2.糖一溶化，就加入酸橙汁。稍微加大一些火力，不断搅拌，直到呈浆状能厚厚地附在金属匙背上。如果不用双层蒸锅，须随时留意别让混合物凝结或黏在锅底烧焦。
3.用勺把混合物舀到温热的、消过毒的大口瓶里。如不即刻食，须立即封口；未启封的果冻可冷藏1个月。开瓶后须在2周内食完。
数量约为250克瓶两瓶。
变换花样制做柠檬、橙或橙皮冻，只要换成所选水果同样分量的汁和皮。做西番莲果冻，可用50毫升西番莲果浆和1个柠檬的汁。
苹果酱
以烹调用的成熟酸苹果制作，味道最佳。
配料
◆3公斤苹果
◆5杯苹果汁
◆1杯苹果醋、4杯糖
◆2茶匙肉桂粉
◆1／2茶匙丁香粉
◆1／2茶匙多香果粉
1.苹果洗净，切成四块，去心。同苹果汁和醋一起放在大厚底深锅里，煮沸。减小火力，加盖煮30分钟，不时搅拌。
2.倒入筛中用力压出果泥，再把果泥放入深锅。拌入糖和香料，一面搅拌，一面煮至糖溶化和混合物沸腾。减小火力，开盖，用文火煮1／2～2个小时，或直至混合物变得浓稠。经常搅拌以免混合物黏底。
3.用勺把果酱舀入温热的、消过毒的大口瓶中，封口。可立即食用。在冰箱中可储存6个月。
数量约为250克瓶入瓶。
橘皮酱
以柑橘类水果制作传统早餐果酱，色香味俱佳。如果自己园子中有柑橘树，那么可用多余的柑试制这种既传统又有创造性的果酱。
金橘果酱
这种果酱抹在烤面包上味道香美，也可作为烤火腿的上乘调味料。
配料
◆500克金橘
◆4杯水
◆4杯温热的糖
◆1个柠檬的汁
1.洗净金橘，切片，放入大碗，倒入3杯水浸没。把籽入小碗里，用1杯水浸没。两碗均置放一夜。
2.金橘和浸汁倒入平底锅中，加入滤去籽的浸液，把籽丢弃。煮沸，减小火力，煮30分钟。
3.加入温热的糖和柠檬汁，搅拌到糖溶化。煮沸1小时，或至果酱开始凝结。用漏勺撇去浮沫。
4.熄火，置放10分钟。
5.搅拌，然后用勺舀到温热的、消过毒的大口瓶中，立即封口。在阴凉处可储6个月。2星期后即可食用。开瓶后须冷藏。
数量约为250克瓶四瓶。
酸橙酱
用酸橙和柠檬可制成美味果酱。切碎的酸橙皮给果酱增添稠度及酸味。
配料
◆1公斤结实的酸橙（约10～12个）
◆6杯水
◆7杯温热的糖
◆2个柠檬的汁
1.用去皮器削去一半酸橙的皮，把皮切成细丝，备用。用平纹细布浸在中型的碗里。酸橙切成片，放入垫有布的碗中。如有果汁，收集在杯中待用。布的四角提起，用绳子扎成袋状。
2.把皮、水和酸橙汁放在碗中。放入布袋，加盖，置放12小时。
3.碗中的混合物倒入制作果酱的平锅中，煮沸，然后用文火煮1小时。
4.取出布袋，丢掉。加温热的糖和柠檬汁。用小火加温使糖溶化。煮沸，把火力减少一些，煮45分钟左右或直至凝结。用漏勺撇去浮沫。
5.端锅离火，置放10分钟。
6.搅拌，然后用勺舀入温热的、消过毒的大口瓶，立即封口。在阴凉处可储存6个月。2星期后即可食用。开瓶后须冷藏。
数量约为250克瓶六瓶。
三合一橘皮酱
