在家制造酵素的过程中，偶尔也会出现发霉的现象。常见的是白色毛绒状的霉，出现这样的现象大部分是因为初期没能很好地进行管理的缘故。白色毛绒状的霉称之为白醭，特别是用水果制造酵素的时候会经常看到这种霉。
看到这种白醭的时候，很多人会感到不知所措，甚至还有人认为前功尽弃了。特别是酵素制作的初学者们，将酵素发酵液全都倒掉的情况也不在少数。
事实上没有必要，其实只需把发霉的部分捞出去，然后继续进行发酵就可以了，就算是吃了也没关系。白醭经常出现在与空气接触的材料上，即使是经过长时间二次发酵的发酵液也有可能会出现这种现象。特别是利用柿子、桑葚、覆盆子等黏性较强的水果制造酵素的时候，这种现象很常见。
至少一周要观察一次发酵的状况，只有这样，才能在初期时及时清除白醭，所以制作酵素的过程是需要精力和关注的。
制作酵素过程中出现的白色的霉，其实在辣椒酱、大酱等发酵食品中也会经常看到。对于利用这种霉制作的芝士而言，它们反而会受到贵宾般的待遇。在家中制作的酵素也是发酵食品，所以经常会出现这种白色的霉。一旦发现，只需要立刻将
其清除出去，然后继续进行发酵和熟成就可以了。再次强调一下，不要因为出现了一点霉，就将所有的发酵液全部都倒掉。酵素中除了白色的霉之外，有时候也会出现绿色的霉等各种其他类型的霉。这个时候只需要将长出霉的部分扔掉，然后继续进行发酵就可以了。
