这个过程中要做的主要是将已经切成小块的材料与白砂糖均匀地混合好，然后放入容器中。混合材料和白砂糖大体上有两种方法，一种是在发酵容器中将材料和白砂糖以千层饼的形式一层一层地交叠放入，还有一种方法是将材料和白砂糖放入一个较大的盆里搅拌均匀，然后再放入发酵容器中。
覆盆子、桑葚和五味子等较小且容易烂的水果直接叠放入发酵容器中就可以了。叠放之前先留出40%的白砂糖，然后把剩下的60%的白砂糖和材料一层一层地叠放入容器当中。最后将先前预留的40% 的白砂糖覆盖在最上面，然后将表面铺平即可。
梨、苹果和李子等较大的水果，切成适当的大小之后，放入较大的盆中与60%的白砂糖搅拌均匀，然后放入发酵容器内，将剩下的40% 的白砂糖覆盖在最上面，然后将表面铺平即可。这就是整个腌制的过程。非常简单吧？
将剩下的40% 的白砂糖覆盖在最上面是为了不让材料与空气有所接触。在搅拌材料和砂糖的时候，如果出现材料碎掉的现象，就会导致酵素发酵液变得浑浊，所以搅拌的时候一定要注意力度不要太大。
装入发酵容器中的材料和砂糖，要稍微用力挤压，使其尽可能地紧贴在一起，减少缝隙中的空气量。这样一来，材料和砂糖才能充分地进行接触，初期发酵才能进行得更加旺盛，而且还能预防中间层容易产生霉菌的现象。
很好地搭配砂糖和主材是腌制过程中的重点。
将材料和砂糖全部装入容器内之后，一定要盖紧容器盖子，在这个过程中很多人会出现失误。最常见的失误是，为了完全切断与空气的接触，会将盖子拧得非常紧。但是这样一来，发酵过程中出现的气体就无法排出去，很有可能会导致容器爆炸。但是也不能因为这个而完全不使用密封式的容器，或者是随便地盖一下盖子，那样很容易导致果蝇进入容器内，从而引起不卫生的情况发生。所以要让发酵容器保持一种内部的气体可以排出，但是外部的果蝇却进不去的状态。
最简单的方法就是使用有螺纹式盖子的玻璃瓶。因为将这种螺纹式的盖子拧得非常紧之后再往回稍微松一点儿，不仅可以使容器里面的气体排出，还可以防止果蝇进入。而且这种容器本身就是透明的，所以我们还能观察到发酵过程中容器里面的气体是否膨胀，并通过调整盖子的方式进行调节。
如果发酵用的容器没有螺纹式的盖子，而是坛子或者是其他容器的话，那么就要使用高丽纸或者是布块封住容器口，然后用绳子将容器口绑得密不透风。至此，腌制的主要过程就已经结束了。剩下的就是在容器上贴标签了。标上材料的名称、制造酵素的日期、需要过滤的日期和材料的药性等内容。标签能够使日后的管理过程更加便利。
