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第25章 健康饮食(2)

用塘虱鱼煲眉豆、黑豆,据知都能补血。但每次熟制,必要把它头部用刀大刀敲击,让鱼挣扎一番又流血,可能觉得残忍。想用其他方法代替,这倒容易。可在盆里先洒一些组盐,放入塘虱鱼,则在盆内挣扎片刻即晕去,待稍硬时冲水洗净即可剐肚。

◇剐鱼有什么要诀?

泥鳅和土巴鱼自己动手剐,必须注意勿剐破胆,剐泥秋更注意勿被刺鳍所伤,因易受毒而痛人脾。若鱼胆穿破,鱼肉占上胆汁则会发苦,这时可在鱼肉上涂一些酒或苏打粉,再用冷水冲洗,苦味即可解除了。

鸡、鸭、蛋类

◇剐鸡鸭要注意什么?虽然买鸡鸭可以托档口代剐,但有时买了生猛鸡只,待烹调之前才剐则更理想。一般都知道要用沸水烫毛,若水温过低,则羽毛不易脱除;而水温太烫,则会造成皮破肉烂;用过滚的水即使可保持皮肉完整,也会令鸡胴皮下脂肪溢出,影响色泽(即所谓鸡皮下上色)。水温最恰当是摄氏七十度,当然不会动辄用温度计去量度,经验之淡系用大滚水两勺,加一勺冷水和匀,冬天寒冷则不妨较热些。

◇怎样炖蛋?

先打匀一只鸡蛋,加大半杯水、适量砂糖,放数粒幼盐或一两滴醋同炖,必可凝结及嫩滑。

蔬果

◇剥芋头手痒,怎样避免?

剥芋头易会使手痒,可以先煲热再剥皮,或痒时以火酒抹,甚或用火烘也可止痒。

◇如何自腌咸柑桔?

想自制咸桔,成为市面话梅般的果品,这要凭耐性。最初用盐腌,让盐置换果内水分,后改用砂糖再藏一段日子,再晒干即成凉果,待干后在中药店买甘草末用瓶载好,就可进食。据说成桔可治虚火喉痛。

◇如何发豆芽及制豆腐?

想知如何做豆芽及制豆腐,相信 在这里只可简单说说步骤,作为尝试尚可,如进行研究制售则恐怕不容易,应该找师傅教授。发豆芽的工序包括选豆、淋水,采用恰当容器也很重要,更要注意清洁、豆质、发芽率及有否中途发霉;发芽会产生热量,若不妥为散发,豆即变质发臭。又要按时淋水,有所谓“豆动水不动”与“水动豆不动”方式,切忌油腻,平时要用纱布遮盖,条件掌握甚严。至于制豆腐之研磨、煲煮、隔渣、点卤等工序亦殊不简单。若想找参考书籍,请往商务或中华找找。

◇自制木瓜鲜奶为什么会苦?

自制木瓜鲜奶,稍放一段时间即有苦味,是与木瓜本身的一种分泌物有关,那分泌物可令牛肉软嫩。要避免,就不能让牛奶浸得太烂,宁可食时才调合一起。

◇烹调的独步单方

肉类解冻——猪牛肉类之鲜味,在于内里含氮之物质。冻肉的营养成分本与鲜肉极相同,主要在乎能否缓慢回暖,让温度徐徐上升,回复原来鲜肉滋味,切勿急于落镬。

蒸牛肉——蒸牛肉所选购的牛柳,表面宜松身干水,包裹时能黏上纸质是新鲜。宜放入冰柜一晚,次日切片,加豆粉、生抽、熟油搅匀,滚水后落镬隔水蒸;勿放盐,否则会忍。

蒸猪肉一注意剁时宜洒一两次水,最后加盐、糖、豆粉、生抽搅匀,隔水蒸才爽滑。

白灼虾——鱼档及码头都易买到生猛的虾。勿以为洗净放入水中灼热就是白灼虾,应注意水必须大滚,把虾倾入,火力要极猛,入镬后再滚六分钟才揭开。倘火弱未热而再煮,则很难吃了。

