山药蛋是国际性食品，全世界几乎都在吃。
有一次朋友聚会，说好每人来一道菜，我带去一袋很大的坝上紫皮山药，先上笼蒸好，俟其稍冷把皮剥掉，然后取少量面粉将其和成面团，烙山药饼离不开葱花儿，切小半碗，把它全都揉到山药面团里。然后揪剂子，然后擀开，然后上锅烙，烙山药饼油最好大一些，而且要烙好即吃，不可放凉，山药饼绵软好吃，味道不可比方。
紫皮山药是山药里的珍品，可以与之相比的是那种坝上的沙皮黄山药，沙皮黄山药皮上满是皴裂，不好看却好吃。紫皮山药现在多见，而沙皮黄山药则十分少。我平常喜欢吃的“山药烩茄子”非这种沙皮黄山药不可，茄子和山药在锅里煮得几乎稀巴烂，但隐约还要能看到茄子和山药，这个菜临出锅要浇入用羊油炝的葱花儿，就像是北京小吃麻豆腐，用羊油和用其他油硬是不一样。这个菜，要配的主食是稠粥--小米子稠粥，当年新下的小米，煮好后要用勺子不停地搅，直把粥搅做一团。乡下吃稠粥，每人取一小团放在自己的碗里颠，一颠两颠，稠粥便会被颠做溜圆一团，然后就这个菜吃。这个菜吃馒头好不好？当然也行，但总是不如吃稠粥为好。一碗山药烩茄子，一碗稠粥，是相当殷实的一顿饭。要再讲究一点，可以用碎口蘑和碎羊肉蒸一个臊子，用大碗上笼蒸，水要完全没了羊肉和口蘑，蒸好的臊子，汤占三分之二，肉和口蘑只占三分之一，这才是臊子。有这样一碗喷香的羊肉口蘑臊子，再来一碟腌黄萝卜，这顿饭便可称得起“丰美”，现在很少见到那种淡黄色的黄萝卜，绛黄色的萝卜倒多见，但绛黄色的萝卜没淡黄色的好，味道不一样。晋北人家过冬，除了山药蛋，往往还要腌一两缸这样的黄萝卜，缸大且深，齐人胸高，一个人抱不过来，要两个人一起用力才能挪动它。整个冬天，人们都离不开这种腌好的黄萝卜。
南方人不吃稠粥，没听说过用大米做稠粥的，做稠粥好像只用小米。
还说山药蛋，取大个儿沙皮黄山药上笼蒸熟去皮，用手捏碎，但不要太碎，要一块儿一块儿，然后用莜麦面拌和，一拌两拌，莜麦面粉就会粘在山药块儿上，就这样松松散散的再上笼蒸一次，蒸好便是所谓的“盔垒”，山西南部和河北西部称之为“拨烂子”，蒸好的“盔垒”要下锅再炒一次，先用胡麻油炸葱花儿，然后再下“盔垒”炒，这叫“炒盔垒”，炒“盔垒”必用胡麻油才香。这个饭要配以“白菜炖豆腐”，如果有油豆腐当然更好。广州叫油豆腐为“豆卜”，但我以为它远不如晋北的油豆腐，晋北的油豆腐好在是用胡麻油一一炸好而中空。好的油豆腐白吃最好，我常放一碟在那里白吃，是越嚼越香。这个“白菜炖豆腐”要是再地道一些，豆腐用油豆腐而白菜要用大茴子白，是大茴子白而不是“小日圆”，大茴子白有种独特的回甜，长白菜无法代替。炒莜面盔垒就茴子白烩油豆腐是很家常的饭食，这样的饭菜如果再熬一锅糜子米粥堪称完美。
晋北乡间的饭食离不开三样，山药蛋、黄萝卜、茴子白。
当然，有羊肉更好，但乡间生活，哪能天天有肉！
