。
【制法】（1）将绿豆芽掐去两头后洗净，放入沸水锅内烫熟捞出，摊凉沥水；猪肉洗净，放入沸水锅内，加入葱段、姜片、料酒煮熟捞出，晾凉后切成细丝；泡辣椒也切成细丝。
（2）将绿豆芽、肉丝和泡辣椒丝一起放入盘内，加入精盐、味精、白糖和香油拌匀即成。
【特点】清淡爽口，味道鲜关。
肉丝芹菜
【原料】猪里脊肉150克，芹菜400克，香油10克，精盐8克，味精1克。
【制法】（1）将芹菜择去根和叶后洗净，剖开切成丝，投入沸水锅内烫一下，捞出用凉水过凉，沥干水分；猪里脊肉切成6厘米长的丝，用沸水烫至熟透捞出。
（2）将芹菜放入盘内，加入肉丝、精盐、味精和香油拌匀即成。
【特点】色泽白绿，鲜嫩清脆。
菜心肉丝
【原料】熟猪瘦肉和白菜心各200克，香菜20克，香油和酱油各15克，精盐5克，醋10克，味精3克，蒜泥10克。
【制法】（1）将白菜心洗净后切成丝，放入盘内；香菜择洗干净，切成小段；熟猪肉切成丝，放在白菜丝上面。
（2）将香菜放在肉丝上，浇入用精盐、味精、酱油、醋、香油和蒜泥兑成的调味汁拌匀即成。
【特点】脆嫩爽口，清香味关。
肉丝拌黄瓜
【原料】熟猪瘦肉150克，黄瓜300克，海米10克，香菜、香油、辣椒油、芥末、芝麻酱、精盐、味精和醋各适量。
【制法】（1）将熟猪瘦肉切成丝，黄瓜洗净后切成5厘米长的细丝，海米用热水泡上，芥末用沸水调匀后上盖略焖片刻。
（2）将黄瓜丝码在菜盘的底部，肉丝码在黄瓜丝上边（集中在盘中间），撒入泡好的海米和香菜段。上桌时，加入精盐、味精、醋、调稀的芝麻酱、芥末、香油和辣椒油拌匀即成。
【特点】清香脆嫩，口味多样。
萝卜肉姜
【原料】猪瘦肉100克，红甜胡萝卜150克，鲜汤200克，香油25克，白糖5克，嫩芽姜50克，精盐和味精各少许。
【制法】（1）将红甜胡萝卜、嫩芽姜和猪瘦肉分别洗净后切成丝，一起放入内，加入精盐拌腌片刻。
（2）锅置火上，放入鲜汤烧沸，投入肉丝焯至见肉丝呈白色速用漏勺捞入胡萝卜丝内，撒入白糖和味精拌匀装盘，淋入香油即成。
【特点】一红一白，肉丝鲜嫩，萝卜甜脆，色鲜味关。
白肉笋丝
【原料】猪瘦肉250克，莴笋500克，大蒜40克，辣椒油30克，精盐7克，味精2克，白糖5克。
【制法】（1）将猪瘦肉放入冷水内浸泡2小时左右，除去血水，洗净，投入水锅内置火上煮熟，捞出切成细丝；莴笋去皮洗净后切成丝，放入盆内，加入精盐少许拌匀腌渍片刻，沥去水，与熟肉丝同放一盘内。
（2）将大蒜去皮剁成末，放入碗内，与精盐、味精、白糖和辣椒油拌匀，倒入白肉和莴笋盘内拌匀即成。
【特点】味香浓郁，脆嫩可口，滋润肌肤。
黄瓜拌耳丝
【原料】卤猪耳朵1只，黄瓜80克，熟蛋白50克，葱、酱油、花椒粉、盐、味精各适量。
【制法】（1）将猪耳朵切成丝，放入盘内。黄瓜洗净，与熟白蛋切成丝放在耳丝上，用以点缀。
（2）在耳丝上淋入香油、酱油拌匀即成。
【特点】色彩丰富，味道香美，开胃解腻。
【提示】酱猪耳朵、熟猪耳朵均可做原料，可先将猪耳朵、黄瓜、熟蛋白切好，如不立即吃，不要急于拌调料。
麻辣肉皮
【原料】猪肉皮200克，辣椒油、酱油各15克，葱花25克，蒜泥5克，精盐、味精、醋、香油、白糖各少许。
【制法】（1）将猪肉皮刮洗干净，煮熟，稍晾后用刀切成丝，放入盘内。
（2）加入辣椒油、酱油、精盐、味精、醋、香油、白糖、葱花、蒜泥拌匀即成。
【特点】麻辣味浓，皮香可口。
【提示】肉皮煮熟后，稍晾凉即可切丝，不要等凉透再切。肉皮丝切好后，要立即加入调料拌匀，以免粘连。
三色肉皮冻
【原料】猪肉皮400克，鸡蛋2个，香菜10克。
【制法】（1）将肉皮刮洗干净，放入锅内，加入大料、花椒、葱姜、蒜及清水适量，用沸水煮30分钟，捞出平铺在大饭盒内，上面倒一些搅匀的蛋液，然后，再平铺一层熟肉皮，如此一层一层铺好，最上面一层铺熟肉皮。