猛火炒菜——蔬菜洗净后,定要猛火处理。镬内温度升高,蔬菜外表遇热收缩,内部水分便较少流出及蒸发。应稍炒即上碟,以保存维他命C。

剐鸡鸭——虽鸡鸭档售卖时可代客剐宰,但不少家庭仍会卖鸡饲养一段时日才宰。一般人最怕拔毛,其实可在宰杀家禽之前十几廿分钟,把一汤匙酒或醋灌它饮下,烫毛之后,用手倒逆鸡鸭羽毛推卷,以毛卷毛,很快即可干净。

海味、杂货及其他

◇急冻鲜鲍怎样烹调?

在冻肉公司买了急冻鲜鲍,回家可用一般水喉水浸泡(即解冻,毋需热水),待浸至整只软绵,即可用盐搓擦表层之青色部分,就能照一般肉类般焖煮煲炖。要煲炖必须用文火慢煲,如切片则火候可略减。

◇怎样烹调冬菇?

冬菇确是滋味佳又营养丰富的食品。烹煮前要用大热水浸泡才能使菇件细胞内的“核糖”、“核酸酶”的活力增强,分解了“5一鸟苷酸”,这东西比味精有更强鲜味;用冻水浸就难有这效果。而焖煮则要时间短才爽滑,耐火则变忍了。

◇怎样煲五花茶?

有人说煲五花茶适宜一滚即够,滚得过耐难清热,但亦闻要滚半小时以上方有效。二点中以后一个见解较合理,因为菊花、忍冬,尤其木棉花也需滚耐少许才出味,要所谓清热气,当然药味较浓才好;不过稍滚片刻也无碍。

◇如何令茶叶添香气?

可把茶叶放入阔口罐内,再放一个熟苹果,然后密封倒放,经过三两天,以茶叶冲饮,特别芬芳,别饶风味。

◇制水饺怎样防黏皮?

煮水饺,每每黏在一起。这很简单,可煲滚水后加些盐入水中,待溶化后才放饺子,则直至煮熟也不会黏皮;或一待煲熟后即过冷水,亦不易黏皮了。

◇如何切开硬芝士?

硬芝士无法切开,可滴少许“威士忌”酒,包密,仍放冰柜下格,约一两天即变软,请试。

◇如何自制卤味?

好多人家有小孩上学,早餐不知吃些什么,因为每早要赶时刻,又不愿饮支冻奶就算,尤其开课后很快就到秋凉,上学前食得饱些会较佳。笔者认为除了鸡蛋牛奶之外,不妨改用卤水肉类夹面包,好味而饱肚。

卤味食品历史悠久。风味独特,芳香鲜甜,入口爽脆,不咸不腻,能够自制,做饭做早点都很合适。要制卤水,虽然用料繁杂而麻烦,但可一劳永逸。倘香料品种不齐全,也可酌减。有了卤水,就可以自制各种卤味了。所用材料是:生抽一斤、水一斤、米酒五两、白糖七两、味精一钱、麻油小量;之外另配香料:八角、陈皮、桂皮、草果、丁香、沙姜各一钱,罗汉果半个(若无罗汉果,以五分甘草代之)。制法是将香料放在洁净布袋中,加水及生抽同滚约二十分钟,宜掌握火候,不要大滚,就成卤水,制多制少可按比例增减。例如想制卤水猪头,可购生猪头,先用大滚水把猪头煲片刻,然后把猪头洗擦干净,另行用水煲熟,然后再将其放入卤水盆慢火煮三十分钟,便成卤水猪头。卤水如连续使用,要适当增加味料和香料。若卤味未食完,可放回卤水中,滚五分钟后捞起,存放冰柜与否都可以。制卤水蛋则是把蛋连壳煲熟,浸入冷水中冷却,然后去壳,放入卤水盆中滚三十分钟即成。其他如猪肚、珍肝等基本方法相同。

◇有何方法令咸鱼味道淡些而仍保持鲜香?