这是把三种最受欢迎的柑橘味道结合在一起的传统橘皮酱。
配料
◆1个大葡萄柚，切成薄片
◆1个大橙，切成薄片
◆1个大柠檬，切成薄片
◆10杯水
◆12杯温热的糖
1.把水果全放入碗中，加水，盖上布，置放过夜。
2.碗中之物倒入平底锅中，用文火煮到果皮软化。再置放过夜。
3.把锅中之物再加热，加入温热的糖。用文火煮，一面搅拌，使糖溶化。煮沸后用猛火煮10分钟左右，或直至凝结。用漏勺撇去浮沫。
4.端锅离火，置放10分钟。
5.搅拌，使水果分布均匀，用勺舀入温热的、消过毒的大口瓶，立即封口。在阴凉处可储存6个月。2星期后即可食用。开瓶后须冷藏。
数量约为250克瓶2瓶。
杏、橙果酱
只要在传统的橘皮酱里加一些干核果，就可使其成为一种味道很好的橘皮酱。
配料
◆1公斤橙
◆2个柠檬
◆5克杏脯，切细丝
◆16杯水
◆16杯温热的糖
1.橙和柠檬洗净，用去皮器把皮削去。把皮切成细丝，放入碗中，橙和柠檬的果肉切碎，立即放入平底锅中。把核放入平纹细布袋中，袋口扎紧。
2.布袋、杏脯和水放入有果肉的锅中。置放12小时。
3.用大火煮沸后，减小火力，再用文火煮1小时。
4.取出布袋，并丢弃。向锅中拌入温热的糖，直到糖溶化。再把其煮沸后，继续煮20～30分钟，或直至橘皮酱凝结。用漏勺撇去浮沫。
5.端锅离火，置放10分钟。
6.搅拌，然后用勺舀入温热的、消过毒的大口瓶，立即封口。在阴凉处可储存6个月。2星期后即可食用。开瓶后须冷藏。
数量为250克瓶放至下瓶。
塞维利亚橘皮酱
配料中如用薄皮的橙，如西班牙塞维利亚的橙，也同样美味。
配料
◆1公斤塞维利亚橙
◆8杯水
◆3个柠檬的汁
◆8杯温热的糖
◆1／4杯威士忌酒
1.把橙洗净，切成极薄的片，流出的汁液收集起来，留籽。橙和汁放在大碗中，加水。把籽入平纹细布小袋中，扎紧袋口，再放入碗中。用布盖上，置放过夜。
2.把碗中物放入平底锅。加柠檬汁，开盖用小火煮20～30分钟，或直至橙皮酥软。
3.加入温热的糖，搅拌至糖溶化。煮沸后再煮30～40分钟，或直至橘皮酱凝结。用漏勺撇去浮沫。
4.端锅离火，置放10分钟。
5.搅拌，使水果分布均匀，然后拌入威士忌酒。用勺舀到温热的、消过毒的大口瓶中，立即封口。在阴凉处可储存达6个月。存放时间长些，则香味更浓，2星期后即可食用。开瓶后须冷藏。
数量约为250克瓶十瓶。
梨、橘皮酱
这种橘皮酱最适合不喜欢苦味的人食用。梨的甜味可以中和橙的酸味。
配料
◆4个中等大小橙子
◆1个柠檬
◆3杯水
◆3公斤梨
◆12杯糖
1.把橙和柠檬洗净，切成薄片。水果片放入碗中，加水。盖上布，置放一夜。
2.梨去皮，去心，切成薄片，放到有橙、柠檬片的碗中。然后加糖，盖上布，置放一夜。
3.把碗内之物倒入平底锅中。微沸1小时，或直至梨酥软，橘皮酱凝结。用漏勺撇去浮沫。
4.端锅离火，置放10分钟。
