中国是世界上最早酿酒的国家之一。江统在《酒诰》中说：“酒之所兴，肇自上皇，或云仪狄，一曰杜康。有饭不尽，委余空桑，郁积生味，久蓄气芳，本出于此，不由奇方。”指出了杜康对“饭变酒”这一原始制酒工艺的重大发现，并进行改革，开始将生米蒸熟后酿酒。《战国策》中也载：“……仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而酣之。”在我国灿烂的饮食文化中，酒文化散发着独特的艺术魅力。
完备齐全的清朝酒
影视剧中古人动不动就喝上几坛子酒，并未见醉成什么样子，不禁让人感慨他们的酒量真是惊人。其实，古代人所饮的酒，与今人所喝的高度白酒还是不同的。当然，也不排除的确有人天赋异禀，能喝善饮。
在清代，中国今天所有的酒类几乎都已经出现了。准确地说，今天中国的名酒，大多在那个时候就已有了，只是那个年代没有今天的媒体传播手段，名气没有今天这么大。清代的小说《镜花缘》，就描绘了不少当时社会生活事项，如第 96回中就列举了清代的一些酒名：“酉水关不远一家小酒店，酒牌子上的酒竟如此齐全，‘山西汾酒、江南沛酒、真定煮酒、潮州濒酒、湖南衡酒、饶州米酒、徽州甲酒、陕西灌酒、湖州浔酒、巴县咋酒、贵州苗酒、广西瑶酒、甘肃酒乾、浙江绍兴酒、镇江百花酒、扬州木瓜酒、无锡惠泉酒、苏州福贞酒、杭州三白酒、直隶东路酒、卫辉明流酒、和州苦露酒、大名滴溜酒、济宁金波酒、云南包裹酒、四川潞江酒、湖南砂仁酒、冀州衡水酒、海宁香雪酒、淮安延寿酒、乍浦郁金酒、海州辣黄酒、栾城羊羔酒、河南柿子酒、泰州枯陈酒、福建院香酒、茂州锅疤酒、山西潞安酒、芜湖五毒酒、成都薛涛酒、山阳陈坛酒、清河双辣酒、高邮门莶酒、绍兴女儿酒、琉球白酎酒、楚雄府滴酒、贵筑县夹酒、南通州雪酒、嘉兴十月白酒、盐城草艳浆酒、山东谷辘子酒、广东瓮头春酒、琉球蜜林酎洒、长沙洞庭春色酒、太平府延寿益酒’”，记录的酒名达 50余种。书中虽然名为写唐朝的事，但作者生活于清代乾隆至道光时期，所记录的也都是清代出产的酒名。如其中提到的“成都薛涛酒”，就是始于清代嘉庆朝以后的酒。薛涛是唐代名妓，一代才女，传说中她为写诗造小笺纸，用当地井水，明代亦用此井水造纸，清康熙时始命名为“薛涛井”，后来便有了以此井水所酿的“薛涛酒”。当然作者所记的酒还是不全的，如皇宫中千叟宴上用的“玉泉洒”就没有提到。
清代的酒当然还远不止小说中所描述的这些。袁枚《随园食单》之“茶酒单”中，记录了一些酒及对这些酒的评价。他自称生性不近酒，对酒比较挑剔，反而“转能深知酒味”。他所罗列的值得一饮的清代名酒，如金坛于酒、四川郫筒酒、绍兴酒、湖州南浔酒、常州兰陵酒、溧阳乌饭酒、苏州陈三白、金华酒、山西汾酒等。对于自己所推荐的上述酒类，每一种他都作了品评。如，“绍兴酒，如清官廉吏，不掺一毫假，而其味方真。又如名士耆英，长留人间，阅尽世故，而其质愈厚。故绍兴酒，不过五年者不可饮，掺水者亦不能过五年。余尝称绍兴为名士，烧酒为光棍。 ”以名士与廉吏比之绍酒，而以光棍喻烧酒，颇有意味。