（2）将饭盒加盖，上笼用旺火蒸20分钟取出，等冷却后切成2厘米宽的条，三色肉皮冻就做好了。
（3）食用时撒上香菜末，浇入用精盐、香油、醋、味精兑成的味汁即可。
牛、羊、兔、狗肉
凉拌牛肉
【原料】瘦牛肉1000克，精盐、味精、酱油、白糖、花椒、辣椒油、花椒油、细花椒粉、细辣椒粉、料酒、芫荽（香菜）、葱、姜各适量。
【制法】（1）将牛肉顺肌肉纹切成10厘米长，6厘米宽的长块，下入沸水锅内煮无血沫后捞出。
（2）姜先净切成姜片；葱择洗干净后，切成葱段；将葱、姜放入清水锅中，加入花椒、料酒、精盐，再放入牛肉烧沸后，以文火微开将肉煮熟透，连肉带水一同倒入盆内，待汤温降到40℃时把肉捞出晾凉后，再按横肌肉纹理切成2毫米的薄片，盛入容器内。
（3）将芫荽择洗干净，切成2厘米长的短节。
（4）取净碗放入白糖、酱油、味精、辣椒油、花椒油、精盐少许，加入牛肉中稍拌，再加入辣椒粉、花椒粉拌和均匀，装盘，撒上芫荽即成。
拌牛肉丝
【原料】熟牛肉250克，芹菜50克，辣酱、酱油、白糖、精盐、麻油、醋各适量。
【制法】（1）熟牛肉切成细丝，置于盘中。
（2）芹菜茎焯熟，切成小段。
（3）将芹菜段放在牛肉丝上，放入各种调料拌匀即成。
【特点】酸辣鲜香，佐酒佳肴。
酱牛肉
【原料】牛腿肉1千克，酱油半碗，精盐10克，大葱1根，桂皮1小块，鲜姜1块，白糖5克，料酒10毫升。
【制法】（1）将牛肉洗净切成4块，放开水锅中烫去血水，取出放在锅内。
（2）大葱去根和毛叶，洗净切成段，拍破，放入牛肉锅内。加入料酒、精盐、酱油和水（要求水没过牛肉块）。
（3）将鲜姜洗净切成片。将姜片、大料和桂皮都装在干净纱布口袋中，扎住袋口，放入锅中。
（4）将锅置旺火上煮开，撇去浮沫，改用文火煮至牛肉酥烂，捞出牛肉（卤汁可以留用）晾凉，切成薄片装盘即成。
【特点】酥烂，鲜香适口。
蒜泥牛舌
【原料】牛舌500克，大蒜25克，干辣椒少许，精盐10克，味精5克，酱油5克，醋5克，白糖少许，色拉油50克。
【制法】（1）将牛舌洗净，宽汤煮熟，晾凉后切成薄片装入盘中。
（2）用各种调料调好蒜泥汁，浇于口条上即可食用。
【特点】口味成鲜、醇厚，蒜泥味浓郁。
小葱拌牛油肚
【原料】熟牛肚板1千克，大葱白500克，麻油50克，姜末、蒜末、味精、精盐、料酒各适量。
【制法】（1）先将牛肚板切成3厘米长、1.5厘米宽的坡刀片，上火用水焯透过凉。
（2）将大葱白切成斜丝，用麻油煸至出葱香味即可。
（3）将葱油放入肚内，加入料酒、味精、姜末、蒜末、精盐，拌匀后装盘即可。
【特点】口味成鲜，葱香浓郁。
陈皮牛肉
【原料】牛肉1千克，精盐10克，白糖5克，味精2克，葱段15克，干辣椒20克，陈皮10克，料酒30毫升，姜片15克，花椒5克，辣椒油100克，色拉油1千克（约耗油100克）。
【制法】（1）牛肉放入容器内，加入精盐、姜葱各5克、料酒15毫升，翻拌均匀，腌渍30分钟。干辣椒去蒂切成2厘米长的节。
陈皮洗净，用温水泡起待用。
（2）净锅置火上，注入色拉油烧至六成热，分批下入牛肉炸呈棕红色捞出，沥净油，拣去葱、姜，倒出炸油。锅内留20克油，分别将陈皮、辣椒节、花椒煸炒至香脆，即起锅1／3，锅内留2／3，冲入清水，投入葱、姜、精盐、白糖，用小火熬10分钟，捞出锅内料渣，加入牛肉，用旺火烧开，再改用中火收汁，见汁水只剩1／3时，即加入味精、辣椒油，翻炒均匀。
（3）最后加入剩下的陈皮、辣椒和花椒，翻炒均匀，待汁干油亮便可起锅，冷却后即可食用。
【特点】干香酥软，麻辣味厚，陈皮芳香，略有回甜。
水晶牛筋花