5.轻轻搅拌，使水果分布均匀，然后用勺舀入温热的消过毒的大口瓶，立即封口。在阴凉处可储存6个月。2星期后即可食用。开瓶后须冷藏。
数量约为250克瓶十二瓶。
透明的果冻
用这类宝石般发亮的果冻涂抹在食物上、做糕点馅料或与肉类同食，能显示出烹制者的创造才华。
做果冻需要一个果冻袋；这种袋在厨房用品商店及百货公司有售。
红醋栗果冻
在猪肉快烤好前，涂上一层这种果冻，色香味更为诱人。
配料
◆1.52公斤红醋栗
◆2杯水
◆温热的糖，每1杯果汁用1杯糖
1.洗净红醋栗，与水一起放入平底锅。用文火煮，直至果子变得酥软。端锅离火，让其冷却。
2.将锅中物倒入果冻袋，沥一夜。
3.称出沥出果汁的重量，把果汁倒入锅内，煮沸。加入相应分量的糖，不断搅拌，直至糖溶化。煮沸约10分钟，或直至果冻凝结。用漏勺撇去浮沫。
4.端锅离火，置放10分钟。
5.用勺把果冻舀到温热的、消过毒的大口瓶里，立即封口。在阴凉处可储存6个月。2星期后即可食用。开瓶后须冷藏。
数量为250克瓶三四瓶。
苹果、姜果冻
涂在热猪肉、冷猪肉或火腿上，其味鲜美。
配料
◆2公斤青苹果（约8～10个）
◆1块2厘米大小的鲜姜，去皮捣烂
◆6杯水
◆温热的糖，每1杯果汁用1杯糖
1.洗净苹果，切成粗丁（不必去皮或心）。与姜和水一起放入深锅。用文火煮约45分钟或直至水果酥软。端锅离火，待其冷却。
2.把锅内物倒入果冻袋，沥一夜。
3.称出沥出果汁的重量，把果汁倒入锅内。煮沸。加入相同分量的糖，不断搅拌，直到糖溶化。让其微沸5～10分钟，或直至果冻凝结。用漏勺撇去浮沫。
4.端锅离火，置放10分钟。
苹果、姜果冻。苹果籽含有大量果胶，因此凝结不成问题。苹果的天然配性能为很多其他水果增添美味。
5.用勺把果冻舀入温热的、消过毒的大口瓶，立即封口。在阴凉处可储6个月。2星期后即可食用。开瓶后须冷藏。数量约为250克瓶2瓶。
葡萄冻
在葡萄上市时节制作葡萄冻，可把其诱人美味保存在果冻里。如果喜欢的话，可用青葡萄来制作。令人诧异的是，这样制作出来的果冻呈淡粉红色。
配料
◆2公斤黑葡萄（不太熟的）
◆2／3杯水
◆1个柠檬的汁
◆温热的糖，1杯果汁用3／4杯糖
1.洗净葡萄，去梗。同水一起放入平底锅内，用马铃薯捣碎器把葡萄捣碎。煮沸后，加盖煮10分钟左右。端锅离火，冷却。
2.锅中物倒入果冻袋，沥一夜。
3.称出沥出果汁的重量，把果汁倒入锅内。煮沸。加入柠檬汁和相应分量的糖，不断搅拌，直到糖溶化。加大火力使其快速沸滚，约煮12分钟，或直至果冻凝结。用漏勺撇去浮沫。
4.端锅离火，置放10分钟。
5.用勺把果冻舀入温热的、消过毒的大口瓶，立即封口。在阴凉处可储6个月。2星期后即可食用。开瓶后须冷藏。
数量约为250克瓶四瓶。
香草果冻
这种香味很浓的果冻可与热或冷的烤肉或禽肉一起享用。
配料
◆5个中等大小的青苹果
◆1束自选香草，用绳扎住
◆一个柠檬的汁、皮和籽（丢弃果肉）