就大体上情况来看，清人所饮之酒类，虽有何山西汾酒烈度相当的“烧酒”，但多数情况下，人们所饮，仍为绍兴酒一类的低度黄酒。清代烧酒，多以高粱等杂粮酿制，“今各地皆有烧酒，而以高粱所酿为最正，北方之沛酒、潞酒、汾酒皆高粱所为，而水味不同，酒力亦因之各判”。无地不产酒，无处不出酒，一般人家均有家酿之酒，道路通衢及山野小店也多自行酿酒以待客。到了清朝末年，从西方引进的啤酒也开始出现在中国市场上，但大规模的生产还要等到民国时期。
（清代制酒图） 从图中的制酒用具和体现的方法，可见当时酿酒已经具备相当高的水平。清代，酿酒业有了长足的发展，出现了许多名闻遐迩的名酒。乾隆风流倜傥，大臣张照献松苓酒方，他便命人照方酿酒——寻采深山古松，挖至树根，将酒瓮开盖，埋在树根下，使松根的液体被酒吸入，一年后挖出，酒色一如琥珀，味道极美。乾隆常有节制地饮用松苓酒，有益长寿。有人说乾隆寿跻九旬，身体强健，与饮松苓酒有关。
嗜酒成风的清代人
清代的人虽然不像唐朝人那样，只有饮酒才能写出诗歌，但嗜酒如命的人，也不在少数。比如徐珂的《清稗类钞》记载：清代有四位官员——赵味辛司马、洪稚存太史、张船山太守、吴山尊学士一同在京师做官，约定每遇大雪，不用相互邀请招呼，立刻放下手头的事宜，到会集南下洼的陶然亭聚会，饮酒赋诗自然是常备节目，规定迟到的请客。还有一位叫做王懿荣的人，每年春意盎然和秋高气爽的时候，就要与潘祖荫等 19个人轮流请客，喝酒吟诗，“壶觞无虚日”，这与李太白“人生得意须尽欢，莫使金樽空对月”的豪迈，又是何其相似。
康熙年间，有个叫顾嗣立的人，被人称作“酒帝”。顾嗣立开了一家酒社，只以酒量论英雄，不比文章的优劣。要想加入他的酒社，可不是一件非常容易的事。阮葵生在《茶余客话》里面记载，顾嗣立在他住的地方办了个酒社。他家里有三个酒杯，是仿照三国时期荆州牧刘表称作“三雅”的大酒杯制成的，大的可以容纳 30斤酒，其余两个容量依次递减。想加入酒社的人，必须要先喝尽这“三大杯”，然后才有资格入座。顾嗣立在门口写下了规矩，酒客过门，请到里面喝干三大杯，明早与我相见再比个高下。不是这样的人，就不要来浪费时间了。一般的酒徒，看了这“告白”，都被他的威势震慑屈服，不敢进门。间或有鼓起勇气的，饮了那“三大杯”之后，估计也就全垮了。甚至在《清史列传》也有他的传，说他性轻财，豪于饮。康熙帝不仅欣赏他的酒量，也欣赏他的才学，特赐进士出身，为翰林院庶吉士。然而，他只活了 54岁，估计与过量饮酒有关。
袁枚也在文章中介绍了一些酒的文化与风俗：据云溧水风俗，如果生下一名女儿，就要用粳米酿造美酒一坛，等到女儿出嫁时，才将此酒拿出饮用。饮之则“其色黑，其味甘鲜，口不能言其妙”。袁枚对于自己不喜欢的酒也都直呼其名：“此外如苏州之女贞、福贞、元燥，宣州之豆酒，通州之枣儿红，俱不入流品；至不堪者，扬州之木瓜也，上口便俗。”袁枚对清代酒类的品评，虽出自于个人好恶，却也给后世留下了对当时酒的一些认识。
到了清末，海派画家蒲华可以称得上是位嗜酒不顾命的人，最后竟醉死过去。蒲华擅长草书、墨竹及山水。住嘉兴城隍庙内，室内陈设极简陋，绳床断足，仍安然而卧。常与乡邻举杯酒肆，兴致来了就挥笔洒墨，酣畅淋漓，色墨沾污襟袖亦不顾。家贫以曹画自给，过着赏花游山、醉酒吟诗、超然物外、寄情翰墨的生活。曾自作诗一首：“朝霞一抹明城头，大好青山策马游。桂板鞭梢看露拂，命侍同醉酒家楼。”这正是他真实生活的写照。