据一些渔民大叔所说,可用一盆暖水加二三两白醋,把咸鱼放入浸泡四小时左右,或者用一盆洗米剩水加一两食用盐水,将鱼浸泡四五小时,然后拿出洗净烹调,则十分适口。不过他们是把整条咸鱼浸泡,读者可先将鱼切开,减少浸的水分试试。

◇烹制海参的心得

海参烹制得当,不但味道鲜美,且富蛋白质及人体必需的钙、磷、铁等元素,是好吃又滋补的名贵海味。原来浸发海参也大有学问,皮薄肉嫩的细刺参,要先在暖水浸泡数小时,然后放入瓦煲加大量水分猛火煮滚,再离火浸十数小时,待软身之后刮开清洗内外,再用清水从新煲滚、停火,加配料焖足一天才可进食。而大只的婆参,应先放在火炉上烘烧至外皮焦枯发脆,刮去焦底,放进瓦煲加大量水分猛火煲滚,再改用微火慢滚,直至稍软时离火,待凉,然后捞起刮开清洗内外,并用刀把表皮刮净,才可焖煮。

或者不少人已循这些步骤去做,惜海参仍变坏,其中可能忽略了两个因素:第一,海参忌油,倘若在未烂软时随便放在有油腻的煲锅之内浸泡或煲烂,则那些油质就极易使海参腐烂溶化。第二是忌盐。一般人一开始把海参浸了一段日子,就用盐擦洗,以为可去除腥味,怎料一旦用盐搓擦,海参就和腐竹食品一样从此不烂。此外,海参开肚时小心勿碰烂腹膜,要待至烹制之前才好用清水洗去,否则浸泡过程中又易霉烂不成件了。

年轻主妇有这些经验吗?南货号浸着的海参并非纯用水浸,而是经过一番工夫,确不简单呢。

◇腐竹与盐

相信大家也喜欢食腐竹、腐皮、枝竹一类食品吧。它既是很富营养的大豆制品,吃法亦非常多,最平常是煲白粥、煲糖水,用三两件像折叠成毛巾般的片装腐竹溶化在粥里或糖水里,便十分好吃;另一种圆枝曲折状,好像油条一样的枝竹,则多数用作汤菜配料,如炒煮肉类,或焖汤及作齐菜食谱,都是十分美味。要枝竹美味,虽不致要令其溶化,但也要软绵才算佳妙。

不知读者有否试过煲极不焖,食入口时,形同咀嚼纸张,很不是味道的经验。原来这种东西,由厂制为成品、发给零售商以至售给人们的这期间内都不容潮湿,更不能发霉;

一旦过霉,纵使再晒或用布抹净都已变质,再无法煲至软绵了。其次就是烹调方法,用它煲粥,宜用冻水冲洗,俟粥滚之时放入同煲,倘粥内事先放入已调味之肉类甚至碱蛋,然后再放入腐竹的话,则必然煲极不变。原来盐分对于腐竹有绝大影响,所以用枝生煮汤,若要溶烂,在煮枝竹之前不可放盐,甚至有碱味的调味品如豉油等都不可以,必须最后才加入。如果要枝竹绵软而不烂,可先用姜油爆过,加水滚烂一些,才放其他配料与盐以及其他调味;何时放盐,何时就结束其再烂软的机会。但有些潮州食法及大排档的食谱则刚刚相反,为着使腐竹入口时可以咀嚼,反而故意先由淡盐水略浸一下然后烹调。所以煲糖水也好,做食品也好,是可以稍稍用盐以维持其片状的。且看茶楼酒家的鲜竹卷,那是用同类食品的腐皮所包裹,有时我们吃到很软绵的,有时吃到软爽硬的,则纯然视乎厨师们用盐水对腐皮的处理手法而定了。

至于平时在家存放腐竹之类,不宜放入冰柜,也不宜用胶袋密封过久,因为若外面遇热,里面就形成水汽,于是就使腐竹潮湿了;最适宜用纸包裹放在通气干爽地方,烹煮时就可如愿以偿。

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