◆温热的糖，5／4杯果汁用1杯糖
1.洗净苹果，切成粗丁（不必去皮或心）。用自选的香草一起放入平底锅。加入柠檬皮、汁和籽，用水浸没（约4杯）。煮沸后，再微沸50分钟左右，或直到苹果酥软。端锅离火，放在一边待其冷却。
2.锅中物倒入果冻袋，沥一夜。
3.称出沥出果汁的重量，把果汁倒入锅内。煮沸后，加入相应分量的糖，用小火煮，不断搅拌，直到糖溶化。再煮9～10分钟，或直至果冻凝结。用漏勺撇去浮沫。
4.熄火，放置10分钟。
5.用勺把果冻舀入温热的消过毒的大口瓶，立即封口。在阴凉处可储存6个月。2星期后即可食用。开瓶后须冷藏。
约可做250克瓶三瓶。
大黄、薄荷冻
做这种酱以大黄取代传统使用的苹果。大黄和薄荷合用，会有一种与众不同的香味，适合作内类冷盆的调味料。
配料
◆1公斤大黄茎
◆1束新鲜薄荷，用绳扎紧
◆1／2杯水
◆温热的糖，3／2杯果汁用3／2杯糖
1.洗净大黄茎，切成2厘米长的段，与薄荷和水一起放入平底锅中。用文火烧至大黄软烂，但混合物仍很稀薄。端锅离火，待其冷却。
2.锅中物倒入果冻袋，沥一夜。
3.称出沥出果汁的重量，把果汁倒入锅内。煮沸后，加入相应分量的糖，用小火煮，不断搅拌，直到糖溶化。约煮15分钟，或直至果冻凝结。用漏勺撇去浮沫。
4.端锅离火，置放10分钟。
5.用勺把果冻舀入温热的、消过毒的大口瓶，立即封口。在阴凉处可储存6个月。2星期后即可食用。开瓶后须冷藏。
美味的调味品和调味酱
在冰箱或食品柜里存放一些备受喜爱的自制调味品，它们比店里买来的美味多了。可以发挥一下创造力，烹煮前在肉上涂些芥末，或者把糖渍洋葱拌入麦片粥以增添香味。
意大利绿调味酱
这种以新鲜香草、大蒜、刺山柑和鱼制成的美味酱汁，用来配炙烤的海鲜极为适宜。
配料
◆2／3杯新鲜扁叶欧芹
◆2／3杯新鲜罗勒叶
◆1瓣大蒜，对半切开
◆1／4杯干刺山柑
◆50克干扁鱼
◆1汤匙红酒醋
◆1汤匙特纯橄榄油
◆1／2茶匙法国迪戎芥末
1.欧芹、罗勒叶、大蒜、刺山柑和鱼放在食品搅碎机中，搅至混合均匀。
2.混合物移至碗中，放入醋、橄榄油和芥末。适量加入现磨的黑胡椒粉。可立刻食用，加盖后可冷藏2天。
数量约为1杯。
番茄罗勒酱
这种美味的酱是适合作烧烤鱼或辣椒烧肉的调味料。也可浇在墨西哥煎玉米卷上面。刚做好就吃，味道最佳。
配料
◆500克熟番茄，去皮
◆1小个西班牙（红）洋葱，去皮，切细
◆1瓣大蒜，捣碎
◆1汤匙特纯的橄榄油
◆2汤匙新鲜罗勒，切细
1.所有材料放在玻璃盅或瓷碗内，轻轻拌和。按口味加盐和现磨的黑胡椒粉。
2.用碗盖住或包上保鲜膜，冷藏2～4小时，使之入味。可以存放2～3天，但以当天食用最佳。
数量为可做2～3杯。
瓶装番茄酱
这种调味酱的鲜味胜过买来的任何调味酱。
配料
◆5公斤红番茄，切成粗丁
◆2杯麦芽醋
◆4杯黄糖
◆1茶匙丁香粉
◆1／2茶匙辣椒粉
◆4个大青苹果，去皮和果心，切碎