【原料】牛蹄筋500克，丁香菜10克，精盐15克，味精少许，葱段、姜片各25克，料酒25毫升，鸡汤200毫升，酱油15克，醋15克，麻油10克。
【制法】（1）把牛蹄筋洗净，用开水紧一遍，捞出另换水，放入葱、姜、料酒，煮熟，捞出投凉，切成梳子背刀即成牛筋花。
（2）把煮蹄筋的汤打去浮沫，过筛后兑入鸡汤，加味精、精盐。
（3）把切好的牛筋花放入调匙内，上面放香菜叶，注入兑好口味的鸡汤，放入冰箱内，冻成水晶状。
（4）把水晶冻取出，在盘中码成圆圈形，用酱油、醋、麻油兑成三合油随菜上桌。也可随意兑成其他汁，如芥末汁、蒜蓉汁等。
【特点】清澈透明，清淡爽口，有弹性。
五香牛肚
【原料】鲜牛肚500克，八角2只，桂皮、葱、姜、精盐5克，香油5克，酱油12克，料酒12克，明矾3克。
【制法】（1）将鲜牛肚清洗掉污物，刮去肥油，撒上明矾，两面擦透洗净，放入沸水锅中烫至牛肚收缩发挺，内壁呈现一块白膜时，捞出刮洗干净，切成4大片。
（2）锅置火上，放入清水烧沸，下入牛肚、料酒、八角、桂皮、葱段和姜片，用小火烧约2小时，熟后连卤汁一起倒入盆内凉透。食用时，取出牛肚切丝，加入精盐、酱油和香油拌匀装盘即成。
【特点】肉质鲜香，食之爽口。
牛肉拌花生米
【原料】牛肉700克，炒花生米100克，辣椒油45克，酱油150克，精盐8克，白糖10克，味精3克，花椒面4克，葱20克。
【制法】（1）将牛肉洗净，切成大块，放入锅内，锅中加水没过肉面，加酱油（100克），烧沸，用微火煮熟后捞出晾凉，切成薄片。葱切末，花生米剁细。
（2）将牛肉片放入碗内，先用盐拌匀，使之入味，接着加入辣椒油、酱油、白糖、味精、花椒面拌匀，最后把葱末、花生米末撒入牛肉片中拌匀即成。
【特点】麻辣鲜香。
【提示】牛肉不宜煮得太烂，断生即可，应现吃现拌。
芝麻牛肉干
【原料】鲜瘦牛肉1000克，熟芝麻80克，熟花生油100克，香油50克，白糖80克，精盐、味精、花椒、大料各适量。
【制法】（1）将牛肉洗净，放入锅中，用文火煮至熟透，捞出晾凉。
（2）将牛肉切成小细条，放入锅内，加清水800毫升，放入花椒、大料（用纱布包好）、精盐、花生油，烧沸后转文火烧至汤汁将于时，加入白糖、味精，继续用文火吸干水气，拣去香料袋，出锅晾凉，加入熟芝麻、香油，拌匀即成。
【特点】干香，味美。
【提示】此菜要最后吸干汤汁和水气，晾凉后再加熟芝麻、香油拌匀。
拌双丝牛肉
【原料】熟牛肉、豆腐干、白菜心各120克，香菜15克，香油、醋各10克，辣酱油35克，精盐3克，味精1克。
【制法】（1）将熟牛肉丝、豆腐干丝用沸水烫透捞出，用凉开水过凉，沥干水分。白菜心洗净，切成丝。香菜洗净，切成段备用。
（2）将白菜丝放入盘内，再依次放上豆腐丝、牛肉丝、香菜，加入辣酱油、精盐、味精、醋、香油，拌匀即可。
【特点】香鲜适口。
【提示】此菜应现吃现拌，否则影响色泽及口味。
糖醋牛筋
【原料】水发牛筋300克，香油10克，酱油5克，白糖、醋各20克，精盐、味精各适量，葱少许，花生油30克。
【制法】（1）牛筋洗净，适当切丝放入开水锅中稍煮捞出，晾凉，放入盘中。
（2）将花生油倒入锅中烧热，放葱末、白糖、醋、酱油、味精稍炒制成糖醋汁，浇在牛筋上淋香油即可。
【特点】酸甜可口，味道鲜关。
【提示】牛筋买来后，若较硬，可放在热水中浸泡，煮开，再浸泡直至能吃动。牛筋一定要用清水反复漂洗，将其异味除净，才可食用。
蜜汁牛肉
【原料】牛肉500克，胡萝卜1只，圆葱半只，香菜25克，蜂蜜15克，绍酒30克，酱油15克，白糖30克，米醋15克，胡椒粉0.5克，熟花生油30克，麻油3克。
【制法】（1）牛肉洗干净，切成2厘米大的小方块。胡萝卜洗干净，削去外皮，切块。圆葱切小方块。