时有禁酒的清政府
清代酒类林林总总，不一而足。清政府对于酒类的态度，上承历代中央王朝，时有禁令。历代以来，虽然也有鼓励人民多造酒以增加政府税收的做法，但多数时期，封建政府从满足人们基本的粮食需求这一角度出发，往往对酒采取官营、禁卖等措施。到了清代，由于总体上社会经济发展水平还是提高了，所以对酒类的禁令并不严格，一般是在歉收年份、遭灾地区，实行阶段性和区域性的禁酒。
对于社会上饮酒之风的盛行，清廷一般并无禁令，但在农业歉收时，往往会下令禁止。如康熙三十二年（1693年），因京畿地区遭灾减产，下令：“今当米谷减少之时，着户部速移咨该抚，蒸造烧酒，严行禁止。”康熙三十七年（1698年），以湖广、江西等地“米价腾贵”，重申禁止酿造酒类的命令。“湖广、江西地方粮米素丰，江南、浙江咸赖此二省之米。今此二省米价腾贵，诚为可虞。酒乃无益之物，耗米甚多。……着令严禁，以裨民食”。政府此类禁令的出发点当然还是要保证一般百姓吃饭的粮食，以维护社会的稳定。但事实上，这一类阶段性和区域性的禁令，往往收效不大，地方官员对于朝廷的此项命令，也各怀己见，不能坚持实行。最典型的如乾隆二年（1737年），下令严禁烧锅造酒，因政策贯彻不得力，于是将禁止造酒的命令下达到各省，令地方大员们提出意见，结果各地回复的意见与办法大不相同。有人提出应该严禁，有人觉得应该区别丰年与灾年，应该“宽于丰而严于歉”，也有人认为不必禁止，有人建议对于公开大规模造酒应该禁止，对于民间小规模自酿自饮则无须禁止。种种议论，不一而足。无疑，这种情况下的禁酒，当然是一纸空文，毫无实际效果。对于王朝政府自己的酒类需求，不仅不能禁，而且要优先保证。清代继承历代旧制，宫中专设“良酝署”这样一个机构，专门管理宫廷的酒类供应，下设“酒局房二十四间于西安门内，酒匠六名，酒尉二名”。每年于春秋时节，两次酿造旨酒和黄酒，旨酒是以糯米为主要材料，加京郊玉泉山水等酿造，一石米可造酒 90斤；糯米一石加井水及辅料可造黄酒 130斤。此外，宫中各种宴席用酒多少均有一定量的规定。而祭祀、庆典及外国贡使所需乳酒、黄酒、烧酒各项，也由良酝署采办。以此来看，著名的千叟宴所用的玉泉酒，就是宫中所酿的旨酒，大约与今日人们饮用的米酒相类。
（清代行酒令图） 酒令是酒席上的一种助兴游戏，也是一种有中国特色的酒文化。一般于席间推举一人为令官，余者听令轮流说诗词、联语，违令者或输者会遭罚酒。从图上的官员的表情便可判断当时的场景是十分欢快，不知对于暮气沉沉的清王朝来说是喜是悲。
清代康、乾以降至道、咸之交，200年间社会安定，一派承平景象，社会上饮酒之风颇盛。晚清时饮酒之风更甚，官场饮宴迨无虚日。从酒具来看，不仅宫廷中的酒具精美绝伦，连清官也有银酒具。清末仁和孙同元收藏有银酒具十副，“系汤文正公、王文简公诸公官宫坊时所制。杯底镌姓名籍贯，各视量之大小以成之”。汤文正就是有名的清官汤斌，王文简即康熙时著名文士王士禛，可见当时饮风之盛。
中国 5000年历史，离不开酒。李白有举杯邀明月的雅兴，苏轼有把酒问青天的胸怀；欧阳修有酒逢知己千杯少的豪迈，曹操有对酒当歌人生几何的苍凉。然而，尽管“无酒不成席”，纵酒失度也可能招致难以预料的恶果。所以，诸君切记，酒虽美，需饮之有度。