◆4个大洋葱，切成粗块
◆1汤匙海盐
◆1汤匙大蒜，切细
◆1汤匙姜粉
◆2汤匙白胡椒粉
1.把材料放入一个不起化学反应的锅中。用文火煮至番茄、苹果和洋葱软烂。
2.混合物用筛子滤过，丢弃渣子
3.把酱倒回锅中，煮沸；端锅离火，把酱倒入温热的、消过毒的大口瓶中，封紧瓶口，在阴凉处可储存6个月。4星期后即可食用。开瓶后须冷藏。
数量为250克瓶七八瓶。
糖渍红洋葱
这种调味品宜配干酪或烤肉食用。
配料
◆3汤匙橄榄油
◆1公斤西班牙红洋葱，去皮，切片
◆3／4杯细砂糖，加热
◆1茶匙海盐
◆1／2茶匙现磨黑胡椒粉
◆4汤匙雪利酒醋
◆1杯红酒
1.橄榄油放在深锅中加热。加入洋葱片，用文火煮20分钟左右，不时搅拌。
2.拌入糖、盐和胡椒。火力调至最低，加盖煮10分钟。如果温度仍太高，就把锅子放在散热器上。
3.拌入醋和酒，开盖再煮20～30分钟，不时搅拌，直至混合物达到调味酱的稠度。用漏勺撇去浮沫。
4.端锅离火。用勺把甜酱舀入温热的消过毒的大口瓶，盖上布，待其冷却。
5.封口，在阴凉处可储存6个月。4星期后却可食用。开瓶后须冷藏。
数量约为250克瓶两瓶。
烤干番茄
这种番茄味道不像买晒干番茄那么浓，很受欢迎。
配料
◆1公斤成熟的蛋形罗马番茄或大樱桃番茄，对半切开；如为大番茄，要一切四
◆1／4杯海盐
◆1／4茶匙现磨胡椒粉
◆2汤匙干马郁兰
◆橄榄油，供浸泡用
1.烤箱预热至110℃。
2.去掉大部分番茄籽，但不要去掉了维生素。番茄块外皮朝下，放在铺纸的炊烤盘上。撒上盐、胡椒和马郁兰，在烤箱里烤12小时。必须烤干番茄，而不是烧熟。如果看上去干得太快了，把烤箱门打开一条缝。番茄会变黑，皮皱起来。小番茄只须烤12小时，但大番茄可能要烤24小时。
3.把番茄装入温热的、消过毒的大口瓶里，封口。置于阴凉处可储存3个月。番茄烤好即可食用。开瓶后须冷藏。
数量约为250克瓶两瓶。
变换花样也可以烘干番茄的办法来烘干青椒、红椒或黄椒。
橙、杏仁油调味酱
这种清淡的调味酱可加在嫩菠菜叶和洋葱片上来拌一种特别的色拉。
配料
◆2汤匙橙汁
◆4汤匙杏仁油
◆2汤匙植物油
1.把橙汁和两种油倒入小碗，一起搅打至充分乳化。加适量的盐和现磨的黑胡椒粉，再搅打。
2.装入有螺旋盖的玻璃罐或瓶中。可立即食用，冷藏则可储存1星期。食用前，先让其到达室温，再摇匀。
数量约为1／2杯。
调味油
一次制作少量调味油。最好用水分不多的新鲜香草，如迷迭香、罗勒或茴香，或芫荽籽、辣椒类的香料。
配料
◆几枝自选香草或香料
◆橄榄油，分量以能灌满所用之瓶为度
1.轻轻捣烂香草，放入消过毒的瓶中，然后灌满橄榄油。
2.封口，在阴凉处至少储放2星期，让香草或香料浸透。
3.把油用筛子过滤到另一瓶中；丢弃香草和香料。加入一枝新鲜的香草做点缀，然后封口。在阴凉处可储存1年。3星期后即可食用。开瓶后要在几星期内吃完。
调味醋
